Frais !

La cuisine de Fred.

23 octobre 2006

Tricheuse !

Je se sais pas comment les soeurs Tatin ont fait pour que l'erreur d'un jour deviennent une des stars du PCF (mais non... l'autre... le Paysage Culinaire Français voyons). Je ne sais même pas si cette histoire est vraiment vraie... mais bon, qui s'en soucie ? Ce qui m'ennuyais, moi, c'est que j'étais bien incapable de réaliser une tarte tatin qui soit jolie. Bonne, peut-être, mais présentable, certainement pas ! Depuis longtemps, je laissais le soin à d'autres de réaliser des tatins dignes de ce nom, me bornant à faire des tartes aux pommes montées à l'endroit (la honte).
Eh bien ça c'était l'ancienne Fred ! Eh oui, mesdames, messieurs, l'ancienne Fred n'est plus, vive la nouvelle : celle qui a plus d'un tour dans sa manche depuis qu'elle.... triche. Dîtes pas ça à ma fille. Elle est encore jeune et nous nous devons de la bercer d'illusion quant à ses parents soit disant exemplaires (elle sera suffisamment vite ado pour nous trouver tous les défauts de la Terre, on va pas commencer maintenant à lui donner de bons arguments !!).

tatin_indiv

Fausse -mais jolie- tarte tatin

Ingrédients
Pâte à sablé breton
1kg5 de reines de reinettes (ou à défaut de Golden)
250g de sucre semoule
QS eau

Matériel : cercles individuels de 8cm de diamètre

1- Réalisez la pâte à sablé breton (à défaut utilisez de la pâte sablée mais vous perdriez un peu en goût...). Suivez les indication de cette recette (clic). Réservez au frigo afin qu'elle soit le moins élastique possible.
2- Faites un caramel à sec : préparez de l'eau chaude dans un récipient. Mettez un peu de sucre semoule au fond d'une casserole et faites chauffer à feu moyen. Dès que le sucre commence à fondre, ajoutez peu à peu le reste du sucre en remuant un peu avec une spatule (n'ajoutez plus de sucre que quand le reste a fondu), mais sans mettre de sucre sur les côtés de la casserole. Le sucre colore légèrement au fur et à mesure. Quand il est brun versez de l'eau bouillante en fouettant énergiquement : vous obtenez un sirop de caramel. Réservez.
3- Préchauffez votre four à 170°C. Pelez et épépinez les pommes. Coupez les en grosses tranches et disposez les dans un plat allant au four (suffisamment grand pour que les pommes ne se chevauchent pas trop). Arroser avec le sirop de caramel et mettez au four jusqu'à ce que les pommes soient translucides (il est nécessaire d'avoir une variété de pomme qui se "tienne" à la cuisson). Sortez le plat du four et laisser refroidir. réservez au frais dans le plat.
4- Etalez la pâte à sablé assez épaisse (3-4mm) et découpez des cercles à l'emporte pièce à la taille de vos cercles. Faites cuire sur un tapis de cuisson, sur du papier sulfurisé ou sur une plaque à 170°C jusqu'à une légère coloration. Retaillez à la taille de vos cercles à la sortie du four (la pâte à sablé breton gonfle légèrement) et laissez refroidir sur grille.
5- Au moment du service, disposez le cercle dans l'assiette avec le disque de pâte au fond. Disposez harmonieusement les quartiers de pommes caramélisés bien serrés dans le cercles jusqu'à la hauteur désirée. Retirez le cercle. C'est prêt !

Note : pas de problème si vous n'avez pas de cercle... un emporte pièce ou une boite de conserve évidée de chaque côté fera très bien l'affaire !!

Bien entendu, vous pouvez servir avec une boule de glace vanille... mais c'est délicieux tel quel... et tellement joli ! Je me dois donc de remercier chaleureusement Frédéric Robert, pâtissier d'Alain Ducasse, pour avoir partagé ce secret avec moi (et les milliers de lecteurs de son livre !!!).

A très bientôt,
Fred

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Posté par FredKitchen à 10:07 - Mille et un desserts - Commentaires [21] - Permalien [#]

Commentaires

    ouh la tricheuse!!! Mais continue!! Elle est géniale cette tatin ... et promis je ne dirai rien à ta fille!

    Posté par Clairechen, 23 octobre 2006 à 10:37
  • J'ai déjà fait ta pâte à sablé breton et j'en garde effectivement un souvenir inoubliable ! alors en tatin, ça doit être quelque chose !

    Posté par Marmitedecathy, 23 octobre 2006 à 10:51
  • Si tu me donnes une de tes jolies fausses tatin ... je ne dirai rien à ta fille ;o)

    Posté par Poumette, 23 octobre 2006 à 10:54
  • Je ne dirais rien non plus, on va lui laisser ses illusions sur la perfection faite maman, c'est vria que malheureusemnt, ça ne dure pas!!!

