31 août 2005
Sacré Couesnon !
D'après le proverbe, "Le Couesnon dans sa folie, a mis le Mont en Normandie"... ben oui c'est comme ça... un minuscule court d'eau peut faire couler beaucoup d'encre et rendre les Bretons amers (enfin peut-être pas tous hein, doit bien y en avoir qui s'en fichent non ?) ! Ils nous envient (je dis nous ! z'avez vu comme mon patriotisme parisien bat de l'aile en ce moment ?) cette 8ème merveille du monde, et aussi (mais pas pour les même raisons) les cars de touristes qui s'alignent en épi devant ce magnifique édifice. Eh oui... le Mont Saint-Michel est en Normandie, que cela vous plaise ou non...
Oui, mais... Oui mais, eux ils ont le gâteau Breton (et puis aussi plein d'autre choses aussi mais bon, ce n'est pas le but de cet article !). C'est un superbe gâteau de goûter qui se conserve très bien plusieurs jours. On peut le déguster avec de la confiture quand il est un peu rance... c'est un vrai bonheur. A la cuisson, votre cuisine embaumera le beurre cuit... mmmh et ces délicieux petits cristaux de sel qui croquent sous la dents... vite ! à vos fourneaux !!
Gâteau Breton
Ingrédients
1 oeuf entier et 4 jaunes
400g de farine
200g de beurre doux
2 cc rases de fleur de sel de Guérande
200g de sucre
2 CS de Rhum
1- Préchauffez votre four à 160°C. Mélangez tous les ingrédients dans cet ordre : beurre, sucre, oeufs, farine, rhum, sel.
2- Badigeonnez de lait sucré pour dorer.
3- Faîtes cuire pendant 30 mn (ou 40 mn pour un gâteau plus sec). Passez au grill pour colorer si nécessaire.
Bientôt quatre heure ? à la bonne heure ! vous m'en direz des nouvelles.
A bientôt,
Fred
29 août 2005
Le jour où j'ai changé de vie...
J'avais rendez-vous avec SVEN ce matin à 7h23, Gare d'Austerlitz. Un allé simple pour (le) Plaisir. Demain ce sera avec SARA, vers 6h18. C'est comme ça que j'ai changé de vie. Sur la ligne C du RER.
Mon petit cartable rempli de mes nouveaux couteaux est rangé dans mon vestiaire, mes chaussures de sécurité sentent la lavande du produit anti-bactérien, mon pantalon est plié sur un cintre. Tout ce petit monde attend patiemment lundi prochain, le début des cours pratiques, cette semaine étant réservée à la "technologie" de la cuisine. L'ambiance est au beau fixe, même si D (la-responsable-administrative) nous a prévenu : dans 3 mois nous déprimerons tous, perdus dans cette nouvelle vie, peut-être un peu trop neuve.
Nous sommes 11. Je fais partie des plus agés, la seule à avoir une famille, la seule à avoir exercé un autre métier pendant si longtemps dans ma vie d'avant, la seule à n'avoir jamais touché une cuisine pro. Mais je suis heureuse.
L'avenir ? Pour l'instant une seule certitude : j'aime la cuisine passionnément et la pâtisserie, à la folie.
A très bientôt,
Fred
28 août 2005
Regain...
La rhubarbe ? Encore et toujours !
Après avoir testé la rhubarbe printanière (ici, ici ou là - et bien d'autres fois encore que je vous ai épargnées :D), il fallait essayer la rhubarbe estivale, non ? On en trouvait encore sur les marchés de Normandie mi août, alors j'en ai profité. Légèrement plus acre que celle du mois de mai, je trouve qu'elle est parfaite en association. J'ai joué sur les contrastes amer/acide en la mariant avec des écorces d'orange. Superbe !
Confiture Rhubarbe Orange
Ingrédients (pour une quinzaine de petits pots)
900g d'oranges
1k 800 de rhubarbe épluchée
2 citrons
900g + 1kg 800 sucre
450g d'eau
1- Epluchez la rhubarbe et mélangez la à 1kg 800 de sucre dans un saladier.
2- Laver les oranges et brossez-les (si vous n'êtes pas sûrs que des produits chimiques n'ont pas été utilisés). Coupez les en 2 et détaillez en tranches très fines.
