30 octobre 2008
D'un coup de baguette "maggi-que"...
Mesdames Zé messieurs,
veuillez prendre place et observer, tester, manipuler et triturer dans tous les sens cette petite poudre maggi-que qui sous vos yeux étonnifiés... se transformera en fond !
Eh oui mesdames zé messieurs le lundi 3 novembre à l'atelier des chefs à partir de 19h, Adèle, Dorian, Requia et votre serviteuse vous jetterons un peu (voire) beaucoup de poudre aux yeux !! Viendez nombreux (-ses) : les 3 premiers à déposer un commentaires seront aux premières loges !!
A lundi alors ?
Frédérique.
28 octobre 2008
Requiem pour un haricot
Petit plaisir de l'automne, le haricot à écosser est un petit bijou de diversité culinaire. Je suis une grande fan des "Fagioli Barlotti", ces haricots à la robe marbrée de violet (leur cosse étant elle, marbrée de rouge).
Je les adore à la tomate avec de l'agneau, mais je vous conseille tout particulièrement de les prépare en petite salade tiède. C'est parfait pour un apéro ou une petite entrée rapide et nourrissante. C'est une façon hyper simple de les accommoder et le meilleur moyen d'en découvrir la saveur fine et délicate.
Petite salade tiède de haricots Borlotti
Ingrédients
Haricots à écosser
1 gousse d'ail
1 feuille de laurier
3 branches de thym
Sel, poivre
Huile d'olive
Vinaigre balsamique
Basilic
1- Écosser les haricots. Les faire cuire environ 40 minutes à l'eau bouillante salée additionnée de poivre, laurier, de thym et d'ail. Égoutter au terme de la cuisson.
2- Assaisonnez immédiatement d'un peu de vinaigre balsamique (juste pour apporter une petite pointe d'acidité) et d'huile d'olive. Tous les haricots doivent être bien enrobés. Choisissez une bonne huile car cela contribue énormément à la finesse de cette recette. Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez quelques feuilles de basilic hachées très finement. Dégustez tiède !!!
Une bien belle façon de célébrer la disparition de ces petits haricots ! A très bientôt,
Frédérique.
15 octobre 2008
Minou, minou...
Je ne suis pas une grande fan de lapin. Je n'aime ni la consistance, ni le goût. Je conçois éventuellement de le manger avec une sauce un peu forte (moutarde, tomates et cèpes), mais sinon ... vade retro lapinas ! Et pourtant...
Et pourtant, ça fait déjà 3 ou 4 mois que je ne rêve que d'une chose : des rillettes de lapin. Ne me demandez pas pourquoi, ni comment : je n'en ai aucune idée.
Il est vrai que je suis en général assez attirée par la charcuterie et c'était peut-être pour changer des pâtés que je réalise facilement et fréquemment (que c'est pratique !). Mais je pense que ça tient surtout du fantasme (celui de réaliser chez soit un truc hors du commun, généralement acheté car long et fastidieux à faire)... On m'a récemment "prêté" un livre de charcuterie des années 70. C'est assez fantastique ce bouquin et aussi un petit peu intrigant, je l'avoue : photos surannées, stylisme kitch à souhait et recettes longues comme le bras... Du coup ça me travaille depuis tout ce temps ! Ce livre ne contient que des recettes de porc et de volaille, j'ai du donc chercher ailleurs pour les rillettes de lapin. J'ai été sauvée (comme souvent :D) par mon Ducasse préféré (légèrement modifiée pour être réalisée sans prise de tête par une ménagère lambda !).