    Posté par mamina, 23 octobre 2006 à 10:58
  • Moi je dis que la triche comme ça, c'est pas vraiment de la triche

    Posté par Débo, 23 octobre 2006 à 11:01
  • Et ben pour de la triche je trouve que ça vaut la peine. Je crois que je vais tricher un tantinet moi aussi un de ces prochains jour.
    Bravo

    Posté par MIECHAMBO, 23 octobre 2006 à 11:15
  • Elle me plait bien cette "fausse" tatin!!!

    Posté par auré, 23 octobre 2006 à 11:39
  • Scène de la vie quotidienne sur les bancs de l'école Notre-Dame-Du-Petit-Jésus, rue des Carmes. Les enfants de la classe de Soeur Tatin sont en pleine composition :
    - (Hanlalalalaaa, la tricheuuuse !) M'dâme Tatin, M'dâme Tatin, y'a Fred qui triche !
    - Quoi ?! M'dâme, mais c'est pas même vrai d'abord ! (Tit', t'es qu'une sale balance ! Tu vas voir à la récré, si je t'attrappe, je te casse le nez avec mon rouleau à pâtisserie !)
    - Blblblbl ! (tirage de langue)
    - Môssieu Tit', au lieu de perdre votre temps à dénoncer vos camarades, vous feriez mieux d'arrêter de loucher sur la copie de votre voisine.
    - ...
    - (Hinhinhin ! ça t'apprendra, sale fourbe !)

    Posté par Tit', 23 octobre 2006 à 11:43
  • En tout cas, moi je veux bien une part. Sinon, je connais 2 versions pour l'histoire de la tarte.
    La première, elle est tombé et la deuxième elle a oublié la pate

    Posté par pom d'api, 23 octobre 2006 à 11:57
  • ça vaut le coup de tricher parfois !

    Posté par bergeou, 23 octobre 2006 à 12:30
  • ben oui

    la triche ça a du bon !!

    et c'est vaiment plus présentable!!!
    super idée!!
    merci!

    Posté par elise, 23 octobre 2006 à 12:45
  • Moi aussi j'avais le même problème avec la tatin! merci de ce truc pour enfin réaliser de belles tartes tatins!

    Posté par anne, 23 octobre 2006 à 14:03
  • entièrement pardonnée, à mes yeux en tout cas, parce que le coup de ta pâte à sablé breton, ça me plait et si je peux me permettre, je te conseillerai bien volontiers mon caramel de cidre pour aller en dessous: je sens que je vais tester ce mariage prometteur, en ce qui me concerne!

    Posté par alhya, 23 octobre 2006 à 14:26
  • Si je peux me permettre un petit conseil... essaie avec des pommes Belle de Boskoop (ou Boskoop tout court). Moi je trouve que ça change tout car elles ajoutent un petit goût acidulé qui fait que le "trop sucré" qui est à mon humble avis l'un des pricipaux défauts de la Tatin disparaît !

    Posté par Stef, 23 octobre 2006 à 15:03
  • Elle est magnifique cette mini tatin!!!

    Posté par sylvieaa, 23 octobre 2006 à 15:08
  • Comme quoi la tricherie a du bon!

    Posté par mayacook, 23 octobre 2006 à 15:23
  • Alhya : tu y es presque, normallement ce dessert se sert avec une "sauce" au cidre (faire revenir les peaux et coeurs dans du beurre et de la cassonade, déglacer au cidre, réduire, émulsionner ^^)
    Stef : c'est effectivement l'avantage des reines de reinette qui sont acidulées aussi. Par contre les Golden manque de ce petit "plus"... mais on en trouve à toute saison. Merci en tous cas pour l'idée d'une autre variété !!

    Posté par Fred, 23 octobre 2006 à 17:27
  • Super l'idée du sablé breton ! Bof, pour la triche pas grave du moment que c'est beau ! Les Idared se tiennent aussi par contre j'ai du mal avec les reinettes!Mais pour ce qui est de noter la recette ça c'est sûr, c'est fait !

    Posté par mercotte, 23 octobre 2006 à 18:34
  • Tu devrais tricher plus souvent, car cette recette est géniale et m'ouvre de nouvelles perspectives !

    Posté par Fabienne, 23 octobre 2006 à 22:38
  • tu as raison!

    tu as raison c´est meilleur avec un sablé breton .Si tu veux voir la mienne en video c´est ici
    http://www.casse-croute.fr/video_9.htm

    Posté par vincent, 29 octobre 2006 à 16:37
  • slt fred

    slt fred c'est quentin eleve lenotre avec toi pendant tres lontend comment va tu ? ton blog et tres bien il et vraix que c'est technique pour la tatins et pa tres connut me tres bien aprecier pour les grand chef.
    biss fred a + on essaye de se revoir avant que je parte vers las vegas .

    Posté par quentinous, 25 janvier 2007 à 12:10

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