30 mars 2007
Faute rouge ?
Les premières fraises sont de sortie. Je suis une fan de fraises alors j'ai pas pu m'empêcher ! Vu le prix des fraises françaises primeur (OMG !!) je me suis rabattue sur celle d'Espagne. Erreur fatale ! Vous allez me dire, je suis bien nunuche pour ne pas m'en être doutée avant... énaurme, dures et rouge vif : c'était trop beau pour être vrai ? FAUTE ROUGE !!!! Résultat des courses : on croquerait dedans comme dans une pomme. Mais que voulez-vous des fois je suis faible. Du coup je me suis demandée quoi en faire. Alors j'ai trouvé la solution :
Fraise + sucre + gingembre = Mmmmmmmmmmmmmhhhhhhhh
Marmelade Fraise-Gingembre
Ingrédients
1kg de fraises équeutées
40g de gingembre épluché et coupé en grosses rondelles.
800g de sucre cristal
1- Couper les fraises en morceaux (après les avoir lavées et équeutées). Dans une grand saladier faites mariner les fraises avec les rondelles de gingembre et le sucre pendant 1 nuit au frigo.
2- Filtrer et récupérer les rondelles de gingembre. Faire cuire le sirop rendu avec le gingembre jusqu'à la nappe. Pendant ce temps, mixer légèrement les fraises (il doit rester des morceaux).
3- Quand le sirop est cuit, ajoutez les fraises et refaites bouillir. Ecumez et cuisez jusqu'à la nappe. Mettez en bocaux, n'enlevez pas le gingembre pour qu'il continue à parfumer la confiture pendant le repos.
Pour utiliser des fraises sans goût c'est parfait... et puis on ne va pas dire non à un petite rayon de soleil le matin au petit dej non ?
A très bientôt,
Fred
Toutes les confitures de Frais !
Châtaigne vanille
Citron poivre-long
Clémentines au thé
Pamplemousse
Rhubarbe orange
Rhubarbe Vanille
Tomate vanille
20 mars 2007
Dans mon dernier souffle
J'ai la grippe. Et pas la grippe du poulet, non non non, la pire : la grippe sournoise, la grippe revêche, la grippe qui prend ses quartiers ici et qui veut plus partir, la super-grippe des écoles, celle que mon fils m'a ramené en cadeau après avoir sucé la poire de son amoureuse de Calliste ! Parce que c'est lui, le fourbe, qui me l'a refourgué ce sale virus. Il était là, tout chaud, avec ses petits yeux fatigués, sa petite voix cassée, ses joues rouges... j'ai pas pu me retenir, il a fallu que je le câline et vlan ! la grippe a eu raison de moi.
Je suis malade et quand je suis malade je n'aime pas ça. Ça me met de mauvaise humeur. D'abord je sens plus rien. Peut-on vraiment faire la cuisine quand on ne sent rien ? et si je ne cuisine pas qu'est-ce que je deviens moi ?? Et puis je suis fatiguée, lasse, momolle du genou... enfin pas en forme quoi. Proche d'une mort certaine sans aucun doute. Alors dans un dernier souffle, je vous transmet une dernière recette...
Pommes "bonne femme", sauce caramel
Ingrédients
Pommes :
1 pomme par personne
Sucre roux
Beurre
Sauce caramel :
100g de sucre
200g de crème fleurette
1- Faites bouillir la crème fluide. Réservez dans la casserole près du feu.
2- Réaliser un caramel à sec : Mettez un peu de sucre semoule au fond d'une casserole et faites chauffer à feu moyen. Dès que le sucre commence à fondre, ajoutez le reste du sucre petit à petit (dès que la petite quantité est fondue on en ajoute une nouvelle) en remuant très légèrement avec une spatule. Veillez à ne pas mettre de sucre sur les côtés de la casserole. Le sucre colore légèrement au fur et à mesure.
3- Décuire le caramel : dès que le caramel est arrivé à la couleur voulue, ajoutez une petite quantité de crème chaude. Attention ça bout très fort !!! Fouettez intensément pendant l'opération. Ajoutez petit à petit le reste de crème en faisant toujours très attention aux éventuelles projections. Fouettez jusqu'à dissolution complète du caramel dans la crème. réservez dans un bol, filmez au contact, gardez au frais.
