Frais !

La cuisine de Fred.

20 décembre 2005

Concours Chocolat PH10, j'y étais !

A vrai dire j'ai beaucoup tergiversé avec ce concours. Déjà, je ne suis pas vraiment en fan de chocolat, et puis je nesavais pas trop comment m'y prendre. L'arrivée de la date fatidique a beaucoup amélioré mon état d'esprit. Comme je suis du genre qui aime travailler dans l'urgence (on va dire ça, hein, plutôt que de dire que je suis une grosse feignasse :D ) l'idée m'est venue jeudi. Pour cause week-end, j'ai dû tout boucler vendredi. C'était chaud, chaud, chaud !!! Mais bon voilà, il est né le divin projet, jouez hautbois ! résonnez musettes ! Je vous présente donc ma recette. C'est un entremet individuel au chocolat noir et au thé Earl Grey. J'aime le petit goût discret du thé qui vient relever l'amertume du chocolat et laisse une saveur agréable en bouche sans pour autant dominer le goût général. Si vous prenez votre temps, le montage est très facile, il faut par contre bien respecter les étapes de congélation afin que le glaçage ne présente aucun défaut.

concours___chocolath_4Le Chocolathé
(pour 6 entremets individuels)

Meringues au Thé
100g de blanc d'oeufs
100g de sucre semoule
100g de sucre glace

Mousse chocolat-thé
10cl de lait
4 jaunes d'oeufs
120g de chocolat 70% de cacao
80g de beurre
2 blancs d'œufs
100g de sucre
10cl de crème liquide
2 feuilles de gélatine
2cc de thé Earl Grey

Crème brûlée au thé
15cl de lait
15cl de crème liquide
3 jaunes d'œufs
60g de sucre
1cc de thé Earl Grey

Glaçage chocolat
28g d'eau
125g de crème liquide
50g de sucre
75g de sirop de glucose
180g de chcolat 70% de cacao
2cc de thé Earl Grey
5g de gélatine (2,5 feuilles)

Réaliser les meringues
1- Faîtes préchauffer le four à 115°C. Préparer un tasse de thé. Faîtes réduire à glace, réserver
2- Monter le blancs en neige, serrer avec les blancs, meringuer. Ajouter le sucre glace tamisé délicatement.
3- Pochez 6 plateaux de meringue de 5cm de diamètre. Pochez le reste en petits "boutons". Saupoudrez de thé pillé et de sucre glace.
4- Faîtes cuire au four préchauffé 2h puis laisser sécher dans le four.

Réalisation de la crème brûlée
5- Faîtes préchauffer le four à 100°C. bouillir le lait et la crème. Faîtes infuser le thé dans le méalnge pendant 3 mn à couvert. Filtrez. Mélangez le sucre et les jaunes. Donnez un bouillon au mélange lait.crème puis verser sur les œufs en mélangeant. Versez dans des petits moules à mini-tartelettes en téflon (diamètre environ 5cm).
6- Faîtes cuire au four 45mn à 100°C.

Réalisation de la mousse au chocolat (ne doit être réalisée qu'au moment du montage).
7- Faîtes bouillir le lait. Laissez infuser le thé dans le lait pendant 3 mn à couvert. Filtrez et redonnez un bouillon. Versez sur les œufs légèrement battus. Remettez sur le feu jusqu'à épaississement (attention vérifiez la nappe souvent !). Mettez la gélatine à ramollir dans l'eau froide
8- Versez sur le chocolat râpé. Ajoutez le beurre et mélangez. Ajoutez la gélatine. Filmez et réservez.
9- Faîtes cuire le 80g de sucre à 121°C.Pendant ce temps montez les blancs d'œufs et serrez avec les 20g de sucre restant. Versez le sucre chaud sur la masse en fouettant doucement (méthode meringue italienne). Une fois le sucre ajouté, battez en vitesse rapide jusqu'à complet refroidissement de la masse. Filmez et réservez
10- Montez la crème liquide.
11- Mélangez les 3 masses.

