27 octobre 2005
Vraiment n'importe quoi :D
Bon alors voilà, alléchée par l'humour à 2 balles d'euro de Station Gourmande , je me suis astreinte au petit pastiche du moment... c'est vraiment n'imp :D...
Alors voilà mon portrait (pas mal la fille non ?) :
Suivez le lien pour dévoiler votre binette avec humour : Portrait by South Park Studio
Désolée,
Fred
26 octobre 2005
Vaincue par K.O.
Des fois, je me lance des petits défis, comme ça, pour le fun. Bon alors, ça peut-être du genre "t'es pas cap' de faire ta ricotta" ou bien " t'es pas cap' de faire manger de la betterave à Nico"... Du coup j'essaie plein de trucs dingues, transformant souvent ma cuisine en petit Verdun. Mes pôtes, du coup, ont un peu tendance à croire que je suis une "ayatollah" de la cuisine, comprenez : la folle qui serait même capable d'essayer de faire son beurre elle-même. Ils rigolent, mais en fait, ils me connaissent pas si mal que ça ;D
L'autre jour chez le primeur je vois de belles châtaignes. Tiens, tiens, tiens... et si j'en faisais de la confiture, hein ? Ça pourrait être drôle, non, de voir si c'est meilleur que la purée Clément Faugier (vu qu'on dit souvent que ce qui est fait maison, est vraiment meilleur !). Mais j'aurais dû me méfier : est-ce vraiment possible d'être meilleur qu'un souvenir d'enfance ?
Ne savant pas trop comment m'y prendre, j'ai suivi à la lettre les indications de Christine Ferber. Je vous la recopie telle quelle ici, mais vous trouvez mes notes de réalisation à la fin de la recette... vous verrez, tout n'est pas si simple qu'il n'y paraît !
Confiture de châtaignes à la vanille
Ingrédients (pour une dizaine de petits pots)
1kg200 de châtaignes (soit entre 800g et 1kg net)
1kg de sucre cristallisé
40cl d'eau
1 gousse de vanille
1- Incisez profondément les châtaignes une à une avec la pointe d'un couteau afin d'entailler les 2 peaux. Plongez-les dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 3 mn environ. Retirer l'écorce et la seconde peau. Pour les peler facilement, il est important que les châtaignes ne refroidissent pas, sinon la seconde peau sera difficile à ôter (voir note 1.).
2- Dans une bassine à confiture, mélangez les châtaignes, le sucre, l'eau et la gousse de vanille fendue dans la longueur. Portez à ébullition pendant 15mn environ. Les châtaignes seront alors tendre (voir note 2.).
3- Versez dans une terrine. Couvrez d'une feuille de papier sulfurisé au contact et réservez au frais pendant une nuit.
4- Le lendemain, portez cette cuisson à ébullition en remuant continuellement. Ecumez s'il y a lieu. Ecrasez les plus gros morceaux de châtaignes à l'aide de la cuillère en bois ou d'un mixer plongeant, en prenant soin d'ôter la gousse de vanille (voir note 3.).
5- Maintenez la cuisson à feu doux pendant 10 mn environ en remuant continuellement. Retirez la gousse de vanille que vous partagerez entre les pots. Redonnez un bouillon, vérifiez la nappe (voir note 4.). Mettez aussitôt en pots et couvrez.
- "Il est important que les châtaignes ne refroidissent pas" : déjà, ça se corse ! Bon alors voilà, j'ai commencé à suivre les indications à la lettre. Mes châtaignes ont refroidi en autant aussi peu de temps qu'il ne faut pour le dire. Après de multiples essais, j'ai fait bouillir une petite quantité d'eau, avec un petite quantité de châtaignes (une dizaine) que j'ai conservées dans l'eau bouillante jusqu'à les avoir toutes épluchées. Ensuite je recommence. Il vous faudra des gants thermiques pour utiliser cette méthode ! Sinon il est toujours possible d'éplucher les châtaignes au couteau, mais il y a bien sûr plus de pertes.
- "Les châtaignes seront alors tendre " : euh... les miennes ne l'étaient pas vraiment... j'ai un peu prolongé la cuisson, mais cela n'a pas suffit. J'en ai déduit que mes fruits étaient peut-être trop secs ? A essayer donc avec des fruits cueillis sur l'arbre ?
