Frais !

La cuisine de Fred.

09 mars 2007

Revue de classiques : mars

Dans la vie, il faut des indicateurs fiables. Sinon c'est n'importe quoi.

Il faut réussir à trouver des petits trucs qui nous font savoir tout de suite où on met les pieds : c'est important pour la survie, que dis-je ? c'est vi-tal ! Surtout par exemple quand il s'agit d'évaluer un restaurant !! Y'en à qui se fient à la propreté des toilettes, d'autres au nombres de convives attablés, d'autres encore au nombre de plat de la carte... moi c'est la crème brûlée. Ben oui, la crème brûlée c'est le test ultime. Ça peut être totalement dégueulasse comme ça peut être tout bonnement délicieux ! Eh oui : la crème brûlée c'est si facile à faire en brique qu'ils sont trop peu nombreux, ceux qui prennent le temps de la faire...

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Crème brûlée
Ingrédients (pour 6 personnes - attention ça dépend de la taille de vos ramequins)
33cl de crème fraîche fluide
12,5cl de lait
5 jaunes d'oeuf
60g de sucre
1 gousse de vanille

1- Dans une casserole faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et égrainée. Laissez infuser 10-15 minutes à couvert. Préchauffez le four à 95°C.
2- Dans un bol, mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre sans blanchir. Ajoutez la crème fluide puis le lait infusé. Mélangez délicatement en veillant à faire le moins de bulles possible.
3- Chinoisez la préparation et versez dans des ramequins plats.
4- Enfournez et surveillez la cuisson . La crème est cuite quand elle est encore légèrement tremblotante. Réservez au froid jusqu'au service.
5- Saupoudrer de sucre poudre, retirer l'excedent. Faîtes caraméliser le sucre avec un chalumeau ou sous le grill du four, le plus vite possible afin que la crème ne se réchauffe pas.

Notes :
- N'incorporez pas d'air en effectuant les mélanges, les bulles d'air font des surfaces disgracieuses et mal cuites.
- Chinoisez toujours vos préparations liquides à base d'oeuf (crème anglaise, crème brûlée, crème aux oeufs...) pour retirer la gousse de vanille et les impuretés, coquilles éventuelles, tortillon d'oeuf...
- Si vous choisissez des moules plus profond que des ramequins spéciaux pour crèmes brûlées, veillez à couler une couche pas trop épaisse sinon la cuisson risque de ne pas être homogène.
- Attention, la cuisson dépend de l'épaisseur de crème !! Surveillez de près, pas assez cuit, c'est liquide, trop cuit ça tourne !!
- La crème brûlée se parfume à absolument tout : vanille bien sûr, cannelle, poivre Séchuan, lavande, thé... tout ce qui s'infuse est parfait (et bien sûr cardamome ^^)

Attention, tous les indicateurs ne sont pas aussi excellent comme celui là (fiable à 100%). Genre : "tu m'aimes ?"... nan nan nan... faites gaffe : celui là c'est un piège !

A très bientôt,
Fred

PS : Recette mise à jour : j'avais oublié l'étape de caramélisation, merci Fofo pour ton oeil de linx !!

Posté par FredKitchen à 21:02 - Mille et un desserts - Commentaires [34] - Permalien [#]

Commentaires

    Bonjour Fred. Juste une question, pas de bain-marie pour la cuisson ?? Merci pour ton aide

    Posté par Anso, 06 mars 2009 à 14:39
  • Je suis entièrement d'accord. La crème brûlée est un repère parfait pour évaluer la qualité d'un restaurant. Un peu comme les tiramisu des restos italiens.
    Je n'ai toujours pas tenté en faire une moi-même, mais cela ne saurait pas tarder. Je garde précieusement ta recette dans mes "to do". Merci!

    Posté par Ninnie, 09 mars 2007 à 21:19
  • mdr elle a l'air délicieuse ta crème brûlée, et fait envie!!

