09 mars 2007
Revue de classiques : mars
Dans la vie, il faut des indicateurs fiables. Sinon c'est n'importe quoi.
Il faut réussir à trouver des petits trucs qui nous font savoir tout de suite où on met les pieds : c'est important pour la survie, que dis-je ? c'est vi-tal ! Surtout par exemple quand il s'agit d'évaluer un restaurant !! Y'en à qui se fient à la propreté des toilettes, d'autres au nombres de convives attablés, d'autres encore au nombre de plat de la carte... moi c'est la crème brûlée. Ben oui, la crème brûlée c'est le test ultime. Ça peut être totalement dégueulasse comme ça peut être tout bonnement délicieux ! Eh oui : la crème brûlée c'est si facile à faire en brique qu'ils sont trop peu nombreux, ceux qui prennent le temps de la faire...
Crème brûlée
Ingrédients (pour 6 personnes - attention ça dépend de la taille de vos ramequins)
33cl de crème fraîche fluide
12,5cl de lait
5 jaunes d'oeuf
60g de sucre
1 gousse de vanille
1- Dans une casserole faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et égrainée. Laissez infuser 10-15 minutes à couvert. Préchauffez le four à 95°C.
2- Dans un bol, mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre sans blanchir. Ajoutez la crème fluide puis le lait infusé. Mélangez délicatement en veillant à faire le moins de bulles possible.
3- Chinoisez la préparation et versez dans des ramequins plats.
4- Enfournez et surveillez la cuisson . La crème est cuite quand elle est encore légèrement tremblotante. Réservez au froid jusqu'au service.
5- Saupoudrer de sucre poudre, retirer l'excedent. Faîtes caraméliser le sucre avec un chalumeau ou sous le grill du four, le plus vite possible afin que la crème ne se réchauffe pas.
Notes :
- N'incorporez pas d'air en effectuant les mélanges, les bulles d'air font des surfaces disgracieuses et mal cuites.
- Chinoisez toujours vos préparations liquides à base d'oeuf (crème anglaise, crème brûlée, crème aux oeufs...) pour retirer la gousse de vanille et les impuretés, coquilles éventuelles, tortillon d'oeuf...
- Si vous choisissez des moules plus profond que des ramequins spéciaux pour crèmes brûlées, veillez à couler une couche pas trop épaisse sinon la cuisson risque de ne pas être homogène.
- Attention, la cuisson dépend de l'épaisseur de crème !! Surveillez de près, pas assez cuit, c'est liquide, trop cuit ça tourne !!
- La crème brûlée se parfume à absolument tout : vanille bien sûr, cannelle, poivre Séchuan, lavande, thé... tout ce qui s'infuse est parfait (et bien sûr cardamome ^^)
Attention, tous les indicateurs ne sont pas aussi excellent comme celui là (fiable à 100%). Genre : "tu m'aimes ?"... nan nan nan... faites gaffe : celui là c'est un piège !
A très bientôt,
Fred
PS : Recette mise à jour : j'avais oublié l'étape de caramélisation, merci Fofo pour ton oeil de linx !!
Commentaires
Je suis entièrement d'accord. La crème brûlée est un repère parfait pour évaluer la qualité d'un restaurant. Un peu comme les tiramisu des restos italiens.
Je n'ai toujours pas tenté en faire une moi-même, mais cela ne saurait pas tarder. Je garde précieusement ta recette dans mes "to do". Merci!
mdr;-) elle a l'air délicieuse ta crème brûlée, et fait envie!!
Je suis complétement d'accord avec toi..pour la petite annectode, je suis allé manger a Strassbourg dans un resto sympa mais au nom de plat un peu trop prometteur...je commande une crème brûlée a la mangue et poivre sichuan...pas le gout de mange ni de poivre, vraiment bof, un peu a l'image du repas...dommage! C'est tellement bon quand c'est bien fait!
A bientot
Claude
je suis tou à fait d'accord avec toi, j'en ai d'aillerus fait la triste expérience dans un restau à Dinard récemment, l la crème brulée était moyenne à l'image du reste !
Moi, je ne prends jamais de crème brûlée dans les restos.
Pas confiance !
j'aime tellement ça que je ne veux être déçue
oui c est vrai certains indicateurs ne sont pas fiables à 100% ... les seuls qui sont "cas" (ouille defois ca fait mal) les enfants :-(
qui sont " cash" direct et cruellement franc ( je voulais dire )
Tu lis dans mes pensées : je ne prends jamais ce dessert dans les restos. Un peu comme les trios de petits pots de crème qui viennent beaucoup trop souvent de briques de chez E *** et V ***.
