Epatez vos amis !

Qu'existe-t-il de meilleur qu'une Charlotte ?  Bien sûr il existe plus sophistiqué, plus tape à l'oeil, plus moderne qu'une charlotte. Mais connaissez-vous un autre entremet aussi simple mais aussi délicat, doux, léger, gracieux ( la liste est longue !) surtout lorsqu'il est aux fruits ? C'est si facile à réaliser : pas de montage complexe,  pas d'ingrédients introuvables, pas de décoration recherchée et en plus ce dessert ce conserve admirablement bien !... je continue, ou est-ce que j'ai déjà réussi à vous convaincre ?

Aujourd'hui donc je vous présente la Charlotte aux framboises dans toute sa splendeur. C'est à la portée de n'importe qui et en plus les différentes étapes peuvent être réalisées sur plusieurs jours (surtout si vous possédez un congélateur !).

Charlotte aux framboises
(Pour un entremet de 8 personnes)
Biscuit cuillers
Sucre glace
125g de farine
125g de fécule de pomme de terre
250g de sucre semoule
250g de jaunes d'oeufs
300g de blancs d'oeufs

Bavaroise à la framboise
335g de framboises
65g de jaunes d'oeufs
100g de sucre semoule
10g de gélatine alimentaire
330g de crème fleurette
200g de framboises

Sirop d'imbibage
100g de sirop à 30° B(*)
30g d'eau
30g de purée de framboises

Décor
Gelée de framboise
Framboises

Réalisez le biscuit cuillers
1-Montez les blancs avec 20g de sucre semoule. Commencez à vitesse moyenne, quand ils ont doublé de volume, mais sont encore souples, augmentez la vitesse et ajoutez le reste du sucre (=> serrez les blancs) et battez jusqu'à ce que la meringue soit ferme mais sans grains.
2- Incorporez à vitesse lente les jaunes d'oeufs petit à petit : versez très délicatement les jaunes.
3- Hors du batteur, versez délicatement les poudres tamisées (farine + fécule) en deux fois. Incorporez très délicatement avec une maryse en réalisant un mouvement circulaire du centre vers les bords. Tournez le bol d'un quart de tour à chaque mouvement. Soulevez bien la masse. Attention c'est très fragile !
4- Préchauffez le four à 180°C.
5- Dressez à la poche à douille n°12 des bandes de 8cm de haut sur un tapis de cuisson (ou une feuille). Dressez sur un autre tapis, 2 disques du diamètre de votre cercle à charlotte.
6- Saupoudrez de sucre glace une première fois, attendre que le sucre soit fondu, puis renouveler l'opération.
7- Enfournez à 180°C puis descendre à 160°C pendant 15mn. Mettre sur une grille dès la sortie du four. Dès que les biscuits sont refroidis chemisez le cercle avec la bande de biscuit en découpant une extrémité de la bande (la moins belle) qui reposera au fond du gâteau. La hauteur doit être de 7 cm. Serrez bien la bande dans le cercle. Si vous utilisez plusieurs morceaux de bande, veillez à ce que la jointure soit bien serrée. Lorsque l'appareil sera coulé dans le cercle, il va pousser sur les parois du gâteau qui devront être bien solides ! Découpez les disques afin qu'ils soient légèrement plus petits que le diamètre du cercle réduit de l'épaisseur de la bande de biscuits.

Réalisez le sirop d'imbibage
8- Faîtes un sirop à 30°B.
9- Réalisez la pulpe de fruits en faisant mixant les framboises et en les passant au tamis afin d'enlever les pépins.
10- Mélangez le sirop refroidi à l'eau et à la pulpe. Réservez.

Réalisez la bavaroise
11- Chauffez les framboises avec la moitié du sucre.
12- Mélangez les jaunes avec le sucre restant. Faîtes bien fondre le sucre sans pour autant blanchir les oeufs.
13- Mettrez la gélatine à ramollir dans l'eau froide. Elle doit prendre 6 fois son poids : lors de l'utilisation pesez donc la gélatine gonflée et ajoutez de l'eau si nécessaire pour arriver à 6 fois le poids de la gélatine sèche. Ainsi vos entremets auront toujours la même consistance !!
14- Versez la pulpe de fruits sur le mélange oeufs/sucre (en mélangeant bien au fouet afin que les oeufs ne coagulent pas !) et pochez à 85°C (comme pour une crème anglaise).
15- Laissez refroidir à 40°C sur glace et incorporer la gélatine fondue.
16- Fouettez la crème (elle doit rester sans grains).
17- Quand le mélange atteint les 25°C (mélangez bien pendant la phase de refroidissement afin que la gélatine ne fige pas sur les bords) ajoutez la crème fouettée au fouet en deux fois. Quand tout est bien incorporé serrez le mélange au fouet.

Montez le gâteau
18- Punchez (imbibez à l'aide du pinceau) le premier disque de biscuit avec le sirop de framboise.
19- Disposez le cercle chemisé sur l'assiette de présentation. Posez le premier disque imbibé au fond. Ajoutez la bavaroise framboise (un peu moins d'1/3 de la hauteur). Ajoutez la moitié des framboises. Puis garnissez d'un peu de bavaroise (jusqu'au 1/3).
20- Recommencez les étapes 18 et 19 en appuyant bien sur le disque de biscuit afin de ne laisser aucun espace.. La bavaroise doit arriver presque à la hauteur des biscuits.
21- Laissez prendre au froid (au moins 4h)
22- Enlevez le cercle. Saupoudrez de sucre glace les bords de l'entremet. Faîtes fondre le gelée de framboise et disposez-la sur le dessus de l'entremet. Disposez des cercles concentriques de framboises en alternant avec un cercle de farmboises poudrées de sucre glace.
23- Conservez au frais jusqu'au moment du service. Servez avec un coulis de framboise.

