31 mai 2005
On dirait le Sud
Aujourd'hui je me suis attaquée au Pesto maison. Celui avec plein d'huile de coude et un mortier*. Essayez rien que pour pouvoir apprécier cette odeur de Sud qui se répand petit à petit dans votre cuisine et qui gagne finalement toutes les pièces ! Mmmmh ça embaume.
Je n'ai pas élu une recette en particulier parmi les cent cinquante mille qu'on trouve ici et ailleurs sur le net ou dans les livres. Je me suis vaguement inspirée de celle de Patricia Wells, mais j'ai ajouté des pignons car j'adore ça et puis j'ai nettement réduit la quantité de parmesan (je préfère le goût fort de l'ail et du basilic).
Pesto (sauce ail/basilic)
Ingrédients
2 petites gousses d'ail
5 branches de basilic à grande feuilles (mes miennes étaient généreusement fournies)
10 cl d'huile d'Olive
1 petite poignée de pignons de pin
30g de parmesan
Sel
1- Réduisez en crème l'ail et le sel à l'aide du pilon.
2- Ajoutez en petite quantité et les réduire à chaque fois en purée.
3- Ajoutez les pignons pilez-les grossièrement.
4- Ajoutez l'huile petit à petit en pilant pour obtenir une sauce crémeuse.
5- Ajoutez le parmesan.
N'hésitez pas à utiliser de la bonne huile d'olive pour cette sauce, cela ne fera que renforcer le goût du pesto. Bien entendu la qualité du basilic joue aussi beaucoup... celui qu'on trouve en ce moment à Paris est encore un peu fadasse... mais on s'en arrange ;-). Il faut environ 30mn pour préparer cette sauce. Vous remarquerez que, contrairement aux sauces du commerce, la belle couleur verte du début se perd rapidement à cause de l'oxydation... c'est la preuve qu'il n'y a aucun anti-oxydant & Co... vous pouvez donc être fière de sa belle couleur kaki !
Pour ma salade "italienne" (voir photo en en-tête) j'ai mélangé ce pesto à du blé dur (type Elby)... essayez : ça change et c'est très bon. Sinon vous pouvez l'utiliser chaud avec des pâtes, ou froid étalé sur des tartines de tomates fraîches (il y a tout plein d'associations possibles pour utiliser le pesto sur des Crostoni).
Si vous ne l'utilisez pas tout de suite (ou si vous en utilisez qu'une partie) vous pouvez la conserver dans un petit bocal au frigidaire. Eventuellement recouvrez la sauce d'huile d'olive pour éviter qu'elle ne s'abîme.
NB (suite au commentaire d'Estelle) : Vous pouvez tout aussi bien utiliser un hachoir... le pilon n'est nécessaire qu'en cas de besoin urgent d'acte héroïque !!
A très bientôt,
Fred
*Je ne vous conseille pas celui d'Ikea soit dit en passant : le pilon est trop petit du coup ça prend des heures... il paraît que celui de Jamie Oliver est vachement bien...
27 mai 2005
C'est pas moi qui l'ai fait (Mai 2005)
Promis ! je n'ai rien réalisé cette fois (et pourtant j'aimerais bien, vous vous en doutez) !!! Ce billet pour étrenner ma nouvelle catégorie "C'est pas moi qui l'ai fait...".
Alors aujourd'hui on va faire dans le pas banal, dans l'original, dans le jamais vu... enfin dans le fantastique, l'extraordinaire, le pas commun du tout, surtout sur un blog de couisine. Je veux bien sûr parler de la nouvelle collection de Pierre Hermé. Ah ! Ah ! Ah ! qu'il est bon de réussir à vous faire marcher encore un peu... Mais voilà, il se trouve que ce que j'ai goûté de nouveau n'avait vraiment RIEN de transcendant !!! Alors c'est pour ça que je vous le dit, au risque de passer pour une snob, pire une snobinarde sans goût. Il ne me reste plus qu'à y retourner ! ben oui, je n'ai pas pu goûter à tout (faut pas pousser, chuis une fille sympa, mais quand même, tout acheter pour vous faire un compte-rendu complet serait too much, non ?) et je ne peux me résoudre à cette dernière impression.
Petit résumé pour ceuces qui ont vécu longtemps, loin, très loin de notre Galaxie. Pierre Hermé, considéré comme le génie ès pâtisserie, tel un grand couturier nous fait don de deux collections par an. Dans sa boutique, qu'il est communément convenu de qualifier d'"écrin", les parisiennes le portable collé à l'oreille et les touristes le nez dans leur guide y font la queue (même dehors !) pour découvrir les nouvelles pièces du maître. C'est vrai que c'est très beau. C'est vrai que c'est très bon (je me permettrais juste d'apporter un petit bémol à ce que j'ai goûté cette fois là). Et c'est vrai que c'est un peu le happening du moment (on en parle partout !).