4- Réalisez les pommes "bonne femme" : Lavez et évidez les pommes en les gardant entières. Faites de petites incisions verticales dans la peau (sans entamer trop la chair) afin qu'elles n'éclatent pas durant la cuisson. Disposez les dans un plat à gratin. Dans chaque trou déposez une noix de beurre et un peu de sucre roux. Enfournez à four chaud (180°C) pendant 30 minutes environ. Réservez au frais.
5- Servir les pommes arrosées d'une portion généreuse de sauce caramel.......... miam !
C'est bon, mais c'est vrai c'est sucré... que voulez-vous !! pour mon dernier goûter je vais quand même pas manger du concombre au yaourt 0% non ?
A très bientôt (en meilleure forme) !
Fred
24 janvier 2007
Mission Impossible
L'autre jour, j'ai eu de la chance chez mon primeur. Sachant qu'en général j'ai plutôt pas d'bol avec mon primeur (par ici les fruits pourris)... ce jour est donc à marquer d'une pierre blanche.
Oui, l'autre jour j'ai été plutôt gâtée car mon primeur avait des citrons de Menton. Ah oui bien sûr !! ici c'est pas la "Côôôôôte", c'est "Pâââââris" alors c'est pas tous les jours qu'on en voit ! Bon, je l'ai payé une fortune (7€50 le kilo... moi je trouve ça démesuré comme prix) alors j'en ai pris une livre. Pas assez pour en utiliser que le jus (et puis, jeter les peaux est un sacrilège, elle tellement est délicieuse), trop pour un dessert pour 2... qu'à cela ne tienne, on fera de la confiture.
Marmelade de citrons au poivre long
Ingrédients
1kg de citron jaunes non traités
1kg de sucre cristal
2 poivres long
1- Laver les citron et percez la peau avec une grosse aiguille. Faites bouillir de l'eau et mettez les citron à blanchir pendant 2 minutes. Jetez l'eau. Remettez une grande casserole d'eau à bouillir puis ajoutez les citron est laissez frémir 30 minutes. Mettez à tremper dans un grand saladier d'eau au frigo pendant 2 jours.
2- Egouttez les citron et passez les au cutter afin de la hacher finement (vous pouvez le faire aussi au couteau). Ajoutez le sucre. Râpez le poivre (avec une râpe à muscade c'est parfait), mélangez et laissez macérer pendant 24h.
3- Faites cuire la marmelade environ 10 minutes. Testez la nappe (une goutte de confiture doit se solidifier dans une coupelle, quand vous passez le doigt elle doit plisser). Quand elle est prise mettez en pots et refermez immédiatement.
Votre mission, si vous l'acceptez, est de ne pas finir le pot quand vous l'ouvrirez... Heureusement, ce message ne s'autodétruira pas et vous pourrez toujours en refaire si cette mission est un échec total !!!
A très bientôt,
Fred
08 décembre 2006
Ça se Corse...
... ah ! ah ! ah ! (Fred, t'es vraiment la reine du jeu de mots foireux).
C'est la saison des mandarines Clémentines Corses, celles qui sont si bonnes, si sucrées, si jolies avec leurs petites feuilles bien vertes :) (à ne pas confondre avec les espagnoles qui maintenant ont le droit d'être vendues avec leurs feuilles aussi, les coquines... alors méfiance !!). Je les ai utilisées pour faire de la confiture aromatisée au thé. J'ai choisi un mélange piquant et original du Palais des Thés : Mékong (poires/agrumes/menthe/gingembre), mais, bien entendu, libre à vous de la faire nature ou de choisir un autre thé parfumé. Attention !!! Je suis sympa alors je vous préviens tout de suite : c'est plutôt le genre de confiture qu'on déguste à la petite cuillère :D (point de vue tentation, je suis la Darth Vador de la blogosphère culinaire héhé !!).
Confiture de Clémentines au thé
Ingrédients (Pour 4 petits pots)
1kg de clémentines
800g de sucre cristal
Le jus de 2 citrons
6 CS de thé
1- Lavez bien les clémentines. Coupez les en 8.
