Frais !

La cuisine de Fred.

05 octobre 2005

L'heure du thé en Noir et Blanc

Je ne suis pas une grande fana de chocolat (oui oui, c'est possible !). J'essaie donc de faire plaisir au plus grand nombre (les Autres, ceux qui aiment ça) tout en ne gâchant pas ma propre dégustation.

Cela fait quelques temps déjà que je m'essayais au cake marbré : le gâteau de thé illustrant parfaitement le compromis sus décliné. Pas marbré, pas très cake, pas monté, trop mou, trop dur... la liste de mes échecs en la matière est inépuisable. Jusqu'à ce que je le voie faire à l'Ecole. Ben oui, j'apprends des choses tout de même dans cette école :D C'était tout bête : il suffisait de faire des couches ! ET d'avoir un appareil de la bonne consistance, mais ça je suis sûre que dans les mille et une recettes que j'ai testées, il devait bien y en avoir une de juste ! C'est donc devenu très rapidement un cake incontournable ! J'espère qu'il vous convaincra !

marbr__chocolat

Marbré au chocolat

Ingrédients (pour 2 cakes de 18 cm de long)
250g de beurre pommade
435g de sucre glace
325g d'oeufs
435g de farine (type 55)
10g de levure chimique
110g de lait
25g de cacao en poudre

1- Porter le lait à ébullition puis incorporer le caco au fout. Passer au chinois étamine et faire refroidir.
2- Mélanger la farine et al levure intimement, les tamiser.
3- Blanchir le beurre pommade avec le sucre glace (le beurre ne doit absolument pas être fondu !).
4- Bien mélanger els oeufs sans émulsionner. Ajouter 1/3 des oeufs et 1/3 de la farine au beurre et au sucre. Mélanger jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé. Recommencer 2 fois.
5- Prélever 1/3 de cette pâte et y mélanger le lait au cacao.
6- Préchauffez votre four à 180°C.
7- A la poche à douille unie (diamètre 12 ou même sans souille si vous possédez des poches jetables) garnir le fond du moule avec la pâte blanche en commençant par les bords puis en allant vers le centre en spirale. Procédez de même avec l'appareil chocolaté. Faîte ensuite une couche blanche puis une autre couche noire et terminez par une couche blanche (vous remarquerez que mon cake, lui n'a que 4 couches... il vaut mieux en faire 5 c'est plus joli... la faute à mon moule qui est un peu trop grand).

2_couches

8- Lisser en dôme. Enfournez et baissez à 170°C. Faîtes cuire pendant 30 à 45 mn (vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau).

Observez les jolis motifs de votre cake, ils sont dus à la façon dont votre four réchauffe la pâte : des bords vers le centre. L'appareil gonfle sous l'éffet de la levure puis retombe vers le centre où l'appareil restant est encore cru ! D'où un magnifique mouvement de convection !

A très bientôt,
Fred

PS : en pâtisserie on doit toujours peser les oeufs. Sachez qu'un oeuf pèse en gros 50g (20g de jaune, 30g de blanc). Pour peser des oeufs entiers, mettez approximativement el bon nombre d'oeufs dans un cul de poule, mélangez les au fouet (à ce moment vous pouvez les filtre dans un chinois), puis pesez les : comme ça vous conserverez l'équilibre de la composition de l'oeuf !

Posté par FredKitchen à 19:25 - Pour le goûter - Commentaires [22] - Permalien [#]

Commentaires

    waouhhhhhhh il est magnifique. Il faudra que j'essaie cette technique.

    Posté par Papilles&pupille, 05 octobre 2005 à 20:51
  • magnifique un vrai poeme ce marbre je vais m' y mettre aussi

    Posté par veronica, 05 octobre 2005 à 20:55
  • Superbe !

    Posté par Saveurs Sucrées, 05 octobre 2005 à 21:49
  • J'adore les marbrés, le tien est vraiment vraiment d'une beauté incroyable... Jamais réussi un Marbré aussi joli, c'est vraiment épatant !

    Bravo Fred !

    Posté par céline, 05 octobre 2005 à 22:11
  • Que de précision et de justesse mais le résultat est là. Bravo.

    Posté par Mijo, 05 octobre 2005 à 22:14
  • Vraiment superbe!

    Posté par Elvira, 06 octobre 2005 à 02:58
  • Fred, je partage ton désamour du chocolat, mais comme moi aussi j'essaye de temps en temps de satisfaire les Autres, je retiens ton marbré magnifique et le note dans un coin !

