Frais !

La cuisine de Fred.

18 mai 2005

Honneur à Honoré

mie

Lundi en revenant du sport (z'avez vu ! je fais pas QUE de la cuisine :D), j'ai flâné place de l'Hôtel de Ville. Il y avait une sorte de Foire des boulanger pour célébrer la Saint-Honoré. Toute l'Europe (ou presque) était représentée dans des petits stands, chaque pays faisant déguster leurs pains traditionnels aux badauds agglutinés devant leurs étalages. C'était le moment aussi de récupérer quelques informations touristiques. Aux 2 extrémités de la Foire se trouvaient 2 chapiteaux. L'un accueillait des ateliers de boulangerie (toutes les étapes de fabrication du pain, ouverts à la visite pour les enfants) et l'autre des producteurs de céréales, des fabricants de levures et les représentants du sucre. J'y ai récupéré quelques doc très instructives (que je conserve précieusement pour les prochains exposés d'Alice... Ce qui a beaucoup fait rire Nicolas, je sais c'est ridicule, je suis sûre que j'aurai oublié d'ici là mais on ne se refait pas !), un cube de levure et des petites recettes.

Du coup, je me suis dit que c'était une bonne idée de payer mon tribut à Saint-Honoré, patron des boulangers ! Je suis sûre qu'il ne s'offensera pas de mon retard !! Voici donc la recette de la Focaccia Genovese (pain italien à l'huile d'olive et au gros sel) et aussi les étapes de ma réalisation du fantastique pain aux Olives d'Elvira ("stro d'la bombe ce pain !!!").

Recette de la Focaccia Genovese

focaccia

Ingrédients (assez pour couvrir une plaque à pâtisserie)

500g de farine
20g de levure de boulanger
3 CS d'huile d'olive
3dl d'eau (approx)
Sel, sucre
Gros Sel (QS)
Huile d'olive (QS)

1- Diluer la levure émiettée avec un peu d'eau. Laisser reposer 30mn.
2- Ajoutez la levure à la farine dans un pétrin avec le reste des ingrédients. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit bien molle. Laisser pousser au moins 2h dans une terrine recouverte d'un linge bien propre. La pâte doit doubler de volume.
3- Etalez la pâte sur une plaque à pâtisserie (si elle n'est pas anti-adhérente pensez à huiler la plaque). Faîtes des "empreintes profondes" avec les doigts afin de bosseler la pâte. Laissez lever 20 mn.
4- Préchauffez votre four à 200°C.
5- Emulsionnez 2CS d'huile d'olive avec 2CS d'eau. Aspergez la pâte avec cette émulsion lissez avec un pinceau à pâtisserie.
6- Faîtes cuire jusqu'à coloration.
7- Faîtes une deuxième émulsion (3CS d'eau et 3CS d'huile d'olive). A peine la pâte sortie du four, aspergez là de cette émulsion et soupoudrez de gros sel.

Utilisez cette Focaccia pour faire des sandwichs un peu originaux, pour faire des croûtons apéritifs (par exemple tartinée de pesto ou de pâte de tomates séchées) ou tout simplement pour saucer le restant de sauce des pâtes !

Et puis voici mon interprétation du magnifique et excellent pain aux olive d'Elivira (vous trouverez la recette originale ici)... mmmmmh c'est trop bon (je l'ai réalisé sous la forme d'une fougasse, mais il peut se faire de manière plus traditionnelle aussi).

Recette du Pain aux Olives d'Elvira

pain

Ingrédients pour 2 grosses fougasses

- 700 g de farine
- 2 cuillères à café de sel
- 20 g de levure de boulanger
- 2 dl d'eau chaude
- 3 œufs
- 1/2 pot de piments del piquillos coupés en lanière.
- 1/2 pot d'olives noires à l'huile d'olive dénoyautées et hachées grossièrement
- 200 g de speck (jambon fumé italien) coupé en grosses lanières.