Réalisation du glaçage(peut-être réalisé avant le montage)
12- Faîtes bouillir l'eau, la crème, le sucre et le glucose. Faîtes infuser 3 minutes le thé à couvert dedans. Filtrez et redonnez un bouillon.
13- Versez le liquide chaud sur le chocolat râpé. Mélangez bien. Remettez sur le feu et laissez bouillir jusqu'à ce que le mélange devienne sirupeux (environ 105°C).Pendant ce temps mettez la gélatine à refroidir.
14- Débarrassez la masse chaude dans un cul de poule et ajoutez la gélatine. Filmez et réservez.

Montage des entremets

montage_chocolath_1
15- Chemisez des cercles de diamètre 6cm avec du rhodoïd.
16- Découpez les disques de meringues afin qu'ils entrent dans les cercles en laissant un petit espace avec les bords.
17- Préparez la mousse.
18- Coulez un peu de mousse au chocolat dans les cercles sur le disque de meringue (à ce moment environ la moitié du cercle est remplie). Appuyez avec la palette afin de faire descendre la mousse. Chemisez les bords du rhodoïd avec de la mousse (cela permettra à l'entremet d'être bien couvert de mousse, sans "trou").
19- Mettez un petit disque de crème brûlée sur la mousse.
20- Recouvrez entièrement de mousse et lissez à la palette. Faîtes prendre au congélateur. Réservez le reste de mousse.
21- Quand les entremets sont durs, relissez les avec la mousse restante (remise à température). Cela permet d'avoir un entremet bien "plat" car la mousse se sera creusée au froid. Remettez au congélateur.
22- Enlevez les cercles et le rhodoïd. Réservez au froid pendant que vous remettez le glaçage à température (environ 34°C).
23- Déposez chaque entremet (congelé) sur une grille. Coulez le glaçage, déposez l'entremet sur l'assiette à l'aide de la palette. Décorez d'une meringue "bouton".
24- Laissez revenir à température avant de servir.

Voilà, j'espère que ça vous plaira, en tous cas, moi, je me suis bien amusée !! Merci Laurent !

A très bientôt,
Fred

Posté par FredKitchen à 13:56 - Mille et un desserts - Commentaires [40] - Permalien [#]

Commentaires

    superbe

    bravo, c'est superbe et a l'air très bon!!
    merci pour les recettes.
    une lectrice fidèle.
    Danièle

    Posté par Danièle, 20 décembre 2005 à 14:51
  • Superbe photo quant à l'idée de ton gâteau , je la trouve formidable ! Félicitations ! c'est l'un des plus beaux desserts.

    Posté par Choupette, 20 décembre 2005 à 14:51
  • Alors la je dois dire, je suis soufflee. Mais comment fait on pour realiser un glacage aussi parfait?

    Posté par Gracianne, 20 décembre 2005 à 14:53
  • moi je vais être honnête

    te dire que te lire dans de tel circonstance me plait ? je ne vais pas te mentir ; JE TE DETESTE car toi tu n'aimes pas beaucoup le chocolat (et oui une autre fan de citron) mais pas MOI

    je suis tombée de mon canapé, je ne pourrai jamais lire une deuxième fois le montage car je n'arriverai jamais à me relever

    tu me diras à la veille de noël tu n'as pas un peu de chocolat qui traîne histoire de ne pas être frustrée ET BIEN NON

    Posté par AnneE, 20 décembre 2005 à 15:08
  • Un vrai dessert de pro Fred ! Bravo ! quelle technique .....!

    Posté par mercotte, 20 décembre 2005 à 15:11
  • pfiouuuuu ! j'en suis toute "espantée" ! Quelle splendeur ! Le glaçage est parfait, le mélange des saveurs doit être divin. Bravo.

    Posté par Papilles&Pupille, 20 décembre 2005 à 15:19
  • La photo est magnifique ! Vraiment un grand bravo !

    Posté par Marie-Laure, 20 décembre 2005 à 15:24
  • waou ben dis donc...bravo!

    Posté par Mimosa, 20 décembre 2005 à 15:27
  • Comme d'hab, recette époustouflante, et photo magnifique !

    Posté par Laurange, 20 décembre 2005 à 16:22
  • Chapeau bas !

    Posté par Merlin, 20 décembre 2005 à 17:22
  • SU PER BE ! Tout est parfait! Tu mérites le prix...

    Posté par menus propos, 20 décembre 2005 à 17:38
  • Magnifique !