3- Faîtes confire les oranges dans l'eau et 900g de sucre jusqu'à ce que la peau devienne transparente. Surveillez de près le sucre de cuisson afin qu'il ne devienne pas cassant !
4- Ajoutez le mélange rhubarbe/sucre (qui doit avoir rendu un peu de jus de végétation) et le jus des citrons aux oranges.
5- Faire bouillir 10-15 mn. Vérifiez la nappe et mettez en pots.
6- Laissez maturer au moins 1 semaine avant de goûter afin que les goûts aient le temps de se mélanger.
A déguster à la petite cuillère avant tout !
A bientôt,
Fred
26 août 2005
La tarte tout terrain
Je n'ai jamais été la reine des tartes salées.
Longtemps j'ai bavé devant les réalisation des restaurants/traiteurs Tarte Julie. Non pas que les tartes y fusse toujours aussi bonnes (rien à voir avec la qualité des débuts...), mais oh la la, quel aspect ! Epaisses, charnues, riches, colorées... je ne trouvais jamais assez de qualités à ces belles tartes joliment posées en vitrine, si alléchantes. Les miennes au contraire étaient raplapla, collantes, indémoulables, mouillées... j'en passe et des meilleures. J'avais abandonné l'idée d'un jour réaliser une tarte salée satisfaisante, et m'était tout bonnement arrêtée d'en faire.
C'était sans compter sur Camille Le Foll qui, dans sa grande bonté, a écrit pour nous un chef d'oeuvre de simplicité et de bon goût. Oui oui oui... un chef d'oeuvre ! Ils sont rares les livres de cuisine dans lesquels tout me fait envie, tout réussi immanquablement, tout est facile à réaliser, surtout en vacances. C'est le livre que j'ai offert il n'y a pas longtemps à ma chère maman pour la maison de Normandie. Je cherchais un livre de classiques qui ne soit pas celui de l'inépuisable Madame Bernard , qui trône dans toutes les cuisines de France et de Navarre, et j'avais parcouru celui là chez Ladurée (vous allez me dire que c'est un drôle d'endroit pour feuilleter un livre de cuisine, mais figurez-vous qu'il a gagné le prix Ladurée il y a quelques années... ceci explique donc cela !). Il m'avait paru couvrir grosso modo toutes les questions que peuvent se poser les cuisinières en manque de mémoire (comme moi) et puis les photos étaient simples et belles. Quelle heureuse idée j'avais eu là !!
Camille Le Foll m'a sauvé de la malédiction de la tarte salée. Merci Camille, je ne vous connais pas, mais sachez que je vous serai éternellement reconnaissante ! Alors mesdames et messieurs, sous vos yeux ébahis, voici une recette immanquable de tarte salée (c'est pourquoi je me suis permise de la renommer "tout terrain"). Je l'ai modifiée un petit peu... et je la trouve pas mal du tout comme ça !!
Tarte au chèvre
Ingrédients pour 6 personnes
Pour la pâte :
200g de farine
120g de beurre
Eau glacée (environ 1/4 de verre)
1/2 cc de sel
2 branches de thym frais
Pour l'appareil :
4 Chavroux (ou équivalent)
4 oeufs
8 branches de thym frais
1 CS de semoule fine
Sel, poivre du moulin
1- Réalisez la pâte : mélange la farine, le thym effeuillé et le beurre puis ajouter petit à petit un peu d'eau glacée jusqu'à ce que vous puissiez faire une boule de pâte pas trop ferme. Ecrasez la boule avec votre poing et mettez la à refroidir au refrigérateur protégée par du film alimentaire.
2- Préchauffez votre four à 180°C. Mélangez au batteur ou au mixer les chèvres, les oeufs le sel et le poivre. Effeuillez le thym, ajoutez le.
3- Etalez la pâte (elle doit être relativement épaisse). Foncez un moule à manqué et piquez la pâte avec une fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle à la cuisson. Déposez sur le fond une cuillère à soupe de semoule de blé très fine (qui absorbera l'eau rendue à la cuisson).
4- Versez l'appareil au chèvre sur la pâte. Enfournez pour 30mn.