Printemps - été 2005, une collection nommée désirs. Selon la brochure, cette nouvelle collection se présente comme suit :
- Le nouvel entremet star, Désiré (sablé breton, crème citron, compote de fraise, biscuit moelleux au citron, fraises de bois) suivi plus tard de la tarte croustillante cerises/pistaches et du Garance (figues/framboise, crème chiboust cannelle)
- Les nouvelles Emotions (desserts présentés dans un verre) : Ludic (fraise/coquelicot/fraises/betteraves) et Cristal (fraises/menthe/poivre de Séchuan)
- Montebello : tout un tas de trucs déclinés sur les accords pistache/fraise ou framboise
- Eden : tout un tas de trucs déclinés sur les accords pêches-abricots/Safran
- Les Quatre Heures (coeur de ganache fruitée dans un biscuit moelleux au chocolat) : 4 nouveautés
- De nouveaux macarons (Americano pamplemousse et Abricot/pistache arabesque).
- De nouvelles déclinaisons du fameux thème Ispahan (framboise/litchi/rose)
- 3 nouveaux petits-fours secs, 3 nouveaux parfums de pâte de fruits et 3 nouveaux chocolat (ganaches et tablettes)
J'ai donc goûté :
Le "Mr H Montebello" : biscuit au citron, gelée de framboise, crème à la pistache, présenté sur bâtonnet. Présentation très originale, limite régressive. Sur un gros bâtonnet, un gâteau individuel triangulaire vert tendre (son confrère "Mr H Ispahan" est rond et rose), à manger debout, comme un glace. L'entremet est recouvert de chocolat blanc coloré un peu trop épais, du coup de gros morceaux se brisent quand on croque dedans. Le gâteau en lui-même est bon mais quelconque. Le goût de la pistache évoque un peu trop le goût chimique des glaces du commerce, les saveurs ne se détachent pas suffisamment les unes des autres. Franchement quand on sait quel monument de délicatesse est l'Ispahan... on se demande si celui là n'a pas été un peu bâclé ? C'est rigolo mais sans plus.
Le macaron "Americano Pamplemousse" : biscuit macaron, crème au Campari et pamplemousse et morceaux de pamplemousse confit. Parfum très original, assez amer (ce qui n'est pas fait pour me déplaire) mais très subtil. Par contre, la consistance type glaçage sec peut surprendre les amateurs de macarons classiques (qui sont plus crémeux en général). J'ai tout particulièrement apprécié l'association des goûts, mais je lui reproche cette consistance finalement un peu trop pâteuse... ça manque un peu de légèreté tout ça !
Le macaron "Abricot Pistache Arabesque" : biscuit macaron à la pistache, crème à l'abricot et abricots moelleux, praliné croustillant à la pistache. Pour le coup la consistance est parfaite et le parfum de l'abricot est doux mais présent et l'acidité est très bien rendue. Je ne suis par contre pas fan des mélanges praliné/fruit, je ne critiquerai donc pas, mais je soulignerais quand même que la présence de feuilletine est rigolote : elle apporte comme une petite surprise, un petit croustillant supplémentaire à la garniture.
Pour finir, je n'ai pas pu m'empêcher de déguster mon petit chouchou, j'ai nommé le macaron à l'huile d'Olive ! J'espère pouvoir vous faire un compte rendu un peu plus... enthousiaste la prochaine fois !
A très bientôt,
Fred
26 mai 2005
Vive les bretonnes !
J'ai bien regardé, il ne reste plus une seule bigouden assise sur les rochers de la côte sauvage, telle une Pénélope moderne, le regard perdu dans le lointain, le coeur gros, pleurant la disparition des siens ou attendant le retour de son marin de mari, parti pêcher vers le Sud (ou pécher ? c'est selon). Eh oui, plus une seule ! Eh bien laissez moi vous dire que ce phénomène ne me surprend pas plus que cela. Je dirais même que c'est normal parce qu'elles sont toutes au café en train de s'empiffrer de sablé bretons et de se raconter des blagues. Voilà ce qu'elles font, et elles ont bien raison ! C'est vrai ça, ça serait dommage de s'en priver, de ces délicieuses douceurs, non ? Aujourd'hui donc, voici la fameuse recette (qui a fait un petit détour sur les côtes méditerranéennes des cuisines d'Alain Ducasse) de la
Pâte à sablé breton
500 g de farine
250g de beurre
5g de sel (j'utilise de la fleur de sel en général)
20g de levure chimique
5 jaunes d'oeufs
200G de sucre
2 gousses de vanille
1- Sablez la farine, la levure et le beurre avec la feuille de votre robot.
2- Emulsionnez à part les jaunes d'oeuf, le sucre et les graines des gousses de vanille fendues en deux.
3- Incorporez l'émulsion au sablage, mélangez jusqu'à ce que la pâte soit homogène (pas trop longtemps afin de ne pas lui donner de corps).
