22 juillet 2005
Mon blog en ouacances (part II)
Retour vers les vacances ! Je n'en ai jamais eu autant... pfff ça fatigue... m'enfin, il faut profiter de cette parenthèse avant le grand saut. Retour dernière semaine d'août avec pleins de recettes de bord de mer, promis !
A très bientôt,
Fred
21 juillet 2005
Raides-dingues du citron
Aujourd'hui un menu 100% citrons ! Et puis en plus on voyage : Brésil, Maroc ou France ? choisissez votre destination acidulée !
Quand j'ai invité mes amis Anne et Jérôme à dîner l'autre soir, la figure était imposée : "pas de cuisine, juste de la juxtaposition d'ingrédients !". Jérôme m'avait prévenue... il fallait donc relever ce challenge, tout en essayant mes dernières idées en tête. 
Suite à mon achat d'huile d'Argan, je me décide pour un tagine (la température ayant baissé, c'est maintenant mangeable !). Quoi de plus simple à réaliser qu'un tagine ? Il suffit de bons produits, de bonnes épices et d'un peu de patience. Aucune dextérité n'est requise pour la recette que je vous propose aujourd'hui, cela conviendra donc parfaitement au cahier des charges fixé par Jérôme ! De fil en aiguille, je choisi une tarte facile pour le dessert : ce sera citron/framboise. Tiens ! tiens ! et si on tenait là le thème de la soirée ? J'ajoute à ça de la Caïpirinha pour l'apéro (même si certains dissidents opterons finalement pour des Mojito... mais bon, personne n'est parfait :D) et le tour est joué !
La Caïpirinha est très certainement un de mes cocktail préféré : sucré, acide, un peu fort, frais, léger... que du bonheur ! Par contre ça se boit comme de petit lait, alors il vaut mieux se méfier... sinon gare à la casquette ! J'ai donc fait l'acquisition d'une bouteille de Cachaça (alcool de canne à sucre brésilien) pour cette occasion. Je ne manquerai pas de la réutiliser (très certainement pour en faire du sorbet qui viendra faire la miche au sorbet Margarita de Ducasse que je réalise souvent).
Jaune, vert, confits, les citrons sont délicieux sous toutes leurs formes. Et si vous arrivez à trouver du citron de Menton, n'hésitez pas une seule seconde. Il se mange comme un fruit tellement il est doux et parfumé, vous aurez alors redécouvert le vrai goût d'un citron mûr et délicat.
Vous trouverez les recettes dans les messages ci-dessous, j'espère que ce petit menu spécial citron vous inspirera ! Toutes ces recettes sont très simples et peuvent se réaliser à l'avance.
A très bientôt,
Fred
Raides-dingues du citron : la Caïpirinha
Caïprinha
Ingrédients (approximatifs car ce cocktail se réalise selon votre goût)
Citron verts
Cachaça
Sucre en poudre
Glaçons grossièrement pilés
1- Découpez les citron verts en 8 morceaux (si possible pas en quartiers). Disposez les dans un verre à whisky. Ajoutez du sucre en poudre à votre convenance.
2- A l'aide d'un pilon, écrasez les citrons verts jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu. Recouvrez ce mélange de cachaça et ajoutez de la glace pilée grossièrement.
3- Servez immédiatement. Vous verrez le dernier sera farpait, hips !
Raides-dingues du citron : le tagine de poulet au citron
Tagine de poulet au citron confits
Ingrédients pour 4-5 personnes
1 poulet de 1kg5 environ
4 bulbes de fenouil
4 petits citrons confits
4 petits oignons nouveaux (ou 1 gros)
1 louchette d'olives violettes marocaines
2 CS d'huile d'olive
1,5 cc de coriandre en poudre
1,5 cc de cumin en poudre
1,5 cc de graines de fenouil
1 cc de curcuma
2 cc de piment d'Espelette
Sel, poivre, huile d'argan
1- Découpez (ou faîtes découper par votre boucher) le poulet en 8 morceaux (2 blancs, 2 cuisses, 2 hauts de cuisses et 2 ailes).
2- Dans une cocotte en fonte allant au four (ou mieux dans un plat à tagine...) faîtes revenir les morceaux de poulet dans l'huile d'olive bien chaude. Préchauffez votre four à 200°C.
3- Pendant ce temps occupez vous de la garniture aromatique : découpez le fenouil en tranches fines en ayant pris soin de vous débarrasser des 2 premières feuilles (qui sont souvent abîmées) ainsi que du "tronc" qui peut être dur, émincez grossièrement les oignons nouveaux et découpez les citrons confits en 4 ou en 8 (selon que vous voulez retrouver ou non les citrons à la dégustation).