5- Eteignez le four et déposez la tarte directement sur la sole afin que la pâte soit bien sèche et croquante.
Voilà, c'est tout... enfantin non ? J'utilise du coup cette recette comme base. Par exemple pour une tarte poireaux/chèvre (2 chavroux, 2 oeufs, 10 petit poireaux en rondelle revenus dans du beurre, sel, poivre, curry), ou avec du saumon... Vous m'en direz des nouvelles !
A très bientôt,
Fred
25 août 2005
Le goût du souvenir (enfin... au moins d'un !)
Lors d'une de mes visites sur le très fameux blog Chocolate & Zucchini, j'ai eu l'eau à la bouche en voyant la recette de la Ricotta maison. L'idée d'en faire moi aussi me trottait dans la tête depuis que la note était parue... Je me suis donc lancée aujourd'hui ! Et je n'ai qu'une chose à dire : merci Clotilde ! C'est tout bonnement enfantin et tellement délicieux ! Ça me rappelle le goût de la ricotta fraîche que je mangeais quand j'allais en vacances chez ma "cousine" à Gossolengo (petit village d'Emilia Romagna)... Mmmmm quel bonheur de pouvoir retrouver, toutes ces années après, le goût d'un souvenir !
Je ne vous cache pas que cela demande quand même un minimum d'organisation si vous ne voulez pas repeindre votre cuisine au petit lait. Vous trouverez plein de commentaires très intéressants (et utiles !) dans la note de Clotilde (en anglais). Je me permets de retranscrire ici la recette avec mes petites notes à moi !
*Prévoyez donc avant toute chose : une grande étamine, un grand saladier, une louche, une cuillère en bois et éventuellement un thermomètre (celui spécial charcuterie monte jusqu'à 120°C, il sera plus pratique qu'un termomètre à sucre).
*Si vous n'avez pas de thermomètre arrêtez la cuisson dès que le caillé se sépare du petit lait.
*J'ai utilisé mon étamine, mais j'ai trouvé qu'elle était trop serrée, j'ai donc transvasé dans la "chaussette" à gelée (celle que j'avais acheté il y a quelque temps pour la gelée de pamplemousse, et qui m'avait tellement énervée !). Comme le maillage est en plastique il ne se resserre pas au lavage et la taille des mailles était parfaite.
*Essayez tant que possible de vider le maximum de petit lait à la louche (quitte à le repasser au chinois après...) sinon l'égouttage risque prendre des heures !
Ricotta
2 l de lait cru (ou frais)
1/2 l de lait fermenté Elben
1- Mélangez les laits. Faîtes chauffer en remuant constamment jusqu'à 80°C. Le caillé de lait doit alors se séparer du petit lait. Retirez du feu immédiatement.
2- Retirez le maximum de petit lait avec une louche. Filtrez le reste du petit lait et du caillé dans l'étamine disposée au dessus d'un grand saladier. Laissez égoutter.
3- Vous obtenez environ 400g de Ricotta.
Puis-je vous suggérer de la déguster tout simplement avec une bonne tomate, de la fleur de sel et un peu de basilic frais...? Mmmmmmmh ça fond dans la bouche....
A très bientôt,
Fred
Questionnaire Nostalgik !
La question est simple : citez cinq choses en rapport à la nourriture qui ont fait partie de votre enfance et qui vous manquent parfois, quand la nostalgie vous prend :
Désignée par Clochette, voilà donc mes réponses au questionnaire à la mode (avec un peu de retard... dommage).
Le riz à l'espagnole de ma grand'mère : c'était très bourratcho, mais tellement bon, avec des quarts d'artichauts dedans (il fallait bien se lécher les doigts après pour enlever le rester de sauce) et puis des moules, des crevettes et plein d'autres trucs dingues. Mmmm c'était trop bon.
Les frites à la végétaline. Je suis sûre uqe je trouverais ça dégueu maintenant, mais quand j'étais gamine j'en étais folle !
Les roudoudous maison qu'on faisait avec mes copains en Bretagne dans les coquillages ramassés sur la plage. C'était pas une super réussite, mais c'était nous qui les faisions... et qui se brûlaient les lèvres et la langue puisque forcément on n'attendait pas assez longtemps avant de les manger !