2- Dans une casserole mettez les quartiers de clémentines, le jus des citrons, le sucre et une mousseline contenant le thé (j'ai utilisé un filtre à thé en papier). Portez à ébullition le temps que le sucre se dissolve et éteignez le feu. Couvrez et laisser mariner pendant 1 nuit, le thé doit être bien immergé dans la marinade.
3- Le lendemain : lavez les pots à confiture et ébouillantez les pots et les couvercles. Séchez-les avec un torchon bien propre. Passez la marinade au chinois afin de récupérer le sirop des fruits. Portez le sirop à ébullition avec le thé (toujours dans le filtre). Ecumez si nécessaire. Testez la cuisson avec une cuillère en bois : prenez du sirop, versez le dans la casserole, si les dernières gouttes "perlent" c'est bon (le mélange est devenu visqueux et les gouttes qui tombent s'étirent).
4- Ajoutez les fruits et prolongez la cuisson pendant 10 minutes à feu pas trop fort. Testez la nappe : versez un peu de sirop sur une coupelle bien froide, si votre doigt laisse une trace nette c'est cuit ! Sinon laissez bouillir encore un peu.
5- Mettez en pot et fermez immédiatement.
Allez mes petits cocos, laissez-vous aller du côté obscur de la Force... (niark ! niark !)
A très bientôt,
Fred
PS : J'en profite pour vous montrer mon petit dej de ce matin... et hop : ma participation au KKVJ "Blog and Breakfeast" organisé par Débo.
D'autres confitures sur "Frais !" ?
Châtaignes vanille
Tomates vanille
Rhubarbe vanillle (décidément j'aime la vanille :))
Rhubarbe orange
Gelée de pamplemousse
Tags Technorati : recette sucré confiture clémentine thé Confiture à la clémentine
23 novembre 2006
Soupir...
... pas bon pour ma ligne de hanche * tout ça...
Macaron Chocolat-Gingembre
Ingrédients (pour une quinzaine de pièces)
Macaron :
120g de poudre d'amandes
220g de sucre glace
12g de caco en poudre
1cc de gingembre en poudre
100g de blanc d'oeufs
25g de sucre semoule
(facultatif : 1/4 cc de crème de tartre)*
Ganache Chocolat gingembre :
125g de crème liquide
40g de lait
50g de gingembre frais
10g de miel*
20g de beurre
175g de chocolat de couverture 70%
1- Réalisation de la ganache : Hacher le gingembre frais. Râpez le chocolat (ou utilisez des pistoles ou fèves...) et réservez dans un grand bol. Faites bouillir la crème et le lait. Faire infuser à couvert 10 minutes. Filtrez et donnez un bouillon, ajoutez le miel. Versez sur le chocolat et émulsionnez au mixer plongeant sans faire de bulles* !!! Ça doit faire comme une mayonnaise. Laissez refroidir et conservez dans une boite hermétique filmé au contact* à température ambiante jusqu'au garnissage des coques, si celui ci se fait dans la journée. Sinon, conservez au froid et remettez à température précautionneusement au moment du garnissage.
2- Réalisation des coques : Préparer à l'avance 2 plaques recouvertes de papier siliconé, une poche à douille garnie d'une douille n°10 (n'oubliez pas de la tortiller pour la fermer !!). Si possible, affinez la poudre d'amande au cutter en ajoutant progressivement le sucre glace afin que les amandes ne rendent pas leur huile. Tamisez l'ensemble avec le cacao et le gingembre en poudres. Montez les blancs en neige avec 1 CS de sucre à vitesse moyenne (si vous avez de la crème de tartre, ajoutez la au blancs avec une CS de sucre au début), puis quand ils sont bien mousseux, accélérez pour augmenter leur volume et ajoutez le reste de sucre semoule en pluie rapidement. Laissez fondre le sucre dans les blancs quelques instants puis arrêtez le batteur. Vérifiez que les blancs forment le bec d'oiseau et que, surtout, ils ne "tranchent" pas (former de gros paquets au lieu d'une seule masse mousseuse). A l'aide d'une maryse, incorporer les poudres petit à petit puis macaronnez (mélangez en soulevant la masse du fond vers le haut du bol en spirale) délicatement avec une corne (ou à la maryse si vous n'avez pas de corne). La masse doit retomber légèrement et être brillante. Attention elle ne doit pas être trop liquide quand même !! L'art du macaron tient dans cette maîtrise du macaronnage.
