24 janvier 2006
Incroyabilicieux !
A l'instar d'Anne (qui, dans notre future organisation secrète aura très certainement le titre de grande prêtresse) je suis une grande adepte du pâtissier Sada Aoki. J'adore tout, tout, tout. Inconditionnellement. Les petits entremets, les tartes, les chocolats, les écorces confites, les éclairs (ah l'éclair au sésame noir... à se damner)... tout ! Et en plus ses adresses sont presque confidentielles (contrairement aux boutique de PH devant lesquelles la file d'attente déborde allègrement sur le trottoir) ce qui est un plaisir quand il est 18h00 le samedi et qu'on a décidé de se payer un petit délice. Allez faire un tour sur son site web pour découvrir tous les produits car aujourd'hui je ne m'étendrais pas sur l'intégralité de sa carte. Je vais vous parler d'un truc tout bonnement incroyabilicieux (*) : le macaron à la prune salée.
La prune salée est un produit japonais qui est consommé comme un condiment, un pickles. On récolte ces petites prunes en mai/juin et on les conserve dans une sorte de saumure afin d'en consommer toute l'année. C'est un produit très typique au japon (vous trouverez des explication très claires ici). Quand j'ai dégusté la première fois ce macaron j'ai rapidement raconté mon expérience à ma copine japonaise Yoshiko qui suit le même cursus que moi à l'école Lenôtre. Elle était extrêmement intriguée par l'idée d'associer la prune salée à un truc aussi classique que le macaron... j'imagine que si on sort un jour un macaron goût cornichon ou câpre, ça me fera certainement la même chose, mais je peux vous assurer que je n'ai rien goûté de plus incroyable, de plus surprenant et d'aussi nouveau. Avec la proximité de restaurants des cuisines du monde entier, notre goût s'est transformé et s'est formé à tout style de saveurs nouvelles (épicées, aigres-douces, pimentées, iodées...), et pourtant il est assez rare d'être aussi surprise que moi devant ce petit gâteau croustillant si salé... et si sucré en même temps. 
Croquez à pleines dents et vous verrez que cela n'a pas grand-chose à voir avec le sucré-salé auquel nous sommes habitués ! Non c'est plutôt une véritable superposition de goûts. Ensuite vient la petite note acidulée de la prune... délicieux ! Malheureusement la dégustation d'un macaron est tellement éphémère qu'il ne vous reste plus qu'à souhaiter ardemment en avoir plusieurs dans votre sachet !!!
Vous pourrez goûter chez Aoki à des macarons de 12 parfums différents (dont la prune salée, le thé matcha et le sésame pour les parfums typiquement japonais) qui sont tous délicieux. Ils ont d'ailleurs été primés au concours du meilleur macaron de Paris l'année dernière. Prévoyez large, ils sont si petits !
A très bientôt,
Fred
(*) : Le terme incroyabilicieux, contraction de incroyable et délicieux a été emprunté à Claude Ponti, auteur de littérature enfantine qui plait énormément aux grands !!
25 septembre 2005
Dans le Nord, y'a pas que les Corons...
... loin de là ! Non, le Nord n'est pas une morne plaine hérissée de terrils et de cheminées des vieille mines abandonnées. Le Nord c'est aussi la brique rouge des façades aux les huisseries noires ou blanches, les Géants de carnaval, les tas de moules de la braderie, une super équipe de foot (oui j'avoue, j'ai écrit ça sous la menace d'une arme), le Nicolas que j'ai épousé et aussi... les gaufres ! Quand je dis gaufre, je suis sûre que vous pensez à celles qu'on fait à la maison dans un gaufrier à larges alvéoles, avec une recette de famille lors de goûters du dimanche après-midi, ou bien celles, moins glorieuses, qui vont caller votre estomac dans une aire d'autoroute (beurk), ou encore celles légères et croquantes que l'on trouve sur la côte belge... mais peut-être que vous ne penserez pas à la gaufre Flamande.
La gaufre flamande est fine, plate, longue ou ronde. Sa particularité est qu'elle est fourrée d'un mélange de sucre et de beurre aux parfums les plus incroyables (chicorée, violette, genièvre...) ou les plus classiques (vanille ou vergeoise). Le moule qui sert pour sa fabrication s'appelle un fer, contrairement aux gaufriers que vous connaissez, le dessin du fer n'est pas profond et représente du grille fine. Des petits tas de pâte compacte sont posés sur un fer et l'autre est rabattu dessus. Lorsque la gaufre est cuite on ouvre les fers et la gaufre gonfle. Elle est alors coupée en deux (à l'endroit de la bulle) et fourrée chaude.