Rillettes de lapin
Facile, long
Ingrédients (pour 3 pots à confiture)
1 lapin FERMIER (j'insiste !!!!!) coupé en morceaux
1 grosse carotte
1 oignon
2 ou 3 branches de céleri (celles du coeur, les plus petites)
3 gousses d'ail
3 branches de thym
1 feuille de laurier
Le zeste d'une petite orange bio (bien lavée au préalable)
20cl de vin blanc sec
20cl de bouillon de poule (maison si possible, sinon déshydraté style Maggi)
1 cc de poivre noir
QS Huile d'olive
Fleur de sel
Saindoux (75g pour 200g de chair de lapin)
Graisse de canard (100g pour 200g de chair de lapin)
1 grande branche de romarin frais
1- Épluchez et lavez les légumes de la garniture. Les tailler en petits cubes. Écrasez les gousses d'ail en chemise avec le plat du couteau. Préparez le zeste de l'orange. Nouez ensemble le thym et le laurier.
2- Dans une cocotte en fonte, faites revenir les morceaux de lapin dans l'huile d'olive. Salez. Quand il sont colorés sur toutes les faces, réservez-les dans une assiette et ajoutez les légumes de la garniture, le bouquet garni, le zeste d'orange dans la cocotte. Mélangez bien et grattez bien les sucs collés au fond de la cocotte.
3- Faites préchauffer le four à 140°C. Remettez les morceaux de lapin dans la cocotte, déglacez avec le vin blanc, couvrez avec le bouillon de poule et ajoutez le poivre et l'ail écrasé. Portez à ébullition, couvrez et enfournez pour 1 ou 2 h. La cuisson est terminée quand la chair du lapin se détache naturellement des os.
4- Laissez infuser 10 minutes à couvert, hors du four puis sortez les morceaux de lapin précautionneusement. Faites réduire la sauce de moitié avec la garniture. Pendant ce temps là, retirez la chair des os et effilochez-la dans le sens des fibres. Pesez la chair et réservez la chair dans un grand bol. Pesez le saindoux et la graisse d'oie proportionnellement au poids de chair.
5- Faites fondre doucement le saindoux et la graisse de canard. Hacher les aiguilles de romarin finement. Quand la sauce a bien réduit, passez la au chinois et pressant avec une cuillère afin d'exprimer tout le jus de la garniture.
6- Ajoutez la sauce à la chair de lapin et bien incorporer. Versez en filet les graisses en fouettant afin de bien émulsionner (le résultat doit blanchir). Vérifiez l'assaisonnement (pensez à bien saler, une préparation semble toujours moins salée quand elle est froide !). Ajoutez le romarin en continuant d'émulsionner et versez en pot.
7- Conservez une semaine au frigo avant consommation. Servir sur des tranches de pain de campagne grillée, à température ambiante !!! Refermez bien les pots après usage et conservez au frigo.
Ah ! la ! la !... c'est franchement DÉLICIEUX ! j'adore ce petit goût d'orange qui reste en fond de bouche, la fraîcheur du romarin, la consistance presque crémeuse des rillettes. Et en plus, contrairement aux produits du commerce, elle ne sont pas ni pâteuses ni trop grasses en bouche ! Que demande le peuple ! Mince, j'aurais vraiment du en faire le double !!
A très bientôt,
Frédérique.
PS : le titre fait référence à une croyance populaire. Il semblerait qu'un chat et un lapin soient très proches (anatomiquement parlant, s'entend !!) : le boucher se doit donc de lui laisser la tête afin de ne pas effrayer le consommateur !
06 octobre 2008
Encore un peu de Sud
Conservez les la tige dans l'eau pendant 1 journée max
Il en reste quelques unes sur les marchés et dans les jardins et c'est le moment d'en profiter : elles ne risquent pas de donner grand chose si on attend encore un peu... vues les températures actuelles :D Moi je les accommode à la mode régressive et c'est trop bon ! A grignoter debout dans la cuisine en se brûlant les doigts... bien entendu !
Fleurs de courgettes en beignet
Ingrédients
Fleurs de courgette
Chapelure (ou mieux pain rassi et râpé très fin)
Œuf
Sel, poivre
Huile d'olive
Laver les fleurs de courgette et bien les essuyer. Battre les œufs en omelette, saler et poivrer.