- "Ecrasez les plus gros morceaux " : alors là, c'était carrément mission impossible avec une cuillère en bois. Mes fruits ne se sont pas attendris pendant la nuit de repos dans le sucre. J'ai donc utilisé un mixer plongeant. Au bout de 15 mn il a fallu que je me rende à l'évidence : il restera toujours des petits grains. Pendant ce temps la confiture avait trop épaissi, j'ai dû ajouter de l'eau pour faire retomber la température du sucre (du coup, utiliser un thermomètre à sucre devient obligatoire afin de vérifier la température de fin de cuisson : normalement 105°C... ). Je l'ai passé au blender, mais c'était trop épais... du coup j'ai juste redonné un bouillon et mis en pots...
- A partir du moment où l'on a une purée... c'est assez difficile de vérifier la nappe. Ou alors je me suis complètement plantée... :D
Résultat : La confiture est bonne, mais pas vraiment lisse comme celle trouvée dans le commerce... certainement la faute aux fruits qui étaient trop secs... ou alors il faudra les faire cuire plus longtemps dans l'eau au début afin de les attendrir ? ou plus d'eau pour la cuisson ? Je pense que passer les châtaignes et le sucre directement au robot (avec un couteau) avant de les cuire donnerait peut-être un meilleur résultat... à essayer une prochaine fois. En tous cas, mes mains sont tannées par les peaux des fruits, entaillées par mon couteau trop aiguisé, ma cuisine est sens dessus-dessous, y'a du sucre partout... Il est plus facile (et pas moins bon) de dépenser 8€ environ en pâte de marrons chez Clément Faugier (ou ailleurs, j'ai vu des confitures bio de Corse chez Olives Co qui avaient l'air... mium). Je déclare donc MARONO vainqueur par K.O.
A très bientôt,
Fred
NB : L'image de Marono (le petit bonhomme en châtaigne) provient du site Clement Faugier.
PS : A propos les châtaignes on ne les cueille pas sur l'arbre soit elles sot tombées et danger d'infection par les vers soit on les fait tomber de l'arbre pour les ramasser. Merci à Chaille pour ce commentaire utile :)
23 octobre 2005
Pas besoin de baguette magique
Non, pas besoin d'être le Harry Potter de la cuisine pour réaliser cette poêlée de légumes. Mais par contre effet garanti, je vous le promets !
Poêlée de petits légumes
Ingrédients (pour 4 personnes)
3 carottes nouvelles
2 petits poireaux
2 petits oignons paille
3 petits bulbes de fenouil (ou 2 gros)
2 petits courgettes
2 CS d'huile d'olive
Sel, poivre du moulin, piment d'Espelette
1- Coupez tous les légumes en fine julienne (petits bâtonnets de même taille). Ne les mélangez pas, car leurs temps de cuisson respectifs sont différents.
2- Faîtes chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse et y faire revenir les oignons doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents. Ajoutez ensuite les carottes. Faîtes les revenir jusqu'à ce qu'elles commencent à s'attendrir.
3- Ajoutez les poireaux, puis les bulbes et enfin les courgettes. Attendez que les légumes s'attendrissent légèrement avant d'ajouter le suivant. Salez à chaque ajout. Maintenez le feu suffisamment fort pour le l'eau de végétation ne gène pas la cuisson des légumes (il ne s'agit pas de les faire cuire à l'étuvée mais de les faire revenir) mais pas trop fort pour éviter que les sucs (voire plus !) ne brûlent. Rééquilibrez l'assaisonnement, ajoutez le poivre et une pointe de piment d'Espelette.
4- Quand tous les légumes sont cuits, mettez le feu un peu plus fort pour caraméliser légèrement l'ensemble.
(Il est possible aussi d'ajouter des champignons de Paris)
Quand je dis poêlée magique, j'entends bien sûr qu'elle est facile, délicieuse et se marrie avec toutes les viandes blanches et les poissons. Essayez-la en papillote avec des noix de Saint-Jacques, avec du saumon à l'unilatérale, avec une escalope de veau à la poêle... vous verrez, à chaque fois de nouveaux arômes se dégagent et permettent de sublimer ce qu'ils accompagnent. C'est mon petit tour à moi pour enchanter mes invités ! Abracadabra !
