Frais !

La cuisine de Fred.

04 janvier 2006

J'aime la galette...

J'aime la galette
Savez-vous comment ?
Quand elle est bien faite
Avec du beurre dedans
Tralalalalalalalèreuh, tralalalalalalalalaaa

pithivier

J'entends chanter ma fille cette chanson depuis des années, et ce n'est qu'aujourd'hui que, ô miracle, la connexion se fait dans ma petite cervelle d'oiseau... eh oui, c'est une comptine pour la fête des rois ! Elle est donc d'actualité !! Vous en reprendrez bien un petit couplet ?

J'aime la galette
Savez-vous comment ?
Quand elle est bien faite
Avec du sucre dedans
Tralalalalalalalèreuh, tralalalalalalalalaaa

Hi ! hi ! hi ! Finalement mon bloug est vraiment très intéressant :D

Trêve de plaisanteries... cette fois c'est dit, vous avez décidé de passer à l'acte. Celui là même que certains qualifient d'héroïque. Faire sa galette des rois soi-même !! Je sais bien que ce n'est pas la frangipane qui vous effraie !! Mais oui, je le sais, ce n'est pas la peine de tourner autour du pot ! Votre grande angoisse c'est la pâte feuilletée (bien sûr j'en entends quelques-uns, au fond qui, eux, savent la faire, tralalalalère... mais ce n'est pas à eux que je m'adresse bien entendu...). Eh bien, grande nouvelle !!! C'est très simple. Il suffit juste d'avoir du temps devant soi. Il existe plusieurs méthode de pâte feuilletée, je n'en retiendrai que deux : la rapide et la traditionnelle. Pour une excellente explication (en photos) de la recette rapide allez donc voir chez Pascale. La recette rapide est très pratique et le résultat est parfait, je vous la recommande pour une "première" fois, ou alors si vous n'avez pas prévu assez de temps à l'avance. Quant à la recette traditionnelle, elle demande un peu plus de temps (il faut la réaliser sur une journée et l'utiliser le lendemain) mais vous ne serez pas déçus de vos efforts car elle est plus légère et monte beaucoup plus.

J'aime la galette
Savez-vous comment ?
Quand elle est bien faite
Avec des oeufs dedans
Tralalalalalalalèreuh, tralalalalalalalalaaa

Galette des rois

Ingrédients (pour 2 galettes)
Pâte feuilletée
180G d'eau froide
14g de sel
60g de beurre pommade
150g de farine de type 45 (Francine fluide par exemple)
250g de farine de type 55 (n'importe quelle farine blanche premier prix)
340g de beurre

Frangipane (faite en mélangeant de la crème d'amandes et de la crème pâtissière)
Crème d'amande

160g de beurre
160g de sucre glace
160g de poudre d'amandes
4g de maïzena
2 oeufs
30g de rhum
Crème pâtissière
1/4 litre de lait
1/2 gousse de vanille
60g de sucre
3 jaunes d'oeuf
20g de maïzena

Dorure
1 oeuf
sel

La veille, préparez la détrempe :
1- Dissoudre le sel dans l'eau.
2- Mélangez les farines avec les 60g de beurre pommade et l'eau salée. Pétrissez jusqu'à obtenir une boule souple qui ne colle plus sur les parois. Etalez légèrement cette détrempe filmez et laissez reposer 2h au réfrigérateur.
Beurrage et tourage :
3- Tapez sur le beurre afin de le ramollir et de lui donner grosso modo une forme carrée, sortez le avant afin qu'il ne soit pas trop dur (la température idéale du beurre est environ 14°C, c'est là qu'il a la même consistance que la détrempe). Etalez la détrempe en un rectangle (dont le grand côté serait horizontal). Posez le beurre au milieu et repliez les bords de la pâte qui doivent venir recouvrir entièrement le beurre. Vous avez devant vous un carré de pâte avec une "soudure" verticale au milieu. Etalez ce carré en longueur (vous obtenez un rectangle dont le grand côté, d'environ 60cm de long, est vertical) puis effectuez 1 tour : repliez le tiers supérieur sur le tiers du milieu et recouvrez-les avec le tiers inféreur. Tournez d'un quart de tour, de la gauche vers la droite (le pâton ressemble à un livre dont la couverture s'ouvre de la droite vers la gauche). Répétez cette opération : étalez en un rectangle de 60cm de long, donnez un tour et effectuez un quart de tour. Vous venez de donner deux tours simples. Filmez et réservez au froid pendant 2h.
4- Renouvelez l'opération 1 fois (donnez encore 2 fois 2 tours simples). Laissez reposer toute une nuit.