1- Diluer la levure émiettée avec un peu d'eau. Laisser reposer 30mn.
2- Ajoutez la levure à la farine dans un pétrin avec le reste des ingrédients. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit bien molle. Laisser pousser au moins 2h dans une terrine recouverte d'un linge bien propre. La pâte doit doubler de volume.
3- Procédez à une deuxième pousse au frigo pendant toute une nuit.
4- Préchauffez votre four à 180°C.
5- Faîtes 2 pâtons, étalez grossièrement faîtes des découpes (cf photo). Enfournez à four chaud. Jetez sur la sole un petit verre d'eau et refermez immédiatement la porte du four. Ce "coup de buée" aidera à la formation d'une belle croute dorée. Laissez cuire 50mn.

Admirez la mie de ce pain en début de message ! Ce pain est tout simplement délicieux... même que c'est un véritable pousse au crime !!! Combien de prétextes fallacieux ont été inventés pour aller faire un petit tour dans la cuisine ??

A très bientôt dans ma cuisine !
Fred

Posté par FredKitchen à 11:47 - Boulangerie - Commentaires [20] - Permalien [#]

Commentaires

    Ah aaaaaahhhh, tous les chemins mènent chez Fred ! Pour assouvir ma nouvelle obsession dévorante (préparer des croque-monsieur avec de la foccacia maison, ça me réveille la nuit), j'ai cherché une recette dans google et je suis tombée ici. Je teste ta recette les yeux fermés (et avec ma MAP) et je t'en dis des nouvelles.

    Posté par Anaik, 21 février 2008 à 13:06
  • Buona Foccaccia

    Je vais essayer votre recette car elle a l'air d'etre assez proche de la recette traditionelle.
    Je suis passé à Gênes plusieurs fois et ils font une foccaccia délicieuse mais même là il y a des variations qui s'éloigne des origines (utilisation d'autre huiles et diminution du temps de levure). Les boulangers de Gênes ont donc créé une association pour préserver les anciennes techniques de production. Voici quelques exemples (je dois traduire):
    La seule difference dans la recette est le Sucre est remplacé par un Extrait de Malte (5gr), le type de levure: en France et Italie ils utilisent la levure de biere, moi je ne trouve que la Fleishman ici (a l'aide!). Et finalement 10 heures de repos pour la pates (incluant 2 pétrissages/levures). Le reste de votre recette est pareil bien qu'on est pas en Ligurie et qu'on a pas une grande selection d'huiles d'olives locales... le choix de votre huile dictera le gout.
    ARTICOLO 1 – ELENCO DEI PRODOTTI NECESSARI PER PRODURRE LA “FOCACCIA CLASSICA DI GENOVA” SECONDO L’OBIETTIVO DEL PRESIDIO SLOW FOOD E BREVI NOTE DI METODOLOGIA DI PRODUZIONE


    Kg 1 farina tipo “00”

    Kg 0,550 acqua (impasto morbido) (55%)

    Gr 60 olio extravergine (totale 6%)

    Gr 35 lievito (3,5%)

    Gr 20 sale (2%)

    Gr. 10 estratto di malto (1%)


    Facoltativo: vino bianco delle seguenti denominazioni – DOC Valpolcevera Bianchetta Genovese o Valpolcevera Vermentino o Golfo del Tigullio Bianchetta Genovese o Golfo del Tigullio Vermentino


    Tempo d’impasto: con “Tuffanti” 25 minuti, con “spirale” 15 minuti (tempi indicativi)


    Temperatura d’impasto: circa 24°C


    La durata dell’intero ciclo di lavorazione (dall’inizio dell’impasto all’infornata, e quindi compreso il tempo d’impasto oltre alle varie lievitazioni – prima, seconda, ecc. -) è stimata in ore 10 (dieci) e in ogni caso non deve essere inferiore alle ore 8 (otto). Con tolleranze che devono tenere conto del tempo atmosferico, secco od umido con relativo grado d’umidità, della temperatura atmosferica, ecc., ecc.


    Si vuole precisare che il prodotto denominato “focaccia classica di Genova” ed identificato dal presidio Slow Food, non ha caratteristiche organolettiche similari a nessun altro prodotto messo in commercio dal titolare singolo, poiché potranno variare sia i componenti sia la tecnica di produzione.