3- Cuisson des coques : Préchauffez votre four à 160°C. Dresser les macarons et cercles uniformes pochés en quinconce. Enfournez et surveillez la cuisson. Quand le "pied" du macaron est formé, baissez le four à 140°C et entrouvrez légèrement ouvrez la porte du four régulièrement pour faire sortir l'humidité. Les macarons sont cuits quand la coques tenue entre deux doigts ne bouge plus (faites un léger mouvement de va et vient et remarquez si le haut bouge par rapport au bas). Ça prend environ 12 minutes. Sortez du four, laissez tiédir légèrement et décollez les coques par paires de même taille. Laissez refroidir.
4- Dressage : A l'aide d'une poche à douille dressez de petites boules de ganache tempérée sur une coque puis assemblez avec la coque appariée.
Notes :
- Conservez jusqu'au lendemain pour une meilleure dégustation... mais bon, on comprendra que vous ne puissiez attendre !!
- *La crème de tartre évite aux blancs d'oeuf de trancher. Son usage est facultatif, même si il facilite GRANDEMENT le montage des blancs en neige en général. Si vous pensez réaliser beaucoup de macarons, de bavaroises, de meringues, de dacquoises... faites l'acquisition d'une petite boite, on en trouve chez G. Detout par exemple. Remplacez éventuellement par une goûte de jus de citron...
- *Le miel est un sucre inverti (dit inverti parce que la molécule de "sucre" tourne dans l'autre sens par rapport à celle du saccharose) naturel. Si vous en trouvez dans la liste des ingrédients d'une recette, il peut remplacer le sucre inverti des professionnels. Attention il ajoute un goût mais, ici c'est l'exemple typique où ça reste cohérent avec la recette. Il permet d'avoir des produits plus moelleux (ganaches, madeleines apr exemple) et d'éviter la cristallisation du sucre (ce qui est très appréciable dans les ganaches !!).
- *Attention à ne pas faire entrer d'air dans la ganache au moment du mixage. On veut une émulsion type mayonnaise et pas type crème fouettée !! Ça permet d'éviter des bulles d'air qui pourraient empêcher une conservation optimale de la ganache sur plusieurs jours ("l'hygiène est mon amie").
- *Filmer au contact évite la formation de goutelettes d'eau de condensation qui risquerait de retomber dans la ganache, mais aussi aux bactéries contenues dans l'air de proliférer dans la ganache ("l'hygiène est mon amie" je vous dit !!) : ce qui est plutôt bien quand on fait refroidir un produit à température ambiante !! On veut bien une crise de foie, mais pas une gastro ;)
Bonne dégustation ! Et ne désespérez pas, un macaron ça marche à tous les coups quand on en fait souvent ^^ Le coup de main finit par venir très facilement !
Fred
* Anna Karina et Jean-Paul Belmondo dans Pierrot le fou
Tags Technorati : recette dessert gourmandise macaron chocolat gingembre macaron
26 octobre 2006
Victime de la mode
Je suis en général une originale... surtout en cuisine. Mais cette fois, tant pis, j'ai cédé aux sirènes de la mode. J'ai dégrippé mes souvenirs de macarons spécialement pour ma copine Marion qui veut apprendre comment on fait. Mes petits essais à domicile méritaient bien une photo... alors voilà un de mes parfum préféré : Framboise. Pas de recette aujourd'hui par contre... juste un peu d'eau à la bouche !!
A très bientôt,
Fred
Edit : Vous trouverez d'excellentes recettes de macarons, avec explications très précises de la technique chez Mercotte... ne vous inquiétez pas, rien de bien révolutionnaire ici -à part que je n'utilise pas de sucre cuit- C'est juste la prise de vue qui donne un aspect visuel un peu inhabituel !!