    Posté par Clea, 06 octobre 2005 à 07:45
  • Oh merci pour la recette et le tuyau ! Moi non plus je ne suis pas fana absolue de chocolat mais j'aime bien de temps en temps. Je suis plutot citron, je crois.

    Pour le poids de l'oeuf, je l'ai appris dimanche dernier !

    Posté par Estelle, 06 octobre 2005 à 13:33
  • On sent les effets de l'Ecole !!! super, ton marbré est magnifique, j'avais zappé le coup du dressage à la poche, y a pas meiux effectivement , à essayer de suite ! les coup des oeufs pesés je connaissais depuis valrhona bien sûr ....à chacun son école! comme tu peux le voir le chocolat et moi nous sommes très très amis ! ta recette me plait donc bp !

    Posté par mercotte, 06 octobre 2005 à 17:30
  • C'est vrai qu'il est joli ! Je n'ai jamais pensé utilisé ma poche à douille ! Je vais essayé ! Merci

    Posté par Cindy, 06 octobre 2005 à 21:22
  • Estelle, Cléa : je suis sûre qu'on peut le faire à d'autres parfums, en parfumant/colorant différemment la deuxième couche (pourquoi pas citron, hein ). La seule condition : si on fait une couche plus liquide elle doit devoir épaissir à la cuisson, sinon ça rique de ne pas aller au point de vue consistance.
    Mercotte : Tu risque d'être alors un petit peu déçue... ce n'est pas très chocolaté j'imagine, enfin, quand on adore le chocolat !
    Cindy : finallement la poche est très facile d'utilisation et peut servir dans pleins de cas !
    Merci de vos commentaires,
    A bientôt,
    Fred

    Posté par Fred, 07 octobre 2005 à 06:14
  • Je viens de faire un marbré, mais franchement je jalouse tes courbes!! pour le coup j'appellerai plutôt le mien un "mélangé" Vraiment sublime en tout cas, je note ta méthode à la poche à douille!

    Posté par miss_bonbon, 02 février 2008 à 15:22
  • recettes des chefs

    Merci pour la petite astuce sur les oeufs.
    Mais, m'étant alors précipitée sur les recettes des grands chefs, j'ai observé que ces derniers ne parlent pas du tout d'oeufs pesés. Serait-ce parce qu'ils souhaitent conserver des secrets de fabrication ? C'est vilain...

    Posté par Azou, 20 octobre 2005 à 09:07
  • Soucis de simplification...

    JE suppose que c'est dans un soucis de simplification... c'est vrai que les oeufs sont calibrés alors il existe une certaine correspondance, mais si on veut vraiment avoir un résultat semblable à chaque fois (ce qu'il faut absolument pour une production de boutique par ex.) il faut garder les même proportions et donc les mêmes pesées !
    Fred

    Posté par Fred, 21 octobre 2005 à 08:00
  • Aujourd'hui, je vais chez mon fournisseur pour restaurateurs et pâtissiers pour acheter la pâte à pistaches. Et oui je t'emprunte ta recette rose et verte qui est cro-cro belle! Mercotte que j'ai vue hier m'a confirmé que c'était très bon.

    Posté par menus propos, 25 octobre 2005 à 06:54
  • Merci pour la technique des spirales ! il n'y a plus de mystère pour moi...

    Posté par Dara, 17 mars 2006 à 14:31
  • Un gros merci pour ta recette et tes explications qui m'ont enfin permis de réaliser un gâteau marbré bon ET BEAU. Il a trouvé son application avec le gâteau d'anniversaire de mon garçon : http://carotte90.canalblog.com/archives/2009/03/29/13120661.html

    Posté par Carotte, 31 mars 2009 à 15:49
  • beau site

    Posté par loulou, 14 mai 2009 à 07:43
  • des idées utiles

    Posté par loulou, 15 mai 2009 à 21:11
  • merci

    supers conseils,
    merci pour celles comme moi qui adorent cuisiner, mais qui ne peuvent pas suivre trop de cours
    mercotte dit qu'il est super, ce cake aolors écoutons la
    cordialement

    Posté par brigetonne, 26 octobre 2009 à 09:32
  • soir ou jour J

    Bonjour je voudrais faire ce gateau pour l'anniv de fille s we mais est ce que je peu le faire le vendredi pour samedi midi et est ce que je peu le mettre au frigo merci.

    Posté par lamotte, 21 janvier 2010 à 12:37
  • J'ai suivi ta recette à la lettre mais le tien est vraiment plus beau que le mien. Je pense que mes couches ne sont pas assez épaisses, qu'en penses-tu ?

    Posté par PHILO, 28 mars 2007 à 23:50

Poster un commentaire