    ARTICOLO 2 – CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE



    ESAME VISIVO – Il colore della crosta (parte superiore) deve essere di colore nocciola, bianco-avorio nelle occhiature. Nella parte inferiore deve presentarsi giustamente unta, bianca e/o dorata. L’altezza del prodotto finito deve essere, mediamente, di 2 (due) centimetri. L’occhiatura deve presentarsi irregolare e profonda con tracce d’olio. Nella parte superiore possono essere presenti alcuni brillantini di sale.



    ESAME OLFATTIVO – All’olfatto il profumo deve essere discretamente intenso, di leggera persistenza, non avere sensazioni dolciastre ma, anzi, tradire sfumature aromatiche dovute all’olio extravergine d’oliva. Può avere odori, in parte intensi, di pane o crosta di pane.



    ESAME GUSTATIVO – Al palato deve essere morbida, equilibrata nei gusti fondamentali (acido, dolce, salato), mai gommosa, croccante in superficie. La leggera sensazione d’amarognolo (uso dell’olio extravergine) può essere lievemente percettibile. Chiaramente riscontrabile deve, invece, essere la sensazione d’untuosità. Deve avere buona “palatabilità” ed essere corrispondente nel rapporto gusto-olfattivo.



    ARTICOLO 3 – VERIFICA DELLE CONFORMITA’


    Lo Slow Food, per garantire la costanza della qualità, istituisce una commissione di verificatori – assaggiatori con lo scopo di compiere esami organolettici atti a verificare che il titolare del forno segnalato sia conforme ai criteri specifici ed alle condizioni della presente lettera. A tal proposito potranno essere effettuate verifiche prettamente organolettiche senza alcun preavviso, in maniera del tutto anonima ed in qualsiasi momento.




    ARTICOLO 4 – SOSPENSIONE E REVOCA DELLA SEGNALAZIONE


    Qualora Slow Food ritenga che il titolare abbia contravvenuto ad una condizione d’uso o ad una norma della presente lettera o produca focaccia non più in linea con la filosofia del Presidio in oggetto, non ripeterà la segnalazione ed ogni marchio sarà revocato.




    ARTICOLO 5 – VALIDITA’ DELLA SEGNALAZIONE


    Premesso che il controllo sarà costante, la segnalazione è riferita unicamente all’anno corrente.

    Posté par Gianni, 10 décembre 2005 à 20:20
  • Merci Gianni pour toutes ces informations (passionnantes !).
    A très bientôt,
    Fred

    Posté par Fred, 12 décembre 2005 à 11:32
  • trop bon !!!

    je cherchais la recette de la focaccia et je sui tomber sur ce site ... j'ai decouvert la focaccia ici en italie .. c'est super bon !!! chui contente je vais pouvoir en faire en rentrant maintenant !!!!

    Posté par myl, 24 mai 2006 à 11:01
  • Extrait de malte!!

    Cher Fred,

    J'ai vu que vous utilisez l'extrait de malte dans votre cuisine. Mais quelle chance vous avez d'en trouver! Ca fait un moment que je le cherche ici en France, mais sans avoir du succès. Pourriez-vous me dire d'ou vous acheter votre extrait de malte?

    Merci,
    Elise

    Posté par amdusia, 02 juin 2006 à 13:43
  • extrait de malt

    Chère Elise, il s'agit d'extrait de malt, et non de Malte ! C'est de l'orge germée et grillée qui a donné son nom à notre fameuse "Ovomaltine". Ce produit remplace avantageusement le sucre dans les pâtes à gâteau, les tresses, les fougasses et autres pâtes à pizza. On l'achète dans les pharmacies, magasins diététiques ou équivalents.
    Cordiales salutations et bon succès avec ce produit délicieux ! Thalie

    Posté par Thalie, 23 juin 2006 à 21:20
  • FOCACCIA...

    je suis très heureuse d'avoir enfin ! trouvé cette recette que j'ai découvert cet été au court de notre voyage en Italie.

    Et elle est excellente !!