Tags Technorati : photo macaron pâtisserie dessert macaron framboise macaron
10 novembre 2005
Tomates en tenue de gala
L'été indien nous a vraiment gâté cette année, du coup nous croulons sous les tomates !! Quand on en a marre des sauces et des salades... il ne reste plus qu'à innover. En ce moment dnas notre petite sphère, la mode est à la confitures aux tomates vertes, je n'en avais pas. Qu'à cela ne tienne, je vais en faire avec des tomates rouges !
J'avais goûté une confiture un peu semblable dans un restaurant que je ne nommerai plus*. Elle accompagnait un moelleux au chocolat et était parfumée à la cannelle. Comme je ne suis "pas très cannelle", je l'ai faîte avec de la vanille.
Confitures de tomates multicolores à la vanille
Ingrédients (pour 5 grands pots)
1kg de tomates bien mûres (mondées et épépinées, avec leur jus)
1kg de sucre cristal
1 gousse de vanille
1- Pressez la pulpe de tomate pour en récupérer le jus. Couper les tomates en quarts. Couper la gousse de vanille en deux et égrainez-là.
2- Faîtes macérer les tomates, la vanille et le jus avec le sucre pendant 8h.
3- Egouttez les quarts de tomates. Faites cuire le jus jusqu'à ce que la température atteigne 105°C (vérifiez la nappe). Ajoutez les fruits puis faîtes remonter la température à 105°C. Mettez en pots aussitôt.
Eh bien c'est une expérience réussie : un vrai succès. Le goût de la tomate telle que vous la connaissez est très présent, tout en étant une confiture très... confiture ! A vos tartines !
A bientôt,
Fred
* cf message du 23/11/2007
26 octobre 2005
Vaincue par K.O.
Des fois, je me lance des petits défis, comme ça, pour le fun. Bon alors, ça peut-être du genre "t'es pas cap' de faire ta ricotta" ou bien " t'es pas cap' de faire manger de la betterave à Nico"... Du coup j'essaie plein de trucs dingues, transformant souvent ma cuisine en petit Verdun. Mes pôtes, du coup, ont un peu tendance à croire que je suis une "ayatollah" de la cuisine, comprenez : la folle qui serait même capable d'essayer de faire son beurre elle-même. Ils rigolent, mais en fait, ils me connaissent pas si mal que ça ;D
L'autre jour chez le primeur je vois de belles châtaignes. Tiens, tiens, tiens... et si j'en faisais de la confiture, hein ? Ça pourrait être drôle, non, de voir si c'est meilleur que la purée Clément Faugier (vu qu'on dit souvent que ce qui est fait maison, est vraiment meilleur !). Mais j'aurais dû me méfier : est-ce vraiment possible d'être meilleur qu'un souvenir d'enfance ?
Ne savant pas trop comment m'y prendre, j'ai suivi à la lettre les indications de Christine Ferber. Je vous la recopie telle quelle ici, mais vous trouvez mes notes de réalisation à la fin de la recette... vous verrez, tout n'est pas si simple qu'il n'y paraît !
Confiture de châtaignes à la vanille
Ingrédients (pour une dizaine de petits pots)
1kg200 de châtaignes (soit entre 800g et 1kg net)
1kg de sucre cristallisé
40cl d'eau
1 gousse de vanille
1- Incisez profondément les châtaignes une à une avec la pointe d'un couteau afin d'entailler les 2 peaux. Plongez-les dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 3 mn environ. Retirer l'écorce et la seconde peau. Pour les peler facilement, il est important que les châtaignes ne refroidissent pas, sinon la seconde peau sera difficile à ôter (voir note 1.).
2- Dans une bassine à confiture, mélangez les châtaignes, le sucre, l'eau et la gousse de vanille fendue dans la longueur. Portez à ébullition pendant 15mn environ. Les châtaignes seront alors tendre (voir note 2.).
3- Versez dans une terrine. Couvrez d'une feuille de papier sulfurisé au contact et réservez au frais pendant une nuit.
4- Le lendemain, portez cette cuisson à ébullition en remuant continuellement. Ecumez s'il y a lieu. Ecrasez les plus gros morceaux de châtaignes à l'aide de la cuillère en bois ou d'un mixer plongeant, en prenant soin d'ôter la gousse de vanille (voir note 3.).