A très bientôt,
Fred
20 octobre 2005
Voilà, c'est fini...
Eh oui, c'est bientôt fini la pleine saison des moules de bouchot ! Jusqu'à fin octobre et puis s'en vont. Il restera bien sûr des moules d'Espagne sur les étals, mais rien ne vaut le goût extraordinaire, fin et iodé des moules élevées sur piquets (les bouchots sont des piquets de chêne plantés dans le sable et recouverts à marée haute), loin de la vase. De petite taille, mais très charnue, la bouchot se récolte de la Normandie à la Vendée de juillet à octobre.
Je vous propose une petit recette pour les sublimer, elle demande peu de travail, mais est très copieuse ! Servie avec une grosse salade elle peut faire office de plat unique. J'ai légèrement modifié la recette traditionnelle vendéenne pour l'adapter à ma région d'adoption, si vous êtes un amateur de la recette originelle vous verrez, cette variante est pas mal !
Mouclade Normande
Ingrédients (pour 6 personnes)
1kg 500 de moules bouchot
2 échalotes
50g de beurre
15cl de crème fraîche
2 jaunes d'oeuf
2 CS de calvados
1 cc de curry doux
Poivre du moulin
1- Grattez les moules et mettez les à ouvrir dans un petit faitout à couvert sur feu vif. remuez régulièrement et vérifiez que toutes les moules sont bien ouvertes.
2- Egouttez-le et gardez bien le jus de cuisson.
3- Ecoquiller les moules, en ne gardant que la demi-coquille à laquelle la moule est solidement attachée. Rangez-les dans un moule à tarte très large, en cercles concentriques (pour la présentation mais aussi pour optimiser la place !).
4- Pendant ce temps, émulsionnez les jaunes d'oeufs avec 1 CS de crème et le poivre. Faîtes blondir les échalotes dans le beurre, ajoutez le jus des moules, le curry le calvados et le reste de crème. Laissez réduire à feu moyen (environ 20-30 minutes).
5- préchauffez votre four à 210°C. Versez l'appareil aux oeufs sur la réduction, mélangez bien et recouvrez les moules de ce mélange. Enfournez pour 5 minutes.
Dégustez avec les doigts à la sortie du four... convivial et délicieux !
A très bientôt,
Fred
17 octobre 2005
Goûtez, je le veux !
Aujourd'hui, laissez-vous hypnotiser par la saveur étrange de la betterave !
Je sais déjà ce que vous allez me dire. "BEURK !", voilà c'est tout, c'est tout ce que vous allez réussir à me dire. Vous allez vous arrêter là, et puis vous allez me tirer une tête de 3 pieds de long et puis, enfin, me sortir une phrase du style "Non-non-non-non-non-goûter-ça-moi-?-plutôt-mourir !". Et voilà, cette mine dégoûtée, cette bouche tordue d'effroi et ces yeux perdus dans le vague à la seule évocation du mot " betterave"... vous ont fait passer à des kilomètres d'une magnifique expérience gustative. Et toc ! tant pis pour vous ! Incrédules de tous les pays, passez donc votre chemin ! (ou bien restez, vous êtes quand même les bienvenus ici hein ;D )
Pour les autres (puisque nous sommes en comité restreint, mais en bonne compagnie) accrochez-vous et tentez l'expérience. Vous ne serez pas déçus et vous pourrez rajouter à votre panoplie de super-chef-en-chef un petit plat facile, goûteux et surprenant.
Je vous présente la betterave crue. C'est un légume racine de la famille des "chénopodiacées" (même famille que l'épinard et ma grande copine la blette). En France on la cultive essentiellement pour le sucre ou pour l'alimentation du bétail, mais on en trouve aussi de nombreuses espèces délicieuses pour notre propre alimentation. Il en existe des rondes, des longues, des jaunes, des rouges et même des blanches... Elles sont presque toujours vendues cuites, mais vous pourrez les trouver crues chez votre maraîcher. Malgré son goût plutôt sucré, la betterave apporte assez peu de calories... et puis, le lendemain, vous ferez peut-être pipi rouge ce qui ne manquera pas de vous étonner, grands enfants que vous êtes !
