Frais !

30 novembre 2006

Rustique... c'est chic !

On peut être un produit de base, voire un peu obsolète ou même limite ringard et avoir une double vie. C'est le cas de mes lentilles : très charentaises et robe de chambre en pilou-pilou, elles peuvent virer fooding after/before dès que l'occasion se présente. Je les accommode avec plusieurs produits rustiques (mais so chic) comme l'oignon de Roscoff et le saumon fumé "Le Borvo", et hop, en un tour de main elles deviennent glamour, très vernissage-photo, limite fraîch'attitude, le summum du hype quoi.

Salade Tiède de lentilles au saumon

Ingrédients (pour 4 personnes)
180g de lentilles vertes du Puy
1 oignon
1 carotte
1 poireau
4 brins de persil
3 clous de girofle
1 bel oignon de Roscoff (ou 2 petits)
200g de saumon fumé
Ciboulette
2 CS d'huile d'olive de dégustation
1 CS de vinaigre de vin vieux
Sel, poivre du moulin

1- Cuisson des lentilles : Epluchez et lavez les légumes. Coupez les en morceaux grossièrement (attention il vous faudra les récupérer à la fin de la cuisson), piquez les clous de girofle dans l'oignon. Faire cuire les lentilles dans 3 fois leur volume d'eau froide avec les légumes en morceaux, du sel et du poivre pendant 15-20 minutes. Elles doivent rester fermes. Laissez tiédir dans l'eau de cuisson.
2- A l'aide d'une mandoline (ou au couteau si vous avez beaucoup de patience) coupez l'oignon de Roscoff en très fines rondelles. Elles doivent être presque translucides. Coupez le saumon en lanières. 2mincez la ciboulettes très finement.
3- Retirez les légumes tièdes des lentilles, égouttez les à l'aide d'une écumoire et versez les dans un saladier. Assaisonnez d'huile, vinaigre, sel et poivre.
4- Disposez sur assiette avec des rondelles d'oignon et des lanières de saumon. Saupoudrez de ciboulette. Servez.

Notes :
- Utilisez à tout prix des lentilles vertes du Puy. Elles sont délicieuses, se tiennent parfaitement en cuisson et ont une peau très fine. C'est pas pour rien qu'elles bénéficient d'une AOC !!
- L'oignon de Roscoff est un oignon rosé juteux au goût assez prononcé qui se consomme sans problème cru. Il a en plus une histoire très jolie : les producteurs Breton ne trouvant pas (ou peu) d'acheteurs allaient vendre leur production de l'autre côté de la Manche où ils trouvaient des clients très friands de leur production...
- Pas la peine de casser votre tirelire pour le saumon. C'est une salade vinaigrée donc... ça risque de gâcher un peu si vous y mettez le prix. Je recommande tout particulièrement à ceux qui ont un Monoprix ou un Inno près de chez eux, les chutes de saumon "Le Borvo" : pas chères et de très bonne qualité !!
- Pour un buffet, vous pouvez utilisez une présentation en cuillères chinoises. Attention toutefois à ne pas trop les remplir, à moins que vous n'ayez invité que des grenouilles à grande bouche :D

A très bientôt,
Fred

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28 novembre 2006

Mange ta soupe et va au lit !

Pour bien passer l'hiver, il faut une bonne dose d'humour vous ne pensez pas ? Eh bien c'est tout pareil avec la cuisine : tout passe beaucoup mieux avec un petit peu d'astuce et d'espièglerie... (c'est la vie de Candiiiiiii... est-ce la récente nouvelle à propos de Ze Reteurn of Dorothée qui me marmeladise le cervô ??).

En plus, pour ne pas déroger à la règle, je martyrise mes enfants en leur imposant un régime strict : légumes, légumes, légumes et "encore un peu de légumes avec tes pâtes" ? Alice (6 ans) a fini par comprendre alors elle ne râle plus et avale sa pitance avec résignation, mais Siméon (3 ans et demi) se rebelle encore "C'est veeeeeeeeeeeeeeeeeeert !!!!" L'hiver, c'est encore un peu moins drôle, du fait de la récurrence des menus du marché (hiboux, choux, cailloux). Du coup, j'essaye d'ajouter un petit plus de temps en temps, histoire de ne pas céder à la monotonie. Je customise leurs assiettes et je leur fait de petites surprises :) Et ça marche !!