Ma belle-famille habitant près de Lille (à Mouvaux pour être exacte), nous nous y rendons régulièrement. Je ne manque jamais de faire un petit tour rue Esquermoise où se trouve MEERT la pâtisserie la plus ancienne de Lille. Vous y trouverez de vrais délices (surtout en petits fours secs traditionnels) mais je vous recommande tout particulièrement leurs gaufres.
Les gens se déplacent de loin pour déguster une gaufre de chez MEERT, il faut dire que c'est une institution. Même si des petits artisans locaux font des gaufres génialissimes, succulentissimes et traditionnalissimes, tout le monde vous dira que LA gaufre se trouve rue Esquermoise. Il faut dire que tout est organisé pour mettre en valeur ce poduit d'exception : la jolie boite cartonnée aux couleurs vives (vert pomme, rose fushia, pour les gaufres à la vanille de Madagascar ou parme, pour celles à la framboise) et le papier d'argent (ou doré) doublé de papier paraffiné utilisé pour la conservation des gaufres ajoute une note luxueuse et solennelle à votre achat.
Vous ne trouverez en général qu'une sorte de gaufre chez MEERT : celles à la vanille Bourbon. Mais depuis cet été, et pour je ne sais encore combien de temps, vous pourrez aussi déguster l'Ephémeert : la gaufre à la framboise (elle est délicieuse).
Admirez ce raffinement... un bel exemple de produit régional sublimé par la passion et la rigueur d'une grande maison !
Courrez donc vite à Lille, à défaut d'y trouver l'amour, vous vous découvrirez peut-être une nouvelle passion ! A très bientôt,
Fred
MEERT, pâtisserie et salon de thé : 27, rue Esquermoise 59000 Lille
27 mai 2005
C'est pas moi qui l'ai fait (Mai 2005)
Promis ! je n'ai rien réalisé cette fois (et pourtant j'aimerais bien, vous vous en doutez) !!! Ce billet pour étrenner ma nouvelle catégorie "C'est pas moi qui l'ai fait...".
Alors aujourd'hui on va faire dans le pas banal, dans l'original, dans le jamais vu... enfin dans le fantastique, l'extraordinaire, le pas commun du tout, surtout sur un blog de couisine. Je veux bien sûr parler de la nouvelle collection de Pierre Hermé. Ah ! Ah ! Ah ! qu'il est bon de réussir à vous faire marcher encore un peu... Mais voilà, il se trouve que ce que j'ai goûté de nouveau n'avait vraiment RIEN de transcendant !!! Alors c'est pour ça que je vous le dit, au risque de passer pour une snob, pire une snobinarde sans goût. Il ne me reste plus qu'à y retourner ! ben oui, je n'ai pas pu goûter à tout (faut pas pousser, chuis une fille sympa, mais quand même, tout acheter pour vous faire un compte-rendu complet serait too much, non ?) et je ne peux me résoudre à cette dernière impression.
Petit résumé pour ceuces qui ont vécu longtemps, loin, très loin de notre Galaxie. Pierre Hermé, considéré comme le génie ès pâtisserie, tel un grand couturier nous fait don de deux collections par an. Dans sa boutique, qu'il est communément convenu de qualifier d'"écrin", les parisiennes le portable collé à l'oreille et les touristes le nez dans leur guide y font la queue (même dehors !) pour découvrir les nouvelles pièces du maître. C'est vrai que c'est très beau. C'est vrai que c'est très bon (je me permettrais juste d'apporter un petit bémol à ce que j'ai goûté cette fois là). Et c'est vrai que c'est un peu le happening du moment (on en parle partout !).
Printemps - été 2005, une collection nommée désirs. Selon la brochure, cette nouvelle collection se présente comme suit :
- Le nouvel entremet star, Désiré (sablé breton, crème citron, compote de fraise, biscuit moelleux au citron, fraises de bois) suivi plus tard de la tarte croustillante cerises/pistaches et du Garance (figues/framboise, crème chiboust cannelle)
- Les nouvelles Emotions (desserts présentés dans un verre) : Ludic (fraise/coquelicot/fraises/betteraves) et Cristal (fraises/menthe/poivre de Séchuan)
- Montebello : tout un tas de trucs déclinés sur les accords pistache/fraise ou framboise
- Eden : tout un tas de trucs déclinés sur les accords pêches-abricots/Safran
- Les Quatre Heures (coeur de ganache fruitée dans un biscuit moelleux au chocolat) : 4 nouveautés
- De nouveaux macarons (Americano pamplemousse et Abricot/pistache arabesque).