Le lendemain, redonnez 2 tours simples, réservez au frais puis, faites la frangipane, le montage et la cuisson de la galette :
5- Réalisez la crème pâtissière : Faites bouillir le lait avec la vanille égrainée et la moitié du sucre. Pendant ce temps mélangez les oeufs, le sucre restant et la maïzena. Versez le lait bouillant sur ce mélange puis remettez sur le feu sans cessez de remuer au fouet. A partir de l'ébullition comptez au moins une minute de cuisson (fouettez vigoureusement). La crème doit former un ruban en tombant. Versez dans un plat filmez au contact et laissez refroidir.
6- Réalisez la crème d'amandes :  mélangez le beurre, le sucre glace, la poudre 'amandes et la maïzena. Incorporez petit à petit les oeufs et mélangez bien. Ajoutez le rhum. Réservez dans un plat et filmez au contact.
7- Pour une galette, détaillez 2x1/4 de pâte feuilletée (coupez verticalement quand le pâton forme un "livre"). Etalez les pâtons à 3 mm d'épaisseur et découpez un disque de 28cm de diamètre environ. Eéservez les deux disques au froid.
8- Pendant ce temps lissez la crème pâtissière refroidie au fouet et mélangez la à la crème d'amandes. Déposer la moitié de la crème sur un disque (il doit y en avoir assez mais pas trop !!). Dorez le tour avec la dorure préparée (oeuf + sel). Déposez le deuxième disque par dessus. Souder la bordure en chassant les bulles d'air et retournez la galette ainsi formée. Dorez et réservez au frais.
9- Faîtes préchauffer le four à 180°C. Mettez la galette sur une plaque en téflon ou sur une feuille de papier sulfurisé. Dorez une seconde fois et décorez avec la lame retournée du couteau. Disposez une grille surélevée au dessus (voir la cuisson des croûtes à bouchées ici). Enfournez et laissez cuire 35 à 40 minutes. Faîtes refroidir sur grille.

N'hésitez pas à utiliser de la pâte feuilletée toute prête si le courage vous manque, c'est déjà un bon début !! Vous pouvez conservez très longtemps les pâtons de feuilletage au congélateur. le jour où vous vous sentez en forme, faîtes la pâte feuilletée et congelez là !

J'aime la galette
Savez vous comment?
Quand elle est bien faite
Avec des amandes dedans
Tralalalalalalalèreuh, tralalalalalalalalaaa

A très bientôt et bonnes galettes !
Fred

PS : retournez souvent votre pâte lorsque vous l'étalez (en la laissant toujours dans le même "sens", comme quand on tourne les pages d'un livre). Comme ça les feuillets seront toujours bien superposés.

Posté par FredKitchen à 11:05 - Pour le goûter - Commentaires [28] - Permalien [#]

Commentaires

    En images ?

    Tiens, c'est curieux, y'a pas le lien vers les images en couleurs qui bougent qui expliquent bien mieux que plein de mots compliqués :

    http://www.marmiton.org/pratique/techniques-culinaires-video-cuisine-faire-la-pate-feuilletee-soi-meme.cfm

    Posté par LeDoc, 16 janvier 2008 à 18:50
  • Mais quelle merveille! je la mettrais bien en fond d'ecran celle-la...