Velouté surprise Brocoli-Fourme d'Ambert

Ingrédients
1kg de brocoli
200g de fourme d'Ambert
Quelques tranches de filet de bacon fumé
Ciboulette
Sel, poivre du moulin
Crème fraîche liquide

1- Lavez les brocolis et prélevez les rosettes. Faites cuire les brocoli dans une grande casserole d'eau salée jusqu'à ce qu'il soient tendre mais encore bien verts (ne faites pas trop cuire sinon ils deviennent kaki et c'est ni esthétique ni bon).
2- A l'aide d'une écumoire sortez les rosettes et passez les au mixer en allongeant avec un peu d'eau de cuisson (selon consistance désirée). Ajoutez 150g de fourme en morceaux et mixez très finement. Vous obtenez un velouté d'un beau vert fluo. Poivrez.
3- Coupez la fourme en petits dés, les tranches de filet de bacon en petits morceaux, émincez la ciboulette. Déposez dans le fond des assiettes un mélange de ces trois ingrédients. Recouvrez de soupe très chaude (faites réchauffer au micro-onde avant de servir) : la fourme va ainsi légèrement fondre et le bacon se réchauffer. Décorez avec un peu de crème liquide, un brin de ciboulette... Servez !!

Psssssttt : c'est bon aussi pour les grands, cool non ?

A très bientôt,
Fred

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23 novembre 2006

Soupir...

... pas bon pour ma ligne de hanche * tout ça...

Macaron Chocolat-Gingembre

Ingrédients (pour une quinzaine de pièces)
Macaron :
120g de poudre d'amandes
220g de sucre glace
12g de caco en poudre
1cc de gingembre en poudre
100g de blanc d'oeufs
25g de sucre semoule
(facultatif : 1/4 cc de crème de tartre)*

Ganache Chocolat gingembre :
125g de crème liquide
40g de lait
50g de gingembre frais
10g de miel*
20g de beurre
175g de chocolat de couverture 70%

1- Réalisation de la ganache : Hacher le gingembre frais. Râpez le chocolat (ou utilisez des pistoles ou fèves...) et réservez dans un grand bol. Faites bouillir la crème et le lait. Faire infuser à couvert 10 minutes. Filtrez et donnez un bouillon, ajoutez le miel. Versez sur le chocolat et émulsionnez au mixer plongeant sans faire de bulles* !!! Ça doit faire comme une mayonnaise. Laissez refroidir et conservez dans une boite hermétique filmé au contact* à température ambiante jusqu'au garnissage des coques, si celui ci se fait dans la journée. Sinon, conservez au froid et remettez à température précautionneusement au moment du garnissage.
2- Réalisation des coques : Préparer à l'avance 2 plaques recouvertes de papier siliconé, une poche à douille garnie d'une douille n°10 (n'oubliez pas de la tortiller pour la fermer !!). Si possible, affinez la poudre d'amande au cutter en ajoutant progressivement le sucre glace afin que les amandes ne rendent pas leur huile. Tamisez l'ensemble avec le cacao et le gingembre en poudres. Montez les blancs en neige avec 1 CS de sucre à vitesse moyenne (si vous avez de la crème de tartre, ajoutez la au blancs avec une CS de sucre au début), puis quand ils sont bien mousseux, accélérez pour augmenter leur volume et ajoutez le reste de sucre semoule en pluie rapidement. Laissez fondre le sucre dans les blancs quelques instants puis arrêtez le batteur. Vérifiez que les blancs forment le bec d'oiseau et que, surtout, ils ne "tranchent" pas (former de gros paquets au lieu d'une seule masse mousseuse). A l'aide d'une maryse, incorporer les poudres petit à petit puis macaronnez (mélangez en soulevant la masse du fond vers le haut du bol en spirale) délicatement avec une corne (ou à la maryse si vous n'avez pas de corne). La masse doit retomber légèrement et être brillante. Attention elle ne doit pas être trop liquide quand même !! L'art du macaron tient dans cette maîtrise du macaronnage.
3- Cuisson des coques : Préchauffez votre four à 160°C. Dresser les macarons et cercles uniformes pochés en quinconce. Enfournez et surveillez la cuisson. Quand le "pied" du macaron est formé, baissez le four à 140°C et entrouvrez légèrement ouvrez la porte du four régulièrement pour faire sortir l'humidité. Les macarons sont cuits quand la coques tenue entre deux doigts ne bouge plus (faites un léger mouvement de va et vient et remarquez si le haut bouge par rapport au bas). Ça prend environ 12 minutes. Sortez du four, laissez tiédir légèrement et décollez les coques par paires de même taille. Laissez refroidir.
4- Dressage : A l'aide d'une poche à douille dressez de petites boules de ganache tempérée sur une coque puis assemblez avec la coque appariée.

