Frais !

La cuisine de Fred.

26 octobre 2005

Vaincue par K.O.

fromage_blance_marron

Des fois, je me lance des petits défis, comme ça, pour le fun. Bon alors, ça peut-être du genre "t'es pas cap' de faire ta ricotta" ou bien " t'es pas cap' de faire manger de la betterave à Nico"... Du coup j'essaie plein de trucs dingues, transformant souvent ma cuisine en petit Verdun. Mes pôtes, du coup, ont un peu tendance à croire que je suis une "ayatollah" de la cuisine, comprenez : la folle qui serait même capable d'essayer de faire son beurre elle-même. Ils rigolent, mais en fait, ils me connaissent pas si mal que ça ;D

marronsL'autre jour chez le primeur je vois de belles châtaignes. Tiens, tiens, tiens... et si j'en faisais de la confiture, hein ? Ça pourrait être drôle, non, de voir si c'est meilleur que la purée Clément Faugier (vu qu'on dit souvent que ce qui est fait maison, est vraiment meilleur !). Mais j'aurais dû me méfier : est-ce vraiment possible d'être meilleur qu'un souvenir d'enfance ?

Ne savant pas trop comment m'y prendre, j'ai suivi à la lettre les indications de Christine Ferber. Je vous la recopie telle quelle ici, mais vous trouvez mes notes de réalisation à la fin de la recette... vous verrez, tout n'est pas si simple qu'il n'y paraît !

Confiture de châtaignes à la vanille

Ingrédients (pour une dizaine de petits pots)
1kg200 de châtaignes (soit entre 800g et 1kg net)
1kg de sucre cristallisé
40cl d'eau
1 gousse de vanille

1- Incisez profondément les châtaignes une à une avec la pointe d'un couteau afin d'entailler les 2 peaux. Plongez-les dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 3 mn environ. Retirer l'écorce et la seconde peau. Pour les peler facilement, il est important que les châtaignes ne refroidissent pas, sinon la seconde peau sera difficile à ôter (voir note 1.).
2- Dans une bassine à confiture, mélangez les châtaignes, le sucre, l'eau et la gousse de vanille fendue dans la longueur. Portez à ébullition pendant 15mn environ. Les châtaignes seront alors tendre (voir note 2.).
3- Versez dans une terrine. Couvrez d'une feuille de papier sulfurisé au contact et réservez au frais pendant une nuit.
4- Le lendemain, portez cette cuisson à ébullition en remuant continuellement. Ecumez s'il y a lieu. Ecrasez les plus gros morceaux de châtaignes à l'aide de la cuillère en bois ou d'un mixer plongeant, en prenant soin d'ôter la gousse de vanille (voir note 3.).
5- Maintenez la cuisson à feu doux pendant 10 mn environ en remuant continuellement. Retirez la gousse de vanille que vous partagerez entre les pots. Redonnez un bouillon, vérifiez la nappe (voir note 4.). Mettez aussitôt en pots et couvrez.

confiture_pot1Notes de réalisation :

  1. "Il est important que les châtaignes ne refroidissent pas" : déjà, ça se corse ! Bon alors voilà, j'ai commencé à suivre les indications à la lettre. Mes châtaignes ont refroidi en autant aussi peu de temps qu'il ne faut pour le dire. Après de multiples essais, j'ai fait bouillir une petite quantité d'eau, avec un petite quantité de châtaignes (une dizaine) que j'ai conservées dans l'eau bouillante jusqu'à les avoir toutes épluchées. Ensuite je recommence. Il vous faudra des gants thermiques pour utiliser cette méthode ! Sinon il est toujours possible d'éplucher les châtaignes au couteau, mais il y a bien sûr plus de pertes.
  2. "Les châtaignes seront alors tendre " : euh... les miennes ne l'étaient pas vraiment... j'ai un peu prolongé la cuisson, mais cela n'a pas suffit. J'en ai déduit que mes fruits étaient peut-être trop secs ? A essayer donc avec des fruits cueillis sur l'arbre ?
  3. "Ecrasez les plus gros morceaux " : alors là, c'était carrément mission impossible avec une cuillère en bois. Mes fruits ne se sont pas attendris pendant la nuit de repos dans le sucre. J'ai donc utilisé un mixer plongeant. Au bout de 15 mn il a fallu que je me rende à l'évidence : il restera toujours des petits grains. Pendant ce temps la confiture avait trop épaissi, j'ai dû ajouter de l'eau pour faire retomber la température du sucre (du coup, utiliser un thermomètre à sucre devient obligatoire afin de vérifier la température de fin de cuisson : normalement 105°C... ). Je l'ai passé au blender, mais c'était trop épais... du coup j'ai juste redonné un bouillon et mis en pots...
  4. A partir du moment où l'on a une purée... c'est assez difficile de vérifier la nappe. Ou alors je me suis complètement plantée... :D