5- Maintenez la cuisson à feu doux pendant 10 mn environ en remuant continuellement. Retirez la gousse de vanille que vous partagerez entre les pots. Redonnez un bouillon, vérifiez la nappe (voir note 4.). Mettez aussitôt en pots et couvrez.
- "Il est important que les châtaignes ne refroidissent pas" : déjà, ça se corse ! Bon alors voilà, j'ai commencé à suivre les indications à la lettre. Mes châtaignes ont refroidi en autant aussi peu de temps qu'il ne faut pour le dire. Après de multiples essais, j'ai fait bouillir une petite quantité d'eau, avec un petite quantité de châtaignes (une dizaine) que j'ai conservées dans l'eau bouillante jusqu'à les avoir toutes épluchées. Ensuite je recommence. Il vous faudra des gants thermiques pour utiliser cette méthode ! Sinon il est toujours possible d'éplucher les châtaignes au couteau, mais il y a bien sûr plus de pertes.
- "Les châtaignes seront alors tendre " : euh... les miennes ne l'étaient pas vraiment... j'ai un peu prolongé la cuisson, mais cela n'a pas suffit. J'en ai déduit que mes fruits étaient peut-être trop secs ? A essayer donc avec des fruits cueillis sur l'arbre ?
- "Ecrasez les plus gros morceaux " : alors là, c'était carrément mission impossible avec une cuillère en bois. Mes fruits ne se sont pas attendris pendant la nuit de repos dans le sucre. J'ai donc utilisé un mixer plongeant. Au bout de 15 mn il a fallu que je me rende à l'évidence : il restera toujours des petits grains. Pendant ce temps la confiture avait trop épaissi, j'ai dû ajouter de l'eau pour faire retomber la température du sucre (du coup, utiliser un thermomètre à sucre devient obligatoire afin de vérifier la température de fin de cuisson : normalement 105°C... ). Je l'ai passé au blender, mais c'était trop épais... du coup j'ai juste redonné un bouillon et mis en pots...
- A partir du moment où l'on a une purée... c'est assez difficile de vérifier la nappe. Ou alors je me suis complètement plantée... :D
Résultat : La confiture est bonne, mais pas vraiment lisse comme celle trouvée dans le commerce... certainement la faute aux fruits qui étaient trop secs... ou alors il faudra les faire cuire plus longtemps dans l'eau au début afin de les attendrir ? ou plus d'eau pour la cuisson ? Je pense que passer les châtaignes et le sucre directement au robot (avec un couteau) avant de les cuire donnerait peut-être un meilleur résultat... à essayer une prochaine fois. En tous cas, mes mains sont tannées par les peaux des fruits, entaillées par mon couteau trop aiguisé, ma cuisine est sens dessus-dessous, y'a du sucre partout... Il est plus facile (et pas moins bon) de dépenser 8€ environ en pâte de marrons chez Clément Faugier (ou ailleurs, j'ai vu des confitures bio de Corse chez Olives Co qui avaient l'air... mium). Je déclare donc MARONO vainqueur par K.O.
A très bientôt,
Fred
NB : L'image de Marono (le petit bonhomme en châtaigne) provient du site Clement Faugier.
PS : A propos les châtaignes on ne les cueille pas sur l'arbre soit elles sot tombées et danger d'infection par les vers soit on les fait tomber de l'arbre pour les ramasser. Merci à Chaille pour ce commentaire utile :)
28 août 2005
Regain...
La rhubarbe ? Encore et toujours !
Après avoir testé la rhubarbe printanière (ici, ici ou là - et bien d'autres fois encore que je vous ai épargnées :D), il fallait essayer la rhubarbe estivale, non ? On en trouvait encore sur les marchés de Normandie mi août, alors j'en ai profité. Légèrement plus acre que celle du mois de mai, je trouve qu'elle est parfaite en association. J'ai joué sur les contrastes amer/acide en la mariant avec des écorces d'orange. Superbe !
Confiture Rhubarbe Orange
Ingrédients (pour une quinzaine de petits pots)
900g d'oranges
1k 800 de rhubarbe épluchée
2 citrons
900g + 1kg 800 sucre
450g d'eau
1- Epluchez la rhubarbe et mélangez la à 1kg 800 de sucre dans un saladier.
