19 octobre 2006
Journée du Patrimoine
J'ai eu envie d'un peu de tradition. J'avais dégusté une petite merveille semblable dans un restaurant et, depuis toutes ces années, je ne m'en était toujours pas remise. Maintenant que j'ai la technique de mon côté, il ne me restait plus qu'à me faire plaisir !! Du coup je partage (sympa la fille non ?). Vive le patrimoine culinaire !!
Aujourd'hui réalisons ensemble des brioches feuilletées !! Ah oui, ça sonne compliqué comme ça, mais je vous assure, c'est facile et puis ça peut se mettre à toutes les sauces. Alors qu'attendez-vous pour sauter à pieds joint dans la tradition culinaire française ?
Brioches feuilletées aux champignons
Ingrédients pour une trentaine de brioches individuelles
Pâte
25g d'eau
20g de levure de boulanger
50g d'oeuf
15g de sel
40g de sucre
500g de farine type 45 (francine fluide par exemple)
226g d'oeuf
Beurre de tourage parfumé : (faire une petite règle de trois après avoir pesé la pâte finie)
1,2kg de beurre pour 3kg de pâte
450g de champignons cuits pour 3kg de pâte
Qq gouttes d'huile parfumée aux truffes
Dorure
1 oeuf
Sel
1- Délayez la levure de boulanger dans l'eau en fouettant bien
2- Dans un bol mélangez les 50g d'oeufs avec le sel et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient bien dissout.
3- Réalisation de la pâte : Mélangez (idéalement dans un pétrin avec un crochet) la farine avec les oeufs (grande quantité). Ajoutez la levure diluée puis le mélange oeuf/sel/sucre. pétrissez 5 minutes en vitesse lente et 8 minutes en vitesse intermédiaire. Pour un pétrissage à la main regardez les notes. Réservez la pâte sur une plaque farinée recouverte de film alimentaire (attention à ne pas serrer le film, la pâte va développer) et laisser "pousser" température ambiante : la pâte doit doubler de volume. Chasser les gaz en appuyant du plat de la main vers d'extérieur. Réservez au frais au moins 2h puis chasser les gaz à nouveau. A partir d'ici vous pouvez la garder au froid dans un film plastique jusqu'au lendemain ou l'utiliser tout de suite si besoin.
4- Epluchez les champignons de Paris, retirez les pieds et les lamelles noires. Couper grossièrement et faire revenir dans un peu de beurre avec un peu de sel. Quand ils sont cuits, laisser refroidir.
5- Pesez la pâte réalisée et déduisez-en la bonne quantité de beurre. Mettez le beurre froid dans un robot cutter avec le bon poids de champignons hachés cuits et l'huile aux truffes. Mixez pour mélanger intimement les chamipgnons au beurre. Sur un film plastique façonner une sorte de carré et laisser légèrement durcir au frigo.
6- Tourage : Abaissez la pâte à brioche en carré. Disposer au centre le beurre parfumé. Fermez comme une enveloppe. Abaisser en longueur puis faites un tour double : repliez les 2 bords vers le centre et repliez en 2. Tournez l'abaisse d'1/4 de tour et mettez au froid 15 minutes. Abaissez en long et redonnez un tour double. Réservez au froid pour que la pâte refroidisse.
7- Abaissez finement et roulez en boudin. Dorez le bout de l'abaisse qui sera roulé en dernier afin que la soudure se fasse bien. Découpez des tronçons d'environ 50g et disposez-les dans des moules à brioche (pensez à replier le bord doré en dessous contre le moule). Dorez légèrement et laisser pousser à température ambiante environ 2h.
8- Préchauffez le four à 180°C. Dorez une deuxième fois et faites cuire les brioches 15 minutes. Démoulez dès la sortie du four et laissez refroidir sur grille.
Notes :
1- Cette recette est salée, mais vous pouvez aisément la réaliser en sucré. Remplacez les champignons par des écorces d'orange hachée par exemple, ou du chocolat en poudre et du sucre glace...
2- Si vous n'avez pas de pétrin, mélangez tout au robot cutter puis dès que la pâte se détache des bords commencez à la pétrir sur un plan de travail. Allez faire un tour ici pour voir les mouvements en image... c'est très bien fait !!!
3- Attention : en viennoiserie les pesées doivent être impérativement exactes, c'est la clé d'un succès... alors pesez, pesez, pesez et ne faites pas d'approximation sauvages !!!