Notes :
- Conservez jusqu'au lendemain pour une meilleure dégustation... mais bon, on comprendra que vous ne puissiez attendre !!
- *La crème de tartre évite aux blancs d'oeuf de trancher. Son usage est facultatif, même si il facilite GRANDEMENT le montage des blancs en neige en général. Si vous pensez réaliser beaucoup de macarons, de bavaroises, de meringues, de dacquoises... faites l'acquisition d'une petite boite, on en trouve chez G. Detout par exemple. Remplacez éventuellement par une goûte de jus de citron...
- *Le miel est un sucre inverti (dit inverti parce que la molécule de "sucre" tourne dans l'autre sens par rapport à celle du saccharose) naturel. Si vous en trouvez dans la liste des ingrédients d'une recette, il peut remplacer le sucre inverti des professionnels. Attention il ajoute un goût mais, ici c'est l'exemple typique où ça reste cohérent avec la recette. Il permet d'avoir des produits plus moelleux (ganaches, madeleines apr exemple) et d'éviter la cristallisation du sucre (ce qui est très appréciable dans les ganaches !!).
- *Attention à ne pas faire entrer d'air dans la ganache au moment du mixage. On veut une émulsion type mayonnaise et pas type crème fouettée !! Ça permet d'éviter des bulles d'air qui pourraient empêcher une conservation optimale de la ganache sur plusieurs jours ("l'hygiène est mon amie").
- *Filmer au contact évite la formation de goutelettes d'eau de condensation qui risquerait de retomber dans la ganache, mais aussi aux bactéries contenues dans l'air de proliférer dans la ganache ("l'hygiène est mon amie" je vous dit !!)  : ce qui est plutôt bien quand on fait refroidir un produit à température ambiante !! On veut bien une crise de foie, mais pas une gastro ;)

Bonne dégustation ! Et ne désespérez pas, un macaron ça marche à tous les coups quand on en fait souvent ^^ Le coup de main finit par venir très facilement !
Fred

* Anna Karina et Jean-Paul Belmondo dans Pierrot le fou

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21 novembre 2006

Qu'en dirait Rorschach ?

J'ai fait des tâches de sauce, ça m'a fait penser au test de Rorschach... C'est grave doc ? Je sais pas si vous arrivez à la lire, mais je vais vous aider : c'est aigre-doux, et épicé, ça se marrie divinement bien avec le porc, on peut s'en servir de sauce barbecue et y mariner de la viande avant de la cuire.... en un mot : MIAM !

Sauce BBQ épicée

Ingrédients
1 gros oignon blanc
5 gousses d'ail
2 CS de gingembre frais râpé
1 CS d'huile neutre
1 bouteille de ketchup Heinz
1 grand verre de vinaigre de vin
6 CS de sauce soja
1 verre d'eau
50g de sucre de cassonade
1/2 cc de poivre moulu
Sel

1- Emincer l'oignon et l'ail. Les faire suer à feu moyen avec le gingembre avec l'huile jusqu'à ce que les oignons deviennent transparents.
2- Ajoutez le reste des ingrédients dans la poêle laissez cuire à feu doux pendant 20minutes en remuant souvent.
3- Mixez, passez au chinois et réservez.

Se congèle très bien en petites portions ! Je vous conseille vivement cette méthode, vous aurez de la sauce toute prête en dépannage pour les restes de viande par exemple. Ici nous la dégustons avec des grillades de porc... c'est délicieux !!

A très bientôt,
Fred

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17 novembre 2006

Simple

Aujourd'hui pas de bla-bla. Du simple, du beau, du bon.

Fondant simplissime au chocolat

Ingrédients (pour 8 personnes)
200g de couverture noire 70%
200g de beurre
4 oeufs
160g de sucre en poudre
40g de farine
6g de levure chimique
20g de cacao en poudre

1- Hachez le chocolat finement.
2- Faites bouillir le beurre sans qu'il devienne noisette. Versez sur le chocolat haché, remuez pour faire fondre le chocolat.
3- Fouettez les oeufs et le sucre, quand ils sont bien blancs et mousseux, ajoutez-le au chocolat. Mélangez.
4- Ajoutez la farine tamisée avec la levure chimique et le caco en poudre. Mélangez bien. Couler en moules individuels (tartelettes ou moules à brioche/cannelés...). Réservez au frais jusqu'au moment de la cuisson.
5- Faites chauffer le four à 170°C. Enfournez les fondants pour 7 à 10 minutes suivant la cuisson désirée et la forme du moule.
6- Réservez quelques minutes, démoulez et servez tiède.