marono1201Résultat : La confiture est bonne, mais pas vraiment lisse comme celle trouvée dans le commerce... certainement la faute aux fruits qui étaient trop secs... ou alors il faudra les faire cuire plus longtemps dans l'eau au début afin de les attendrir ? ou plus d'eau pour la cuisson ? Je pense que passer les châtaignes et le sucre directement au robot (avec un couteau) avant de les cuire donnerait peut-être un meilleur résultat... à essayer une prochaine fois. En tous cas, mes mains sont tannées par les peaux des fruits, entaillées par mon couteau trop aiguisé, ma cuisine est sens dessus-dessous, y'a du sucre partout... Il est plus facile (et pas moins bon) de dépenser 8€ environ en pâte de marrons chez Clément Faugier (ou ailleurs, j'ai vu des confitures bio de Corse chez Olives  Co qui avaient l'air... mium). Je déclare donc MARONO vainqueur par K.O.

A très bientôt,
Fred

NB : L'image de Marono (le petit bonhomme en châtaigne) provient du site Clement Faugier.
PS :
A propos les châtaignes on ne les cueille pas sur l'arbre soit elles sot tombées et danger d'infection par les vers soit on les fait tomber de l'arbre pour les ramasser. Merci à Chaille pour ce commentaire utile :)

Posté par FredKitchen à 17:43 - 100% Sucre - Commentaires [17] - Permalien [#]

Commentaires

    Je n'aurais qu'un mot (ou presque) BRAVO ! J'ai fait l'expérience moi aussi et PLUS JAMAIS je ne recommencerai ! J'étais partie pour faire de la confiture, qui n'est jamais devenue de la confiture, mais de la purée (très bonne au demeurant) qui ressemble fort à ce que tu as obtenu.
    Au final, il vaut mieux acheter ce type de produit déjà prêt !
    C'est comme les marrons glacés : PLUS JAMAIS non plus !

    Posté par Saveurs Sucrées, 26 octobre 2005 à 18:14
  • L'une de mes gourmandises préférées, sans aucun doute!

    Posté par Elvira, 26 octobre 2005 à 18:54
  • Et si tu essayais avec des chataignes surgelées ou en bocaux sous vide??? je dis une hérésie là??
    en tout cas bravo pour ton courage !
    Et toi Véro , tu as fais les 38 jours de frémies?? pour tes marrons glacées?? de la pure folie...j'en conviens !
    Moi j'achète de ce cher Clément Faugier, des marrons au sirop , qui sont prêts à confire, c'est bien mais en général je les mange avant de les confire, c'est encore meilleur, mais pas pour ma ligne !!

    Posté par mercotte, 26 octobre 2005 à 19:21
  • Ah ben tiens, je me posais cette question : que vais-je faire du kilo de chataîgnes achetées ce midi ?
    Je viens de faire un petit tour sur le blog Marmiton où les recettes de confiture de chataignes m'ont alerté l'oeil mais finalement après lecture de tes aventures, j'abandonne !!!

    Je crois que je vais les déguster simplement chaudes après les avoir bien cuites dans ma poêle .. miam miam ! )

    Posté par Emilie, 26 octobre 2005 à 21:22
  • Alors ça, la crème de marrons et sa crême fraiche, j'adOOOOOOOOOOOOOre !!!

    C'est ainsi, depuis toujours, tout petit, j'avais mon pot dans mon cartable.

    Miam,

    Emmanuel

    Posté par DELMAS sommelier, 27 octobre 2005 à 00:54
  • La frequentation de ce blog est un bonheur sans cesse renouvele (le SITE de Clement Faugier, mon pere va te benir)

    Posté par gluglu, 27 octobre 2005 à 08:21
  • Quel boulot! Merci de nous prevenir avant que nous ne tentions nous meme l'aventure. Les chataignes, c'est bon aussi grille dans la poele a trous sur un feu de bois - mais la aussi, quel boulot pour les eplucher.

    Posté par Gracianne, 27 octobre 2005 à 10:24
  • J'adore...

    Oui j'adore vous raconter mes petits déboires ! Si ça vous fait rire tant mieux, et puis si ça sert, alors vraiment j'aurai réussi mon coup !!
    Les châtaignes grillées c'est vrai que c'est délicieux... laissons donc la confiture aux professionels
    Merci encore pour vos gentils commentaires !
    Fred

    Posté par Fred, 27 octobre 2005 à 11:06
  • Parole de fainéant !

    Et bien moi, c'est ma belle-mamie et mon beau-papy qui font la confiture de marrons ! Les courageux ! C'est beaucoup d'heures de travail, trop peut-être pour quelques pots si vite dévorés. Il faut comprendre dès lors, qu'ils sont un peu rétissant à nous les envoyer... ;o) Comme dit ma belle-mamie : "Il faut venir les chercher !" et pour sûr, je suis tout à fait d'acc avec elle !

    Comme ils rencontrent le même problème que toi pour les conservers au chaud avant épluchage, j'ai conseillé à belle-mamie un bain de vapeur... et ça marche !