    Posté par Le confit..., 20 décembre 2005 à 18:18
  • Tout simplement parfait !

    Posté par Saveurs Sucrées, 20 décembre 2005 à 18:23
  • Je n'ai qu'un mot à dire : WAOU ...

    Posté par pascale, 20 décembre 2005 à 20:55
  • moi, tant que j'ai pas goûté, je vote pas )

    Posté par marion, 20 décembre 2005 à 22:25
  • un vrai chef d'oeuvre.Bravo!!!!!!!!!!!

    Posté par moony, 20 décembre 2005 à 22:50
  • C'est beau!

    Pour quelqu'un qui n'aime pas le chocolat!
    C'est super beau et en plus, ca a l'air tres bon! Great job!

    Posté par TartineGourmande, 20 décembre 2005 à 23:44
  • Je pense que ton père peut être fier de toi: ta photo est digne d'un magazine culinaire. Moi non plus, je ne suis pas très chocolat, mais j'avoue que je me ferais bien ton dessert "chocola-thé" (une alliance qui m'avait déjà séduite chez Christophe Felder). Bravo, c'est superbe!!

    Posté par avital, 21 décembre 2005 à 00:50
  • TROP BEAU.....!

    Posté par colette, 21 décembre 2005 à 01:40
  • Wahouuuuu pour moi aussi. Sensationnel !!! Bravo Fred, il est magnifique et la description du montage me laisse... baveuse !
    C'est ce gateau que je reve de manger dans quelques jours... )

    Posté par Cris, 21 décembre 2005 à 02:30
  • Te souhaites de bonnes fêtes ainsi qu'à ta p'tite tribu !

    Posté par Sissi, 21 décembre 2005 à 03:46
  • Je crois que je vais m'en inspirer pour ma buche de noel, merci !!!

    Posté par perrineco, 21 décembre 2005 à 10:05
  • J'ai bien idée de qui...

    ...pourrait remporter le concours pH10 !
    Mercotte et Pascale ont là une rude concurrente, ce qui ne m'étonne nullement de vous toutes.
    J'avais en tête un moment de faire un dessert individuel avec une ganache "chocolathé", en privilégiant un beau Lapsang Souchong que j'apprécie à boire avec un carré de chocolat noir. Mais, je ne l'ai pas fait. Pas eu le temps ! ( Peut-être reprendrais-je un peu d'activité sur mon blog pour les fêtes et peut-être aurais-je le temps de vous présenter ce que j'avais envisagé.
    A très bientôt et au plaisir de te lire !

    Hohoho ! ;o)

    Posté par Tit, 21 décembre 2005 à 13:57
  • Super assemblage

    Je n'ai jamais encore tenté de "cuisiner" avec du thé mais to dessert est une forte incitation à se lancer.

    Bravo, c'est magnifique !!! Un vrai dessert de pro (et la photo, je n'en parle même pas)

    Posté par Débo, 21 décembre 2005 à 17:15
  • Ca y est, je lèche mon écran, c'est malin ça Fred !

    Posté par Ester, 21 décembre 2005 à 18:15
  • Je vote pour Fred!!!!! il est où le jury parce que là y a pas photo, c'est fred qui gagne! Trop forte cette Fred! Les bras m'en tombent tellement c'est beau et bien mis en valeur!
    Encore bravo, et bonne chance pour le résultat!

    Posté par AF, 22 décembre 2005 à 15:48
  • Vous êtes tout simplements parfaits !! Mais bon, il y a une sérieuse concurrence !! Et puis moi j'en ai trop mangé alors j'en veux plus !!
    Merci de vos très gentils commentaires !
    A+
    Fred

    Posté par Fred, 22 décembre 2005 à 16:09
  • Such a gorgeous dessert, Fred! Happy holidays!

    Posté par keiko, 25 décembre 2005 à 16:58
  • Pas mal le coup du rhodoid...

    Et dire que j'ai cogite pendant des heures pour savoir comment demouler ma mousse indemoulable. Bon finalement j'y suis arrivée, mais les parois etaient moins lisses que j'aurais esperé. La prochaine fois, c'est sure je ferais appel a mon ami le rhodoid.
    En tous cas ta creation a l'air delicieuse.