Notes :
- N'utilisez pas d'empreintes multiples en silicone : énervement maximum à prévoir au moment du démoulage... les sautes d'humeur derrière la porte de la cuisine, c'est moyen quand les invités attendent le dessert ;)
- Prévoyez un moule pour le test de la cuisson.
- Vous pouvez accompagner ce fondant d'une glace et d'une sauce au chocolat par exemple pour un dessert plus complet.

Photo en référence à André Kertész : parisiens, courez voir, à la MEP, l'histoire de 3 photos pas comme les autres, de leur création à nos jours.
A très bientôt,
Fred

D'autres recettes au chocolat :

• Chocolathé,
• Crème brûlée au chocolat au lait,
• Gelée de chocolat blanc aux framboises,
• Îles flottante au chocolat,
• Tarte chocolat ganache,
• Biscotti cacao, citron, gingembre,
• "Cinq-quarts" au chocolat au lait,
• Madeleines miel/chocolat,
• Marbré au chocolat,
• Sablés chocolats au smarties

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15 novembre 2006

Réveillez vos papilles

Ce qu'il faut pour faire un bon dessert au café, c'est un bon café. Ça a l'air bête dit comme ça... mais ce n'est que la vraie vérité. Faites l'économie sur le parfum et vlan ! une génération entière à détester les desserts au café. Je le sais bien, j'en suis la preuve illustrée.

Ma grand-mère faisait des Moka délicieux. Enfin, c'est ce qu'on raconte. Enfin... c'est ce que ma mère raconte, car moi, je n'ai pas eu la chance de goûter au Moka de Mamie. Mon premier dessert au café, ça devait être un éclair. Certainement acheté dans une boulangerie de la rue du Général Leclerc (ou maréchal Leclerc ?). Franchement ça devait pas être terrible. A tous les coups, on avait dû y aller un peu tard, et ça n'a pas loupé, il ne devait rester que des "glands" ou des religieuses au café. C'est tragique, mais c'est la triste vérité, les éclairs au chocolat partent en premier. Pour les lève-tard... mieux vaut aimer le café. Je me souviens même qu'à la maison, la malédiction de l'éclair au café était longtemps resté une blague récurrente. Maman, d'ailleurs, était toujours étonnée du fait, elle qui se souvenait des délicieux Moka de Mamie... Du coup, vous comprenez que ma relation avec les desserts au café était mal partie ! D'ailleurs, pendant longtemps, même les macarons Ladurée n'avaient pas ma clémence. La règle était : "tous les parfums... sauf café s'il vous plait !"... Quel dommage, alors que c'est si bon, un dessert au café. La preuve ? Essayez celui-là !

Glace café

60cl de lait
35g de lait en poudre
20cl de crème liquide
4 jaunes d'oeuf
30g de café moulu
170g de sucre semoule

1- Mettez tous les ingrédients dans une casserole, fouettez pour casser et mélanger les jaunes d'oeuf. Faites chauffer à feu moyen en remuant constamment avec une maryse. Vérifiez la température avec une thermomètre et stoppez la cuisson quand le mélange atteint 85°C. Flitrez.
2- Faites refroidir rapidement (un bol plongé dans de l'eau glacée par exemple) et réservez au froid.
3- Passez en turbine ou en sorbetière dès que le mélange est bien froid (4-6°C).

Notes :
- Si vous n'avez pas de thermomètre, vérifiez "la nappe" sur une cuillère en bois : trempez la cuillère dans le mélange, faites un trait avec le doigt, si le trait est net, c'est bon !
- Choisissez un café un peu "haut de gamme" (ne prenez pas le premier prix) et évitez les mélanges trop fortement dosés en robusta, ça évitera l'amertume du café trop torréfié qui laisse un goût désagréable en bouche.
- Si possible préparez le mélange à glace la veille : ça permettra aux arôme de se développer. Turbinez juste avant le service pour une consistance idéale.
- Si vous n'avez pas de sorbetière, mettez un bol au congélateur et fouettez toutes les 15 minutes ua début, puis toutes les 5-10 minutes quand le mélange commence à prendre. Vous obtiendrez une consistance presque parfaite.
- Si vous préparez cette glace à l'avance et désirez la conserver au congélateur pour plus de 2 jours, ajoutez de la gélatine au mélange chaud en proportion de 5g/l. Ça évitera à la glace de "pailleter" (l'eau contenue dans la glace cristallise).

Vous m'en direz des nouvelles, à très bientôt,
Fred

Vous aimez le café ? Testez le cake café !

