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Frais !
23 novembre 2006

Soupir...

... pas bon pour ma ligne de hanche * tout ça...

chocolat

Macaron Chocolat-Gingembre

Ingrédients (pour une quinzaine de pièces)
Macaron :
120g de poudre d'amandes
220g de sucre glace
12g de caco en poudre
1cc de gingembre en poudre
100g de blanc d'oeufs
25g de sucre semoule
(facultatif : 1/4 cc de crème de tartre)*

Ganache Chocolat gingembre :
125g de crème liquide
40g de lait
50g de gingembre frais
10g de miel*
20g de beurre
175g de chocolat de couverture 70%

1- Réalisation de la ganache : Hacher le gingembre frais. Râpez le chocolat (ou utilisez des pistoles ou fèves...) et réservez dans un grand bol. Faites bouillir la crème et le lait. Faire infuser à couvert 10 minutes. Filtrez et donnez un bouillon, ajoutez le miel. Versez sur le chocolat et émulsionnez au mixer plongeant sans faire de bulles* !!! Ça doit faire comme une mayonnaise. Laissez refroidir et conservez dans une boite hermétique filmé au contact* à température ambiante jusqu'au garnissage des coques, si celui ci se fait dans la journée. Sinon, conservez au froid et remettez à température précautionneusement au moment du garnissage.
2- Réalisation des coques : Préparer à l'avance 2 plaques recouvertes de papier siliconé, une poche à douille garnie d'une douille n°10 (n'oubliez pas de la tortiller pour la fermer !!). Si possible, affinez la poudre d'amande au cutter en ajoutant progressivement le sucre glace afin que les amandes ne rendent pas leur huile. Tamisez l'ensemble avec le cacao et le gingembre en poudres. Montez les blancs en neige avec 1 CS de sucre à vitesse moyenne (si vous avez de la crème de tartre, ajoutez la au blancs avec une CS de sucre au début), puis quand ils sont bien mousseux, accélérez pour augmenter leur volume et ajoutez le reste de sucre semoule en pluie rapidement. Laissez fondre le sucre dans les blancs quelques instants puis arrêtez le batteur. Vérifiez que les blancs forment le bec d'oiseau et que, surtout, ils ne "tranchent" pas (former de gros paquets au lieu d'une seule masse mousseuse). A l'aide d'une maryse, incorporer les poudres petit à petit puis macaronnez (mélangez en soulevant la masse du fond vers le haut du bol en spirale) délicatement avec une corne (ou à la maryse si vous n'avez pas de corne). La masse doit retomber légèrement et être brillante. Attention elle ne doit pas être trop liquide quand même !! L'art du macaron tient dans cette maîtrise du macaronnage.
3- Cuisson des coques : Préchauffez votre four à 160°C. Dresser les macarons et cercles uniformes pochés en quinconce. Enfournez et surveillez la cuisson. Quand le "pied" du macaron est formé, baissez le four à 140°C et entrouvrez légèrement ouvrez la porte du four régulièrement pour faire sortir l'humidité. Les macarons sont cuits quand la coques tenue entre deux doigts ne bouge plus (faites un léger mouvement de va et vient et remarquez si le haut bouge par rapport au bas). Ça prend environ 12 minutes. Sortez du four, laissez tiédir légèrement et décollez les coques par paires de même taille. Laissez refroidir.
4- Dressage : A l'aide d'une poche à douille dressez de petites boules de ganache tempérée sur une coque puis assemblez avec la coque appariée.

Notes :
- Conservez jusqu'au lendemain pour une meilleure dégustation... mais bon, on comprendra que vous ne puissiez attendre !!
- *La crème de tartre évite aux blancs d'oeuf de trancher. Son usage est facultatif, même si il facilite GRANDEMENT le montage des blancs en neige en général. Si vous pensez réaliser beaucoup de macarons, de bavaroises, de meringues, de dacquoises... faites l'acquisition d'une petite boite, on en trouve chez G. Detout par exemple. Remplacez éventuellement par une goûte de jus de citron...
- *Le miel est un sucre inverti (dit inverti parce que la molécule de "sucre" tourne dans l'autre sens par rapport à celle du saccharose) naturel. Si vous en trouvez dans la liste des ingrédients d'une recette, il peut remplacer le sucre inverti des professionnels. Attention il ajoute un goût mais, ici c'est l'exemple typique où ça reste cohérent avec la recette. Il permet d'avoir des produits plus moelleux (ganaches, madeleines apr exemple) et d'éviter la cristallisation du sucre (ce qui est très appréciable dans les ganaches !!).
- *Attention à ne pas faire entrer d'air dans la ganache au moment du mixage. On veut une émulsion type mayonnaise et pas type crème fouettée !! Ça permet d'éviter des bulles d'air qui pourraient empêcher une conservation optimale de la ganache sur plusieurs jours ("l'hygiène est mon amie").
- *Filmer au contact évite la formation de goutelettes d'eau de condensation qui risquerait de retomber dans la ganache, mais aussi aux bactéries contenues dans l'air de proliférer dans la ganache ("l'hygiène est mon amie" je vous dit !!)  : ce qui est plutôt bien quand on fait refroidir un produit à température ambiante !! On veut bien une crise de foie, mais pas une gastro ;)

Bonne dégustation ! Et ne désespérez pas, un macaron ça marche à tous les coups quand on en fait souvent ^^ Le coup de main finit par venir très facilement !
Fred

* Anna Karina et Jean-Paul Belmondo dans Pierrot le fou

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Commentaires
C
Superbe blog ! Et la ganache avec du gingembre frais, ça m'intéresse !
L
Merci pour la recette et surtout merci d'avoir mis l'accent sur la macaronation macaronante du macaronage. Je crois que c'est LE point essentiel de la recette.<br /> Bref, r�ussite.<br /> Un petit point me chiffone et tu auras peut-�tre une r�ponse � m'apporter; comment ne pas se retrouver avec une colerette qui s'abaisse et d�borde un peu du macaron sup�rieur ?<br /> Pendant la cuisson, la partie basse est bien mont�e, toute jolie, nickel et tout puis � 6/7 minutes, m�me en r�duisant la chaleur, le tout s'affaisse un peu.<br /> Alors l� j'ai envie de dire Help.<br /> Help !
L
Merci pour la recette et surtout merci d'avoir mis l'accent sur la macaronation macaronante du macaronage. Je crois que c'est LE point essentiel de la recette.<br /> Bref, réussite.<br /> Un petit point me chiffone et tu auras peut-être une réponse à m'apporter; comment ne pas se retrouver avec une colerette qui s'abaisse et déborde un peu du macaron supérieur ?<br /> Pendant la cuisson, la partie basse est bien montée, toute jolie, nickel et tout puis à 6/7 minutes, même en réduisant la chaleur, le tout s'affaisse un peu.<br /> Alors là j'ai envie de dire Help.<br /> Help !
M
belle version aux explications de la pro que tu es ! bravo avec retard, je suis overbookée et pas du tout sur les blogs malheureusement et avec bloglines qui fait des siennes en plus c'est pas gagné ! biz
M
Photo sublime, conseils très, très utiles, reste plus qu'à goûter mais je suppose qu'il n'en reste plus. C'est de ma faute, je suis en retard.
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