    Posté par Gracianne, 04 janvier 2006 à 11:47
  • Ô Merveille !

    J'aime la galette
    Savez vous comment?
    Quand elle est bien faite
    Avec FRED dedans
    Tralalalalalalalèreuh, tralalalalalalalalaaa

    ;o) Hihihi !

    Comme ta fille qui chnate si bien, j'adooore la galette et... tu sais quoi ? Samedi, je m'attaquerai à la pâte feuilletée pour la première fois. J'achèterais par précaution la pâte surgelée P***, parce qu'on ne sait jamais, je pourrais la manquer !
    Par contre, je ne me suis pas encore décidé sur la recette. Ce sera celle de Pascale, celle de Mercotte... ou la tienne !

    Pour finir, ta galette est un bijou. Elle est magnifique !

    Posté par Tit', 04 janvier 2006 à 12:33
  • elle est superbe, bravo! Mais quel boulot cette pâte, je sens que le rayon frais du supermarché m'appelle

    Posté par julie cookbookad, 04 janvier 2006 à 13:24
  • Je rêve pas là ils veulent mettre Fred dans une galette??? Moi en tout cas je transmets ta recette à la folle de galette que j'ai à la maison !!! je me forcerai pour la manger ne t'inquiète pas ,-)

    Posté par Dorian, 04 janvier 2006 à 14:10
  • Magnifique, moi je n'arrive pas à la faire aussi belle. Tu me tentes, je vais peut-être essayer la méthode rapide pour la pâte feuilletée.
    Il esxite un livre pour la chanson avec d'autres couplets ! (vu grâce à mes enfants)

    Posté par binette, 04 janvier 2006 à 14:14
  • Chez nous, pas de galette pour l'Epiphanie, mais une sorte de couronne briochée aux fruits confits avec une VRAIE fève séchée dedans.

    Là, tu me donnes une TERRIBLE envie de manger de la galette des rois française, à la frangipane! Bon, je vais me venger sur de la tarte aux amandes...

    Posté par Elvira, 04 janvier 2006 à 19:32
  • Arrghhh

    J'avais oublié la galette !
    En plus cette photo vient de faire sauter le dernier bouton de mon jeans, allez hop, me voilà avec 5 kilos et 600 grammes à perdre )

    Bon demain je file chez un patissier du coin (et dire que je tiens un site de cuisine, damned!) et je commence mon traditionnel gavage à base de galette des rois, je suis la seule à en manger à la maison... faut bien se dévouer ))

    Super le blog, je découvre, mais promis, je reviendrais

    Audelbe

    Posté par audelbe, 04 janvier 2006 à 20:05
  • Pour ceux quyi ont peur de se lancer, la pate feuilletee n'est vraiment pas sudre a faire, ca demande une journee mais on peut faire plein de choses pendant ce temps-la ! A mon avis, c'est plus facile et plus amusant a faire que la pate brisee alors foncez !! Moi aussi je la congele, je la laisse fondre 30 a 40 minutes sur le plan de travail et c'est tout.

    Fred, ta galette est magnifique, bravo !!

    Posté par Estelle, 05 janvier 2006 à 04:03
  • Comme Elvira...

    Dans le Sud, la galette des rois est une brioche à la fleur d'oranger en forme de couronne, garnie abondamment de fruits confits. Avec une fève ET un sujet... Conclusion : après 20 ans de brioche des rois, je préfère la frangipane parisienne !

    Posté par Ester, 05 janvier 2006 à 13:12
  • C'est vrai , vous avez raison on peux aussi faire la pâte feuilleté soit même!, j'étais toute contente de moi parce que je faisais ma galette moi même, si si, seulement voilà j'achetais la pâte toute prète, même pas celle qu'on étale soi même, non! de la déjà étaler! honte à moi! maintenant que j'ai vu la tienne je n'oserai pas en refaire une avec une pâte industrielle, je la ferai moi même c'est décidé!!!
    Merci Fred!

