Frais !

La cuisine de Fred.

01 décembre 2005

Allô maman ? Bobo !

Je me suis fait un gros bobo aujourd'hui. Pour la n-millème fois je me suis coupé le doigt. Mais cette fois en plus de l'estafilade habituelle, la moitié de l'ongle de mon index gauche a été émincé en même temps que la ciboulette. La faute à ce superbe couteau... et surtout à mon inexpérience. "C'est l'métier qui rentre" me serine-t-on. Ah bon ? et il aura fini quand, le métier, de rentrer ? hein ? car au bout d'un moment, ça lasse ! Du coup, j'ai un peu de mal à me motiver pour mitonner des petits plats... qu'à cela ne tienne, je vais vous parler de chutes. De chutes de feuilletages, bien sûr !

feuillet_s1

Comme je le disais dans le précédant message, certains d'entre vous se sont distingués dans des actes héroïques divers et variés récemment, comme sauver le monde, faire les courses 5 minutes avant que le monop' ne ferme ou même faire sa propre pâte feuilletée (je ne vous expliquerai pas ma technique aujourd'hui, mais sachez que vous avez une excellente méthode là. C'est celle de Robuchon, celle que j'utilisais avec succès avant de faire l'Ecole). Vous avez fait un Pithivier (on l'appellera Galette dans 1 mois, OK ?), des croutes à bouchées ou même un mille-feuille (qui sait ?). Bref, il vous reste des chutes et vous allez les jeter. Malheureux ! retenez votre geste ! Un tel travail peut toujours servir !!!

Tout d'abord, il est important de savoir que si vous voulez pouvoir vous resservir des restes de votre feuilletage, les chutes doivent être rangées proprement les unes sur les autres, bien à plat. Ne faîtes surtout pas de boule ou de pâton, ça ruinerait les feuillets. Une fois superposées, vous pouvez légèrement les coller ensemble en donnant un petit coup de rouleau à pâtisserie. Stockez au frigo ou au congélo jusqu'à l'utilisation. La pâte doit reposer au moins 1h avant d'être utilisées. Ensuite vous pourrez abaisser ce nouveau pâton et le détailler éventuellement comme sur ces 2 exemples :

feuillet_s_pesto_tomateFeuilletés au pesto rouge
Découpez à l'emporte pièce cannelé votre pâte feuilletée, faîtes reposer vos ronds sur la plaque au frigo pendant que le four chauffe (réglez la température à 180°C). Enfournez et baissez la température à 175°C. Surveillez la cuisson. Une fois cuits, découpez leq feuilletés en 2 puis tartinez les de pesto rouge (utilisez une poche à douille sans douille pour un travail plus facile !!).

palmiersPalmiers
Abaissez votre pâton en longueur. Découpez un grand rectangle. Visualisez 4 bandes dans la largeur. Repliez les 2 bandes extérieures sur les 2 bandes intérieures puis repliez-les sur elles-mêmes. Découpez en tronçons de 1 cm environ. Roulez dans le sucre semoule et déposez sur une plaque. Faîtes cuire en surveillant la coloration au four préchauffé à 175°C.

(Comme d'habitude, vous pouvez cliquer sur les photos pour les voir en grand format).

Voilà quelques idées pour des buffets encore très simple à réaliser (avec un pâton de pâte feuilletée toute prête c'est très bien aussi !).

A très bientôt,
Fred

Posté par FredKitchen à 20:37 - Spécial Buffets - Commentaires [15] - Permalien [#]

Commentaires

    hum moi j'ai eu le privilège de visiter les urgences de l'hopital st louis à Paris, de nuit. M'en serais bien passé à vrai dire, mais mon doigt, non. Mince alors j'ai mis mes chutes de pate feuilletée en boule, au congèl...ça va donner quoi à ton avis? une pate brisée méga beurrée?zéro feuilletage alors?

    Posté par miss_bonbon, 10 mars 2008 à 13:27
  • Oh bobo à ton didi.
    J'espère que ça va mieux.
    Puis-je prendre un de tes petits palmiers ? Chouette, merci et scrunch... hum... délicieux.

    Posté par Mijo, 01 décembre 2005 à 21:58
  • Tu t'es blessée avec un couteau céramique ! Il paraît qu'il n'y a pas plus tranchant que ce style de couteau ! J'espère que tu n'as pas trop mal et que ça va aller mieux rapidement.
    Allez je te fais un gros bisou comme pour les enfants , je suis sûre que ça va aller tout de suite mieux )

    Posté par Choupette, 01 décembre 2005 à 22:47
  • aie !

    Posté par Laurange, 02 décembre 2005 à 00:22
  • Dur dur l'apprentissage de la coupe des légumes et en plus il faut allre vite, , j'espère que ton doigt va mieux ! Bravo pour tes chutes de pâte, moi qui suis aussi une grande adepte de la pâte feuilletée maison que je tente de démystifier, j'adore cet usage des tombées qui permet d'avoir toujours des petites choses pour l'apéro, merci pour l'idée du pesto rouge à l'intérieur, je te la pique !!!

    Posté par mercotte, 02 décembre 2005 à 07:02
  • en effet, c'est super pénible de se tailler le doigt (et alors pour cuisiner ensuite c'est la croix et la bannière ...)
    en tous cas merci pour tes idées, même si pour moi la pâte feuilletée c'est tout fait qu'elle arrive dans ma cuisine ;o)

    Posté par marion, 02 décembre 2005 à 08:15
  • C'est l'metier qui rentre, c'est ce que ma grand mere me disait quand je me piquais avec une aiguille a coudre. Mais ca fait moins mal que les couteaux, je compatis.

    Posté par Gracianne, 02 décembre 2005 à 11:51
  • Je compatis. Beau couteau soit dit en passant ! et que de jolis feuilletés

    Posté par papilles&pupille, 02 décembre 2005 à 16:10
  • Ouïe ouïe! Courage! Ca repoussera! Il y a 2 semaines je me suis éplucher le pouce en faisant en gratin de potiron, pas cool non plus. Sais-tu que le poivre arrête les hémorragies, sans piquer?

    Posté par miam(2), 02 décembre 2005 à 19:13
  • z'êtes gentils...

    merci !
    A+
    Fred

    Posté par Fred, 02 décembre 2005 à 20:50
  • piza

    les mailleur recette de piza

    Posté par adda hakim, 09 juin 2008 à 13:02
  • pate feuilletee caramélisee

    Bonjour,

    Je viens de litre ce post. Cela tombe plutot bien car je cherche justement des informartions pratiques
    pour la réalisation de ce type mille feuille (compact et colorée. Pouvez vous me donner quelques astuces pour aboutir à ce résultat.

    Merci et bonne année

    Posté par amok, 04 janvier 2006 à 16:00
  • Moi aussi je me coupe tout le temps!
    (souvent même avec une feuille de papier!!)

    Ils sont chou tes feuilletés!
    Je craque
    Bisou

    Posté par Melle Marion, 02 mai 2009 à 22:37
  • supeeer!

    pour les chutes!!

    Posté par mickymath, 26 août 2006 à 10:42
  • couteau céramique

    Aye ! Il m'est arrivé la même chose... Moi c'est le pouce qui a morflé... 6 points de suture... C'etait avec un couteau ROZ, www.e-roz.com

    La prochaine fois je demanderai au gars du site une assurance doigts !

    Posté par crac, 04 mai 2007 à 15:56

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