Frais !

La cuisine de Fred.

23 novembre 2006

Soupir...

... pas bon pour ma ligne de hanche * tout ça...

chocolat

Macaron Chocolat-Gingembre

Ingrédients (pour une quinzaine de pièces)
Macaron :
120g de poudre d'amandes
220g de sucre glace
12g de caco en poudre
1cc de gingembre en poudre
100g de blanc d'oeufs
25g de sucre semoule
(facultatif : 1/4 cc de crème de tartre)*

Ganache Chocolat gingembre :
125g de crème liquide
40g de lait
50g de gingembre frais
10g de miel*
20g de beurre
175g de chocolat de couverture 70%

1- Réalisation de la ganache : Hacher le gingembre frais. Râpez le chocolat (ou utilisez des pistoles ou fèves...) et réservez dans un grand bol. Faites bouillir la crème et le lait. Faire infuser à couvert 10 minutes. Filtrez et donnez un bouillon, ajoutez le miel. Versez sur le chocolat et émulsionnez au mixer plongeant sans faire de bulles* !!! Ça doit faire comme une mayonnaise. Laissez refroidir et conservez dans une boite hermétique filmé au contact* à température ambiante jusqu'au garnissage des coques, si celui ci se fait dans la journée. Sinon, conservez au froid et remettez à température précautionneusement au moment du garnissage.
2- Réalisation des coques : Préparer à l'avance 2 plaques recouvertes de papier siliconé, une poche à douille garnie d'une douille n°10 (n'oubliez pas de la tortiller pour la fermer !!). Si possible, affinez la poudre d'amande au cutter en ajoutant progressivement le sucre glace afin que les amandes ne rendent pas leur huile. Tamisez l'ensemble avec le cacao et le gingembre en poudres. Montez les blancs en neige avec 1 CS de sucre à vitesse moyenne (si vous avez de la crème de tartre, ajoutez la au blancs avec une CS de sucre au début), puis quand ils sont bien mousseux, accélérez pour augmenter leur volume et ajoutez le reste de sucre semoule en pluie rapidement. Laissez fondre le sucre dans les blancs quelques instants puis arrêtez le batteur. Vérifiez que les blancs forment le bec d'oiseau et que, surtout, ils ne "tranchent" pas (former de gros paquets au lieu d'une seule masse mousseuse). A l'aide d'une maryse, incorporer les poudres petit à petit puis macaronnez (mélangez en soulevant la masse du fond vers le haut du bol en spirale) délicatement avec une corne (ou à la maryse si vous n'avez pas de corne). La masse doit retomber légèrement et être brillante. Attention elle ne doit pas être trop liquide quand même !! L'art du macaron tient dans cette maîtrise du macaronnage.
3- Cuisson des coques : Préchauffez votre four à 160°C. Dresser les macarons et cercles uniformes pochés en quinconce. Enfournez et surveillez la cuisson. Quand le "pied" du macaron est formé, baissez le four à 140°C et entrouvrez légèrement ouvrez la porte du four régulièrement pour faire sortir l'humidité. Les macarons sont cuits quand la coques tenue entre deux doigts ne bouge plus (faites un léger mouvement de va et vient et remarquez si le haut bouge par rapport au bas). Ça prend environ 12 minutes. Sortez du four, laissez tiédir légèrement et décollez les coques par paires de même taille. Laissez refroidir.
4- Dressage : A l'aide d'une poche à douille dressez de petites boules de ganache tempérée sur une coque puis assemblez avec la coque appariée.

