Frais !

La cuisine de Fred.

04 janvier 2006

J'aime la galette...

J'aime la galette
Savez-vous comment ?
Quand elle est bien faite
Avec du beurre dedans
Tralalalalalalalèreuh, tralalalalalalalalaaa

pithivier

J'entends chanter ma fille cette chanson depuis des années, et ce n'est qu'aujourd'hui que, ô miracle, la connexion se fait dans ma petite cervelle d'oiseau... eh oui, c'est une comptine pour la fête des rois ! Elle est donc d'actualité !! Vous en reprendrez bien un petit couplet ?

J'aime la galette
Savez-vous comment ?
Quand elle est bien faite
Avec du sucre dedans
Tralalalalalalalèreuh, tralalalalalalalalaaa

Hi ! hi ! hi ! Finalement mon bloug est vraiment très intéressant :D

Trêve de plaisanteries... cette fois c'est dit, vous avez décidé de passer à l'acte. Celui là même que certains qualifient d'héroïque. Faire sa galette des rois soi-même !! Je sais bien que ce n'est pas la frangipane qui vous effraie !! Mais oui, je le sais, ce n'est pas la peine de tourner autour du pot ! Votre grande angoisse c'est la pâte feuilletée (bien sûr j'en entends quelques-uns, au fond qui, eux, savent la faire, tralalalalère... mais ce n'est pas à eux que je m'adresse bien entendu...). Eh bien, grande nouvelle !!! C'est très simple. Il suffit juste d'avoir du temps devant soi. Il existe plusieurs méthode de pâte feuilletée, je n'en retiendrai que deux : la rapide et la traditionnelle. Pour une excellente explication (en photos) de la recette rapide allez donc voir chez Pascale. La recette rapide est très pratique et le résultat est parfait, je vous la recommande pour une "première" fois, ou alors si vous n'avez pas prévu assez de temps à l'avance. Quant à la recette traditionnelle, elle demande un peu plus de temps (il faut la réaliser sur une journée et l'utiliser le lendemain) mais vous ne serez pas déçus de vos efforts car elle est plus légère et monte beaucoup plus.

J'aime la galette
Savez-vous comment ?
Quand elle est bien faite
Avec des oeufs dedans
Tralalalalalalalèreuh, tralalalalalalalalaaa

Galette des rois

Ingrédients (pour 2 galettes)
Pâte feuilletée
180G d'eau froide
14g de sel
60g de beurre pommade
150g de farine de type 45 (Francine fluide par exemple)
250g de farine de type 55 (n'importe quelle farine blanche premier prix)
340g de beurre

Frangipane (faite en mélangeant de la crème d'amandes et de la crème pâtissière)
Crème d'amande

160g de beurre
160g de sucre glace
160g de poudre d'amandes
4g de maïzena
2 oeufs
30g de rhum
Crème pâtissière
1/4 litre de lait
1/2 gousse de vanille
60g de sucre
3 jaunes d'oeuf
20g de maïzena

Dorure
1 oeuf
sel

La veille, préparez la détrempe :
1- Dissoudre le sel dans l'eau.
2- Mélangez les farines avec les 60g de beurre pommade et l'eau salée. Pétrissez jusqu'à obtenir une boule souple qui ne colle plus sur les parois. Etalez légèrement cette détrempe filmez et laissez reposer 2h au réfrigérateur.
Beurrage et tourage :
3- Tapez sur le beurre afin de le ramollir et de lui donner grosso modo une forme carrée, sortez le avant afin qu'il ne soit pas trop dur (la température idéale du beurre est environ 14°C, c'est là qu'il a la même consistance que la détrempe). Etalez la détrempe en un rectangle (dont le grand côté serait horizontal). Posez le beurre au milieu et repliez les bords de la pâte qui doivent venir recouvrir entièrement le beurre. Vous avez devant vous un carré de pâte avec une "soudure" verticale au milieu. Etalez ce carré en longueur (vous obtenez un rectangle dont le grand côté, d'environ 60cm de long, est vertical) puis effectuez 1 tour : repliez le tiers supérieur sur le tiers du milieu et recouvrez-les avec le tiers inféreur. Tournez d'un quart de tour, de la gauche vers la droite (le pâton ressemble à un livre dont la couverture s'ouvre de la droite vers la gauche). Répétez cette opération : étalez en un rectangle de 60cm de long, donnez un tour et effectuez un quart de tour. Vous venez de donner deux tours simples. Filmez et réservez au froid pendant 2h.
4- Renouvelez l'opération 1 fois (donnez encore 2 fois 2 tours simples). Laissez reposer toute une nuit.

Le lendemain, redonnez 2 tours simples, réservez au frais puis, faites la frangipane, le montage et la cuisson de la galette :
5- Réalisez la crème pâtissière : Faites bouillir le lait avec la vanille égrainée et la moitié du sucre. Pendant ce temps mélangez les oeufs, le sucre restant et la maïzena. Versez le lait bouillant sur ce mélange puis remettez sur le feu sans cessez de remuer au fouet. A partir de l'ébullition comptez au moins une minute de cuisson (fouettez vigoureusement). La crème doit former un ruban en tombant. Versez dans un plat filmez au contact et laissez refroidir.
6- Réalisez la crème d'amandes :  mélangez le beurre, le sucre glace, la poudre 'amandes et la maïzena. Incorporez petit à petit les oeufs et mélangez bien. Ajoutez le rhum. Réservez dans un plat et filmez au contact.
7- Pour une galette, détaillez 2x1/4 de pâte feuilletée (coupez verticalement quand le pâton forme un "livre"). Etalez les pâtons à 3 mm d'épaisseur et découpez un disque de 28cm de diamètre environ. Eéservez les deux disques au froid.
8- Pendant ce temps lissez la crème pâtissière refroidie au fouet et mélangez la à la crème d'amandes. Déposer la moitié de la crème sur un disque (il doit y en avoir assez mais pas trop !!). Dorez le tour avec la dorure préparée (oeuf + sel). Déposez le deuxième disque par dessus. Souder la bordure en chassant les bulles d'air et retournez la galette ainsi formée. Dorez et réservez au frais.
9- Faîtes préchauffer le four à 180°C. Mettez la galette sur une plaque en téflon ou sur une feuille de papier sulfurisé. Dorez une seconde fois et décorez avec la lame retournée du couteau. Disposez une grille surélevée au dessus (voir la cuisson des croûtes à bouchées ici). Enfournez et laissez cuire 35 à 40 minutes. Faîtes refroidir sur grille.

N'hésitez pas à utiliser de la pâte feuilletée toute prête si le courage vous manque, c'est déjà un bon début !! Vous pouvez conservez très longtemps les pâtons de feuilletage au congélateur. le jour où vous vous sentez en forme, faîtes la pâte feuilletée et congelez là !

J'aime la galette
Savez vous comment?
Quand elle est bien faite
Avec des amandes dedans
Tralalalalalalalèreuh, tralalalalalalalalaaa

A très bientôt et bonnes galettes !
Fred

PS : retournez souvent votre pâte lorsque vous l'étalez (en la laissant toujours dans le même "sens", comme quand on tourne les pages d'un livre). Comme ça les feuillets seront toujours bien superposés.

Posté par FredKitchen à 11:05 - Pour le goûter - Permalien [#]