Frais !

La cuisine de Fred.

09 octobre 2005

Epatez vos amis !

Qu'existe-t-il de meilleur qu'une Charlotte ?  Bien sûr il existe plus sophistiqué, plus tape à l'oeil, plus moderne qu'une charlotte. Mais connaissez-vous un autre entremet aussi simple mais aussi délicat, doux, léger, gracieux ( la liste est longue !) surtout lorsqu'il est aux fruits ? C'est si facile à réaliser : pas de montage complexe,  pas d'ingrédients introuvables, pas de décoration recherchée et en plus ce dessert ce conserve admirablement bien !... je continue, ou est-ce que j'ai déjà réussi à vous convaincre ?

charlotte_framboise

Aujourd'hui donc je vous présente la Charlotte aux framboises dans toute sa splendeur. C'est à la portée de n'importe qui et en plus les différentes étapes peuvent être réalisées sur plusieurs jours (surtout si vous possédez un congélateur !).

Charlotte aux framboises
(Pour un entremet de 8 personnes)
Biscuit cuillers
Sucre glace
125g de farine
125g de fécule de pomme de terre
250g de sucre semoule
250g de jaunes d'oeufs
300g de blancs d'oeufs

Bavaroise à la framboise
335g de framboises
65g de jaunes d'oeufs
100g de sucre semoule
10g de gélatine alimentaire
330g de crème fleurette
200g de framboises

Sirop d'imbibage
100g de sirop à 30° B(*)
30g d'eau
30g de purée de framboises

Décor
Gelée de framboise
Framboises

Réalisez le biscuit cuillers
1-Montez les blancs avec 20g de sucre semoule. Commencez à vitesse moyenne, quand ils ont doublé de volume, mais sont encore souples, augmentez la vitesse et ajoutez le reste du sucre (=> serrez les blancs) et battez jusqu'à ce que la meringue soit ferme mais sans grains.
2- Incorporez à vitesse lente les jaunes d'oeufs petit à petit : versez très délicatement les jaunes.
3- Hors du batteur, versez délicatement les poudres tamisées (farine + fécule) en deux fois. Incorporez très délicatement avec une maryse en réalisant un mouvement circulaire du centre vers les bords. Tournez le bol d'un quart de tour à chaque mouvement. Soulevez bien la masse. Attention c'est très fragile !
4- Préchauffez le four à 180°C.
5- Dressez à la poche à douille n°12 des bandes de 8cm de haut sur un tapis de cuisson (ou une feuille). Dressez sur un autre tapis, 2 disques du diamètre de votre cercle à charlotte.
6- Saupoudrez de sucre glace une première fois, attendre que le sucre soit fondu, puis renouveler l'opération.
biscuit_cercle7- Enfournez à 180°C puis descendre à 160°C pendant 15mn. Mettre sur une grille dès la sortie du four. Dès que les biscuits sont refroidis chemisez le cercle avec la bande de biscuit en découpant une extrémité de la bande (la moins belle) qui reposera au fond du gâteau. La hauteur doit être de 7 cm. Serrez bien la bande dans le cercle. Si vous utilisez plusieurs morceaux de bande, veillez à ce que la jointure soit bien serrée. Lorsque l'appareil sera coulé dans le cercle, il va pousser sur les parois du gâteau qui devront être bien solides ! Découpez les disques afin qu'ils soient légèrement plus petits que le diamètre du cercle réduit de l'épaisseur de la bande de biscuits.

sirop_framboise2Réalisez le sirop d'imbibage
8- Faîtes un sirop à 30°B.
9- Réalisez la pulpe de fruits en faisant mixant les framboises et en les passant au tamis afin d'enlever les pépins.
10- Mélangez le sirop refroidi à l'eau et à la pulpe. Réservez.

bavaroise_framboiseRéalisez la bavaroise
11- Chauffez les framboises avec la moitié du sucre.
12- Mélangez les jaunes avec le sucre restant. Faîtes bien fondre le sucre sans pour autant blanchir les oeufs.
13- Mettrez la gélatine à ramollir dans l'eau froide. Elle doit prendre 6 fois son poids : lors de l'utilisation pesez donc la gélatine gonflée et ajoutez de l'eau si nécessaire pour arriver à 6 fois le poids de la gélatine sèche. Ainsi vos entremets auront toujours la même consistance !!
14- Versez la pulpe de fruits sur le mélange oeufs/sucre (en mélangeant bien au fouet afin que les oeufs ne coagulent pas !) et pochez à 85°C (comme pour une crème anglaise).
15- Laissez refroidir à 40°C sur glace et incorporer la gélatine fondue.
16- Fouettez la crème (elle doit rester sans grains).
17- Quand le mélange atteint les 25°C (mélangez bien pendant la phase de refroidissement afin que la gélatine ne fige pas sur les bords) ajoutez la crème fouettée au fouet en deux fois. Quand tout est bien incorporé serrez le mélange au fouet.