De prime abord ça paraît long et fastidieux, mais souvenez-vous de votre première pâte feuilletée ou de votre premier tablage de chocolat... quel bonheur d'avoir réussi ! quel satisfaction de goûter ce qu'on ne trouve quasiment plus en magasin !!! Alors courage vous verrez : c'est tellement bon !!!
Suggestion d'accomapgnement : regardez ici, c'est divin avec ces brioches vous verrez !!! (j'ai testé pour vous et slurp slurp !!!)
A très bientôt,
Fred
Tags Technorati : recette viennoiserie brioche parfumée brioche feuilletée brioche salé avec une soupe
08 décembre 2005
From Russia with love
Dans ce nouvel épisode de "Frais !", le blog de toutes les expériences, Fred (notre agent très spéciale) affronte une nouvelle fois la terrible organisation B.E.U.R.K., une organisation (quasi criminelle) aux ressources illimitées, qui a pour but ultime de nous précipiter dans l'ère du non-goût. Ma cible aujourd'hui : ces petites crêpes insipides et caoutchouteuses qu'on appelle Blinis. Rien à voir avec la traditionnelle spécialité Russe, je vous assure !!
Figurez-vous qu'un bline c'est bon ! Eh oui ! et puis c'est simple à faire... Bon c'est sûr il faut s'y prendre un minimum à l'avance avec ces petites choses là, car la levure, elle, n'est pas forcément en phase avec votre agenda de ministre !! Donc, le jour où vous avez 30 minutes (ou mieux 1h) devant vous, tentez donc de faire cette recette. Pendant ce temps, courrez dans votre épicerie favorite (ou même au Monop ! vous pourrez y trouver le saumon sous blister préféré du magasine Regal au rayon Saurisserie), ramenez un peu de saumon ou du tarama... bref un truc pour aller avec. Bien que vous n'en aurez peut-être pas vraiment besoin. Car une fois qu'on a goûté aux blinis maison on ne peut pas s'empêcher de finir la pile !
Blinis
Ingrédients (pour 15 pièces)
250g de lait
15g de levure de boulanger
3 jaunes d'oeufs
15g d'huile de tournesol
5g de sel
65g de beurre fondu
250g de farine
3 blancs d'oeufs
14g de sucre en poudre
1- Délayez la levure dans le lait. Fouettez légèrement pour mélanger intimement.
2- Mélangez les jaunes d'oeufs avec l'huile. Puis ajoutez le sel et enfin le beurre. Mélangez au lait.
3- Ajoutez la farine dans ce mélange petite à petit en fouettant avec énergie afin d'éviter la formation de grumeaux. Couvrez d'un torchon propre ou d'un film plastique non tendu et laissez reposer de 30 minutes à 1h. Pensez à laisser les blancs d'oeufs à température ambiante pendant la pousse.
4- Battez les blancs d'oeufs en neige à vitesse lente. Quand le mélange est bien monté, mettez en vitesse maximum puis ajoutez le sucre rapidement pour serrez les oeufs. Arrêtez immédiatement après que le sucre ait été incorporé.
5- Mettez la moitié des blancs montés dans l'appareil à blinis. Mélangez délicatement. Ajoutez la deuxième moitié de blancs et incorporez très délicatement. La pâte est prête !
6- Faîtes cuire dans des petites poêles à feu moyen. Une fois cuits, empilez-les sur une assiette afin de les conserver au chaud.
C'est délicieux, la mie est moelleuse et aérée. Et l'odeur, aaaah l'odeur du bline frais... Encore une mission accomplie ! A force, le goût vaincra je vous le promet !
A très bientôt,
Fred
PS : Il est possible (si vous en avez ou si vous pouvez en trouver facilement) de remplacer la moitié de la farine T55 par de la farine de sarrasin, cela donnera un petit goût rustique.