4- Enveloppez cette pâte dans du film transparent et mettez au réfrigérateur au moins 2h avant utilisation.
Cette pâte se congèle très bien : divisez-la en petits pâtons (assez pour foncer une tarte par exemple) et rangez les pâtons enveloppé dans du film plastique dans un sac congélation (style Ziploc).
Vous pouvez par exemple utiliser cette pâte pour confectionner des sablés au chocolat à servir avec le thé ou le café. Etalez la pâte assez épaisse, découpez à l'emporte pièce, faîte cuire à four moyen (150°C) sans coloration exagérée. Une fois refroidis, trempez la moitié des sablés dans du chocolat (70°C de cacao) fondu puis tempéré (31-33°C). Déposez les sablés sur une feuille guitare* ou sur du papier sulfurisé. Décorez avec un morceaux d'écorce d'orange ou de pamplemousse confit. Vous pouvez déguster une fois que le chocolat est bien sec : installez vous bien confortablement avec un petit express et dégustez cette petite douceur... soupirez... maintenant, vous les comprenez les bigouden, non ?
A très bientôt,
Fred
*Feuilles guitares : pour les bonbons et les décors. Il s'agit d'un plastique spécial utilisé pur les professionnels. Le chocolat durcit et se décolle facilement tout en lui donnant du brillant. En plus, elles protègent vos surfaces, se lavent et se réutilisent si elles sont manipulées avec précaution.
PS : Un grand merci à merci Anne-Sophie pour la photo de la tasse...
25 mai 2005
Revisitons nos classiques
Aujourd'hui, je m'attaque moi aussi à la blanquette de veau. J'entends déjà les détracteurs s'agiter dans le fond. Un grand soupir se fait entendre, une mine de dégoût se peint sur le visage de quelques uns, certains même, tournent le dos et quittent ce site. Eh oui ! C'est une réaction très attendue quand on parle de Blanquette de veau. La faute à qui ? la liste est longue, je ne vais donc pas y passer la journée... mais en tous cas, la cantine de l'école ou du bureau n'y est certainement pas étrangère. Et quel dommage, oui quel dommage !! Et en plus c'est un plat de saison ! Alors qu'est-ce qu'on attend ???
Pourtant vous aimez ça en général la viande cuite dans l'eau bouillante, non ? Et le pot-au-feu ? et la poule au pot ? (je continue ?). Eh bien c'est pareil ! Le veau cuit dans l'eau peut être tout aussi sublime qu'une poule au pot tendrement lovée dans sa sauce poulette. Eh oui ! ne vous en déplaise, il suffit de revisiter un tout petit peu nos classiques, oublier la farine et utiliser la réduction !!! Aaaaaaaaah réduire* ! Que ce mot est important en cuisine ! Peut-être un des plus important, même. Quand vous me connaîtrez mieux, vous verrez que j'ai horreur de la farine ou de la maïzena et que pour moi, une bonne sauce est une sauce réduite (sauf bien entendu quand le roux s'impose, dans les gratins par exemple). La réduction fera de votre blanquette un véritable petit bijou de douceur, saveurs et d'arômes. J'ai même réussi à convaincre quelques partisans acharnés du "Non... je ne mangerai jamais de blanquette de veau, beurk" avec cette recette... c'est dire !
Armez vous de patience quand même ! Et c'est parti pour la recette de
La blanquette de veau aux légumes nouveaux
Ingrédients (pour 4 personnes)
400g d'épaule de veau
400g de tendron de veau
1 oignon moyen
3 clous de girofle
2 petites carottes
1/2 coeur de céleri branche
1 gros poireau
2 gousses d'ail
1 bouquet garni (queues de persil, laurier, thym, vert de poireau)
8 petits poireaux nouveaux
1 botte de carottes nouvelles
8 asperges vertes
4 bulbes de fenouil nouveau (tout petits bulbes)
8 navets nouveaux (à défaut 1/2 botte de radis)
1 botte de petits oignons nouveaux
250g de champignons de Paris
3 jaunes d'oeufs
20 cl de crème fraîche épaisse
Noix de muscade, sel, poivre du moulin
Cuisson de la viande
1- Découpez les morceaux de viande en gros cubes. Disposez dans une casserole d'eau froide avec 1 CS de gros sel (la viande doit être complètement recouverte). Amenez à ébullition et faites bouillir 2 minutes. Ecumez et retirer les morceaux de veau. Faites refroidir la viande dans de l'eau fraîche.
2- Remettez les morceaux dans la casserole nettoyée, couvrez d'eau froide (2 cm au-dessus de la viande pour plus de sauce). Portez à ébullition. Ecumez si nécessaire. Quand l'eau est bien propre, ajoutez les carottes épluchées, le blanc du gros poireau, l'oignon épluché et piqué des clous de girofle, le coeur de céleri, l'ail et le bouquet garni.
3- Laissez mijoter à feu moyen/doux pendant 2 heures.
