Frais !

La cuisine de Fred.

19 septembre 2005

Pas la peine de lutter

saumon_oseille

Ben oui, on peut pas lutter contre un grand classique. Aujourd'hui il est question du Saumon à l'Oseille, inventé (et même porté aux nues) par messieurs Troisgros. Toujours à la carte depuis toutes ces années, c'est une recette du succès. Un grand classique c'est ça, toujours au goût du jour des dizaines (voire pour certains plats, des centaines) d'années après leur création. Et ce sont ces années d'expérience qui feront toujours la différence, comme qui dirait ! Et c'est bien vrai ! Réglée au cordeau cette recette est inratable... et tellement délicieuse qu'on en mangera certainement encore longtemps.

Escalope de saumon à l'oseille "Troisgros"

oseilleIngrédients (pour 4 personnes)
4 pavés de 140g de saumon frais, désarrêté et sans peau
40cl de crème double
4cl de vermouth (martini dry par exemple)
Fumet de poisson
8cl de sancerre
80g d'oseille fraîche
2 échalotes
40g de beurre
Huile d'arachide
1/2 citron
Sel, poivre du moulin

1- Egaliser l'épaisseur en tapant le saumon dans du film plastique afin de les aplatir délicatement.
2- Equeuter l'oseille, laver et déchirer les plus grandes feuilles en deux ou trois.
3- Hacher finement l'échalote.
4- Grouper le fumet, le vin blanc, le vermouth et l'échalote dans une sauteuse. Laisser réduire presque à glace à feu moyen (liquide sirupeux et brillant). Ajouter la crème et laisser bouillir jusqu'à ce que la sauce devienne légèrement liée. Jeter l'oseille dedans et "touiller" pendant 25s. Hors du feu incorporer le beurre à température ambiante en petites noisettes en donnant un mouvement circulaire à la casserole.
5- Ajouter quelques gouttes de citron, su sel et du poivre dans la sauce.
6- Assaisonnez le saumon, et faîtes cuire à la poêle (avec un peu d'huile idéalement... ouvrez grand la fenêtre et fermez hermétiquement vos portes :D ). Les laissez 25s sur une face et 15s sur l'autre : il faut que le saumon soit sous-cuit afin de conserver son moelleux.
7- Dresser à l'assiette et servez immédiatement ! (par exemple avec des pommes de terre tapées, cf photo)

Laissez-vous emporter par cette valse de la grande cuisine de Troisgros.

A très bientôt,
Fred

PS : cette recette est issue du livre "Les petits plats des Troisgros" de Pierre et Michel Troisgros aux éditions Robert Laffont, mais je vous conseille de vous procurer d'urgence "Cuisiniers à Roanne" de Jean et Pierre Troisgros pour vous inspirer des grands classiques du restaurant trois étoile de Roanne.

Posté par FredKitchen à 20:41 - Poissons, coquillages et crustacés - Commentaires [11] - Permalien [#]

Commentaires

    Ca a l air très simple comme recette. J'imaginais qque chose de beaucoup plus complexe. merci beaucoup pour cette recette

    Posté par Papilles&pupille, 19 septembre 2005 à 21:00
  • C'était la journée oseille, sauf que j'ai cueilli ma petite oseille dans mon pot, je l'ai mise à fondre dans une cuillière de beurre d'Echiré et je suis partie quelques minutes... Ca a brûlé
    Je ré-essaye demain

    Posté par Merlin, 19 septembre 2005 à 23:52
  • Tu revisites les classiques !! c'est très bon aussi avec des époinards pour ceux qui n'aiment pas l'acidité de l'oseille, mais ce n'est plus la même chose, je suis d'accord !! Nous , on a la chance de ne pas être loin de Roanne et c'est toujours un réel plaisr de retourner dans cette maison à la fois classique et en évolution constante !

    Posté par mercotte, 20 septembre 2005 à 05:48
  • D'accord avec toi, pas la peine de lutter !

    Posté par Saveurs Sucrées, 20 septembre 2005 à 08:07
  • L'un de mes plats de poisson préférés. Miam!

    Posté par Elvira, 20 septembre 2005 à 16:29
  • inutile de lutter

    et puis il faut nous souvenir que la grande cuisine reste la cuisine des produits, leur mise en valeur, merci de nous le rappeler

    Posté par AnneE, 20 septembre 2005 à 17:09
  • mmmmmm! mais c'est super dur à trouver l'osseille fraîche...

    Posté par miam, 21 septembre 2005 à 11:49
  • j'aime beucoup ton blog... mais je rgrette que l'on ne puisse pas lire tes colonnes de droite et de gauche... c'est écrit beaucoup trop petit!!!

    Posté par Lili bellule, 21 septembre 2005 à 19:45
  • on a la droit de poser des questions presque idiotes?

    Bon, je suis percluse de honte bien sur, tout ca a l'air delicieux comme d'hab, mais ces fameuses pommes de terre "tapees", inconnues au bataillon par ici, elle se font comment? (ca a l'air a tomber, et puis moi, les patates, je suis juste fan absolue)

    Posté par gluglu, 22 septembre 2005 à 10:09
  • Super simple my dear !

    Salut mame Gluglu : Tu fais cuire des petites râtes à la vapeur. Ensuite tu appuie dessus avec ta main et tu les fais revenir dans du beurre noisette avec de la fleur de sel !! Miam ! (la vraie recette est plus sophistiquée mais moi je trouve ça parfait comme ça !).
    Lili : effectivement, je vias voir ce que je peux faire, merci pour ta remarque.
    Caroline : l'oseille pousse comme du chiendent. Tu as l'air d'avoir un balcon bien ensoleillé (vue la belle lumière naturelle de tes photos)... une petite jardinière et hop !). SInon y'en a en général chez les maraîchers du marché ou des fois aussi au monop.
    Mercotte : je notte pour les épinards, j'essaierai quand Nico ne sera pas là car il déteste ça !
    Merci pour vos commentaires, à très bientôt,
    Fred

    Posté par Fred, 22 septembre 2005 à 20:43
  • Perfect

    I was looking for a recipe for tonight and I have all the ingredients, so I will try it here in Buenos Aires. Your blog is wonderful.

    Marcela Sury

    Posté par Golosita Sury, 19 juillet 2007 à 20:55

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