Je suis pour instaurer uen carte sur laquelle les restos seraient obligés d'inscrire s'ils utilisent des préparations industrielles. C'est vrai, aller au restaurant pour manger un petit pot de crème au chocolat en brique alors que l'on en fait une à la maison avec que de bons ingrédients, c'est le monde à l'envers. Bon c'est fini, je ne voudrais pas profier de ton excellent billet pour déverser ma colère :-)
Très bon week end à toi.
J'ai exactement le même critère que toi, et s'il n'y a pas de crème brûlée c'est la crème caramel qui fera foi...!
j'adore les crèmes brûlées...
Cardamome ?? tu pensais à quelqu'un en particulier?
C'est vraiment super de nous faire les classiques comme ça. On a toujours besoin dee ces recettes un jour ou l'autre. Par contre comme critère pour les restau je me fie au moelleux au chocolat et sa crème anglaise. Quand c'est bon c'est super, sinon ...
La crème brulée est également mon étalon dans les restos. Je suis raide dingue de ce dessert !!!
Quant à la mienne, je n'utilise que de la crème et pour ne pas risquer l'over-cuisson, un bain-marie s'impose.
Elle est superbe et bien doree comme il faut ...
Oui tu as raison. La crème brûlée est un excellent critère. Les profiteroles aussi d'ailleurs.
Une bien jolie recette.
Pile poil ce dont j'avais besoin, je viens d'acheter unfer a souder....il ne me manquait plus qu'une bonne recette!
Par principe, plus jamais de Crème Brûlée au restaurant (dans 8 cas sur 10, c'est immangeable). Pourtant j'adore casser la petite croute dorée brûlante pour dégager la fraîcheur de la crème vanillée...
A éviter à tout prix, plus encore même, les crèmes brûlées aromatisées, qui au caramel, à la mandarine, au safran (si, si, je l'ai vu de mes yeux vus)...
La crème brûlée, il faut respecter son intégrité.
Crème brûlée.... J'ADORE....
C'est marrant! pour moi aussi la crème brulée est un bon témoin de qualité. Il y'a aussi le choix de la viande rouge et la cuisson du poisson qui sont pour moi de fiables indicateurs.
j'aime beaucoup la crème brulée, mais va savoir je trouve toujours cela trop sucré... moi ! le bec à sucre ! je trouve cela trop sucré ! un comble, hein ?
Entièrement d'accord avec le test de la crème brûlée !
Comme tu as raison, mais ma foi la tienne m'a l'air très réussie
Bises
Mais, heu... arrêtez-moi si je me trompe, mais ne faudrait-il pas la brûler, la crème ?
Autrement dit, ne manque-t-il pas la dernière étape de la recette ?
Un peu dur
Tu es une peu dure en jugeant un restaurant sur la qualité d'un de ses desserts !
Un patissier pas très en forme et c'est tout le resto qui morfle .... t'es dure Fred !
J'adore ce que tu fais !
j'adore
La crême brulée bien sûr mais surtout ton blog.
Continue à nous inspirer.
Superbe!! La crème brûlée maison cuite juste à point et bien caramélisée c'est un délice et c'est vrai que c'est tellement dommage que certains restaurants servent des préparations toutes prêtes...
Référencement
Bonjour,
Je vous invite à référencer votre blog sur mon annuaire :
http://www.marinamode.com/annuaire/blog-508.html
Juste comme il faut!
La crème brûlée se parfume à absolument tout... il y a des jours où une révélation aussi simple emplit un coeur de joie ! et si un jour tu traînes par là-bas n'oublie pas que Barcelone est la ville de la crème brûlée !!!
Hum !
Ca a l'air bon, aussi bon qu'une... panacotta ;-)
la crème brûlée, c'est LE délice ultime. j'adore. merci pour ta recette qui a l'air super !
un petit plus
un petit truc pour que la crême ne se réchauffe pas, je la place au congel, du coup elle est encore bien fraiche et le contraste est saisissant même si le passage sous le grill est un peu long
à bientôt
LE TEMPS DE CUISSON???
Les crêmes sont sur la table... Elles etaient prévues pour le dessert, mais le temps de cuisson a été un peu trop long... elles seront donc pour le gouter!!! J'ai commencé à 95°, au bout d'une heure, j'ai augmenté à 100, puis 120 enfin 140° et après 1h45, elles sont cuites! Alors, ça vient du moule (alu)? de la profondeur (3/4 cm)? de la préparation (je n'avais que de la crême allégée)?
Résultat, ça al'air assez bon, je dois encore attendre que les crêmes refroidissent pour les faire caraméliser.....
Les photos sont là....http://www.flickr.com/photos/85849323@N00/
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