4- Quand tous les morceaux de poulet sont bien dorés ajoutez le fenouil, les oignons, les citrons confits, les olives, les épices. Ajoutez 2 grands verres d'eau. Salez, poivrez. Couvrez et mettez au four pour au moins 1h30.
5- Au bout de 1h30, sortez la cocotte du four et parfumez le plat d'un filet d'huile d'argan. Enfournez de nouveau pour 30 minutes. Baissez la température du four si nécessaire. Vous pouvez laisser ce plat au four jusqu'au moment du service, prenez juste la précaution de baisser le four suffisamment pour que le plat ne brûle pas tout en restant bien chaud.
6- Servez très chaud.
Notes :
- Nous avons bu ce soir là un Côtes de Provence "Chateau de Roquefort - Les Mûres" 2003 conseillés par notre caviste préféré*. Ce vin un peu puissant arrivait aisément à trouver sa place aux côtés de ce plat épicé et haut en saveurs : un excellent accord.
- Choisissez un poulet bien ferme (fermier, élevé en plein air...) afin que la chair ne se sépare pas des os trop facilement !
- J'ai acheté mes olives et les citrons chez Izraël** (on trouve de tout dans cette caverne d'Ali Baba !)
* Les caves Saint-Antoine
95 rue Saint-Antoine
75004 Paris
01 42 72 37 49 (pour les horaires de la boutique)
** Izraël
30 rue Francçois Miron
75004 Paris
01 42 72 66 23 (pour le shoraires de la boutique)
Raides-dingues du citron : la tarte citrons-framboise
Tarte citron framboises
Ingrédients (pour 6 personnes)
Pâte à foncer pour 1 tarte (faîte maison ou toute faîte)
4 citrons jaunes
200g de sucre en poudre
125g de beurre
6 oeufs
125g de framboises
1- Préchauffez votre four à 200°C. Foncez un moule à tarte avec la pâte. Faîte blanchir le fond de tarte pendant 10mn en prenant la précaution de le piquer avec une fourchette afin qu'il ne gonfle pas, et de le recouvrir de papier sulfurisé et de lentilles/pois secs/noyaux de cerises...
2- Battez les oeufs en omelette, ajoutez le sucre et le beurre fondu. Faîtes chauffer ce mélange à feu doux jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement. Ajoutez alors le jus des citrons ainsi que le zeste de 2 citrons.
3- Disposez les framboises sur le fond de tarte (il n'y en a pas beaucoup : c'est normal, le but étant d'avoir l'impression d'un "opus incertum" de framboises).
4- Faîtes cuire 20 mn à 200°C.
5- Laisser refroidir et réservez au froid pendant au moins 2h avant dégustation.
19 juillet 2005
Encore des blettes ?
Eh oui... encore des blettes ! Ce n'est pas une passion, mais quand on mange des produits de saison, il faut avoir de l'imagination pour ne pas être lassé ! La saison de la blette est arrivée à sa fin, mais il me reste encore un petit plat à vous montrer. J'ai chipé cette idée dans le magasine Saveur et j'ai pas mal modifié la recette pour corser son goût. La réalisation est un peu longue, mais le résultat est miam-miam, cette recette est donc à prévoir un peu à l'avance ! N'hésitez pas à avoir la main lourde sur la sauce tomate, sinon : gare à l'étouffement !
Roulés gratinés, aux blettes et à la sauge
Ingrédients (pour 4 personnes)
Pâte
200g de farine
2 oeufs
Une pincée de sel
2 cc de piment d'Espelette
Farce
2 bottes de blettes
250g de ricotta
50g de parmesan
8 tranches de jambon cru italien
Sel, poivre du moulin
Beurre de sauge
100g de beurre
1 botte de sauge fraîche
Gratinée
Coulis de tomate
Huile d'olive
Mozzarella
Préparation de la farce
1- Faîtes bouillir une grande quantité d'eau salée. Epluchez les blettes : dans cette recette on n'utilise que les feuilles (gardes les côtes pour une autre utilisation bien sûr !). Cuire les feuilles 5 minutes puis refroidissez-les immédiatement après cuisson dans une saladier d'eau froide.
2- Hachez grossièrement les feuilles au couteau. Mélangez à la ricotta, au parmesan. Salez, poivrez. Réservez
Préparation de la pâte
3- Mélangez la farine, le sel et les oeufs. Pétrissez longuement jusqu'à ce qu'elle soit bien dure.
