Frais !

La cuisine de Fred.

19 octobre 2006

Journée du Patrimoine

J'ai eu envie d'un peu de tradition. J'avais dégusté une petite merveille semblable dans un restaurant et, depuis toutes ces années, je ne m'en était toujours pas remise. Maintenant que j'ai la technique de mon côté, il ne me restait plus qu'à me faire plaisir !! Du coup je partage (sympa la fille non ?). Vive le patrimoine culinaire !!

brioche_feuillet_e_champignon

Aujourd'hui réalisons ensemble des brioches feuilletées !! Ah oui, ça sonne compliqué comme ça, mais je vous assure, c'est facile et puis ça peut se mettre à toutes les sauces. Alors qu'attendez-vous pour sauter à pieds joint dans la tradition culinaire française ?

Brioches feuilletées aux champignons

Ingrédients pour une trentaine de brioches individuelles
Pâte
25g d'eau
20g de levure de boulanger
50g d'oeuf
15g de sel
40g de sucre
500g de farine type 45 (francine fluide par exemple)
226g d'oeuf

Beurre de tourage parfumé : (faire une petite règle de trois après avoir pesé la pâte finie)
1,2kg de beurre pour 3kg de pâte
450g de champignons cuits pour 3kg de pâte
Qq gouttes d'huile parfumée aux truffes

Dorure
1 oeuf
Sel

1- Délayez la levure de boulanger dans l'eau en fouettant bien
2- Dans un bol mélangez les 50g d'oeufs avec le sel et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient bien dissout.
3- Réalisation de la pâte : Mélangez (idéalement dans un pétrin avec un crochet) la farine avec les oeufs (grande quantité). Ajoutez la levure diluée puis le mélange oeuf/sel/sucre. pétrissez 5 minutes en vitesse lente et 8 minutes en vitesse intermédiaire. Pour un pétrissage à la main regardez les notes. Réservez la pâte sur une plaque farinée recouverte de film alimentaire (attention à ne pas serrer le film, la pâte va développer) et laisser "pousser" température ambiante : la pâte doit doubler de volume. Chasser les gaz en appuyant du plat de la main vers d'extérieur. Réservez au frais au moins 2h puis chasser les gaz à nouveau. A partir d'ici vous pouvez la garder au froid dans un film plastique jusqu'au lendemain ou l'utiliser tout de suite si besoin.
4- Epluchez les champignons de Paris, retirez les pieds et les lamelles noires. Couper grossièrement et faire revenir dans un peu de beurre avec un peu de sel. Quand ils sont cuits, laisser refroidir.
5- Pesez la pâte réalisée et déduisez-en la bonne quantité de beurre. Mettez le beurre froid dans un robot cutter avec le bon poids de champignons hachés cuits et l'huile aux truffes. Mixez pour mélanger intimement les chamipgnons au beurre. Sur un film plastique façonner une sorte de carré et laisser légèrement durcir au frigo.
6- Tourage : Abaissez la pâte à brioche en carré. Disposer au centre le beurre parfumé. Fermez comme une enveloppe. Abaisser en longueur puis faites un tour double : repliez les 2 bords vers le centre et repliez en 2. Tournez l'abaisse d'1/4 de tour et mettez au froid 15 minutes. Abaissez en long et redonnez un tour double. Réservez au froid pour que la pâte refroidisse.
7- Abaissez finement et roulez en boudin. Dorez le bout de l'abaisse qui sera roulé en dernier afin que la soudure se fasse bien. Découpez des tronçons d'environ 50g et disposez-les dans des moules à brioche (pensez à replier le bord doré en dessous contre le moule). Dorez légèrement et laisser pousser à température ambiante environ 2h.
8- Préchauffez le four à 180°C. Dorez une deuxième fois et faites cuire les brioches 15 minutes. Démoulez dès la sortie du four et laissez refroidir sur grille.

Notes :
1- Cette recette est salée, mais vous pouvez aisément la réaliser en sucré. Remplacez les champignons par des écorces d'orange hachée par exemple, ou du chocolat en poudre et du sucre glace...
2- Si vous n'avez pas de pétrin, mélangez tout au robot cutter puis dès que la pâte se détache des bords commencez à la pétrir sur un plan de travail.  Allez faire un tour ici pour voir les mouvements en image... c'est très bien fait !!!
3- Attention : en viennoiserie les pesées doivent être impérativement exactes, c'est la clé d'un succès... alors pesez, pesez, pesez et ne faites pas d'approximation sauvages !!!

De prime abord ça paraît long et fastidieux, mais souvenez-vous de votre première pâte feuilletée ou de votre premier tablage de chocolat... quel bonheur d'avoir réussi ! quel satisfaction de goûter ce qu'on ne trouve quasiment plus en magasin !!! Alors courage vous verrez : c'est tellement bon !!!

Suggestion d'accomapgnement : regardez ici, c'est divin avec ces brioches vous verrez !!! (j'ai testé pour vous et slurp slurp !!!)

A très bientôt,
Fred

Tags Technorati :      

Posté par FredKitchen à 21:00 - Boulangerie - Commentaires [21] - Permalien [#]

Commentaires

    Je me demandais si vous avez essayé cette recette de brioche, mais en sucré avec du chocolat. J'ai gouté une recette de brioche feuilletée au chocolat dans un hôtel et je recherche la recette... si vous avez une idée...