Montez le gâteau
18- Punchez (imbibez à l'aide du pinceau) le premier disque de biscuit avec le sirop de framboise.
montage__tape_119- Disposez le cercle chemisé sur l'assiette de présentation. Posez le premier disque imbibé au fond. Ajoutez la bavaroise framboise (un peu moins d'1/3 de la hauteur). Ajoutez la moitié des framboises. Puis garnissez d'un peu de bavaroise (jusqu'au 1/3).
20- Recommencez les étapes 18 et 19 en appuyant bien sur le disque de biscuit afin de ne laisser aucun espace.. La bavaroise doit arriver presque à la hauteur des biscuits.
21- Laissez prendre au froid (au moins 4h)montage__tape_2
22- Enlevez le cercle. Saupoudrez de sucre glace les bords de l'entremet. Faîtes fondre le gelée de framboise et disposez-la sur le dessus de l'entremet. Disposez des cercles concentriques de framboises en alternant avec un cercle de farmboises poudrées de sucre glace.
part_charlotte23- Conservez au frais jusqu'au moment du service. Servez avec un coulis de framboise.

Notes :
> Si vous utilisez un cercle, prenez le plus grand que la charlotte (le mien est trop petit vous l'aurez certainement remarqué) ce qui facilitera le démoulage.
> Si vous n'avez pas de cercle vous pouvez utiliser un moule à charlotte, dans ce cas faîtes des biscuits individuels et pas une bande de biscuits.
> Vous pouvez utiliser des biscuits cuillers du commerce qui sont très bon aussi ! ce qui rendra cette recette encore plus simple à réaliser.
> J'ai utilisé des framboise congelées pour tout le montage du gâteau, excepté pour le décor. Elle sont de très bonne qualité et moins chères que les fraîches. De plus il est facile de les "émietter" pour l'intérieur du gâteau.
> Le gâteau monté se conserve très bien au congélateur (3/4 jours). Laissez décongeler au refrigérateur et réalisez le décor au moment du service. Les biscuits se conservent aussi très bien au congélateur (une semaine bien protégés dans du film alimentaire).

Ne vous laissez pas rebuter par la longueur de cette recette. Chaque étape est très facile et vous réussirez à coup sûr cet entremet si vous faîtes juste bien attention de traiter avec délicatesse les mousses ! Vous verrez, ce dessert ne ressemble en rien à  ce qu'on trouve habituellement dans le commerce, vous serez surpris par la fraîcheur de ce gâteau pas lourd pour un sou !

A très bientôt,
Fred.

(*) pour information le sirop à 30°B se réalise avec les proportions suivantes : 1l d'eau pour 1kg350 de sucre semoule.

Posté par FredKitchen à 11:38 - Mille et un desserts - Commentaires [31] - Permalien [#]

Commentaires

    Miam !!

    On s'est régalé ! C'est vrai que la longueur de la recette rebute un peu, mais c'est tellement bien détaillé que c'est difficile à rater et qu'on en mangerai bien tous les jours !
    Je retiens la recette des biscuits à la cuiller pour en faire pour le goûter avec quelques gouttes d'essence d'amandes amères, ou autre.
    Le seul détail qui m'a manqué, c'est le diamètre du cercle à utiliser et j'avoue que nous n'avons pas assez imbibé les biscuits.
    En tous cas, merci de tout cœur de nous avoir initiés à la pâtisserie ! Nous avons inauguré notre Kitchen Aid avec brio !

    Posté par Nathamarseille, 25 décembre 2007 à 20:30
  • magnifique

    attention j'arrive parce que j'en veux bien une petit part.

    Posté par AnneE, 09 octobre 2005 à 13:12
  • Dommage !

    Y'en a plus ! la prochaine, je t'invite !
    Bises,
    Fred

    Posté par Fred, 09 octobre 2005 à 13:19
  • Superbe! Merci beaucoup pour cette leçon de Charlotte!

    Posté par Scherneel, 09 octobre 2005 à 13:31
  • Sublime !

    Posté par Papilles&pupille, 09 octobre 2005 à 13:32
  • wahou c'est magnifique!

    Posté par Drey, 09 octobre 2005 à 14:06
  • Bravo !

    J'adore le côté technique de ta recette, surtout le coup de la gélatine , super !
    Effectivement chaque étape est simple et tu l'as très bien expliquée ! Merci Fred ! Je l'ai ajoutée à ma liste de recettes à réaliser très vite

    Posté par mercotte, 09 octobre 2005 à 14:12
  • Belle leçon technique, très claire. merci.

    Posté par Saveurs Sucrées, 09 octobre 2005 à 14:28
  • Superbe et avec des biscuits cuillère du commerce, je devrais arriver à maitriser. Super lecon que je suivrais a la lettre.