18 mai 2005
Honneur à Honoré
Lundi en revenant du sport (z'avez vu ! je fais pas QUE de la cuisine :D), j'ai flâné place de l'Hôtel de Ville. Il y avait une sorte de Foire des boulanger pour célébrer la Saint-Honoré. Toute l'Europe (ou presque) était représentée dans des petits stands, chaque pays faisant déguster leurs pains traditionnels aux badauds agglutinés devant leurs étalages. C'était le moment aussi de récupérer quelques informations touristiques. Aux 2 extrémités de la Foire se trouvaient 2 chapiteaux. L'un accueillait des ateliers de boulangerie (toutes les étapes de fabrication du pain, ouverts à la visite pour les enfants) et l'autre des producteurs de céréales, des fabricants de levures et les représentants du sucre. J'y ai récupéré quelques doc très instructives (que je conserve précieusement pour les prochains exposés d'Alice... Ce qui a beaucoup fait rire Nicolas, je sais c'est ridicule, je suis sûre que j'aurai oublié d'ici là mais on ne se refait pas !), un cube de levure et des petites recettes.
Du coup, je me suis dit que c'était une bonne idée de payer mon tribut à Saint-Honoré, patron des boulangers ! Je suis sûre qu'il ne s'offensera pas de mon retard !! Voici donc la recette de la Focaccia Genovese (pain italien à l'huile d'olive et au gros sel) et aussi les étapes de ma réalisation du fantastique pain aux Olives d'Elvira ("stro d'la bombe ce pain !!!").
Recette de la Focaccia Genovese
Ingrédients (assez pour couvrir une plaque à pâtisserie)
500g de farine
20g de levure de boulanger
3 CS d'huile d'olive
3dl d'eau (approx)
Sel, sucre
Gros Sel (QS)
Huile d'olive (QS)
1- Diluer la levure émiettée avec un peu d'eau. Laisser reposer 30mn.
2- Ajoutez la levure à la farine dans un pétrin avec le reste des ingrédients. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit bien molle. Laisser pousser au moins 2h dans une terrine recouverte d'un linge bien propre. La pâte doit doubler de volume.
3- Etalez la pâte sur une plaque à pâtisserie (si elle n'est pas anti-adhérente pensez à huiler la plaque). Faîtes des "empreintes profondes" avec les doigts afin de bosseler la pâte. Laissez lever 20 mn.
4- Préchauffez votre four à 200°C.
5- Emulsionnez 2CS d'huile d'olive avec 2CS d'eau. Aspergez la pâte avec cette émulsion lissez avec un pinceau à pâtisserie.
6- Faîtes cuire jusqu'à coloration.
7- Faîtes une deuxième émulsion (3CS d'eau et 3CS d'huile d'olive). A peine la pâte sortie du four, aspergez là de cette émulsion et soupoudrez de gros sel.
Utilisez cette Focaccia pour faire des sandwichs un peu originaux, pour faire des croûtons apéritifs (par exemple tartinée de pesto ou de pâte de tomates séchées) ou tout simplement pour saucer le restant de sauce des pâtes !
Et puis voici mon interprétation du magnifique et excellent pain aux olive d'Elivira (vous trouverez la recette originale ici)... mmmmmh c'est trop bon (je l'ai réalisé sous la forme d'une fougasse, mais il peut se faire de manière plus traditionnelle aussi).
Recette du Pain aux Olives d'Elvira
Ingrédients pour 2 grosses fougasses
- 700 g de farine
- 2 cuillères à café de sel
- 20 g de levure de boulanger
- 2 dl d'eau chaude
- 3 œufs
- 1/2 pot de piments del piquillos coupés en lanière.
- 1/2 pot d'olives noires à l'huile d'olive dénoyautées et hachées grossièrement
- 200 g de speck (jambon fumé italien) coupé en grosses lanières.
1- Diluer la levure émiettée avec un peu d'eau. Laisser reposer 30mn.
2- Ajoutez la levure à la farine dans un pétrin avec le reste des ingrédients. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit bien molle. Laisser pousser au moins 2h dans une terrine recouverte d'un linge bien propre. La pâte doit doubler de volume.
3- Procédez à une deuxième pousse au frigo pendant toute une nuit.
4- Préchauffez votre four à 180°C.
5- Faîtes 2 pâtons, étalez grossièrement faîtes des découpes (cf photo). Enfournez à four chaud. Jetez sur la sole un petit verre d'eau et refermez immédiatement la porte du four. Ce "coup de buée" aidera à la formation d'une belle croute dorée. Laissez cuire 50mn.
Admirez la mie de ce pain en début de message ! Ce pain est tout simplement délicieux... même que c'est un véritable pousse au crime !!! Combien de prétextes fallacieux ont été inventés pour aller faire un petit tour dans la cuisine ??
A très bientôt dans ma cuisine !
Fred
