Frais !

La cuisine de Fred.

15 octobre 2008

Minou, minou...

Je ne suis pas une grande fan de lapin. Je n'aime ni la consistance, ni le goût. Je conçois éventuellement de le manger avec une sauce un peu forte (moutarde, tomates et cèpes), mais sinon ... vade retro lapinas ! Et pourtant...

 

Rillettes_de_lapin

Et pourtant, ça fait déjà 3 ou 4 mois que je ne rêve que d'une chose : des rillettes de lapin. Ne me demandez pas pourquoi, ni comment : je n'en ai aucune idée.

Il est vrai que je suis en général assez attirée par la charcuterie et c'était peut-être pour changer des pâtés que je réalise facilement et fréquemment (que c'est pratique !). Mais je pense que ça tient surtout du fantasme (celui de réaliser chez soit un truc hors du commun, généralement acheté car long et fastidieux à faire)... On m'a récemment "prêté" un livre de charcuterie des années 70. C'est assez fantastique ce bouquin et aussi un petit peu intrigant, je l'avoue : photos surannées, stylisme kitch à souhait et recettes longues comme le bras...  Du coup ça me travaille depuis tout ce temps ! Ce livre ne contient que des recettes de porc et de volaille, j'ai du donc chercher ailleurs pour les rillettes de lapin. J'ai été sauvée (comme souvent :D) par mon Ducasse préféré (légèrement modifiée pour être réalisée sans prise de tête par une ménagère lambda !).

Rillettes de lapin
Facile, long
Ingrédients (pour 3 pots à confiture)

1 lapin FERMIER (j'insiste !!!!!) coupé en morceaux
1 grosse carotte
1 oignon
2 ou 3 branches de céleri (celles du coeur, les plus petites)
3 gousses d'ail
3 branches de thym
1 feuille de laurier
Le zeste d'une petite orange bio (bien lavée au préalable)
20cl de vin blanc sec
20cl de bouillon de poule (maison si possible, sinon déshydraté style Maggi)
1 cc de poivre noir
QS Huile d'olive
Fleur de sel

Saindoux (75g pour 200g de chair de lapin)
Graisse de canard (100g pour 200g de chair de lapin)
1 grande branche de romarin frais

1- Épluchez et lavez les légumes de la garniture. Les tailler en petits cubes. Écrasez les gousses d'ail en chemise avec le plat du couteau. Préparez le zeste de l'orange. Nouez ensemble le thym et le laurier.
2- Dans une cocotte en fonte, faites revenir les morceaux de lapin dans l'huile d'olive. Salez. Quand il sont colorés sur toutes les faces, réservez-les dans une assiette et ajoutez les légumes de la garniture, le bouquet garni, le zeste d'orange dans la cocotte. Mélangez bien et grattez bien les sucs collés au fond de la cocotte.
3- Faites préchauffer le four à 140°C. Remettez les morceaux de lapin dans la cocotte, déglacez avec le vin blanc, couvrez avec le bouillon de poule et ajoutez le poivre et l'ail écrasé. Portez à ébullition, couvrez et enfournez pour 1 ou 2 h. La cuisson est terminée quand la chair du lapin se détache naturellement des os.
4- Laissez infuser 10 minutes  à couvert, hors du four puis sortez les morceaux de lapin précautionneusement. Faites réduire la sauce de moitié avec la garniture. Pendant ce temps là, retirez la chair des os et effilochez-la dans le sens des fibres. Pesez la chair et réservez la chair dans un grand bol. Pesez le saindoux et la graisse d'oie proportionnellement au poids de chair.
5- Faites fondre doucement le saindoux et la graisse de canard. Hacher les aiguilles de romarin finement. Quand la sauce a bien réduit, passez la au chinois et pressant avec une cuillère afin d'exprimer tout le jus de la garniture.
6- Ajoutez la sauce à la chair de lapin et bien incorporer.  Versez en filet les graisses en fouettant afin de bien émulsionner (le résultat doit blanchir). Vérifiez l'assaisonnement (pensez à bien saler, une préparation semble toujours moins salée quand elle est froide !). Ajoutez le romarin en continuant d'émulsionner et versez en pot.
7- Conservez une semaine au frigo avant consommation. Servir sur des tranches de pain de campagne grillée, à température ambiante !!! Refermez bien les pots après usage et conservez au frigo.

Ah ! la ! la !... c'est franchement DÉLICIEUX ! j'adore ce petit goût d'orange qui reste en fond de bouche, la fraîcheur du romarin, la consistance presque crémeuse des rillettes. Et en plus, contrairement aux produits du commerce, elle ne sont pas ni pâteuses ni trop grasses en bouche ! Que demande le peuple ! Mince, j'aurais vraiment du en faire le double !!

A très bientôt,
Frédérique.

 

PS : le titre fait référence à une croyance populaire. Il semblerait qu'un chat et un lapin soient très proches (anatomiquement parlant, s'entend !!) : le boucher se doit donc de lui laisser la tête afin de ne pas effrayer le consommateur !

Posté par FredKitchen à 15:02 - Spécial Buffets - Commentaires [13] - Permalien [#]

Commentaires

    Legen... (wait for it).... dary !

    Posté par Valthar, 15 octobre 2008 à 16:02
  • Moi le lapin, avec ou sans sauce, en terrine ou en rillettes, je peux pas!!

    Posté par charline, 15 octobre 2008 à 18:19
  • meme si je ne suis pas fan de lapin, j'adore pourtant les terrines de lapin alors ces rillettes devraient me plaire si j'ai le courage de me lancer !

    Posté par gaelle, 15 octobre 2008 à 19:22
  • eh bien, écoute, why not !

    et pourtant chuis pas très charcut' !

    Posté par vanessa, 15 octobre 2008 à 20:57
  • Il faut absolument mettre du saindoux ?

    Posté par Vanille, 15 octobre 2008 à 23:23
  • super !

    Bravo pour ce blog que je trouve super !
    Bonne continuation, biz
    Fanny

    http://www.annuaire-generaliste-anais.fr

    Posté par fanny, 16 octobre 2008 à 10:45
  • Je cours tuer les lapins (2, ça fera pour le we !).

    Posté par lorette, 16 octobre 2008 à 13:09
  • Merci pour cette recette savoureuse qui fait envie...oui, insiste sur le lapin fermier, c'est incomparable !!!
    A bientôt

    Posté par Sandrine, 16 octobre 2008 à 22:01
  • Ok tu m'as convaincue!

    Posté par cath.woman, 17 octobre 2008 à 09:30
  • Ah ben moi et le lapin nous sommes très amis, enfin je ne sais pas si c'est réciproque mais je l'aime beaucoup alors ta terrine avec un bon pain au levain, miam !

    Posté par Kate, 20 octobre 2008 à 20:14
  • Moi, tant que je vois pas la teuté de la bestiasse, hein, je bouffe pas. Et là, visiblement, la bestiasse a été transformée en hachi. Je vois nulle part un bout de museau, encore moins les grandes oreilles. Blagueuse comme tu es...
    Huhuhu !

    Posté par Tit', 23 octobre 2008 à 18:19
  • Très sympa, merci !

    Posté par mary, 25 octobre 2008 à 15:02
  • et hop ! tartinade de rillette de lapinou pour tout le monde

    Posté par Saperlipopote, 31 octobre 2008 à 00:15

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