    Posté par leonine19, 09 mars 2007 à 21:21
  • Je suis complétement d'accord avec toi..pour la petite annectode, je suis allé manger a Strassbourg dans un resto sympa mais au nom de plat un peu trop prometteur...je commande une crème brûlée a la mangue et poivre sichuan...pas le gout de mange ni de poivre, vraiment bof, un peu a l'image du repas...dommage! C'est tellement bon quand c'est bien fait!

    A bientot
    Claude

    Posté par Claude-Olivier, 09 mars 2007 à 21:48
  • je suis tou à fait d'accord avec toi, j'en ai d'aillerus fait la triste expérience dans un restau à Dinard récemment, l la crème brulée était moyenne à l'image du reste !

    Posté par Cathy, 09 mars 2007 à 22:04
  • Moi, je ne prends jamais de crème brûlée dans les restos.
    Pas confiance !
    j'aime tellement ça que je ne veux être déçue

    Posté par domie, 09 mars 2007 à 22:07
  • oui c est vrai certains indicateurs ne sont pas fiables à 100% ... les seuls qui sont "cas" (ouille defois ca fait mal) les enfants

    Posté par miminono, 09 mars 2007 à 22:10
  • qui sont " cash" direct et cruellement franc ( je voulais dire )

    Posté par miminono, 09 mars 2007 à 22:11
  • Tu lis dans mes pensées : je ne prends jamais ce dessert dans les restos. Un peu comme les trios de petits pots de crème qui viennent beaucoup trop souvent de briques de chez E *** et V ***.
    Je suis pour instaurer uen carte sur laquelle les restos seraient obligés d'inscrire s'ils utilisent des préparations industrielles. C'est vrai, aller au restaurant pour manger un petit pot de crème au chocolat en brique alors que l'on en fait une à la maison avec que de bons ingrédients, c'est le monde à l'envers. Bon c'est fini, je ne voudrais pas profier de ton excellent billet pour déverser ma colère
    Très bon week end à toi.

    Posté par pascale, 09 mars 2007 à 22:14
  • J'ai exactement le même critère que toi, et s'il n'y a pas de crème brûlée c'est la crème caramel qui fera foi...!

    Posté par carotte, 09 mars 2007 à 22:54
  • j'adore les crèmes brûlées...

    Posté par Colette Cayenne, 10 mars 2007 à 04:27
  • Cardamome ?? tu pensais à quelqu'un en particulier?

    Posté par mercotte, 10 mars 2007 à 06:22
  • C'est vraiment super de nous faire les classiques comme ça. On a toujours besoin dee ces recettes un jour ou l'autre. Par contre comme critère pour les restau je me fie au moelleux au chocolat et sa crème anglaise. Quand c'est bon c'est super, sinon ...

    Posté par annikapanika, 10 mars 2007 à 09:24
  • La crème brulée est également mon étalon dans les restos. Je suis raide dingue de ce dessert !!!
    Quant à la mienne, je n'utilise que de la crème et pour ne pas risquer l'over-cuisson, un bain-marie s'impose.

    Posté par Lorette, 10 mars 2007 à 10:07
  • Elle est superbe et bien doree comme il faut ...

    Posté par Jess, 10 mars 2007 à 10:20
  • Oui tu as raison. La crème brûlée est un excellent critère. Les profiteroles aussi d'ailleurs.
    Une bien jolie recette.

    Posté par Papilles&Pupille, 10 mars 2007 à 11:15
  • Pile poil ce dont j'avais besoin, je viens d'acheter unfer a souder....il ne me manquait plus qu'une bonne recette!

    Posté par mayacook, 10 mars 2007 à 13:23
  • Par principe, plus jamais de Crème Brûlée au restaurant (dans 8 cas sur 10, c'est immangeable). Pourtant j'adore casser la petite croute dorée brûlante pour dégager la fraîcheur de la crème vanillée...
    A éviter à tout prix, plus encore même, les crèmes brûlées aromatisées, qui au caramel, à la mandarine, au safran (si, si, je l'ai vu de mes yeux vus)...
    La crème brûlée, il faut respecter son intégrité.