    Posté par texmex, 09 octobre 2005 à 14:41
  • MA GNI FI QUE! Effectivement, je vais me remettre à faire des charlottes. Merci pour les explications claires.

    Posté par menus propos, 09 octobre 2005 à 16:33
  • Très jolie, assurément chapeau bas !!

    Et je sors le Brachetto d'Acqui pour l'occasion...voir mon billet à son sujet.

    Ces très fines bulles, ses fruits rouges croquants et sa légère sucrosité en font un compagnon tout désigné.

    Emmanuel

    Posté par DELMAS sommelier, 09 octobre 2005 à 19:28
  • Sublime!!!!! et merci de me rappeler qu'on peux faire ses biscuits cuillère. Encore une fois bravo!

    Posté par laurence, 09 octobre 2005 à 20:41
  • Vrai, très simple et très bon.

    Posté par Cindy, 09 octobre 2005 à 23:43
  • Vraiment très très classe, ta charlotte. Bravo!

    Posté par Elvira, 13 octobre 2005 à 19:08
  • Hi Fred - this looks absolutely gorgeous! I was thinking of making charlotte (maybe with chocolate or pears), but I must say I'm just happy looking at your beautiful cake...

    Posté par keiko, 17 octobre 2005 à 04:51
  • sublime

    j'adore c'est exactement mon goux et je veux avoire d'autres recettes comme celle ci et facile a faire

    Posté par amani, 17 janvier 2006 à 18:59
  • bnine

    j'adore c'est sublime et exactement mon goux et je veux avoire d'autres recettes comme celle ci et facile a faire

    Posté par amani, 17 janvier 2006 à 19:00
  • extra

    je ne savais que lire en arrivant...et dans la selection : la charlotte allez hop !
    miam ! et le truc de faire des bandes de biscuits à la cuillère!!!génialissime je copirai c'est sure !!!

    Posté par élise, 08 mars 2006 à 15:16
  • Miaaammm

    C'est superbe ! Je sais ce que je vais faire comme GATEAU pour l'anniversaire d'Alain (Je vais épater tous les invités
    Et en plus, je pourrai même faire les biscuits !
    (Je n'ai plus qu'à m'offrir un plat à charlotte

    Posté par Anne-Céline, 15 mars 2006 à 20:12
  • Elle est vraiment magnifique ! Je vais la faire !

    Posté par Myrtille, 29 mars 2006 à 15:34
  • 2 suggestions ?

    Bonsoir Fred,
    Superbe ta recette et tes explications !
    Moi, je te propose 2 suggestions,...
    - je mets un biscuit sablé dans le fond de mes charlottes, il apporte un petit côté croquant.
    - le biscuit entre les couches de mousse ou bavarois est un bicuit aux noix dont voici les ingrédients et technique très simple de réalisation, il reste moelleux et meringué légèrement. Préparer avec ou sans fruits secs au choix.
    Ingrédients :
    blanc oeuf-6;broyage amandes-125g;sucre fin-350g;maïzena-75g;farine-60g;noix ou autres fruits secs suivant le goût-50g;sucre vanillé-10g
    Confection :
    Tamiser ensemble (farine,broyage,maïzena)
    Fouetter les BO en neige, incorporer le sucre fin pour les serrer et obtenir 1 meringue ferme et brillante.
    Incorporer délicatement à la spatule, le mélange farineux. Dresser à la poche (douille 1cm) des disques au diamètre souhaité, saupoudrer la surface des fruits secs (noix ou autres)
    Cuisson à 180° +/- 20min
    A la sortie du four, cercler à dimension et refroidir sur grille

    J'ai pas été trop long, j'espère !
    A+

    Posté par Lemich, 04 avril 2006 à 00:10
  • Merci Lemich pour tes suggestions ! J'adore effectivement les entremets avec une petite daquoise au centre... mmmh délicieux !! Je retiens l'idée pour un prochain dessert ! Quant au sablé c'est vrai que c'est drôlement bon un peu de mache supplémentaire !
    A très bientôt,
    Fred

    Posté par Fred, 05 avril 2006 à 20:24
  • Superbe!

    Bonjour! Je suis italienne et j'adore les blog de cuisine française. Si tu veux, je t'attends sur mon blog: La belle auberge. Excuse-moi pour mon français )

    Posté par La belle auberge, 11 avril 2006 à 09:44
  • Honte sur moi!