Notes :
> Si vous utilisez un cercle, prenez le plus grand que la charlotte (le mien est trop petit vous l'aurez certainement remarqué) ce qui facilitera le démoulage.
> Si vous n'avez pas de cercle vous pouvez utiliser un moule à charlotte, dans ce cas faîtes des biscuits individuels et pas une bande de biscuits.
> Vous pouvez utiliser des biscuits cuillers du commerce qui sont très bon aussi ! ce qui rendra cette recette encore plus simple à réaliser.
> J'ai utilisé des framboise congelées pour tout le montage du gâteau, excepté pour le décor. Elle sont de très bonne qualité et moins chères que les fraîches. De plus il est facile de les "émietter" pour l'intérieur du gâteau.
> Le gâteau monté se conserve très bien au congélateur (3/4 jours). Laissez décongeler au refrigérateur et réalisez le décor au moment du service. Les biscuits se conservent aussi très bien au congélateur (une semaine bien protégés dans du film alimentaire).

Ne vous laissez pas rebuter par la longueur de cette recette. Chaque étape est très facile et vous réussirez à coup sûr cet entremet si vous faîtes juste bien attention de traiter avec délicatesse les mousses ! Vous verrez, ce dessert ne ressemble en rien à  ce qu'on trouve habituellement dans le commerce, vous serez surpris par la fraîcheur de ce gâteau pas lourd pour un sou !

A très bientôt,
Fred.

(*) pour information le sirop à 30°B se réalise avec les proportions suivantes : 1l d'eau pour 1kg350 de sucre semoule.

Comments

[Sr]

Bravo pour cette magnifique recette. La charlotte est excellente. Merci beaucoup Fred pour la qualité de la recette. As-tu d'autres créations ????

[Frédérique]

@Soizic :
Aucune honte à avoir bien au contraire ! Cette recette est juste un prétexte pour donner des idées et des envies, mais la charlotte aux fraises (ou au chocolat...) n'a heureusement pas attendu mon post pour faire des émules :D Et puis aussi la technique de faire sa bande de biscuit est géniale e quand on doit faire une ENORME charlotte dans un grand grand cercle pas du tout adapté pour ça ^^ donc c'est a tester dans des situations EXTREMES :D
J'avoue que j'utilise aussi très souvent des cuillères tout fait, par contre je n'ai jamais essayé avec du fromage blanc : ça tient bien ? (je veux dire, c'est assez robuste pour pas s'effondrer au moment de la découpe ?).
Et puis ne t'inquiète pas pour le côté fake. Figure-toi que quand j'ai posté cette recette, j'ai reçu plusieurs mails de gens qui disaient que c'était une honte de faire un montage pareil quand on avait suivi une école de cuisine... que veux-tu personne n'est parfait bien heureusement (ça serait truste et chiant non ?). MOi j'aime bien son petit côté de guingois, au moins ça prouve que c'est moi qui l'ait fait (comme dirait l'autre ^^).
Merci en tous cas de ton commentaire :)

[Soizic]

Bouse!
Nous pratiquons la charlotte avec ma mère depuis de nombreuses années, et je dois dire qu'on était presque devenues sponsor-officiel-de-la-charlotte-aux-fraises chez certains de nos amis: c'est pratique (on peut le faire la veille), léger, mais surtout RAPIDE!
Mais là, j'arrive sur ton blog et PATATRA! Mon rêve s'effondre! Ma charlotte n'a rien à voir avec la tienne, et mon "fait-maison" prend tout de suite un petit côté "fake".
En effet, j'utilise:
1. des biscuits à la cuillère achetés
2. j'alterne ensuite une couche de fromage blanc sucré(ou de mousse, au chocolat par exemple) avec une couche de fruit, une couche de biscuits, etc.
En gros, je me contente du montage (et de la mousse quand c'est le cas). :'(

J'ai plus qu'à réparer cet affront en testant la tienne (oui oui, j'en suis capable ;) ).
Ceci dit, avis à tous les nuls en cuisine ou les supers-pressés, c'est très bon quand même, et light en plus (argument choc! ;D ).

En tous cas, merci pour cette recette, je la tenterai cet été (une fois mon bac passé et les fraises arrivées :D !)

[Nathamarseille]

On s'est régalé ! C'est vrai que la longueur de la recette rebute un peu, mais c'est tellement bien détaillé que c'est difficile à rater et qu'on en mangerai bien tous les jours !
Je retiens la recette des biscuits à la cuiller pour en faire pour le goûter avec quelques gouttes d'essence d'amandes amères, ou autre.
Le seul détail qui m'a manqué, c'est le diamètre du cercle à utiliser et j'avoue que nous n'avons pas assez imbibé les biscuits.
En tous cas, merci de tout cœur de nous avoir initiés à la pâtisserie ! Nous avons inauguré notre Kitchen Aid avec brio !

[abrina]

Merci pour cette recette, trop trop bon!

Par contre, j'ai eu un problème en faisant mon biscuit: le côté sucré s'est détaché du reste par endroit. Ceux qui ont vu la charlotte entière ont cru qu'elle était un peu lépreuse... Comme fait-on pour ne pas que ça arrive? Est-ce parce que je ne l'ai pas cuit assez ou de trop au contraire? Ou parce que je ne l'ai pas assez laisser refroidir ou trop? J'ai peut-être mis trop de sucre? Je ne sais pas trop... Mais bon, c'est vrai que c'était moins joli que sur la photo mais c'était super hyper bon!

Félicitation et merci pour cette recette!