    Posté par Thierry, 10 mars 2007 à 13:30
  • Crème brûlée.... J'ADORE....

    Posté par gillette35, 10 mars 2007 à 13:39
  • C'est marrant! pour moi aussi la crème brulée est un bon témoin de qualité. Il y'a aussi le choix de la viande rouge et la cuisson du poisson qui sont pour moi de fiables indicateurs.

    Posté par Myra, 10 mars 2007 à 15:14
  • j'aime beaucoup la crème brulée, mais va savoir je trouve toujours cela trop sucré... moi ! le bec à sucre ! je trouve cela trop sucré ! un comble, hein ?

    Posté par Tit', 10 mars 2007 à 23:41
  • Entièrement d'accord avec le test de la crème brûlée !

    Posté par Anaik, 11 mars 2007 à 08:56
  • Comme tu as raison, mais ma foi la tienne m'a l'air très réussie
    Bises

    Posté par Edith, 11 mars 2007 à 16:06
  • Mais, heu... arrêtez-moi si je me trompe, mais ne faudrait-il pas la brûler, la crème ?
    Autrement dit, ne manque-t-il pas la dernière étape de la recette ?

    Posté par Fofo, 12 mars 2007 à 09:40
  • Un peu dur

    Tu es une peu dure en jugeant un restaurant sur la qualité d'un de ses desserts !
    Un patissier pas très en forme et c'est tout le resto qui morfle .... t'es dure Fred !
    J'adore ce que tu fais !

    Posté par Bertoune, 12 mars 2007 à 11:16
  • j'adore

    La crême brulée bien sûr mais surtout ton blog.
    Continue à nous inspirer.

    Posté par cath.woman, 12 mars 2007 à 18:01
  • Superbe!! La crème brûlée maison cuite juste à point et bien caramélisée c'est un délice et c'est vrai que c'est tellement dommage que certains restaurants servent des préparations toutes prêtes...

    Posté par Chris, 12 mars 2007 à 21:07
  • Référencement

    Bonjour,
    Je vous invite à référencer votre blog sur mon annuaire :
    http://www.marinamode.com/annuaire/blog-508.html

    Posté par marina, 13 mars 2007 à 00:08
  • Juste comme il faut!

    Posté par Moussetic, 13 mars 2007 à 09:52
  • La crème brûlée se parfume à absolument tout... il y a des jours où une révélation aussi simple emplit un coeur de joie ! et si un jour tu traînes par là-bas n'oublie pas que Barcelone est la ville de la crème brûlée !!!

    Posté par Dorian, 13 mars 2007 à 23:20
  • Hum !

    Ca a l'air bon, aussi bon qu'une... panacotta

    Posté par jejelecuisto, 14 mars 2007 à 10:22
  • la crème brûlée, c'est LE délice ultime. j'adore. merci pour ta recette qui a l'air super !

    Posté par sorcierecamo, 14 mars 2007 à 18:58
  • un petit plus

    un petit truc pour que la crême ne se réchauffe pas, je la place au congel, du coup elle est encore bien fraiche et le contraste est saisissant même si le passage sous le grill est un peu long
    à bientôt

    Posté par christine, 16 mars 2007 à 15:38
  • LE TEMPS DE CUISSON???

    Les crêmes sont sur la table... Elles etaient prévues pour le dessert, mais le temps de cuisson a été un peu trop long... elles seront donc pour le gouter!!! J'ai commencé à 95°, au bout d'une heure, j'ai augmenté à 100, puis 120 enfin 140° et après 1h45, elles sont cuites! Alors, ça vient du moule (alu)? de la profondeur (3/4 cm)? de la préparation (je n'avais que de la crême allégée)?
    Résultat, ça al'air assez bon, je dois encore attendre que les crêmes refroidissent pour les faire caraméliser.....
    Les photos sont là....http://www.flickr.com/photos/85849323@N00/

    Posté par Gcoq, 18 mars 2007 à 14:23

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