    Posté par AF, 05 janvier 2006 à 13:46
  • Fred, ta galette est vraiment très belle, on hésite à en couper un bout. Oh, et puis si, allez !

    Posté par Marine, 05 janvier 2006 à 21:42
  • je craque! jai les chtouilles de faire la pate moi meme!!!! jai peur de rater..hum jme tate! demain c le grand jour, jen fait une mais je sais pas encore si jaurais le courage de la faire moi meme!! mais la tienne est si belle et tentante...chépukoifaire!!!

    Posté par omelette, 05 janvier 2006 à 23:30
  • bin en fait jai bien relu tout ca, jvoulais me motiver tout ca.. c'est raté pour ta recette pour cette fois vu que la preparation la veille c raté!!! grrrr jsuis nouille de cherche LA recette seulement maintenant!
    Jme vois mal mettre la tete au carré au beurre(jai lu oui oui!) à cette heure tardive au risque de reveiller toute la maisonné!!! jvais voir chez Pascale alors pour la speed version!
    Question peut etre bete mais quand meme: comment que ta fait la forme de fleur? un moule fleur ou oupé soigneusement??!
    Merciiiiii!

    Posté par omelette, 05 janvier 2006 à 23:42
  • Omelette : Pour rélaiser ce décor tu superposes tes 2 cercles de pâte (dont l'un est recouvert de farbgipane et tu n'auras pas comme moi oublié d'ajouter la fève !!!), tu veilleras à les faire un peu plus larges. Ensuite tu poses 2 doigts sur la pate (index majeur collés) avec la lame d'un couteau tu en fais le tour : ça te fait un pétal !! Tu fais le tour comme ça. Tu feras attention à bien délimiter le cercle "intérieur" avant !!
    Merci pour vos compliments, je n'ai pas eu le temps cette fois ci, mais pour ma prochaine pâte feuilletée, je penserai à prendre des photos pour illustrer la recette !! Ne vous inquiétez pas la méthode rapide est TRES TRES bien aussi !!
    A très bientôt,
    Fred

    Posté par Fred, 06 janvier 2006 à 18:09
  • coucou!!
    ca y ai jai fait ma tarte! helas je lai faite avant davoir ta reponse et donc jai pas pu faire la meme forme! mais jte jure, lannée prochaine, ma tarte sera totalement fleurie!!
    Merci pour ta reponse et surtout ton post qui ma bien aidé et encouragé!! resultat en image bientot! bisous!!!!

    Posté par omelette, 07 janvier 2006 à 00:02
  • Happy new year, Fred! I'm looking forward to more of your gorgeous posts, thanks so much again for the inspiring recipes and beautiful pictures.

    This galette des rois looks perfect!

    Posté par keiko, 07 janvier 2006 à 16:42
  • waouh...

    la jolie fleur ! Comment as-tu fait cette forme ? En la sculptant toi-même ou bien avec un moule? car c'est d'une régularité quasi exemplaire ! Bravo et merci pour le spectacle et l'odeur qui vient jusqu'ici...lol

    Posté par Thalie, 07 janvier 2006 à 20:37
  • C'est beau et gai!

    Beautiful galette des rois. Elle eclaire cette fete! A croquer de suite! Miam!

    Posté par TartineGourmande, 07 janvier 2006 à 22:58
  • Problèmes d'étanchéité...

    Bonjour!

    Je n'ai pas pu résisté et j'ai testé ce we ta recette, avec la pâte feuilletée, bref, la totale.
    Mais malheureusement, je n'ai pas abouti à un aussi beau résultat que toi : impossible de faire une bonne soudure étanche entre les deux pâtes feuilletée (la frangipane fuit de partout pendant les 10 premières minutes!) et mes deux disques doivent être trop fins : ils se fendent pendant la cuisson.
    Je referai donc une tentative avec des disques plus épais, mais comment fazire pour rendre la galette bien étanche?