Les fruits enrobés de sucre cristal pendant la macération des confitures de maman... bon j'avoue... je le fait encore !
Le repas "suisse" des dimanche soir : chocolat chaud et tartines... ah oui ça c'est toute mon enfance !
Voilà... je suis sûre qu'il y a encore pleins de trucs mais je suis pas à fond dans le trip nostalgie alors je manque d'entraînement !
Merci Clochette !
Je suis sensée le passer à 4 personnes mais j'ai bien l'impression que tout le monde l'a déjà eu... tant pis !
A très bientôt,
Fred
(tracklist :
1 - Becks & Posh
2 - Clea cuisine
3 - Les Gamelles d'Emmanuèle
4 - Le Chaudron d'une Fée
5 - Frais !
)
PS : le dessin d'en tête est un dessin issu du livre pour enfants "Fleur de Lupin", écrit et illustré par Binette Shroeder.
24 août 2005
Prenez une petite fille...
(.... pleine d'entrain si possible !). Emmenez-là à la plage à marée basse. Fournissez-lui un grand seau. Envoyez-là au loin, là où la mer s'est retirée en lui donnant pour consigne de ne revenir que le seau plein de coques (z'avez vu comme c'est calme tout d'un coup ? Profitez donc de ce moment d'intense bonheur, de silence et de paix). Quand la petite fille revient admirez le contenu du seau. Laissez alors s'exprimer votre fierté parentale pour ce petit bout de femme incroyable, félicitez à profusion la dextérité de ses petits pieds et remerciez d'une tonne de bisous.
Il est temps de rentrer et de vous occuper de sa pèche miraculeuse !
La coque c'est petit, c'est bon et on en trouve plein sur les plages de Normandie et de Bretagne. On la reconnaît aisément à sa coque solide, ronde et très bombée, en général blanche, souvent un peu rayée. On la trouve enfoncée de quelques centimètres sous le sable : elle se pèche très facilement car une fois qu'on la sent sous les pieds, il suffit de se baisser pour la ramasser (sinon, repérez les petits trous allant par paire à la surface du sable et utilisez un râteau). Attention cependant à bien respecter la taille minimale pour la cueillette (au moins 3 cm) ! Vous pourrez déguster sa chaire ferme et fraîche, si appétissante avec sa petite noix blanche flanquée d'un petit corail en forme de virgule, crue directement sur la plage (munissez vous d'un petit couteau et lavez-là avec l'eau de la mer) ou cuite... il vous faudra alors vous débarrasser du sable qui l'encombre (vous n'imaginez-pas tout ce que ces petites bêtes peuvent emmagasiner comme sable !)
Coques au bon goût de Normandie
Ingrédients
Compter environ 1 l de coques par personne
30g de beurre
3 petites échalotes
1 branche de thym
Poivre du moulin
1/4 de vin blanc sec
20 cl de crème fraîche épaisse
2 CS de calvados
0- Nettoyez les coques : laissez les reposez dans de l'eau de mer (ou de l'eau salée) pendant plusieurs heures). Si vous n'avez pas le temps, il vous sera toujours possible de les laver rapidement après cuisson mais il vous faudra filtrer le jus rendu dans un linge très fin !
1- Hachez grossièrement l'échalote et faîtes les revenir dans le beurre jusqu'à ce qu'elles deviennent transparentes.
2- Ajoutez les coques et le vin blanc. Couvrez. Remuez vivement régulièrement afin que toutes les coques s'ouvrent. Dès qu'elles sont toutes ouvertes, arrêtez la cuisson. Sortez les coques à l'aide d'une écumoire et le jus de cuisson rendu dans une étamine préalablement humidifiée.
3- Faîtes réduire le jus de cuisson. Ajoutez la crème le poivre et le calva. Donnez un bouillon. Mettez la branche de thym à infuser.
4- Pendant ce temps décoquillez les coques (ou pas selon votre degré de feignantise !).
5- Réchauffez les coques dans la sauce quelques instant. Servez en parsemant de quelques fleurs de thym si c'est la saison !
Attention : ne salez surtout pas !!! La coque est un fruit de mer très salé à la cuisson.
A très bientôt,
Fred