J'ai choisi aujourd'hui une recette spéciale septiques (anciennement récupérée dans un livre des frères Troisgros). Lorsque Nicolas â goûté cette purée pour la première fois, nous ne lui avions pas donné la liste des ingrédients fort heureusement ! Grâce à ce malin subterfuge, il n'a pas hésité à goûter cette purée carmin à l'odeur piquante et l'a trouvée délicieuse. Nous comptons depuis ce jour un nouvel adepte de la purée de betterave !
Magret de canard à la purée de betterave
Ingrédients (pour 4 personnes)
2 magrets de canard
400g de betterave crue
150g d'oignons
5cl de vinaigre de vin vieux
1 cc d'huile d'olive
1 gousse d'ail pelée et écrasée
50g de tomates émondées et concassées
1 CS de crème fraîche
10 cl de bouillon de volaille
30g de beurre.
Sel, poivre
QS persil
1- Pelez les betteraves et les oignons. Coupez les en rondelles de 2cm d'épaisseur.
2- Faîtes revenir dans l'huile d'olive les oignons et l'ail sans faire colorer, pendant environ 5mn.
3- Ajoutez le vinaigre, les tomates, la betterave, le sel et le poivre. Couvrir et laissez cuire 1 heure à feu doux.
4- Passer le tout 2mn au mixer (plongeant ou blender). Ajoutez la crème et du bouillon de volaille chaud jusqu'à consistance souhaitée.
5- Vers la fin de la cuisson de la purée, faîtes cuire à feu doux le magret de canard côté peau. Jetez la graisse rendue au fur et à mesure. Personnellement je le fais cuire de ce côté jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une très fine épaisseur de gras, ensuite je retourne et je finis la cuisson afin que le magret soit rosé. Réservez les magrets au chaud.
6- Déglacez la poêle avec le bouillon de volaille restant. Faîtes réduire puis montez au fouet, hors du feu avec 30g de beurre.
7- Découpez le magret en tranches (légèrement en biais), disposez le dans l'assiette. Nappez de sauce puis ajoutez la purée. Parsemez de persil haché très finement.
Vous pouvez aussi préparer une purée de céleri pour accompagner ce plat, les goûts se marient parfaitement bien.
Je vous encourage vivement à essayer ce plat, surtout si vous pensez ne pas aimer la betterave. Le côté acidulé de cette purée relève d'une façon extraordinaire le goût du canard et on sent finalement très peu le goût si caractéristique de la betterave. En plus les couleurs sont magnifiques ! Courage !
A très bientôt,
Fred
14 octobre 2005
Régal multicolor
Le magasine Regal est une mine d'or, je vous le recommande chaudement ! Les articles sont bien faits, les recettes toujours originales et, ce que j'apprécie avant tout, le produit est toujours au coeur des recettes. Bref c'est un excellent magasine culinaire. La recette d'aujourd'hui a été piquée dans le précédant numéro (celui de l'été) avec son spécial "tomates". C'est la fin de la saison, profitons donc des dernières tomates gorgées de saveur qui sont sur les étals ! Je n'ai que très légèrement modifié la recette car je n'avais pas de basilic à portée de main, mais du thym-orange frais.
J'ai la chance de pouvoir profiter des délicieuses tomates de Joël Thiébault (citées en adresse de référence dans le "Regal" d'ailleurs). Elle me sont livrées toutes les semaines avec mon panier. Je sais que ce sont les dernières, alors habituellement je les réserve pour une utilisation "nature" (avec un peu d'huile d'olive, verte et corsée, et un peu de ricotta "maison" par exemple). Mais cette fois j'ai craqué ! je les ai faîtes confire afin de réaliser une merveilleuse tarte multicolore et je n'ai pas été déçue. Un bon produit donne toujours un excellent résultat, alors un excellent produit ! Imaginez !!