Préparation des légumes
4- Epluchez tous les légumes et lavez-les. Conservez les champignons dans de l'eau citronnée si vous ne les faites pas cuire immédiatement.
5- Si vous disposez comme moi d'un cuit-vapeur, disposez tous les légumes dans les paniers (sauf les champignons) selon leur temps de cuisson. Ceux qui nécessitent une cuisson plus longue en bas. Vous pouvez aussi faire cuire les légumes individuellement à l'eau. Réservez tous les légumes dans des plats séparés.
6- Faites revenir les champignons dans une poêle avec du beurre. Conservez l'eau de cuisson, et réservez les champignons.
La sauce
7- Quand la viande est cuite, sortez la de l'eau de cuisson avec une écumoire. Réservez la au chaud avec les champignons entre 2 assiettes creuses pour ne pas assécher la viande. Retirez les légumes, on ne s'en servira plus pour la recette. .
8- Ajoutez l'eau de cuisson des champignons. Filtrez l'eau de cuisson du veau (chinois très fin ou étamine mouillée) dans une casserole qui servira à faire la sauce. Faites bouillir et laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème fraîche (moins 1 CS) et laissez réduire d'environ 1/3.
9- Dans un petit saladier battez les jaunes d'oeuf avec 1 CS de crème fraîche. Ajoutez de la muscade râpée (1 pointe de couteau pour un goût subtil, 1/2 cc pour un goût plus corsé).
10- Baissez le feu sous la casserole de l'eau de cuisson. Ajoutez lentement l'appareil crémeux à la l'eau de cuisson réduite tout en fouettant énergiquement. Laissez épaissir en remuant fréquemment. La sauce doit napper la cuillère. Veillez à ce que la sauce ne bout pas sinon la sauce risquerait de tourner. Passez cette sauce au chinois fin.
11- Mettez la viande et les champignons dans une casserole propre. Ajoutez la sauce. Laissez sur feu très doux.
Finition du plat
12- Faîtes revenir un à un tous les légumes dans une poêle. Conservez les au chaud dans le plat de service en attendant la cuisson des autres. Ajoutez 1 CS de sucre au moment de la cuisson des oignons afin qu'ils caramélisent.
13- Versez la viande et la sauce dans un plat de service.
14- Rhaaaaaa Lovely !
Bien entendu, les légumes peuvent être changés en fonction de votre marché. Vous pouvez aussi ajouter des petites pomme de terre nouvelles cuites préalablement avec leur peau à la vapeur puis sautées entières dans un beurre mousseux. N'hésitez pas à ajouter des girolles ou des pleurotes en complément (ou remplacement) des champignons de Paris.
Cette recette est assez longue à préparer je ne vous le cache pas, mais le jeu en vaut vraiment la chandelle. Vous m'en direz des nouvelles !
A très bientôt dans ma cuisine,
Fred
*réduire (faire, laisser) v.
Provoquer à feu vif l'évaporation d'un liquide ou d'une sauce pour l'épaissir et en concentrer ainsi les sucs, la saveur et l'arôme.
24 mai 2005
C'est magnifique !
Eh oui ! le chou-rave est un légume fantastique, magnifique... génial en tout point de vue. Aussi bon cru que cuit (qui l'eut cru), on en mange les feuilles et le bulbe. Il est beau, il est unique, il est délicieux. Il paraît même que c'est le chou-chou des chefs (qu'est-ce qu'on ferait pas pour un jeu de mots hein) ! On en a déjà parlé là, alors je ne m'attarde pas... J'en ai de temps en temps dans mon panier (cette fois ils étaient violets) et comme de nombreux utilisateurs de Google arrivent sur ce site avec la requête "Chou rave", j'en profite pour leur faire plaisir.
Le chou-rave se marie parfaitement au citron (vous pouvez me faire confiance sur ce coup là, je l'ai testé moi-même en personne). Tiens, tiens ! Qui se marie aussi très bien avec le citron : ben le poulet pardi ! Alors c'est parti pour la recette du
Poulet au chou-rave citronné
Ingrédients (pour 2 personnes)
2 filets de poulet
2 choux-raves
1 citron jaune
20g de beurre
1 CS de sucre
2 CS d'huile d'olive citronnée
3 CS de pignons de pin
1- Coupez les filets de poulets en petits cubes. Faites revenir les cubes dans un filet d'huile à la poêle. Quand le poulet est presque cuit ajoutez les pignons finissez la cuisson en ajoutant un filet d'huile d'olive citronnée. Réservez au chaud.
2- Pendant ce temps séparez les feuilles des bulbes. Lavez les feuilles. Epluchez les bulbes et râpez-les (gros).
3- Récupérez le zeste du citron et hachez le finement. Pressez le jus. Faites confire le zeste dans le jus avec le sucre pendant 15mn à feu doux.
4- Faites cuire les feuilles dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 7-8 minutes. Rafraîchissez tout suite à l'eau froide. Réservez.
