Journée du Patrimoine

J'ai eu envie d'un peu de tradition. J'avais dégusté une petite merveille semblable dans un restaurant et, depuis toutes ces années, je ne m'en était toujours pas remise. Maintenant que j'ai la technique de mon côté, il ne me restait plus qu'à me faire plaisir !! Du coup je partage (sympa la fille non ?). Vive le patrimoine culinaire !!

Aujourd'hui réalisons ensemble des brioches feuilletées !! Ah oui, ça sonne compliqué comme ça, mais je vous assure, c'est facile et puis ça peut se mettre à toutes les sauces. Alors qu'attendez-vous pour sauter à pieds joint dans la tradition culinaire française ?

Brioches feuilletées aux champignons

Ingrédients pour une trentaine de brioches individuelles
Pâte
25g d'eau
20g de levure de boulanger
50g d'oeuf
15g de sel
40g de sucre
500g de farine type 45 (francine fluide par exemple)
226g d'oeuf

Beurre de tourage parfumé : (faire une petite règle de trois après avoir pesé la pâte finie)
1,2kg de beurre pour 3kg de pâte
450g de champignons cuits pour 3kg de pâte
Qq gouttes d'huile parfumée aux truffes

Dorure
1 oeuf
Sel

1- Délayez la levure de boulanger dans l'eau en fouettant bien
2- Dans un bol mélangez les 50g d'oeufs avec le sel et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient bien dissout.
3- Réalisation de la pâte : Mélangez (idéalement dans un pétrin avec un crochet) la farine avec les oeufs (grande quantité). Ajoutez la levure diluée puis le mélange oeuf/sel/sucre. pétrissez 5 minutes en vitesse lente et 8 minutes en vitesse intermédiaire. Pour un pétrissage à la main regardez les notes. Réservez la pâte sur une plaque farinée recouverte de film alimentaire (attention à ne pas serrer le film, la pâte va développer) et laisser "pousser" température ambiante : la pâte doit doubler de volume. Chasser les gaz en appuyant du plat de la main vers d'extérieur. Réservez au frais au moins 2h puis chasser les gaz à nouveau. A partir d'ici vous pouvez la garder au froid dans un film plastique jusqu'au lendemain ou l'utiliser tout de suite si besoin.
4- Epluchez les champignons de Paris, retirez les pieds et les lamelles noires. Couper grossièrement et faire revenir dans un peu de beurre avec un peu de sel. Quand ils sont cuits, laisser refroidir.
5- Pesez la pâte réalisée et déduisez-en la bonne quantité de beurre. Mettez le beurre froid dans un robot cutter avec le bon poids de champignons hachés cuits et l'huile aux truffes. Mixez pour mélanger intimement les chamipgnons au beurre. Sur un film plastique façonner une sorte de carré et laisser légèrement durcir au frigo.
6- Tourage : Abaissez la pâte à brioche en carré. Disposer au centre le beurre parfumé. Fermez comme une enveloppe. Abaisser en longueur puis faites un tour double : repliez les 2 bords vers le centre et repliez en 2. Tournez l'abaisse d'1/4 de tour et mettez au froid 15 minutes. Abaissez en long et redonnez un tour double. Réservez au froid pour que la pâte refroidisse.
7- Abaissez finement et roulez en boudin. Dorez le bout de l'abaisse qui sera roulé en dernier afin que la soudure se fasse bien. Découpez des tronçons d'environ 50g et disposez-les dans des moules à brioche (pensez à replier le bord doré en dessous contre le moule). Dorez légèrement et laisser pousser à température ambiante environ 2h.
8- Préchauffez le four à 180°C. Dorez une deuxième fois et faites cuire les brioches 15 minutes. Démoulez dès la sortie du four et laissez refroidir sur grille.

Notes :
1- Cette recette est salée, mais vous pouvez aisément la réaliser en sucré. Remplacez les champignons par des écorces d'orange hachée par exemple, ou du chocolat en poudre et du sucre glace...
2- Si vous n'avez pas de pétrin, mélangez tout au robot cutter puis dès que la pâte se détache des bords commencez à la pétrir sur un plan de travail.  Allez faire un tour ici pour voir les mouvements en image... c'est très bien fait !!!
3- Attention : en viennoiserie les pesées doivent être impérativement exactes, c'est la clé d'un succès... alors pesez, pesez, pesez et ne faites pas d'approximation sauvages !!!

De prime abord ça paraît long et fastidieux, mais souvenez-vous de votre première pâte feuilletée ou de votre premier tablage de chocolat... quel bonheur d'avoir réussi ! quel satisfaction de goûter ce qu'on ne trouve quasiment plus en magasin !!! Alors courage vous verrez : c'est tellement bon !!!

Suggestion d'accomapgnement : regardez ici, c'est divin avec ces brioches vous verrez !!! (j'ai testé pour vous et slurp slurp !!!)

A très bientôt,
Fred

Tags Technorati : recette viennoiserie brioche parfumée brioche feuilletée brioche salé avec une soupe

Comments

[marie luce]

Je me demandais si vous avez essayé cette recette de brioche, mais en sucré avec du chocolat. J'ai gouté une recette de brioche feuilletée au chocolat dans un hôtel et je recherche la recette... si vous avez une idée...

[Fred]

Pour la viennoiserie, mieux vaut peser.
1 oeuf c'est environ 50g, donc en gros 5 oeufs. Tu les mélanges légèrement (sans faire mousser c'est inutile), puis tu les pèses (225g c'est bon aussi hein ^^)
A+
Fred

[ducatihd2000]

quand tu dis 226g d' oeufs, tu les pèses vraiment ?, jaune et blanc ?


très bon après midi

[cha]

c'est spéctaculaire! ça me tente vraiment bien que je trouve pas que ce soit si facile que ça, en tous les cas, merci pour ton patrimonialismmmme*(je sais pas si on dit comme ça!) tu as un super site...
à bientôt(vient faire un tour sur mon nouveau site..)
cha

[Jess]

Ca a l'air vraiment trop bon.. surtout que j'adore les champignons ...Mummmm miam