Tarte aux tomates confites et aux anchois
Ingrédients (pour 4 personnes)
1 aubergine fine
4 petits oignons rouges
8 filets d'anchois à l'huile d'olive
Huile d'olive
1 pâton de pâte brisée spécial tarte salée, parfumée au thym (recette ici)
10 tomates très mûres
Thym, sel, sucre, poivre du moulin
1- Faîtes confire les tomates : coupez les tomates en quartiers de taille égale. Retirez le coeur et les pépins. Posez les quartiers sur un plaque côté peau, arrosez d'huile d'olive puis saupoudrez de sel, de poivre, d'un peu de sucre semoule et de poivre. Enfournez à 120°C pour 1h30. Les tomates doivent être confites mais rester moelleuses (surveillez la cuisson, la durée dépend beaucoup des tomates).
2- Abaissez la pâtes et foncez un moule à tarte, réservez au froid.
3- Emincez très finement les oignons et les faire fondre à la poêle dans de l'huile d'olive. Au bout d'environ 5 minutes ajoutez les filets d'anchois couvrir et poursuivez la cuisson à couvert pendant 10 minutes à feu doux. Réservez.
4- Coupez l'aubergine à la mandoline ou au couteau en très fines tranches. Passez les rapidement sous le grill du four. Elle ne doivent pas griller, juste colorer légèrement.
5- Sortez le fond de tarte du réfrigérateur. Mettez une couche d'aubergine puis les oignons confits aux anchois. Faire cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
6- Sortir la tarte du four et disposez les tomates sur les oignons. Remettre au four 10 minutes. Servir tiède.
C'est la tarte rêvée pour un petit repas sur le pouce. Ne jetez pas les coeurs de tomates, utilisez-les pour faire un gaspacho par exemple (avec 1/2 concombre, 1 petit poivron et de l'huile d'olive, sel, poivre : hop au blender !). Et maintenant, régalez-vous !
A très bientôt,
Fred
11 octobre 2005
Raspberry fields forever...
Vous vous souvenez du cake marbré ? Eh bien certains commentaires m'ont mis la puce à l'oreille. Comme je n'atais pas seule à ne pas être fana de chocolat, puisque certains soufflaient l'idée d'autres saveurs... je me suis dit qu'un peu de poudre psychadélique ne lui ferait pas de mal !
Pour ce Marbré Version psychadélique, utilisez la même recette que pour faire un marbré chocolat. Ajoutez seulement une grosse noix de pâte de pistache à l'appareil nature et remplacez le chocolat par de la purée de framboise (sans pépins) bien réduite ! Toutes les audaces sont permises. Alors maintenant.... lâchez-vous !
A très bientot,
Fred
09 octobre 2005
Epatez vos amis !
Qu'existe-t-il de meilleur qu'une Charlotte ? Bien sûr il existe plus sophistiqué, plus tape à l'oeil, plus moderne qu'une charlotte. Mais connaissez-vous un autre entremet aussi simple mais aussi délicat, doux, léger, gracieux ( la liste est longue !) surtout lorsqu'il est aux fruits ? C'est si facile à réaliser : pas de montage complexe, pas d'ingrédients introuvables, pas de décoration recherchée et en plus ce dessert ce conserve admirablement bien !... je continue, ou est-ce que j'ai déjà réussi à vous convaincre ?
Aujourd'hui donc je vous présente la Charlotte aux framboises dans toute sa splendeur. C'est à la portée de n'importe qui et en plus les différentes étapes peuvent être réalisées sur plusieurs jours (surtout si vous possédez un congélateur !).
Charlotte aux framboises
(Pour un entremet de 8 personnes)
Biscuit cuillers
Sucre glace
125g de farine
125g de fécule de pomme de terre
250g de sucre semoule
250g de jaunes d'oeufs
300g de blancs d'oeufs
Bavaroise à la framboise
335g de framboises
65g de jaunes d'oeufs
100g de sucre semoule
10g de gélatine alimentaire
330g de crème fleurette
200g de framboises
Sirop d'imbibage
100g de sirop à 30° B(*)
30g d'eau
30g de purée de framboises
Décor
Gelée de framboise
Framboises
Réalisez le biscuit cuillers
1-Montez les blancs avec 20g de sucre semoule. Commencez à vitesse moyenne, quand ils ont doublé de volume, mais sont encore souples, augmentez la vitesse et ajoutez le reste du sucre (=> serrez les blancs) et battez jusqu'à ce que la meringue soit ferme mais sans grains.