5- Mettez le beurre dans une poêle. Dès qu'il mousse ajoutez le chou râpé et le citron confit. Faites cuire à feu moyen.
6- Dans la poêle qui a servi à faire cuire le poulet, ajoutez un peu de beurre et faites revenir rapidement les feuilles de chou. Terminez avec un trait d'huile d'olive citronnée.
7- Montez dans un cercle. Commencez par les feuilles puis le chou râpé et enfin le poulet aux pignons.
Vous pouvez faire une petite sauce s'il vous reste un peu de fond de volaille dans votre congélo ! Faites réduire de fond dans la poêle de cuisson du poulet. Ajoutez un petit trait d'huile d'olive citronnée. Ça y'est c'est prèt à déguster ! Facile et très slurp-slurp !
A très bientôt dans ma cuisine,
Fred
23 mai 2005
Petit musée de l'amer
Je me suis soudain prise de passion pour le pamplemousse. Ça m'a pris comme ça, au détour du rayon frais de mon Monop' préféré. Comme ce n'était vraiment pas la saison, l'envie pressante de les cuisiner m'a convaincue d'avoir été maraboutée... que voulez-vous, on ne lutte pas contre les forces surnaturelles. Du coup, ça m'a occupé une bonne partie de la semaine dernière et de ce week-end.
Un pamplemousse normalement constitué est composé d'une écorce, de pulpe en plus des pépins et des membranes (qui entourent la pulpe). Ceux que j'ai acheté sont de la variété "Red Bush" à épiderme jaune et chair rosée. Pour s'assurer d'une qualité optimale : soupeser le fruit, il doit être lourd dans la main mais bien ferme (une peau molle est synonyme de fruit vieux). Attention, la couleur de la peau ne donne aucune indication sur le degré de maturité du fruit... pourtant si l'écorce présente de légère tâches rosées vous pouvez être en possession d'un fruit bien juteux ! Il en existe 4 variétés différentes : le blanc (peau jaune, chaire jaune), le rose (peau orange clair, chair rose), le sanguin (peau orangée chair rougeâtre) et le pomelo (très semblable au rose mais à large base).
Les utilisations les plus connues restent le demi pamplemousse saupoudré ou non de sucre et dégusté à la cuillère, ou le jus bien sûr. Elles ne nécessite quasiment aucune préparation. Par contre si vous prévoyez de le cuisiner, vous devez vous débarrasser des membranes qui sont dures et très amères. La solution la plus simple (bien que la plus salissante...) consiste à le peler à vif et à séparer la pulpe des membranes à l'aide un petit couteau. Vos mains doivent pour cela être absolument propres ! Lavez bien la peau. Posez le pamplemousse sur une planche, avec un couteau à dents pelez le pamplemousse de haut en bas en entamant le fruit légèrement(la pulpe est à vif). Vérifiez que vous vous êtes bien débarrassé de toute la membrane extérieure. Prenez le fruit dans votre paume avec un couteau d'office bien aiguisé suivez une membrane de l'extérieur vers le coeur du fruit, arrivé au coeur faîtes pivoter légèrement le couteau pour suivre la membrane adjaçante. Vous aurez ainsi séparé un beau quartier. Effectuez ce geste au dessus d'un récipient afin de récupérer le jus qui ne va pas manquer de couler durant l'opération.
Il y a des tonnes d'utilisation pour la chair. Vous pouvez par exemple ajouter les quartiers dans vos salades de fruits (la pulpe est solide et ne va pas trop s'écraser) ou dans les carottes râpées (vraiment excellent). Cette fois j'ai choisi d'en faire de la gelée (je suis aussi dans une intense période "confitures"... allez savoir pourquoi !). Ce n'est pas de tout repos, mais le résultat est très réussi : doux, sucré relevé d'une légère pointe d'amertume, une confiserie qui se dégustera sans problème avec le café du matin ! Voici donc la recette de la :
Gelée de pamplemousse
Ingrédients (pour environ 4 petits pots)
3 pamplemousses
1 citron
3 pommes (granny smith si possible)
Sucre cristal (selon poids de jus de fruit obtenu)
1- Lavez les pommes et pelez-les. Utilisez la chair pour faire de la compote, on n'en n'a pas besoin pour cette recette car seule la peau et les pépins sont richez en pectine, ce composant qui permet aux confitures de prendre.
2- Mettez les épluchures dans une casserole, ajoutez 60 cl d'eau. Laissez cuire 20mn. Les pommes doivent être fondantes.
3- Pendant ce temps, récupérez la pulpe du pamplemousse. Conservez les pépins. Pressez le citron conservez les pépins. Le jus de citron reforce l'action de la pectine, vous en verrez toujours dans la liste d'ingrédients des confitures.
4- Ajoutez la pulpe de pamplemousse, le jus de citron et les pépins aux épluchures de pomme cuites. Laisser frémir 5 minutes supplémentaires.