- De nouvelles déclinaisons du fameux thème Ispahan (framboise/litchi/rose)
- 3 nouveaux petits-fours secs, 3 nouveaux parfums de pâte de fruits et 3 nouveaux chocolat (ganaches et tablettes)
J'ai donc goûté :
Le "Mr H Montebello" : biscuit au citron, gelée de framboise, crème à la pistache, présenté sur bâtonnet. Présentation très originale, limite régressive. Sur un gros bâtonnet, un gâteau individuel triangulaire vert tendre (son confrère "Mr H Ispahan" est rond et rose), à manger debout, comme un glace. L'entremet est recouvert de chocolat blanc coloré un peu trop épais, du coup de gros morceaux se brisent quand on croque dedans. Le gâteau en lui-même est bon mais quelconque. Le goût de la pistache évoque un peu trop le goût chimique des glaces du commerce, les saveurs ne se détachent pas suffisamment les unes des autres. Franchement quand on sait quel monument de délicatesse est l'Ispahan... on se demande si celui là n'a pas été un peu bâclé ? C'est rigolo mais sans plus.
Le macaron "Americano Pamplemousse" : biscuit macaron, crème au Campari et pamplemousse et morceaux de pamplemousse confit. Parfum très original, assez amer (ce qui n'est pas fait pour me déplaire) mais très subtil. Par contre, la consistance type glaçage sec peut surprendre les amateurs de macarons classiques (qui sont plus crémeux en général). J'ai tout particulièrement apprécié l'association des goûts, mais je lui reproche cette consistance finalement un peu trop pâteuse... ça manque un peu de légèreté tout ça !
Le macaron "Abricot Pistache Arabesque" : biscuit macaron à la pistache, crème à l'abricot et abricots moelleux, praliné croustillant à la pistache. Pour le coup la consistance est parfaite et le parfum de l'abricot est doux mais présent et l'acidité est très bien rendue. Je ne suis par contre pas fan des mélanges praliné/fruit, je ne critiquerai donc pas, mais je soulignerais quand même que la présence de feuilletine est rigolote : elle apporte comme une petite surprise, un petit croustillant supplémentaire à la garniture.
Pour finir, je n'ai pas pu m'empêcher de déguster mon petit chouchou, j'ai nommé le macaron à l'huile d'Olive ! J'espère pouvoir vous faire un compte rendu un peu plus... enthousiaste la prochaine fois !
A très bientôt,
Fred
11 avril 2005
Oh-My-God ! (Jamon de mi corazon)
Avez-vous déjà mangé du jambon espagnol ? peut-être, mais avez-vous déjà dégusté du Jamon Iberico Pata Negra de Jabugo, nourrit au Bellota (gland de chêne) ? Alors là, je vous en pose une, de colle, hein !
J'avoue que moi, je n'en avais jamais mangé avant un certain jour de printemps 2004, lors du mariage d'un cousin de Nicolas qui se déroulait à Madrid. Nos hôtes nous avaient régalés de tapas divers et variés et de bière locale, mais j'ai surtout gardé le souvenir de ce jambon fantastique, rouge sombre, à la graisse blanche immaculée et luisante, fort en goût et coupé à la main, en fin copeaux.
Jusqu'à ce jour, je peux dire sans honte que je n'avais jamais mangé de Jambon. Et pourtant ! j'étais une fan inconditionnelle de Parme et de San Daniele. Mais aussi fins soient-ils, ils ne soutiennent (à mon sens) aucunement la comparaison avec le jambon de Jabugo.
Ce jambon a la dénomination jamon iberico, qui ne peut être donnée qu'aux jambons provenant de cochons ibériques (une race rare et protégée qui, paraît-il est la dernière de cochon européen qui vit en liberté dans les montagnes andalouses). Il a le sabot noir ce cochon : c'est de ce détail qu'il tient son surnom espagnol de "Pata Negra". Et lorsqu'il se nourrit exclusivement de glands de chêne (qui poussent en abondance dans la région), il a droit à l'appelation "Bellota". Le village de Jabugo est réputé pour élever les meilleurs jambons Pata Negra Bellota. Vous pourrez lire ici un article passionant sur ce jambon.