    Quelle merveilleuse odeur qui monte jusque dans les chambres à l'étage.

    Merci de tout coeur et à bientôt.

    Posté par crystal, 22 août 2006 à 18:37
  • Merci bcp pour ce commentaire enthousiaste Crystal !!

    Posté par Fred, 07 septembre 2006 à 15:21
  • EXTRAIT DE MALT

    Merci pour toutes vos infos et vos bonnes recettes.
    Pour trouver de l'EXTRAIT DE MALT pur , j'ai enfin une bonne adresse d'un malteur qui distribue de l'extrait de malt en poudre ou sirupeux suivant l'utilisation que l'on veut faire.
    Aller sur son site : www.difal.com
    Le service client vous répondra gentiment à toutes vos demandes pour les utilisations.
    Bravo et continuer à nous donner de bonnes recettes.
    Cordialement.

    Mikel

    Posté par mikeloison, 02 février 2007 à 10:35
  • Ta première photo est à tomber !
    La dernière aussi d'ailleurs.
    Je ne sais me passer de pain et celui-ci me semble irresistible

    Posté par domie, 14 février 2007 à 20:16
  • La levure ?

    Bonjour Fred

    Est-il possible d'utiliser de la levure sèche ? Et est-il également possible de faire la pâte en machine à pain ?

    Merci d'avance pour ta réponse.
    Amicalement
    Brigitte

    Posté par plumefragile, 26 février 2007 à 17:07
  • du speck italien????

    huhu, le speck, c'est tout sauf italien C'est tout simplement le mot allemand pour dire lard en tranche fine... Mais sinon, ca a l'air bien bon, je vais ptetre en faire un de ces jours

    Posté par fredoche, 18 mai 2005 à 20:43
  • Mais oui bien sûr !

    Je parle bien du Speck italien. Le speck dell'Alto Adige est un jambon fumé typique de la région italienne nommée Südtirol qui est voisine de l'Autriche... voilà l'explication d'un nom allemand pour un produit italien !
    Bon appétît !
    Fred

    Posté par Fred, 18 mai 2005 à 22:00
  • Un grand merci!

    Cela me fait très plaisir que tu aies testé ma recette et que tu l'aies aimée! Merci beaucoup. Quant à moi, avec toutes les merveilleuses recettes que propose ton blog, je ne sais plus où donner de la tête! Mais je crois que je vais essayer ta foccacia...

    Posté par Elvira, 19 mai 2005 à 09:03
  • ah d'accord, au temps pour moi!

    Posté par fredoche, 19 mai 2005 à 18:07
  • Pour une fille de boulanger qui a appris à marcher dans un fournil, c'est un plaisir et un délice de lire ce ticket!
    Merci Fred!

    Posté par Anne, 23 mai 2005 à 17:06
  • Foccacia sucrée

    Bonjour,
    Je vais souvent en Ligurie dans un petit village où la boulangère fabrique une foccacia sucrée ... une bombe ! mais je ne trouve pas la recette. En auriez-vous une derrière bos fourneaux ?
    Merci !
    Mu (drogata alla foccacia zuccherata !)

    Posté par Mu, 19 juin 2007 à 14:43
  • focaccia délicieuse

    Ce week end j'ai fait des sandwichs pour un pique nique et j'ai utilisé la pête en ajoutant dessus des oignons cuits ou des tomates séchées + romarin, lardons....
    Coupés en deux, j'ai mis de la salade, des rondelles de tomates pelées, de la mozzarela et du jambon cru, j'ai passé le tout au toaser (style paninis) et tout le monde a adoré.
    Merci
    Frederique

    Posté par Frederique, 12 juillet 2005 à 12:34
  • Merci de ton retour Frédérique ! Je garde précieusement ton idée de toaster les sandwichs !
    A bientôt,
    Fred

    Posté par Fred, 18 juillet 2005 à 11:20
  • Foccacia

    La foccacia me donne vraiment envie de l'essayer, sauf que j'ai vachement peur de faire des pains... Il faut tenter!

    Posté par Lady Amalthea, 24 juillet 2005 à 18:04

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