5- Filtrez. Moins vous presserez la pulpe plus la gelée sera claire. C'est ici que les choses ce corsent en général. Si vous êtes comme moi et n'avez aucune patience : utilisez un chinois. Sinon utilisez une étamine et laissez reposer la nuit.
6- Pesez le jus ainsi obtenu. Ajoutez le même poids de sucre cristal. Faîtes bouillir ce mélange jusqu'à ce qu'une goutte de gelée "prenne" sur une assiette bien froide (le jus doit plisser quand on y passe le doigt).
7- Mettez en pots. Vissez bien.
J'ai fait l'erreur d'acheter une sorte de "chaussette" en étamine avec un large anneau de bois pour presser "plus facilement" mes fruits et ainsi obtenir "plus facilement" une maaagnifique gelée claire et tout, et tout. C'est une monstrueuse arnaque... j'ai été obligée d'utiliser les mains pour presser le contenu de la chaussette (ouille, ouille, ouille)... car moins de la moitié du jus avait été restitué. Méfiance donc !! Pour vous dissuader de ce genre d'achat j'ai même failli prendre en photo ma cuisine après l'opération... mais je vous épargne cette souffrance inutile ! Préférez donc éventuellement les sacs à gelée.
Quant à l'écorce elle se consomme confite. Moins connue que sa copine l'écorce d'orange, elles est aussi beaucoup plus amère. Cette sucrerie originale (et néanmoins délicieuse) est à réserver aux amoureux de l'amer... j'en fais partie, je ne peux donc que vous encourager à essayer au moins une fois.
Ecorces de pamplemousse confites
Ingrédients
La peau de 2 pamplemousses (environ 150g)
Le même poids de sucre
Eau (la moitié du poids des écorces)
2 citrons
1- utilisez la peau pelée à vif des pamplemousse, mais n'utilisez pas les "chapeaux".
2- Pour enlever une partie de l'amertume de l'écorce procédez comme suit 4 fois de suite : mettez les écorces dans une casserole et recouvrez d'eau froide et du jus d'1/2 citron. Amenez à ébullition, laissez cuire 15s. Rafraîchissez aussitôt dans l'eau froide. Faîtes refroidir complètement les écorces.
3- Sechez bien les écorces, mettez-les dans une casserole et ajoutez l'eau et le sucre. Le sirop doit recouvrir les peaux (si nécessaires ajoutez sucre et eau en proportion). Laissez cuire 15mn.
4- Une fois la cuisson achevée, laissez reposer au minimum 12 heures les écorces entièrement plongées dans le sirop.
5- Pour utiliser les écorces, laissez les sécher sur une grille pendant au moins 4 heures.
Et maintenant que faire des ces écorces ? Vous en avez déjà grignoté 5 kilos (c'est vrai qu'elles ont un goût de revenez-y), vos doigts collent et il vous en reste encore 12 kilos (j'exagère à peine ;D... mais si la sardine a pu bloquer le port de Marseille, mes 2 pamplemousses peuvent bien générer 17 kg d'écorce confite non ?). J'ai choisi de les enrober de chocolat amer à 70% de cacao (par exemple du Guanaja de Valrhona). Vous pouvez aussi les ajouter à la gelée que vous avez réalisé plus tôt (n'oubliez pas alors, de les ajouter juste avant la fin de la cuisson afin que la température de la confiture soit bien homogène) ou les utiliser dans un cake... je vous laisse tout à votre imagination.
A vos casseroles, et à bientôt,
Fred
22 mai 2005
Mais que ce passe-t-il dans cette cuisine ?
Ben oui ? mais qu'est-ce qu'il se passe ? En tous cas, je ne l'ai pas beaucoup quitté. Mais je ne vous dirait rien, non rien de rien... juste un petite teaser de rien du tout !!!
Dans ma cuisine ce week-end, des fraises et de la rhubarbe se sont fait un peu blogappétisées :D
Oui je sais, c'est dur... mais il faudra attendre le 6 juin.
Fred
21 mai 2005
L'asperge dans la grande scène du II
J'ai récemment fait l'aquisition d'un nouveau livre (eh oui, encore un !). C'est Verres Gourmands de Benoit Molin aux éditions Minerva. J'avais longtemps hésité à l'acheter, de même que tous les livres de cette collection, la faute aux "Cakes de Sophie" que j'ai trouvé si décevant. Grâce à Ester j'ai révisé ma position et en ai fait l'acquisition, un peu à l'aveugle car il était sous blister au moment de mon achat. J'avoue ne vraiment pas aimer les achats aventureux... mais bon, il faut dire que j'ai acquis une certaine confiance vis-à-vis des choix d'Ester... et puis on ne peut faire que confiance à un ancien de chez Lenôtre ;D
Me voici donc à feuilleter ce livre hyper alléchant, tout me donne envie, tout est simple et beau. Je choisis volontairement une recette sans photo, en pensant à vous ! Eh oui, vous avez peut-être déjà la recette et mon petit plus sera peut-être de vous donner envie de la réaliser en présentant la photo ! Et hop, c'est parti pour ma version (très légèrement modifiée) de la recette du :
Crumble d'asperges à la mimolette.
