25 mai 2005
Revisitons nos classiques
Aujourd'hui, je m'attaque moi aussi à la blanquette de veau. J'entends déjà les détracteurs s'agiter dans le fond. Un grand soupir se fait entendre, une mine de dégoût se peint sur le visage de quelques uns, certains même, tournent le dos et quittent ce site. Eh oui ! C'est une réaction très attendue quand on parle de Blanquette de veau. La faute à qui ? la liste est longue, je ne vais donc pas y passer la journée... mais en tous cas, la cantine de l'école ou du bureau n'y est certainement pas étrangère. Et quel dommage, oui quel dommage !! Et en plus c'est un plat de saison ! Alors qu'est-ce qu'on attend ???
Pourtant vous aimez ça en général la viande cuite dans l'eau bouillante, non ? Et le pot-au-feu ? et la poule au pot ? (je continue ?). Eh bien c'est pareil ! Le veau cuit dans l'eau peut être tout aussi sublime qu'une poule au pot tendrement lovée dans sa sauce poulette. Eh oui ! ne vous en déplaise, il suffit de revisiter un tout petit peu nos classiques, oublier la farine et utiliser la réduction !!! Aaaaaaaaah réduire* ! Que ce mot est important en cuisine ! Peut-être un des plus important, même. Quand vous me connaîtrez mieux, vous verrez que j'ai horreur de la farine ou de la maïzena et que pour moi, une bonne sauce est une sauce réduite (sauf bien entendu quand le roux s'impose, dans les gratins par exemple). La réduction fera de votre blanquette un véritable petit bijou de douceur, saveurs et d'arômes. J'ai même réussi à convaincre quelques partisans acharnés du "Non... je ne mangerai jamais de blanquette de veau, beurk" avec cette recette... c'est dire !
Armez vous de patience quand même ! Et c'est parti pour la recette de
La blanquette de veau aux légumes nouveaux
Ingrédients (pour 4 personnes)
400g d'épaule de veau
400g de tendron de veau
1 oignon moyen
3 clous de girofle
2 petites carottes
1/2 coeur de céleri branche
1 gros poireau
2 gousses d'ail
1 bouquet garni (queues de persil, laurier, thym, vert de poireau)
8 petits poireaux nouveaux
1 botte de carottes nouvelles
8 asperges vertes
4 bulbes de fenouil nouveau (tout petits bulbes)
8 navets nouveaux (à défaut 1/2 botte de radis)
1 botte de petits oignons nouveaux
250g de champignons de Paris
3 jaunes d'oeufs
20 cl de crème fraîche épaisse
Noix de muscade, sel, poivre du moulin
Cuisson de la viande
1- Découpez les morceaux de viande en gros cubes. Disposez dans une casserole d'eau froide avec 1 CS de gros sel (la viande doit être complètement recouverte). Amenez à ébullition et faites bouillir 2 minutes. Ecumez et retirer les morceaux de veau. Faites refroidir la viande dans de l'eau fraîche.
2- Remettez les morceaux dans la casserole nettoyée, couvrez d'eau froide (2 cm au-dessus de la viande pour plus de sauce). Portez à ébullition. Ecumez si nécessaire. Quand l'eau est bien propre, ajoutez les carottes épluchées, le blanc du gros poireau, l'oignon épluché et piqué des clous de girofle, le coeur de céleri, l'ail et le bouquet garni.
3- Laissez mijoter à feu moyen/doux pendant 2 heures.
Préparation des légumes
4- Epluchez tous les légumes et lavez-les. Conservez les champignons dans de l'eau citronnée si vous ne les faites pas cuire immédiatement.
5- Si vous disposez comme moi d'un cuit-vapeur, disposez tous les légumes dans les paniers (sauf les champignons) selon leur temps de cuisson. Ceux qui nécessitent une cuisson plus longue en bas. Vous pouvez aussi faire cuire les légumes individuellement à l'eau. Réservez tous les légumes dans des plats séparés.
6- Faites revenir les champignons dans une poêle avec du beurre. Conservez l'eau de cuisson, et réservez les champignons.
La sauce
7- Quand la viande est cuite, sortez la de l'eau de cuisson avec une écumoire. Réservez la au chaud avec les champignons entre 2 assiettes creuses pour ne pas assécher la viande. Retirez les légumes, on ne s'en servira plus pour la recette. .
8- Ajoutez l'eau de cuisson des champignons. Filtrez l'eau de cuisson du veau (chinois très fin ou étamine mouillée) dans une casserole qui servira à faire la sauce. Faites bouillir et laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème fraîche (moins 1 CS) et laissez réduire d'environ 1/3.
9- Dans un petit saladier battez les jaunes d'oeuf avec 1 CS de crème fraîche. Ajoutez de la muscade râpée (1 pointe de couteau pour un goût subtil, 1/2 cc pour un goût plus corsé).
10- Baissez le feu sous la casserole de l'eau de cuisson. Ajoutez lentement l'appareil crémeux à la l'eau de cuisson réduite tout en fouettant énergiquement. Laissez épaissir en remuant fréquemment. La sauce doit napper la cuillère. Veillez à ce que la sauce ne bout pas sinon la sauce risquerait de tourner. Passez cette sauce au chinois fin.
11- Mettez la viande et les champignons dans une casserole propre. Ajoutez la sauce. Laissez sur feu très doux.
Finition du plat
12- Faîtes revenir un à un tous les légumes dans une poêle. Conservez les au chaud dans le plat de service en attendant la cuisson des autres. Ajoutez 1 CS de sucre au moment de la cuisson des oignons afin qu'ils caramélisent.
13- Versez la viande et la sauce dans un plat de service.
14- Rhaaaaaa Lovely !
Bien entendu, les légumes peuvent être changés en fonction de votre marché. Vous pouvez aussi ajouter des petites pomme de terre nouvelles cuites préalablement avec leur peau à la vapeur puis sautées entières dans un beurre mousseux. N'hésitez pas à ajouter des girolles ou des pleurotes en complément (ou remplacement) des champignons de Paris.
Cette recette est assez longue à préparer je ne vous le cache pas, mais le jeu en vaut vraiment la chandelle. Vous m'en direz des nouvelles !
A très bientôt dans ma cuisine,
Fred
*réduire (faire, laisser) v.
Provoquer à feu vif l'évaporation d'un liquide ou d'une sauce pour l'épaissir et en concentrer ainsi les sucs, la saveur et l'arôme.