Notes :
- Conservez jusqu'au lendemain pour une meilleure dégustation... mais bon, on comprendra que vous ne puissiez attendre !!
- *La crème de tartre évite aux blancs d'oeuf de trancher. Son usage est facultatif, même si il facilite GRANDEMENT le montage des blancs en neige en général. Si vous pensez réaliser beaucoup de macarons, de bavaroises, de meringues, de dacquoises... faites l'acquisition d'une petite boite, on en trouve chez G. Detout par exemple. Remplacez éventuellement par une goûte de jus de citron...
- *Le miel est un sucre inverti (dit inverti parce que la molécule de "sucre" tourne dans l'autre sens par rapport à celle du saccharose) naturel. Si vous en trouvez dans la liste des ingrédients d'une recette, il peut remplacer le sucre inverti des professionnels. Attention il ajoute un goût mais, ici c'est l'exemple typique où ça reste cohérent avec la recette. Il permet d'avoir des produits plus moelleux (ganaches, madeleines apr exemple) et d'éviter la cristallisation du sucre (ce qui est très appréciable dans les ganaches !!).
- *Attention à ne pas faire entrer d'air dans la ganache au moment du mixage. On veut une émulsion type mayonnaise et pas type crème fouettée !! Ça permet d'éviter des bulles d'air qui pourraient empêcher une conservation optimale de la ganache sur plusieurs jours ("l'hygiène est mon amie").
- *Filmer au contact évite la formation de goutelettes d'eau de condensation qui risquerait de retomber dans la ganache, mais aussi aux bactéries contenues dans l'air de proliférer dans la ganache ("l'hygiène est mon amie" je vous dit !!)  : ce qui est plutôt bien quand on fait refroidir un produit à température ambiante !! On veut bien une crise de foie, mais pas une gastro ;)

Bonne dégustation ! Et ne désespérez pas, un macaron ça marche à tous les coups quand on en fait souvent ^^ Le coup de main finit par venir très facilement !
Fred

* Anna Karina et Jean-Paul Belmondo dans Pierrot le fou

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Posté par FredKitchen à 19:56 - 100% Sucre - Commentaires [31] - Permalien [#]

Commentaires

    Encore des macarons...mais sublimes ! Je bave ! La blogosphère gourmande est envahie par les macarons de toutes les couleurs... c'est très joyeux et en meme temps tres frustrant pour quelqu'un (moi) qui n'en a encore jamais fait.
    lol
    Bien à toi
    verO

    Posté par verO, 23 novembre 2006 à 20:46
  • ta photo est superbe!

    Posté par mimosa, 23 novembre 2006 à 20:48
  • Ta ganache au gigembre me fait plus qu'envie.

    Posté par mamina, 23 novembre 2006 à 20:52
  • sublimisse si l'hygiéne est mon amie ok le macaron est il mon ami aussi? en voyant ta photo, oui oui il n'y pas de mal à se faire du bien c'est sur!

    Posté par astridcmoi, 23 novembre 2006 à 21:07
  • Très beau macaron !
    Je n'ai encore jamais testé le mélange choco-gingembre... mais pourquoi pas ;o)

    Posté par Béré, 23 novembre 2006 à 21:26
  • Fortes de ces bon conseil je vais reassayer, ca ne sera que la 5eme fois et comme je n'habite pas Paris il va bien bien falloir que je finisse par y arriver!!!

    Posté par Mily, 23 novembre 2006 à 21:53
  • dire que demain je présente mon projet de création de boutique de macarons aux States...ta recette tombe à pic! Et la ganache choco-gingembre doit être délicieuse! j'en croquerais bien un bout pour me remettre d'attaque!

    Posté par noémie, 23 novembre 2006 à 22:00
  • Rooooooooooooohhh...! Sublimes! Comment résister...?

    Posté par Elvira, 23 novembre 2006 à 22:16
  • Tout est parfait, la forme, les arômes, la photo, bravo!!

    Posté par sylvieaa, 23 novembre 2006 à 22:41
  • Et l'ex divine courbe de mes hanches tu y penses !

    Posté par Fabienne, 23 novembre 2006 à 22:50
  • bravo

    bravo fred pour les beaux macarons et aussi pour la photo j'adore tes photos elles sont tjr parfaites merci d partager ta passion avec nous g tjr pas reçu la recette de la tarte ke moi et jr aimons et dont ta trouvé la recette à hong kong!!!!!!!

    Posté par mimi, 23 novembre 2006 à 23:55
  • Merci pour ce billet technique mais néanmoins abordable, tout ce que j'aime ...mais qu'est ce que j'attends pour me lancer ?

    Posté par pascale, 23 novembre 2006 à 23:57
  • Tant pis pour les hanches !!!

    Posté par bergeou, 24 novembre 2006 à 00:00
  • Celui-là je le garde précieusement ! La maison du chocolat va te réclamer ta belle photo !

    Posté par lilizen, 24 novembre 2006 à 07:34
  • Il est si beau!

    Posté par mayacook, 24 novembre 2006 à 08:31
  • WOUHAOU ! Tout met l'eau à la bouche, la photo bien sûr, le texte, les explications... Cela fait quelques jours que mes blancs d'oeufs attendent au frais, je suis ravie de ne pas avoir eu le temps de les utiliser plus tôt. Ce soir je m'y mets ! Merci Fred.