2- Incorporez à vitesse lente les jaunes d'oeufs petit à petit : versez très délicatement les jaunes.
3- Hors du batteur, versez délicatement les poudres tamisées (farine + fécule) en deux fois. Incorporez très délicatement avec une maryse en réalisant un mouvement circulaire du centre vers les bords. Tournez le bol d'un quart de tour à chaque mouvement. Soulevez bien la masse. Attention c'est très fragile !
4- Préchauffez le four à 180°C.
5- Dressez à la poche à douille n°12 des bandes de 8cm de haut sur un tapis de cuisson (ou une feuille). Dressez sur un autre tapis, 2 disques du diamètre de votre cercle à charlotte.
6- Saupoudrez de sucre glace une première fois, attendre que le sucre soit fondu, puis renouveler l'opération.
7- Enfournez à 180°C puis descendre à 160°C pendant 15mn. Mettre sur une grille dès la sortie du four. Dès que les biscuits sont refroidis chemisez le cercle avec la bande de biscuit en découpant une extrémité de la bande (la moins belle) qui reposera au fond du gâteau. La hauteur doit être de 7 cm. Serrez bien la bande dans le cercle. Si vous utilisez plusieurs morceaux de bande, veillez à ce que la jointure soit bien serrée. Lorsque l'appareil sera coulé dans le cercle, il va pousser sur les parois du gâteau qui devront être bien solides ! Découpez les disques afin qu'ils soient légèrement plus petits que le diamètre du cercle réduit de l'épaisseur de la bande de biscuits.
Réalisez le sirop d'imbibage
8- Faîtes un sirop à 30°B.
9- Réalisez la pulpe de fruits en faisant mixant les framboises et en les passant au tamis afin d'enlever les pépins.
10- Mélangez le sirop refroidi à l'eau et à la pulpe. Réservez.
Réalisez la bavaroise
11- Chauffez les framboises avec la moitié du sucre.
12- Mélangez les jaunes avec le sucre restant. Faîtes bien fondre le sucre sans pour autant blanchir les oeufs.
13- Mettrez la gélatine à ramollir dans l'eau froide. Elle doit prendre 6 fois son poids : lors de l'utilisation pesez donc la gélatine gonflée et ajoutez de l'eau si nécessaire pour arriver à 6 fois le poids de la gélatine sèche. Ainsi vos entremets auront toujours la même consistance !!
14- Versez la pulpe de fruits sur le mélange oeufs/sucre (en mélangeant bien au fouet afin que les oeufs ne coagulent pas !) et pochez à 85°C (comme pour une crème anglaise).
15- Laissez refroidir à 40°C sur glace et incorporer la gélatine fondue.
16- Fouettez la crème (elle doit rester sans grains).
17- Quand le mélange atteint les 25°C (mélangez bien pendant la phase de refroidissement afin que la gélatine ne fige pas sur les bords) ajoutez la crème fouettée au fouet en deux fois. Quand tout est bien incorporé serrez le mélange au fouet.
Montez le gâteau
18- Punchez (imbibez à l'aide du pinceau) le premier disque de biscuit avec le sirop de framboise. 
19- Disposez le cercle chemisé sur l'assiette de présentation. Posez le premier disque imbibé au fond. Ajoutez la bavaroise framboise (un peu moins d'1/3 de la hauteur). Ajoutez la moitié des framboises. Puis garnissez d'un peu de bavaroise (jusqu'au 1/3).
20- Recommencez les étapes 18 et 19 en appuyant bien sur le disque de biscuit afin de ne laisser aucun espace.. La bavaroise doit arriver presque à la hauteur des biscuits.
21- Laissez prendre au froid (au moins 4h)
22- Enlevez le cercle. Saupoudrez de sucre glace les bords de l'entremet. Faîtes fondre le gelée de framboise et disposez-la sur le dessus de l'entremet. Disposez des cercles concentriques de framboises en alternant avec un cercle de farmboises poudrées de sucre glace. 
23- Conservez au frais jusqu'au moment du service. Servez avec un coulis de framboise.
Notes :
> Si vous utilisez un cercle, prenez le plus grand que la charlotte (le mien est trop petit vous l'aurez certainement remarqué) ce qui facilitera le démoulage.