Disposer la chapelure et les œufs battus dans 2 assiettes creuses. Faire chauffer l'huile dans la poêle.
Tremper successivement les fleurs de courgette dans l'œuf puis dans la chapelure en la tenant par la tige (ou éventuellement la mini courgette qui est au bout), faire frire des 2 côtés.
Déposer sur un plat recouvert d'une feuille de papier absorbant. Déguster immédiatement avec éventuellement un peu de parmesan.
MIAM ! mamma mia que c'est bon !
A très bientôt,
Frédérique.
02 octobre 2008
L'époque des "dernières"
L'automne c'est en général l'époque des dernières : dernières aubergines, dernières pêches, dernières figues... Cette année sera un peu particulière pour moi... l'automne sera aussi le témoin d'une grande première.
Chez les femmes, grandir peut prendre plusieurs tournures. Certaines ont toujours été grandes. D'autres regardent leur première paye et hop ! Pour d'autres, encore, c'est en regardant leur première écho avec des yeux de merlans frits. Pour les fofolles comme moi, qui en se regardant dans le miroir en sortant de la matèr', se demandent "c'est qui cette dame avec ce bébé" et qui n'ont pas encore vraiment réalisé à la naissance du deuxième qu'elles marchait sur une route de briques jaunes, c'est pas toujours facile de trouver l'élément déclencheur. Ben oui quand on a encore 15 ans dans sa tête on a du mal à se voir grandir (et c'est pas en étant Wow-addict que ça aide, je vous l'dit moi !!).
Préparatifs de départ en Classe Rousse
Et un jour, sans prévenir ! Bang ! ça se réalise. Ben moi c'était hier. Il m'a juste fallu un paquet de "nominettes", un peu de fil blanc et une montagne de vêtements... là c'est sûr, plus de doute ! Les fofolles qui cousent amoureusement des étiquettes sur les caleçons et les chaussettes de leurs rejetons, elles sont définitivement passées de l'autre côté de la barrière ! Maman !!! Au secours : j'ai grandi !!!
Du coup je me suis réconfortée de cette sacrée nouvelle avec les dernières aubergines (et puis aussi avec quelques bières... mais c'est certainement pas les dernières de la saison, si vous voyez ce que je veux dire... hips !) C'était pas du luxe :)
Poêllée d'aubergines aux épices
Ingrédients pour 4 personnes, facile, 1h.
5 toutes petites aubergines
3 grosses pommes de terre
2 CS d'huile d'olive (cuisson)
2 cc de mélange d'épices à curry
1 gousse d'ail en chemise
1 feuille de laurier sauce fraîche
Sel, poivre
Laver les aubergines. Couper les extrémités et détailler le reste en petits cubes. Faire chauffer l'huile dans une grande sauteuse. Faire revenir les épices, l'ail et le laurier quelques minutes afin que l'huile se parfume. Ajouter les aubergines et les faire revenir 5 minutes sur feu vif (mais pas trop quand même)..
Pendant ce temps là, éplucher et laver les pommes de terre. Les découper en cubes de la même taille que les aubergines. Bien sécher dans un torchon propre (quelle idée d'en prendre un sale, voyons !). Les ajouter aux aubergines. Continuer la cuisson comme pour des pommes de terres sautées.
Vérifier l'assaisonnement, servir ultra rapidement avec une viande blanche par exemple.
Pour cette recette, j'ai utilisé un sel parfumé qui m'avait été offert par les magasins Résonance. En général, les produits dont je parle sont mes propres trouvailles... Cette fois, j'ai été aidée par un petit coup de pouce extérieur et j'ai été carrément bluffée par la qualité de ces mélanges délicieux et bio (j'ai aussi goûté au mélange créole, ça change un peu du curry et c'est parfait avec du poulet au BBQ). Vous les trouverez ici.
A très bientôt !
Frédérique.