    Posté par Isa, 24 novembre 2006 à 12:26
  • Quelle photo !
    Moi non plus n'ai jamais fait de macarons !
    Je me demande si je pourrais un jour faire la même chose...
    Bravo !

    Posté par Annellénor, 24 novembre 2006 à 21:34
  • Il n'y a qu'un chose à dire : c'est superbe ........

    Posté par Anne, 25 novembre 2006 à 10:05
  • Oh que c'est alléchant ! Les goûts doivent très bien se marrier.

    Juste une question : quelle quantité de sucre semoule faut_il intéger aux blancs d'oeuf (cf. ingrédients) ?

    Merci pour cette recette très détaillée et très claire !

    Posté par Alinéa, 25 novembre 2006 à 11:41
  • Sympa de détailler ainsi la recette.
    J'ai vraiment envie d('essayer mais mon four est en panne pfffffffffffffffffffffffff

    Posté par nuage de lait, 25 novembre 2006 à 15:18
  • ta photo est splendide, tes explications limpides, ...j'ai acheté de la poudre amande fine, j'ai des blancs au congel', ...mais bon sang qu'est ce que j'attends !

    Posté par vanessa, 25 novembre 2006 à 16:53
  • ils sont supers tes macarons!! bises

    Posté par mickymath, 25 novembre 2006 à 20:00
  • Sans aucun doute: pas bon pour les hanches ni pour les fesses! Mais c'est TELLEMENT bon pour le moral!!

    Posté par Marie(Au bain..), 26 novembre 2006 à 20:05
  • J'ai failli m'évanouir en voyant la photo. J'ai enfin trouvé l'occasion de libérer mes blancs d'oeufs et pour une très noble cause : des macarons au choc......Advienne que pourra...

    Posté par cecile, 26 novembre 2006 à 21:29
  • Comme elle est belle ta photo !!! Et pour ta ligne, on va vers l'hiver donc tu auras tout le temps de perdre cela sur les pistes de ski ou autres d'ici l'été prochain

    Amitiés
    Claude

    Posté par Claude-Olivier, 27 novembre 2006 à 10:26
  • ta photo est magnifique.....j'en prendrai bien un petit, tant pis pour les hanches!!!

    Posté par tottote, 27 novembre 2006 à 11:52
  • Photo sublime, conseils très, très utiles, reste plus qu'à goûter mais je suppose qu'il n'en reste plus. C'est de ma faute, je suis en retard.

    Posté par menus propos, 28 novembre 2006 à 07:34
  • belle version aux explications de la pro que tu es ! bravo avec retard, je suis overbookée et pas du tout sur les blogs malheureusement et avec bloglines qui fait des siennes en plus c'est pas gagné ! biz

    Posté par mercotte, 28 novembre 2006 à 08:56
  • Merci pour la recette et surtout merci d'avoir mis l'accent sur la macaronation macaronante du macaronage. Je crois que c'est LE point essentiel de la recette.
    Bref, réussite.
    Un petit point me chiffone et tu auras peut-être une réponse à m'apporter; comment ne pas se retrouver avec une colerette qui s'abaisse et déborde un peu du macaron supérieur ?
    Pendant la cuisson, la partie basse est bien montée, toute jolie, nickel et tout puis à 6/7 minutes, même en réduisant la chaleur, le tout s'affaisse un peu.
    Alors là j'ai envie de dire Help.
    Help !

    Posté par lili, 28 novembre 2006 à 11:53
  • Merci pour la recette et surtout merci d'avoir mis l'accent sur la macaronation macaronante du macaronage. Je crois que c'est LE point essentiel de la recette.
    Bref, r�ussite.
    Un petit point me chiffone et tu auras peut-�tre une r�ponse � m'apporter; comment ne pas se retrouver avec une colerette qui s'abaisse et d�borde un peu du macaron sup�rieur ?
    Pendant la cuisson, la partie basse est bien mont�e, toute jolie, nickel et tout puis � 6/7 minutes, m�me en r�duisant la chaleur, le tout s'affaisse un peu.
    Alors l� j'ai envie de dire Help.
    Help !

    Posté par lili, 28 novembre 2006 à 15:18
  • Superbe blog ! Et la ganache avec du gingembre frais, ça m'intéresse !

    Posté par cooling, 15 août 2007 à 17:02

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