Frais !

La cuisine de Fred.

10 novembre 2006

Substantifique moelle

Ce n'est pas souvent qu'on est surpris par la magnifique simplicité des choses. Et pourtant ! Quel bonheur de tomber par hasard sur la recette, d'apparence si simple, qui sait sublimer un produit.

Transfo_pomme

Je suis abonnée à Gourmet pour plusieurs raisons. Je suis tout d'abord une fidèle du site web Epicurious, découvert grâce à Estelle : "Simply the Best" pour tout ce qui est cuisine US en tous cas. Ensuite parce qu'un magasine culinaire étranger ça fait changer de point de vue sur le sujet : quelles cuisine ? quelle approche ? quelles recettes ? quelles anecdotes ? et surtout quelles photos ? (vous l'aurez remarqué, la Photo "c'est mon dada" comme dirait Omar... mais c'est moins une blague à tiroirs quand c'est moi qui le dit...). Brèfle, revenons à notre substantifique moelle. Je parcourais, donc, le numéro spécial restaurants de Gourmet, quand je suis tombée une recette de compote de pomme dans un article dithyrambique sur Claude Colliot, ancien chef du Bamboche et aujourd'hui parti pour exercer à New York. Une variation autour de la pomme ? excellente idée, surtout que je reviens de Normandie et que j'en ai ramené au moins 5 tonnes :) Voici donc la recette, légèrement modifiée par mes soins...

Purée de pommes, Peau croquante et sirop épicé
pommes_coup_es

Ingrédients
QS Pommes (environ 1 kg)
1 étoile d'anis étoilé
220g de sucre semoule
Sucre glace

1- Coupez les pommes en 4 et retirez le coeur.
2- Déposez le sucre au fond d'une cocotte en fonte (à défaut dans une casserole) en une couche épaisse. Disposez dessus les quartiers de pommes face coupée sur le sucre (cf photo). Couvrez et mettez à cuire sur feu moyen jusqu'à ce que les pommes soient fondantes. Si vous avez une cocotte Doufeu, mettez des glaçons dans le couvercle pour forcer la condensation... plus de jus en perspective ! Vérifiez que le sucre fond bien uniformément et ne tourne pas au caramel. Retournez les pommes de temps en temps sur l'autre face coupée.
3- Egouttez les pommes sans les presser afin de recueillir le jus. Ajoutez l'étoile d'anis dans le jus, donner un bouillon puis réservez au frais.
4- Pelez les pommes délicatement avec une cuillère en retirant le plus de chair possible. Disposez les peaux sur une feuille de papier sulfurisé. Chauffez votre four à 170°C. Saupoudrer les peaux de sucre glace et enfournez à four chaud. Surveillez la coloration. Elles deviendront croquantes en refroidissant.
5- Servez la compote à température ambiante, arrosée de sirop et décorée d'une peau croquante.

Rien à ajouter... cette compote est tout simplement parfaite !

Notes :
- Utilisez des pommes pas trop ferme, mais qui se tiennent bien à la cuisson : Golden, Gala, Reinettes...
- Si vous n'aimez pas l'anis étoilé conseillé par Colliot (comme moi, devrais-je ajouter), remplacez par de la cardamome (comme moi, mais ça vous vous en doutiez !), de la cannelle, ou de la citronnelle (vous verrez l'association avec la pomme est étonnante !).
- Les chips de pommes restent croustillantes environ 2h... après conservez les dans une boite en fer jusqu'au moment du montage en vous assurant qu'elles sont bien froides avant de les ranger. Sinon, faites une croix dessus; la peau de pomme caramélisée molle colle aux dents (j'ai testé pour vous...)

A très bientôt,
Fred

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Posté par FredKitchen à 10:28 - Mille et un desserts - Commentaires [11] - Permalien [#]

Commentaires

    Gourmet, j'adore... pas facile à trouver en France, je ne savais pas qu'on pouvait l'avoir par Amazon! Merci!

    Posté par Adèle, 10 novembre 2006 à 11:35
  • Ta façon d'en parler me donne envie mais il y a vraiment trop de sucre pour moi !

    Posté par bergeou, 10 novembre 2006 à 11:44
  • Un peu sucré mais l'air sacrément bon.

    Posté par mamina, 10 novembre 2006 à 11:54
  • Je m'en fais à la recherche de gourmet!

    Posté par mayacook, 10 novembre 2006 à 14:10
  • Les pommes, c pas toujours folichon mais là ....

    Posté par lorette, 10 novembre 2006 à 14:20
  • Ouah, une convertie !!! Bon Appétit c'est pas mal non plus, surtout en matière de desserts... Noël approche alors peut-être que tu peux mettre un nouvel abonnement sur ta liste

    Posté par Estelle, 10 novembre 2006 à 15:14
  • Ahlala mesdames !!! Le sucre c'est le sel de la vie Mangez-en moins, mais goûtez tout de même. La gourmandise n'est pas un vilain défaut après tout... et s'en priver, c'est passer à côté de choses simples et bonnes.

    Oui oui Estelle : excellente idée !! j'avais d'ailleurs hésité l'année dernière à prendre les 2

    Posté par Fred, 10 novembre 2006 à 15:38
  • Tu as bien dit "cardamome" mes oreilles ont sifflé, de toute façon j'aime aussi la badiane alors ...hein ! Je sors juste de ton poulet pardon de ton filet mignon cuit dans la brique en venant de chez Ester ordre alphabétique oblige....donc, je suis impreignée de ta cuisine! super.....

    Posté par mercotte, 10 novembre 2006 à 16:15
  • c'est génial et mieux : ça me donne envie d'en faire! comme d'hab' chez toi !

    Posté par lilizen, 10 novembre 2006 à 20:40
  • Moi aussi j'adore les magazines étrangers, moi je suis abonnées à Delicious ...
    Et ta recette, je l'ai immédiatement copiée moi qui aime tant les pommes !

    Posté par Fabienne, 10 novembre 2006 à 20:46
  • Le coup des peaux croquantes m'intrigue, je vais essayer! Avec une compote fondante, miam.

    Posté par helenka, 16 novembre 2006 à 13:07

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