4- Avec un laminoir à pâtes (ou si vous avez beaucoup de courage au rouleau à pâtisserie), étalez la pâte finement mais suffisamment épais pour contenir la farce.
Préparation des roulés
5- Recouvrez la pâte étalée de farce puis de tranches de jambon cru. Roulez cette préparation sur elle même à la façon d'un gâteau roulé. Faîtes en sorte d'obtenir 2 rouleaux. Envelopez bien serrés les boudins obtenus dans un torchon (un par boudin) et attachez les extremités avec de la ficelle de cuisine.
6- Faîtes cuire les boudins à l'eau bouillante salée pendant 40 mn.
7- Un fois légèrement refroidi, sortez délicatement les boudins des torchons et découpez en 8 tranches épaisses (ou 16 tranches fines...).
Sauce tomate
8- Faîtes réduire légèrement le coulis de tomate avec de l'huile d'olive.
Beurre de sauge
9- Chauffez le beurre dans une poêle. Ajoutez une trentaine de feuille de sauges entières.
Montage
10- Mettez un peu de beurre de sauge au fond d'un plat en terre cuite allant au four. Disposez les tranches de roulé dessus. Versez le reste du beurre sur les tranches.
11- Recouvrez de coulis réduit et de mozzarella. Paresemez de feuilles de sauges hachées grossièrement.
12- Enfournez à four chaud (180°C) jusqu'à ce que le plat soit bien gratiné.
Mmmm, vous m'en direz des nouvelles !
A très bientôt,
Fred
18 juillet 2005
Bref retour vers ma cuisine
Me voilà de retour pour une toute petite semaine.
Je n'ai pas ramené grand'chose du Maroc dans ma besace, à mon grand regret (quelques bactéries tenaces se sont opposées à des vacances gastronomiques, oh les vilaines !). Enfin si, quand même ! Mes deux souvenirs cette année sont culinaires : une "cuillère-moule" pour faire de petits gâteaux moulés et de l'huile d'argan. J'ai aussi récupéré une fabuleuse recette de poulet aux citrons confits que je m'empresserai de faire dès que le temps le permettra (perso, les plats en sauce sous 45°, c'est pas ma tasse de thé à la menthe).
C'est plutôt de ma Normandie d'adoption estivale que je vous ramène un petit quelque chose ! Peut-être avez-vous déjà deviné ma grande passion pour le riz. Eh bien, je vous rassure ! ce n'est pas une passade ! J'adore le riz, et surtout j'adore le riz sucré. Je sais, ça fait souvent un peu pâtée pour chiens... mais que voulez-vous, c'est certainement mon côté animal qui ressort ! (ne dit-on pas : elle a du chien cette fille là ?). En Normandie, ils sont les champions du truc étouffe chrétiens au riz. Ça s'appelle la Teurgoule et c'est un truc merveilleux quand c'est bien fait.
Teurgoule
Ingrédients pour 6 personnes (sans restes)
2l de lait frais (demi écrémé c'est très bien)
150g de riz rond
120g de sucre cristal
1 cc de cannelle en poudre
1/4 de cc de sel
0- Prévoyez une très grande terrine (recommandée pour un goût rustique : terre cuite ou porcelaine). Si vous n'avez pas assez grand, utilisez un petit faitout ou une cocotte en fonte qui passe au four. Il faut prévoir suffisamment grand pour assurer la montée du niveau de lait durant l'ébullition.
1- Préchauffez le four à 150°C.
2- Lavez le riz à l'eau fraîche. Pendant ce temps faîtes bouillir une casserole d'eau et versez le riz lavé dedans. Quand l'ébullition reprend, égouttez le riz et rincez-le une dernière fois. Ces opérations permettent de se débarrasser de l'amidon excédentaire du riz. Comme la cuisson est une cuisson lente, l'amidon contenu dans le riz sera largement suffisant !!
3- Faîtes bouillir le lait avec le sucre, le sel et la cannelle en poudre. Ajoutez le riz, donnez un bouillon.
4- Versez le tout dans la terrine ou la cocotte. Placez le couvercle et mettez au four pour 1h30.
5- Enlevez le couvercle et terminez la cuisson pendant approximativement 30mn. Une croûte caramélisée va se former à la surface du riz (lait-amidon-sucre) : surveillez attentivement la cuisson afin d'éviter que cette croûte ne brûle.
6- Servez tiède ou frais.
Ce dessert se vend sur les marché près de l'endroit de mes vacances (Régneville sur Mer), à la part. La croûte est souvent brûlée mais le goût reste délicieux. La réalisation à la maison permet de le manger frais ce qui assure à ce plat un crémeux sans pareil !
A très bientôt,
Fred