2- Laver les oranges et brossez-les (si vous n'êtes pas sûrs que des produits chimiques n'ont pas été utilisés). Coupez les en 2 et détaillez en tranches très fines.
3- Faîtes confire les oranges dans l'eau et 900g de sucre jusqu'à ce que la peau devienne transparente. Surveillez de près le sucre de cuisson afin qu'il ne devienne pas cassant !
4- Ajoutez le mélange rhubarbe/sucre (qui doit avoir rendu un peu de jus de végétation) et le jus des citrons aux oranges.
5- Faire bouillir 10-15 mn. Vérifiez la nappe et mettez en pots.
6- Laissez maturer au moins 1 semaine avant de goûter afin que les goûts aient le temps de se mélanger.
A déguster à la petite cuillère avant tout !
A bientôt,
Fred
23 mai 2005
Petit musée de l'amer
Je me suis soudain prise de passion pour le pamplemousse. Ça m'a pris comme ça, au détour du rayon frais de mon Monop' préféré. Comme ce n'était vraiment pas la saison, l'envie pressante de les cuisiner m'a convaincue d'avoir été maraboutée... que voulez-vous, on ne lutte pas contre les forces surnaturelles. Du coup, ça m'a occupé une bonne partie de la semaine dernière et de ce week-end.
Un pamplemousse normalement constitué est composé d'une écorce, de pulpe en plus des pépins et des membranes (qui entourent la pulpe). Ceux que j'ai acheté sont de la variété "Red Bush" à épiderme jaune et chair rosée. Pour s'assurer d'une qualité optimale : soupeser le fruit, il doit être lourd dans la main mais bien ferme (une peau molle est synonyme de fruit vieux). Attention, la couleur de la peau ne donne aucune indication sur le degré de maturité du fruit... pourtant si l'écorce présente de légère tâches rosées vous pouvez être en possession d'un fruit bien juteux ! Il en existe 4 variétés différentes : le blanc (peau jaune, chaire jaune), le rose (peau orange clair, chair rose), le sanguin (peau orangée chair rougeâtre) et le pomelo (très semblable au rose mais à large base).
Les utilisations les plus connues restent le demi pamplemousse saupoudré ou non de sucre et dégusté à la cuillère, ou le jus bien sûr. Elles ne nécessite quasiment aucune préparation. Par contre si vous prévoyez de le cuisiner, vous devez vous débarrasser des membranes qui sont dures et très amères. La solution la plus simple (bien que la plus salissante...) consiste à le peler à vif et à séparer la pulpe des membranes à l'aide un petit couteau. Vos mains doivent pour cela être absolument propres ! Lavez bien la peau. Posez le pamplemousse sur une planche, avec un couteau à dents pelez le pamplemousse de haut en bas en entamant le fruit légèrement(la pulpe est à vif). Vérifiez que vous vous êtes bien débarrassé de toute la membrane extérieure. Prenez le fruit dans votre paume avec un couteau d'office bien aiguisé suivez une membrane de l'extérieur vers le coeur du fruit, arrivé au coeur faîtes pivoter légèrement le couteau pour suivre la membrane adjaçante. Vous aurez ainsi séparé un beau quartier. Effectuez ce geste au dessus d'un récipient afin de récupérer le jus qui ne va pas manquer de couler durant l'opération.
Il y a des tonnes d'utilisation pour la chair. Vous pouvez par exemple ajouter les quartiers dans vos salades de fruits (la pulpe est solide et ne va pas trop s'écraser) ou dans les carottes râpées (vraiment excellent). Cette fois j'ai choisi d'en faire de la gelée (je suis aussi dans une intense période "confitures"... allez savoir pourquoi !). Ce n'est pas de tout repos, mais le résultat est très réussi : doux, sucré relevé d'une légère pointe d'amertume, une confiserie qui se dégustera sans problème avec le café du matin ! Voici donc la recette de la :
Gelée de pamplemousse
Ingrédients (pour environ 4 petits pots)
3 pamplemousses
1 citron
3 pommes (granny smith si possible)
Sucre cristal (selon poids de jus de fruit obtenu)
1- Lavez les pommes et pelez-les. Utilisez la chair pour faire de la compote, on n'en n'a pas besoin pour cette recette car seule la peau et les pépins sont richez en pectine, ce composant qui permet aux confitures de prendre.