> Si vous n'avez pas de cercle vous pouvez utiliser un moule à charlotte, dans ce cas faîtes des biscuits individuels et pas une bande de biscuits.
> Vous pouvez utiliser des biscuits cuillers du commerce qui sont très bon aussi ! ce qui rendra cette recette encore plus simple à réaliser.
> J'ai utilisé des framboise congelées pour tout le montage du gâteau, excepté pour le décor. Elle sont de très bonne qualité et moins chères que les fraîches. De plus il est facile de les "émietter" pour l'intérieur du gâteau.
> Le gâteau monté se conserve très bien au congélateur (3/4 jours). Laissez décongeler au refrigérateur et réalisez le décor au moment du service. Les biscuits se conservent aussi très bien au congélateur (une semaine bien protégés dans du film alimentaire).
Ne vous laissez pas rebuter par la longueur de cette recette. Chaque étape est très facile et vous réussirez à coup sûr cet entremet si vous faîtes juste bien attention de traiter avec délicatesse les mousses ! Vous verrez, ce dessert ne ressemble en rien à ce qu'on trouve habituellement dans le commerce, vous serez surpris par la fraîcheur de ce gâteau pas lourd pour un sou !
A très bientôt,
Fred.
(*) pour information le sirop à 30°B se réalise avec les proportions suivantes : 1l d'eau pour 1kg350 de sucre semoule.
05 octobre 2005
L'heure du thé en Noir et Blanc
Je ne suis pas une grande fana de chocolat (oui oui, c'est possible !). J'essaie donc de faire plaisir au plus grand nombre (les Autres, ceux qui aiment ça) tout en ne gâchant pas ma propre dégustation.
Cela fait quelques temps déjà que je m'essayais au cake marbré : le gâteau de thé illustrant parfaitement le compromis sus décliné. Pas marbré, pas très cake, pas monté, trop mou, trop dur... la liste de mes échecs en la matière est inépuisable. Jusqu'à ce que je le voie faire à l'Ecole. Ben oui, j'apprends des choses tout de même dans cette école :D C'était tout bête : il suffisait de faire des couches ! ET d'avoir un appareil de la bonne consistance, mais ça je suis sûre que dans les mille et une recettes que j'ai testées, il devait bien y en avoir une de juste ! C'est donc devenu très rapidement un cake incontournable ! J'espère qu'il vous convaincra !
Marbré au chocolat
Ingrédients (pour 2 cakes de 18 cm de long)
250g de beurre pommade
435g de sucre glace
325g d'oeufs
435g de farine (type 55)
10g de levure chimique
110g de lait
25g de cacao en poudre
1- Porter le lait à ébullition puis incorporer le caco au fout. Passer au chinois étamine et faire refroidir.
2- Mélanger la farine et al levure intimement, les tamiser.
3- Blanchir le beurre pommade avec le sucre glace (le beurre ne doit absolument pas être fondu !).
4- Bien mélanger els oeufs sans émulsionner. Ajouter 1/3 des oeufs et 1/3 de la farine au beurre et au sucre. Mélanger jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé. Recommencer 2 fois.
5- Prélever 1/3 de cette pâte et y mélanger le lait au cacao.
6- Préchauffez votre four à 180°C.
7- A la poche à douille unie (diamètre 12 ou même sans souille si vous possédez des poches jetables) garnir le fond du moule avec la pâte blanche en commençant par les bords puis en allant vers le centre en spirale. Procédez de même avec l'appareil chocolaté. Faîte ensuite une couche blanche puis une autre couche noire et terminez par une couche blanche (vous remarquerez que mon cake, lui n'a que 4 couches... il vaut mieux en faire 5 c'est plus joli... la faute à mon moule qui est un peu trop grand).
8- Lisser en dôme. Enfournez et baissez à 170°C. Faîtes cuire pendant 30 à 45 mn (vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau).
Observez les jolis motifs de votre cake, ils sont dus à la façon dont votre four réchauffe la pâte : des bords vers le centre. L'appareil gonfle sous l'éffet de la levure puis retombe vers le centre où l'appareil restant est encore cru ! D'où un magnifique mouvement de convection !