    Voilà, c'était un tuyau de fainénant ! LOL

    Posté par Tit', 27 octobre 2005 à 12:30
  • eh, eh, courageuse !!

    j'en ai fait l'an dernier (et des marrons glacés aussi) mais avec l'aide de Mr Picard qui permet de ne pas passer la journée en cuisine...

    Posté par vanessa, 27 octobre 2005 à 14:46
  • bravo pour ce génial site !

    ...que je découvre à l'instant même alors que je cherchais tout à fait autre chose sur google.
    Je suis illustratrice et -grande- amatrice de cuisine.
    As tu des parutions ou des bouquins édités, et si oui, où ???

    Et sinon bravo pour cette confonfiture de marrons, personnellement je laisse usiner mon père et nous nous régalons de sa production -le gentil papa m'avait prévenue de l'aspect laborieux de la chose...

    A bientôt.
    Je reviendrai souvent.
    Emma.

    PS : si tu as des bouquins faits par toi envoie moi donc les références !!!

    Posté par emmanuelle, 27 octobre 2005 à 15:58
  • Tiens j'avais la même idée que toi, mais je pense que je vais abandonner ce doux rêve!

    Posté par anne, 28 octobre 2005 à 14:23
  • Fred, this looks great, thanks so much for the recipe!

    Posté par keiko, 31 octobre 2005 à 15:58
  • Concentré d'Ardèche

    Comme chaque Ardéchois, jai été nourris aux chataîgnes depuis le biberon.
    J'ai abandonné depuis longtemps l'idée de faire de la crème de marrons. Beaucoup trop long. Le seul interêt est de pouvoir diminuer la dose de sucre.
    La marque Imbert : mon fournisseur officiel produit une crème de marrons moins sucrée et bien plus fine que Clément-Faugier. Mais je n'en ai jamais trouvé dans le commerce, je vais donc faire chaque année un pélerinage à Aubenas. Leurs marrons glacés sont également exquis (brissures ou entiers : question de prix)
    Goutez-la et vous n'achèterez plus jamais de la Clément-Faugier.
    Leur site : http://www.marrons-imbert.com/

    Posté par Christian, 11 octobre 2006 à 13:41
  • Merci pour le lien ^^
    A+
    Fred

    Posté par Fred, 13 octobre 2006 à 01:35
  • j'ai mal aux mains

    tiens!
    je ne suis pas le seul à trouver que éplucher les châtaignes est harassant.
    De savants chronométrages m'ont donné comme résultat pour passer du stade "habillée dans ma belle robe si dure à enlever" à celui de "nue sans mon écorce et 2eme peau": 300g par heure
    Dur! Dur!

    pour ma part, pour enlever l'écorce,
    je prends un couteau à lame très courte et recourbée (visiblement ils appellent ceci couteau à châtaignes ça tombe bien...)

    et pour la 2eme peau qui est vraiment le moment le plus dur,
    je passe une poignée de châtaignes au micro onde dans un récipient adéquat (et quasiment fermé sinon bonjour le nettoyage du four) avec un fond généreux d'eau; cela permet d'avoir les châtaignes chaudes mais pas trop et de les chauffer rapidement
    sinon avec la casserole d'eau c'est surtout moins rapide et il faut garder l'eau à ébullition pendant tout le temps, ce n'est pas très pratique ni très développement durable
    et il faut couteau pointe très fine, courte pour enlever cette satanée peau qui se réfugie dans les interstices de la châtaigne.

    le mieux, c'est de faire ça à plusieurs, cela donne le moral et on a l'impression d'aller plus vite.

    sinon dans la fabrication de la purée/crème de marron, je dissocie sucre et châtaigne;
    d'un côté je fais une purée de châtaignes passée au moulin à légumes et donc pas de problème de cuisson ou de morceaux résiduels dans la confiture .
    et de l'autre, je fais une sirop de sucre vanillé.
    je finis pas incorporer l'un à l'autre en fin de cuisson

    mais c'est sur Clément Faugier ou Imbert (je vais essayer de ce pas à mon prochain passage à Aubenas), c'est largement satisfaisant et pour ceux qui doivent acheter les châtaignes cela n'est pas vraiment plus cher.
    A propos les châtaignes on ne les cueille pas sur l'arbre
    soit elles sot tombées et danger d'infection par les vers
    soit on les fait tomber de l'arbre pour les ramasser

    Posté par chaille, 10 février 2007 à 05:01
  • Whaaah !

    Eh beh ! Effectivement 300g/h c'est une jolie moyenne
    Merci beaucoup pour toutes ces précisions. Je note le principe de la purée et du sirpo à part pour ma prochaine fois (si vraiment je suis en mal d'acte héroïque) et je mets à jour le message avec vos précisions sur la cueillette des châtaignes !
    Frédérique.

    Posté par Fred, 12 février 2007 à 09:05

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