2- Mettez les épluchures dans une casserole, ajoutez 60 cl d'eau. Laissez cuire 20mn. Les pommes doivent être fondantes.
3- Pendant ce temps, récupérez la pulpe du pamplemousse. Conservez les pépins. Pressez le citron conservez les pépins. Le jus de citron reforce l'action de la pectine, vous en verrez toujours dans la liste d'ingrédients des confitures.
4- Ajoutez la pulpe de pamplemousse, le jus de citron et les pépins aux épluchures de pomme cuites. Laisser frémir 5 minutes supplémentaires.
5- Filtrez. Moins vous presserez la pulpe plus la gelée sera claire. C'est ici que les choses ce corsent en général. Si vous êtes comme moi et n'avez aucune patience : utilisez un chinois. Sinon utilisez une étamine et laissez reposer la nuit.
6- Pesez le jus ainsi obtenu. Ajoutez le même poids de sucre cristal. Faîtes bouillir ce mélange jusqu'à ce qu'une goutte de gelée "prenne" sur une assiette bien froide (le jus doit plisser quand on y passe le doigt).
7- Mettez en pots. Vissez bien.
J'ai fait l'erreur d'acheter une sorte de "chaussette" en étamine avec un large anneau de bois pour presser "plus facilement" mes fruits et ainsi obtenir "plus facilement" une maaagnifique gelée claire et tout, et tout. C'est une monstrueuse arnaque... j'ai été obligée d'utiliser les mains pour presser le contenu de la chaussette (ouille, ouille, ouille)... car moins de la moitié du jus avait été restitué. Méfiance donc !! Pour vous dissuader de ce genre d'achat j'ai même failli prendre en photo ma cuisine après l'opération... mais je vous épargne cette souffrance inutile ! Préférez donc éventuellement les sacs à gelée.
Quant à l'écorce elle se consomme confite. Moins connue que sa copine l'écorce d'orange, elles est aussi beaucoup plus amère. Cette sucrerie originale (et néanmoins délicieuse) est à réserver aux amoureux de l'amer... j'en fais partie, je ne peux donc que vous encourager à essayer au moins une fois.
Ecorces de pamplemousse confites
Ingrédients
La peau de 2 pamplemousses (environ 150g)
Le même poids de sucre
Eau (la moitié du poids des écorces)
2 citrons
1- utilisez la peau pelée à vif des pamplemousse, mais n'utilisez pas les "chapeaux".
2- Pour enlever une partie de l'amertume de l'écorce procédez comme suit 4 fois de suite : mettez les écorces dans une casserole et recouvrez d'eau froide et du jus d'1/2 citron. Amenez à ébullition, laissez cuire 15s. Rafraîchissez aussitôt dans l'eau froide. Faîtes refroidir complètement les écorces.
3- Sechez bien les écorces, mettez-les dans une casserole et ajoutez l'eau et le sucre. Le sirop doit recouvrir les peaux (si nécessaires ajoutez sucre et eau en proportion). Laissez cuire 15mn.
4- Une fois la cuisson achevée, laissez reposer au minimum 12 heures les écorces entièrement plongées dans le sirop.
5- Pour utiliser les écorces, laissez les sécher sur une grille pendant au moins 4 heures.
Et maintenant que faire des ces écorces ? Vous en avez déjà grignoté 5 kilos (c'est vrai qu'elles ont un goût de revenez-y), vos doigts collent et il vous en reste encore 12 kilos (j'exagère à peine ;D... mais si la sardine a pu bloquer le port de Marseille, mes 2 pamplemousses peuvent bien générer 17 kg d'écorce confite non ?). J'ai choisi de les enrober de chocolat amer à 70% de cacao (par exemple du Guanaja de Valrhona). Vous pouvez aussi les ajouter à la gelée que vous avez réalisé plus tôt (n'oubliez pas alors, de les ajouter juste avant la fin de la cuisson afin que la température de la confiture soit bien homogène) ou les utiliser dans un cake... je vous laisse tout à votre imagination.
A vos casseroles, et à bientôt,
Fred