A très bientôt,
Fred
PS : en pâtisserie on doit toujours peser les oeufs. Sachez qu'un oeuf pèse en gros 50g (20g de jaune, 30g de blanc). Pour peser des oeufs entiers, mettez approximativement el bon nombre d'oeufs dans un cul de poule, mélangez les au fouet (à ce moment vous pouvez les filtre dans un chinois), puis pesez les : comme ça vous conserverez l'équilibre de la composition de l'oeuf !
03 octobre 2005
Entendez-vous l'appel du champipi le soir au fond des bois ?
L'automne est là et bien là. C'est officiel depuis quelques jours. La température a chuté, les champignons sont de retour avec leur petit goût de sous-bois et les feuilles se colorent et s'entassent dans les angles battus par les vents. Tiens tiens, je me sens l'âme toute pouet tout à coup... ! Je ne suis pas venue ici vous réciter du Verlaine mais juste vous faire une petite interprétation toute personnelle d'une recette remarquée dans le magasine Saveurs de ce mois-ci. J'ai changé pas mal de chose à vrai dire, je ne croyais pas du tout à leur recette... et finalement c'était une petite entrée d'enfer. Comme on les aime : simple, belle et bonne.
Croûtes aux champignons
Ingrédients (pour 6 personnes, avec du rab !)
200g de trompettes de la mort
200g de cèpes
200g de girolles
1 paquet de magret de canard fumé tranché
25g de beurre
25cl de crème fraîche épaisse
1/2 botte de persil haché grossièrement
Pâte feuilletée (toute prête étalée ou faîte maison - c'est mieux quand même :D)
1 oeuf et 1 pincée de sel (dorure)
1 salade
1 pomme Granny Smith
Vinaigrette : 2CS d'huile d'olive, 1 CS d'huile de noix, 1 CS de vinaigre de vin vieux, sel poivre.
Sel, poivre du moulin
1- Epluchez, nettoyez et coupez grossièrement les champignons sans les mélanger.
2- Faire revenir à sec dans une poêle très chaude chaque champignon jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau de végétation. Egouttez-les bien.
3- Dans une grande poêle faîtes faîte revenir à feu doux les tranches de magret fumé coupées en morceaux. Une fois que la graisse est rendue, ajoutez le beurre. Dès qu'il mousse faîtes revenir les champignons (mélangés) à feu vif, salez, poivrez. Au bout de 5 mn ajoutez le persil. Laissez mijoter 2 minutes.
4- Versez la crème dans la poêle et faîtes la bouillir et réduire un peu. Eteignez le feu et laissez infuser jusqu'au moment du montage.
5- Occupez vous des croûtes à bouchées : Découpez à l'emporte pièce cannelé 12 cercles de 8cm de diamètre. Evidez la moitié d'entre eux avec un emporte pièce lisse de 5 cm de diamètre. Disposez sur une plaque les 6 cercles pleins. Dorez-les au pinceau (battez l'oeuf entier avec une pincée de sel pour réaliser de la dorure). Superposez les cercles évidés. Dorez-les. Entreposer au réfrigérateur jusqu'au moment de la cuisson.
6- Préchauffez votre four à 180°C. Sortez les croûtes à bouchées du réfrigérateur. Dorez-les de nouveau. A l'aide de petits moules retournés aux 4 angles de la plaque, disposez une petite grille au dessus de vos bouchées. Enfournez à four chaud et baissez la température à 170°C. Laissez cuire 15-18 minutes selon épaisseur. Pour vérifier la cuisson soulevez délicatement une croûte, elle doit être dorée.
7- Découpez en julienne la pomme sans enlever la peau et réservez-la dans un cul de poule d'eau fraîche citronnée. Epluchez la salade, coupez la en grosse lanières. Faîtes la vinaigrette.
8- Faîtes réchauffer doucement les champignons. Mélangez la salade, la pomme coupée et la vinaigrette.
9- Montage : dans une assiette disposez la salade aux pommes, une croûte à bouchée que vous aurez évidée et remplie généreusement de crème aux champignons. Recouvrez du couvercle de la bouchée. Servez chaud !
Promis vous allez vous régaler de ce petit plat croustillant !
A bientôt,
Fred