Ingrédients (pour 6 personnes)
18 asperges blanches fraîches
150g de mimolette
3 jaunes d'oeuf
Le jus d'1/2 citron
100g de farine
1 CS de cumin en poudre
2 CS rase de crème fraîche épaisse
110g de beurre
Beurre
Sel, poivre du moulin
1- Faîtes cuire les asperges 10-15mn à la vapeur. Vérifiez la cuisson avec la point d'un couteau. Rincez les à l'eau froide pour stopper la cuisson. Coupez les en petits tronçons.
Réalisation du crumble
2- Mélangez du bout des doigts la farine, 70g de mimolette râpée gros, le cumin et 60g de beurre jusqu'à obtention d'une pâte sableuse.
3- Préchauffez le four à 150°C. Disposez la pâte dur un plaque à pâtisserie et enfournez à four chaud pour 20 mn de cuisson. Surveillez la coloration qui ne doit pas être excessive.
Réalisation de la crème aux oeufs
4- Faîtes chauffer une grande casserole d'eau pour réaliser un bain marie, l'eau doit frémir et non bouillir. Dans une autre casserole ou dans un cul de poule fouettez les jaunes d'oeuf additionnés de 2 CS d'eau, sel et poivre jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère. Hors du feu ajoutez le reste du beurre et de mimolette râpée et la crème fraîche. Mélangez bien.
Finition et montage
5- Faîtes sauter les tronçons d'asperges dans une poêle beurrée. Disposez les asperges au fond des verres, ajoutez une couche de crème et émiettez par dessus la pâte à crumble à la mimolette. Servez avec une salade bien vinaigrée.
C'est non seulement très bon mais très fin. Le cumin et la mimolette relèvent astucieusement le goût du crumble créant une note d'exotisme dans ce plat, traditionel somme toute. Il est aussi tout à fait possible de présenter "à plat" si la présentation en verre ne vous plait pas pus que ça.
A très bientôt,
Fred
19 mai 2005
Quand une pause calorique s'impose
Bon c'est pas tout ça, mais de temps en temps, faire une pause calorique s'impose. Je ne vous cache pas que vous allécher régulièrement a un impact non négligeable sur mon tour de taille. Mais ne culpabilisez surtout pas !!! j'y arrive très bien toute seule ! Il n'empêche que, des fois, ça fait du bien un peu de légèreté... mais attention ! Abus de bien, nuit... alors n'imaginez pas que nous rentrons dans un cycle infernal de recettes légères, non, non, non...
Comme le printemps est bien installé maintenant, nous avons un large choix de petites choses fraîches, jolies à regarder et d'une saveur incomparable. On ne va donc pas s'en priver pour cette recette de
Salade au Thon
Ingrédients (pour 2 personnes en plat principal)
1 boite de thon de 140g (égoutté)
200g de cottage cheese
1 CS de petites câpres
3 CS d'huile d'olive citronnée
Tabasco (à votre goût)
2 CS de jus de citron fraîchement pressé
1 salade (romaine)
1 petite botte de jeunes carottes
1 radis green-meat
Ciboulette QS
Sel, Poivre du moulin
1- Mélangez intimement le thon égoutté et le cottage cheese. Ajoutez 2 CS d'huile d'olive citronnée, 1 CS de jus de citron et les câpres. Assaisonnez avec sel, poivre et tabasco. Mélangez bien.
2- Faîtes cuire les carottes très rapidement à la vapeur. Coupez le radis en rondelles très fines (à la mandoline ça sera pus facile !).
3- Epluchez la salade. Assaisonnez la salade d'huile d'olive, de jus de citron, sel et poivre.
4- Mettez le thon dans un petit verre. Disposez la salade dans l'assiette avec les carottes. Parsemez de ciboulette ciselée. Disposez le verre dans l'assiette.
Voilà c'est prêt. J'ai utilisé pour cette salade du radis Green-meat. C'est un radis bicolore blanc et vert de la taille d'un petit boudin qui est assez fort en goût et un peu sucré. Il se mange aussi cru que cuit (je le fais en général à la vapeur et les enfants en raffolent). Je vous souhaite d'en trouver chez votre primeur préféré car c'est un légume pas chiant du tout ! Si vous n'en avez pas utilisez des radis communs qui apporterons une très jolie couleur à cette assiette ! Pour la couleur, vous remarquerez sur la photo quelques notes bleues : c'est de la fleur de ciboulette (photo en-tête).
Surtout, ne vous laissez pas intimider par la simplicité enfantine de cette recette, on aura bien le temps de faire des trucs impossibles un autre jour !