    Posté par marie luce, 22 mai 2008 à 19:26
  • C'est superbe! Mais ça n'a pas l'air si facile que ça à réaliser...

    Posté par Elvira, 19 octobre 2006 à 21:01
  • Tu es sûre que c'est facile? Je suis une piètre boulangère...

    Posté par mamina, 19 octobre 2006 à 21:01
  • J'ai oublié de te dire que c'est superbe.

    Posté par mamina, 19 octobre 2006 à 21:02
  • ah ah des recettes comme je les aime ! ta photo est impressionnante, je n'ai pas d'autre mot ! Te voilà revenue et très présente, ça c'est super !

    Posté par mercotte, 19 octobre 2006 à 22:05
  • Elles sont très esthétiques ces brioches feuilletées, et la photo est très réussie !
    Quant au goût...je n'ai que mon imagination pour deviner mais je suis certaine qu'elles sont délicieuses !

    Posté par Porcinette07, 19 octobre 2006 à 23:22
  • Elvira et Mamina : c'est relativement facile. C'est impressionant car c'est long à expliquer, mais c'est assez facile... surtout si vous avez un petrin ! C'est juste une détrempe avec des tours de feuilletage. Les pesées sont primordiales et il faut juste s'assurer que les éléments ne osnt pas trop "chauds" c'est tout ! Et puis c'est si bon !!
    Mercotte : j'étais sûre que ça te plairait !
    Merci de vos commentaire en tous cas

    Posté par Fred, 20 octobre 2006 à 08:43
  • J'adore la nouvelle présentation de ton blog et le nouveau "suivez mon regard" !
    Ah et j'adore aussi ta brioche... Si seulement j'étais moins nulle en brioche... Tu voudrais pas faire un "atelier brioches" ??

    Posté par Clea, 20 octobre 2006 à 09:37
  • Ce mélange me donne l'eau à la bouche, c'est très beau

    Posté par pom d'api, 20 octobre 2006 à 09:55
  • whouaouh, présentée comme ça, ça donne 'hachement envie !... j'aime bien boulanger, beaucoup même, mais la brioche, faut z'avoir tout plein de musc', des épaules confortab' et tout et tout pour la manier. sans pétrin, t'es dans l'pétrin !... quand je sera un peu p'us riche, moi aussi j'aura un beau robot pétrin kenwood ou kitchen aid, na !

    Posté par Tit', 20 octobre 2006 à 09:59
  • Han ! Tit ! L'excuse à 2 balles d'euros ^^ alors d'abord, je te signalerai, môssieur, que je fais toujours les petites quantités à la main (genre celle là divisée par 2), et paf ! et puis qu'à la main ça chauffe plus vite (peut-être pas si on a un coeur de pierre mais sinon ça se vérifie à peu près tout le temps....) donc ça prend moins de temps à pétrir, et pif ! Et puis je te rappelle que tu disais pareil avec la pâte feuilletée et que ça a été super-génial-d'enfer, et pof ! Alors.... tu l'essayes ma recette ou bien il faut que je t'envoie Sayid et son matériel ?

    Cléa : ça serait avec plaisir. Tu montes quand à Paris ?

    Posté par Fred, 20 octobre 2006 à 11:00
  • Haaa c'est trop beau !!! Je vote pour l'atelier brioches !

    Posté par Requia, 20 octobre 2006 à 11:38
  • Han ! La provoc' à 0,30 € !...
    Nan, pas Sayid, pas Sayid, par pitié, I'm not one of the Others!

    Posté par Tit', 20 octobre 2006 à 12:20
  • Merci pour le lien ! Je vais tenter ta recette pour accompagner la mienne )
    En ce moment, dis-donc, tu nous donnes plein à manger !!! Merci !

    Posté par lorette, 20 octobre 2006 à 13:02
  • Une photo magnifique pour une recette magique !!!

    Bravo Fred

    Posté par Clochette, 20 octobre 2006 à 16:33
  • bravo ! en voyant la photo je n'aurais même pas pensé à un délice salé!

    Posté par $ha, 20 octobre 2006 à 18:52
  • C'est super original une brioche salée! j'ai bien fait de faire un détour par chez toi!

    Posté par anne, 21 octobre 2006 à 18:06
  • Ca a l'air vraiment trop bon.. surtout que j'adore les champignons ...Mummmm miam

    Posté par Jess, 30 janvier 2007 à 13:37
  • waou!

    c'est spéctaculaire! ça me tente vraiment bien que je trouve pas que ce soit si facile que ça, en tous les cas, merci pour ton patrimonialismmmme*(je sais pas si on dit comme ça!) tu as un super site...
    à bientôt(vient faire un tour sur mon nouveau site..)
    cha

    Posté par cha, 15 février 2007 à 23:04
  • bonjour

    quand tu dis 226g d' oeufs, tu les pèses vraiment ?, jaune et blanc ?


    très bon après midi

    Posté par ducatihd2000, 05 mars 2007 à 15:31
  • Pour la viennoiserie, mieux vaut peser.
    1 oeuf c'est environ 50g, donc en gros 5 oeufs. Tu les mélanges légèrement (sans faire mousser c'est inutile), puis tu les pèses (225g c'est bon aussi hein ^^)
    A+
    Fred

    Posté par Fred, 05 mars 2007 à 17:45

Poster un commentaire