    Fanny

    Posté par fanny, 28 décembre 2005 à 15:19
  • Je dois dire que ton dessert est je pense un de mes favoris du concnours. J'adore la photo, comme toutes les photos de ton site (yum celle de la compote) et je dois dire que je suis assez envieuse de cette couche a la creme brulée.
    J'adore aussi le petit bouton de meringue avec les 'vanilla seeds'.
    Fanny

    Posté par fanny, 29 décembre 2005 à 14:41
  • alors ça!

    Ca alors! c'est justement le dessert pour lequel j'avais voté! Contente de découvrir le blog de l'auteur! Je n'ai pas suivi les résultats du concours, dommage! Qui a gagné finalement?
    Catherine

    Posté par catherine, 29 janvier 2006 à 20:33
  • Tu peux retrouver tous les résultats sur le site www.epicurien.be ! Anaik (blog le confit c'est pas gras) est notre heureuse gagnante !!
    Merci pour ton soutient en tous cas !
    Fred

    Posté par fred, 03 février 2006 à 11:33
  • Petite question

    Tout d'abord bravo pour ce dessert, il est splendide.

    Réaliser les meringues
    1- Faîtes préchauffer le four à 115°C. Préparer un tasse de thé. Faîtes réduire à glace, réserver

    A quoi sert ce thé réduis à glace et reservé ?

    Posté par amidamaru, 01 septembre 2006 à 14:37
  • Oups... en fait le thé réduit est ajouté à la meringue crue afin de la parfumer subtilement au Earl Grey. Merci pour la relecture je l'avais loupée celle là ^^

    Posté par Fred, 07 septembre 2006 à 15:23
  • Merci pour cette précision, je vais essayer ce dessert samedi mais dans un moule 16 ou 18 cm pour plusieur personne.

    On verra bien Je redonne des news

    Posté par Amidamaru, 08 septembre 2006 à 13:18
  • Super ! surtout venez me raconter !
    Petit truc supplémentaire : si vous possedez un petit moule à tarte en silicone (plus petit que votre cercle et pas trop épais) utilisez-le pour la crème brulée. Réalisez-là en avance et congelez-là dans le moule pour un démoulage et un montage plus facile ça ne pose pas de problème niveau goût (c'est aussi possible dans un moule en porcelaine bien sûr, trempez le fond dans de l'eau chaude quelques secondes avant el démoulage)!! Ça décongèle plutôt rapidement et c'est la méthode utilisée par les pâtissiers en général...
    A+
    Fred

    Posté par Fred, 08 septembre 2006 à 20:16
  • J'aurais du revenir sur votre blog pour ce conseil, le seul passage scabreux a été le renversement de crème brulée, j'avoue la cata. Bref j'ai mis des petits bout et c'était super bon quand même.
    Je penserais à le congelé la prochaine fois

    Par contre j'ai trouvé le glaçage très épais, il était onctueux et très bon mais c'était pas trop régulier, je dois parfaire ma technique. Mes invités ont adorés.

    Merci encore. A refaire bientôt

    Posté par amidamaru, 11 septembre 2006 à 08:40
  • Juste une petite astuce : pour que ton entremets soit bien plat, pas besoin de rajouter de la mousse... Suffit de le monter à l'envers : tu commences par la mousse et la meringue à la fin. Tu retournes au démoulage et l'entremets est parfaitement plat.
    Je crois bien que je vais le réaliser très bientôt mais en version collective : la mousse se tient bien ?

    Posté par lorette, 09 octobre 2006 à 16:37
  • earl grey ou...

    Ou de l'huile essentielle bio de Bergamotte, quelques gouttes suffisent et on la trouve dans les espace santé Monoprix ou dans les magasins bio.
    On peut aussi faire de très bonnes choses avec de l'huile essentielle d'orange (ça marche toujours) ou encore avec de l'essence de jasmin en vente dans les supermachés chinois du 13°.

    Posté par kokyette, 15 février 2007 à 00:01
  • sympa !!!

    Pour le glaçage chocolat , tu le garde au frais ??? ... et à quelle température est ce glaçage quand tu recouvres le ou les entremets ???... je cherche justement un glaçage chocolat qui se tient bien dans une vitrine négative ... merci !!

    Posté par motoman, 13 septembre 2007 à 00:47

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