    Bouse!
    Nous pratiquons la charlotte avec ma mère depuis de nombreuses années, et je dois dire qu'on était presque devenues sponsor-officiel-de-la-charlotte-aux-fraises chez certains de nos amis: c'est pratique (on peut le faire la veille), léger, mais surtout RAPIDE!
    Mais là, j'arrive sur ton blog et PATATRA! Mon rêve s'effondre! Ma charlotte n'a rien à voir avec la tienne, et mon "fait-maison" prend tout de suite un petit côté "fake".
    En effet, j'utilise:
    1. des biscuits à la cuillère achetés
    2. j'alterne ensuite une couche de fromage blanc sucré(ou de mousse, au chocolat par exemple) avec une couche de fruit, une couche de biscuits, etc.
    En gros, je me contente du montage (et de la mousse quand c'est le cas). :'(

    J'ai plus qu'à réparer cet affront en testant la tienne (oui oui, j'en suis capable ).
    Ceci dit, avis à tous les nuls en cuisine ou les supers-pressés, c'est très bon quand même, et light en plus (argument choc! ;D ).

    En tous cas, merci pour cette recette, je la tenterai cet été (une fois mon bac passé et les fraises arrivées !)

    Posté par Soizic, 06 décembre 2009 à 14:25
  • @Soizic :
    Aucune honte à avoir bien au contraire ! Cette recette est juste un prétexte pour donner des idées et des envies, mais la charlotte aux fraises (ou au chocolat...) n'a heureusement pas attendu mon post pour faire des émules Et puis aussi la technique de faire sa bande de biscuit est géniale e quand on doit faire une ENORME charlotte dans un grand grand cercle pas du tout adapté pour ça ^^ donc c'est a tester dans des situations EXTREMES
    J'avoue que j'utilise aussi très souvent des cuillères tout fait, par contre je n'ai jamais essayé avec du fromage blanc : ça tient bien ? (je veux dire, c'est assez robuste pour pas s'effondrer au moment de la découpe ?).
    Et puis ne t'inquiète pas pour le côté fake. Figure-toi que quand j'ai posté cette recette, j'ai reçu plusieurs mails de gens qui disaient que c'était une honte de faire un montage pareil quand on avait suivi une école de cuisine... que veux-tu personne n'est parfait bien heureusement (ça serait truste et chiant non ?). MOi j'aime bien son petit côté de guingois, au moins ça prouve que c'est moi qui l'ait fait (comme dirait l'autre ^^).
    Merci en tous cas de ton commentaire

    Posté par Frédérique, 08 décembre 2009 à 12:22
  • Waou! Tu fais même tes propres biscuits à la cuillères! Chapeau! En tous cas je suis d'accord avec toi, la charlotte c'est divin!

    Posté par Hello Kitty, 13 juillet 2006 à 13:21
  • pocher??

    Salut Fred,
    Merci pour cette belle recette, mais qu'entends tu par "pochez à 85°C" pour le melange fruits + sucre + oeufs?? Faire chauffer au bain marie?
    Et surtout a quoi ca sert? a cuire les oeufs, comme dans une creme anglaise, justement?
    Et enfin, pourquoi dis tu que ton cercle est trop petit, puisque j'imagine que tu ajustes la taille du tour et des cercles faits en biscuit a la taille du cercle en question? Merci d'avance!

    Posté par valerie, 05 septembre 2006 à 21:56
  • Valérie : tu me coupe l'herbe sous le pied ^^ toutes tes supposition sont justes ^^ Pocher = cuire au bain marie comome un crème anglaise, c'est à dire délicatement.
    Taille des biscuits : tout à fait... mais bon une charlotte se doit d'avoir une certaibn volume si tu veux y mettre 2 couches ^^
    Merci pour tes commentaires,
    Fred

    Posté par Fred, 07 septembre 2006 à 15:26
  • Excellent

    Bravo pour cette magnifique recette. La charlotte est excellente. Merci beaucoup Fred pour la qualité de la recette. As-tu d'autres créations ????

    Posté par Sr, 16 juillet 2011 à 22:00
  • sirop

    Je suis une très débutante cuisinière qui ne sais faire que des paellas (ça oui très bonnes!) et tout doucement je me mets à faire d'autres plats. Je voulais faire une charlotte pour mes enfants et je suis tombé sur ton blog. ça a l'air bonne ta charlotte mais qu'est-ce que ça veut dire le sirop à 30°B?

    Posté par reinedespaellas, 19 mars 2007 à 14:48
  • Que c'était bon...

    Merci pour cette recette, trop trop bon!

    Par contre, j'ai eu un problème en faisant mon biscuit: le côté sucré s'est détaché du reste par endroit. Ceux qui ont vu la charlotte entière ont cru qu'elle était un peu lépreuse... Comme fait-on pour ne pas que ça arrive? Est-ce parce que je ne l'ai pas cuit assez ou de trop au contraire? Ou parce que je ne l'ai pas assez laisser refroidir ou trop? J'ai peut-être mis trop de sucre? Je ne sais pas trop... Mais bon, c'est vrai que c'était moins joli que sur la photo mais c'était super hyper bon!

    Félicitation et merci pour cette recette!

    Posté par abrina, 21 mars 2007 à 15:22

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