A très bientôt,
Fred
18 mai 2005
Honneur à Honoré
Lundi en revenant du sport (z'avez vu ! je fais pas QUE de la cuisine :D), j'ai flâné place de l'Hôtel de Ville. Il y avait une sorte de Foire des boulanger pour célébrer la Saint-Honoré. Toute l'Europe (ou presque) était représentée dans des petits stands, chaque pays faisant déguster leurs pains traditionnels aux badauds agglutinés devant leurs étalages. C'était le moment aussi de récupérer quelques informations touristiques. Aux 2 extrémités de la Foire se trouvaient 2 chapiteaux. L'un accueillait des ateliers de boulangerie (toutes les étapes de fabrication du pain, ouverts à la visite pour les enfants) et l'autre des producteurs de céréales, des fabricants de levures et les représentants du sucre. J'y ai récupéré quelques doc très instructives (que je conserve précieusement pour les prochains exposés d'Alice... Ce qui a beaucoup fait rire Nicolas, je sais c'est ridicule, je suis sûre que j'aurai oublié d'ici là mais on ne se refait pas !), un cube de levure et des petites recettes.
Du coup, je me suis dit que c'était une bonne idée de payer mon tribut à Saint-Honoré, patron des boulangers ! Je suis sûre qu'il ne s'offensera pas de mon retard !! Voici donc la recette de la Focaccia Genovese (pain italien à l'huile d'olive et au gros sel) et aussi les étapes de ma réalisation du fantastique pain aux Olives d'Elvira ("stro d'la bombe ce pain !!!").
Recette de la Focaccia Genovese
Ingrédients (assez pour couvrir une plaque à pâtisserie)
500g de farine
20g de levure de boulanger
3 CS d'huile d'olive
3dl d'eau (approx)
Sel, sucre
Gros Sel (QS)
Huile d'olive (QS)
1- Diluer la levure émiettée avec un peu d'eau. Laisser reposer 30mn.
2- Ajoutez la levure à la farine dans un pétrin avec le reste des ingrédients. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit bien molle. Laisser pousser au moins 2h dans une terrine recouverte d'un linge bien propre. La pâte doit doubler de volume.
3- Etalez la pâte sur une plaque à pâtisserie (si elle n'est pas anti-adhérente pensez à huiler la plaque). Faîtes des "empreintes profondes" avec les doigts afin de bosseler la pâte. Laissez lever 20 mn.
4- Préchauffez votre four à 200°C.
5- Emulsionnez 2CS d'huile d'olive avec 2CS d'eau. Aspergez la pâte avec cette émulsion lissez avec un pinceau à pâtisserie.
6- Faîtes cuire jusqu'à coloration.
7- Faîtes une deuxième émulsion (3CS d'eau et 3CS d'huile d'olive). A peine la pâte sortie du four, aspergez là de cette émulsion et soupoudrez de gros sel.
Utilisez cette Focaccia pour faire des sandwichs un peu originaux, pour faire des croûtons apéritifs (par exemple tartinée de pesto ou de pâte de tomates séchées) ou tout simplement pour saucer le restant de sauce des pâtes !
Et puis voici mon interprétation du magnifique et excellent pain aux olive d'Elivira (vous trouverez la recette originale ici)... mmmmmh c'est trop bon (je l'ai réalisé sous la forme d'une fougasse, mais il peut se faire de manière plus traditionnelle aussi).
Recette du Pain aux Olives d'Elvira
Ingrédients pour 2 grosses fougasses
- 700 g de farine
- 2 cuillères à café de sel
- 20 g de levure de boulanger
- 2 dl d'eau chaude
- 3 œufs
- 1/2 pot de piments del piquillos coupés en lanière.
- 1/2 pot d'olives noires à l'huile d'olive dénoyautées et hachées grossièrement
- 200 g de speck (jambon fumé italien) coupé en grosses lanières.
1- Diluer la levure émiettée avec un peu d'eau. Laisser reposer 30mn.
2- Ajoutez la levure à la farine dans un pétrin avec le reste des ingrédients. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit bien molle. Laisser pousser au moins 2h dans une terrine recouverte d'un linge bien propre. La pâte doit doubler de volume.
3- Procédez à une deuxième pousse au frigo pendant toute une nuit.
4- Préchauffez votre four à 180°C.
5- Faîtes 2 pâtons, étalez grossièrement faîtes des découpes (cf photo). Enfournez à four chaud. Jetez sur la sole un petit verre d'eau et refermez immédiatement la porte du four. Ce "coup de buée" aidera à la formation d'une belle croute dorée. Laissez cuire 50mn.
Admirez la mie de ce pain en début de message ! Ce pain est tout simplement délicieux... même que c'est un véritable pousse au crime !!! Combien de prétextes fallacieux ont été inventés pour aller faire un petit tour dans la cuisine ??
A très bientôt dans ma cuisine !
Fred