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10 novembre 2006

Substantifique moelle

Ce n'est pas souvent qu'on est surpris par la magnifique simplicité des choses. Et pourtant ! Quel bonheur de tomber par hasard sur la recette, d'apparence si simple, qui sait sublimer un produit.

Je suis abonnée à Gourmet pour plusieurs raisons. Je suis tout d'abord une fidèle du site web Epicurious, découvert grâce à Estelle : "Simply the Best" pour tout ce qui est cuisine US en tous cas. Ensuite parce qu'un magasine culinaire étranger ça fait changer de point de vue sur le sujet : quelles cuisine ? quelle approche ? quelles recettes ? quelles anecdotes ? et surtout quelles photos ? (vous l'aurez remarqué, la Photo "c'est mon dada" comme dirait Omar... mais c'est moins une blague à tiroirs quand c'est moi qui le dit...). Brèfle, revenons à notre substantifique moelle. Je parcourais, donc, le numéro spécial restaurants de Gourmet, quand je suis tombée une recette de compote de pomme dans un article dithyrambique sur Claude Colliot, ancien chef du Bamboche et aujourd'hui parti pour exercer à New York. Une variation autour de la pomme ? excellente idée, surtout que je reviens de Normandie et que j'en ai ramené au moins 5 tonnes :) Voici donc la recette, légèrement modifiée par mes soins...

Purée de pommes, Peau croquante et sirop épicé

Ingrédients
QS Pommes (environ 1 kg)
1 étoile d'anis étoilé
220g de sucre semoule
Sucre glace

1- Coupez les pommes en 4 et retirez le coeur.
2- Déposez le sucre au fond d'une cocotte en fonte (à défaut dans une casserole) en une couche épaisse. Disposez dessus les quartiers de pommes face coupée sur le sucre (cf photo). Couvrez et mettez à cuire sur feu moyen jusqu'à ce que les pommes soient fondantes. Si vous avez une cocotte Doufeu, mettez des glaçons dans le couvercle pour forcer la condensation... plus de jus en perspective ! Vérifiez que le sucre fond bien uniformément et ne tourne pas au caramel. Retournez les pommes de temps en temps sur l'autre face coupée.
3- Egouttez les pommes sans les presser afin de recueillir le jus. Ajoutez l'étoile d'anis dans le jus, donner un bouillon puis réservez au frais.
4- Pelez les pommes délicatement avec une cuillère en retirant le plus de chair possible. Disposez les peaux sur une feuille de papier sulfurisé. Chauffez votre four à 170°C. Saupoudrer les peaux de sucre glace et enfournez à four chaud. Surveillez la coloration. Elles deviendront croquantes en refroidissant.
5- Servez la compote à température ambiante, arrosée de sirop et décorée d'une peau croquante.

Rien à ajouter... cette compote est tout simplement parfaite !

Notes :
- Utilisez des pommes pas trop ferme, mais qui se tiennent bien à la cuisson : Golden, Gala, Reinettes...
- Si vous n'aimez pas l'anis étoilé conseillé par Colliot (comme moi, devrais-je ajouter), remplacez par de la cardamome (comme moi, mais ça vous vous en doutiez !), de la cannelle, ou de la citronnelle (vous verrez l'association avec la pomme est étonnante !).
- Les chips de pommes restent croustillantes environ 2h... après conservez les dans une boite en fer jusqu'au moment du montage en vous assurant qu'elles sont bien froides avant de les ranger. Sinon, faites une croix dessus; la peau de pomme caramélisée molle colle aux dents (j'ai testé pour vous...)

A très bientôt,
Fred

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Bloggeurs, bloggeuses, liseurs, liseuses,

On vous ment ! on vous spolie ! Une succession de déclarations faites ces jours derniers illustrent bien l’attitude du pouvoir culinaire à l’égard du petit bloggeur.

Master Tit', l'auteur du blog "Num num birdy", a exprimé une injuste accusation dans son message "Prise d'Otages ou Sus à l'Espionnage Industriel " . Non ! il n'y a pas eu diablerie et compagnie ! Non ! il n'y a pas eu renversage, ni dispersion ! Non ! Fred de Frais ! n'a pas laissé les poubelles dans l'état sus nommé par l'instigateur de ces propos diffamatoires !! Bloggeurs, bloggeuses, liseurs, liseuses ! réveillez vous !! La libre expression culinaire est en danger !! Les mensonges de cette propagande honteuse doivent cesser !! Il ne faut pas être dupes : Fred de Frais !, laisse toujours les poubelles ordonnées quand elle fouille dedans.

Il fallait le dire, c'est fait ! (de toutes façons je vous aurais pas donné la recette ! Na !!)

:) merci Tit'
Fred