    Au fait, la pâte feuilletée, c'est hyper simple en fait.
    Je n'en achèterai plus jamais!

    Sansan

    Posté par sansan, 09 janvier 2006 à 10:33
  • les fuites peuvent venir de 3 causes : il y avait trop de frangipane, les abaisses sont mal soudées, l'air a été mal chassé.
    La recette donnée est pour plus d'une galette (selon le diamètre bien entendu). Si tu as une poche à douille, je te conseille de pocher la frangipane en spirale en partant du centre. Il faut avant tout matérialiser un cercle à environ 1,5cm afin d'arrêter bien avant le bord. Il faut dorer l'abaisse du dessous sur la bnade de 1,5cm, aç permettra une bonne soudure. Ensuite quand tu mets la deuxième abaisse il faut souder de l'intérieur vers l'extérieur (facle à faire, pas facile à expliquer) en chanssant l'air retenu entre les deux abaisses... Avec les doigts appuyer fermement sur la dorure.
    Effectivement les abaisses ne doivent pas être trop fines, et si la frangipane est très épiasse la pâte du dessous risque de ne pas monter ! ALors il faut avoir la main légère !!!
    J'espère que cela t'aidera. EN tous cas merci pour tes commentaires de réalisation !
    A+
    FRed

    Posté par Fred, 09 janvier 2006 à 18:40
  • essai 2

    Je pense qu'effectivement, il y avait trop de frangipane, de l'air entre les 2 pates et des épaisseurs trop fines, j'ai donc refait un essai hier : IMPECCABLE. Elle a beaucoup gonflé pendant la cuisson, mais est revenue ensuite à une forme normale en refroidissant.
    Merci pour cette recette!

    Posté par sansan, 13 janvier 2006 à 11:06
  • Bravo pour vpotre persévérence ! Vous avez une photo à m'envoyer pour que je puisse admirer votre oeuvre ??
    A très bientôt pour d'autres essais j'espère.
    Fred

    Posté par Fred, 13 janvier 2006 à 19:27
  • superbe!!! j'ai aussi fait ma galette moi même pour la 1ère fois cette année; mais je dois avouer qu'elle n'était pas aussi jolie; respect! tu as l'air d'être une très bonne cuisinière au vu de ton blog (j'ai un peu honte moi maintenant bouhouhou)

    Posté par Dina Mena, 18 février 2006 à 10:07
  • au fait

    comment as tu fait ces courbures régulières sur la pâte? mes dessins étaient bien plus basiques, et moins "réguliers"

    Posté par Dina Mena, 18 février 2006 à 10:09
  • merci cousine!!

    bonne année a toute la famille!!
    Merci pour ta galette qui me sauve a chaque fois!!
    Biensur je ne fait pas la pate moi meme comme grosse feignasse!! mais c'est tout de meme tres bon!
    Gros bisous a+
    Marie-Dorothée

    Posté par marie-dorothée, 04 janvier 2009 à 14:44
  • Merci!

    Je suis une lectrice régulière de ton blog. Grâce à tes explications, je viens de me lancer dans ma première pâte feuilletée et ma première galette. Succès total (même si elle n'était pas tout à fait aussi belle que la tienne), et surtout je me suis bien amusée. Voici le descriptif: http://lacerise.blogspot.com/2007/01/galette-des-rois.html.
    Merci beaucoup pour tes excellentes explications!
    Astrid

    Posté par Astrid, 08 janvier 2007 à 10:20
  • (Oops, il y a un point de trop à la fin du lien URL que je viens d'inclure dans mon commentaire. Si tu peux l'effacer, ainsi que ce 2e commentaire, je t'en serais reconnaissante.
    Astrid)

    Posté par Astrid, 08 janvier 2007 à 10:23

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