Le lendemain du mariage, nous avons passé notre journée à chercher une boutique vendant ce jambon afin de pouvoir revivre ces moments d'intense bonheur culinaire chez nous. Nous avons sillonné Madrid, mais sommes revenus bredouilles pour notre grand malheur. Je désespérais de remanger un jour de ce jambon, pensant que, comme pour beaucoup de produits, c'est sur place qu'ils sont les meilleurs.
C'est la semaine dernière que l'occasion s'est présentée. J'errais, l'âme en peine dans les rayons alléchants de la Grande Epicerie du Bon Marché ne sachant me décider pour telle douceur ou telle spécialité. Quand au détour de la vitrine charcuterie je repère le signe 5J, mon sang ne fait qu'un tour ! Un bref coup d'oeil au prix (comptez approximativement 195€ le kilo, mais franchement c'est très nourrissant et une petite quantité suffit pour se régaler !) et me voilà repartie avec mon Bellota. Dans la foulée, je décide que le repas du soir sera espagnol (olé) : je m'arrête au rayon crèmerie pour acheter du Manchego vieux (fromage de brebis affiné 36 mois), je file au rayon "produit d'Espagne" et rafle un pot de pâte de Coings "Corazón del Sol" qui fait merveille avec le manchego et fini ma tournée en choisissant un Roja au rayon vins.
Un conseil : faîtes tiédir votre assiète sous l'eau chaude avant d'y disposer le jambon, il fondra légèrement et n'en sera que meilleur (c'est une bien piètre façon de recréer chez vous la chaleur espagnole ;-) mais c'est tout de même très efficace !). Et voilà !
Je n'ai qu'une chose à dire : Oh-my-God !! La prochaine fois, si vous tentez l'expérience (même si elle est un peu onéreuse), passez me dire ce que vous en pensez !
A très bientôt,
Fred
PS : Au cas où vous passeriez par Madrid, nous en avons dégusté à la Mesón cinco jotas (Padre Damián, 42, Madrid). On y sert une cuisine traditionnelle, simple et bonne, mais surtout des assiettes à partager (ou à boulotter seul) de jambon Pata Negra Bellota 5J (une des meilleures maisons), de lomo, de manchego... Excellente petite adresse.
La pâte de coings "Corazón del Sol" : 
30 mars 2005
C'est pas moi qui l'ai fait (mars 2005) - Suite
Une note très courte pour vous faire part d'une petite expérience.
Lors de mon passage chez JP Hévin, une de mes amies avait acheté un petit ballotin de dégustation de chocolats apéritifs : les chocolats au fromage. J'ai eu beaucoup de chance qu'elle les partage avec moi !
La boite contient 4 sortes différentes : au chèvre, au Pont-l'Evêque, à l'Epoisse et enfin, au Roquefort. La "ganache" est blanche et mousseuse, largement parfumée, l'enrobage en couverture noire amère est sucrée aussi surprenant que cela puisse paraître. Une petite décoration aromatique finit le tout (cumin pour l'Epoisse, thym pour le Pont l'Evêque, noisette pour le chèvre et noix pour le Roquefort).
A première vue rien ne les distingue d'une bouchée habituelle (à part peut-être le thym qui est certainement peu usité pour les chocolats "sucrés"). Mais en bouche ! Oh la la...
La première impression est sans aucun doute la surprise. Quoi ? des chocolats sucrés pour l'apéritif ? Lors de la mastication, le goût prononcé du fromage envahit la bouche, ce qui provoque un réel étonnement : "mais quel est cette alliance étrange ?". Ensuite lorsque la ganache se mélange à la couverture, le goût sucré s'efface complètement pour s'allier intimement avec la "mousse" au fromage. Les goûts s'accordent et là, l'étonnement se transforme en une vraie révélation : mais oui ! il fallait oser !
Il l'a fait et c'est une riche idée ! Cette expérience étonnante ne fait qu'augmenter mon admiration pour ce chocolatier hors-pair. Plus qu'une adresse originale, JP Hévin a dorénavant toute sa place dans mon carnet d'adresses culinaire. Et en plus les commandes peuvent se faire en ligne ! Que demander de plus ?
Fred
24 mars 2005
C'est pas moi qui l'ai fait (mars 2005)
Aujourd'hui je suis allée flâner rue Saint Honoré après le bureau. J'y avais repéré une sympathique petite boutique de chocolat. J'avais toujours résisté et avais souffert en silence devant la vitrine, sous l'emprise de cette délicieuse odeur, les yeux émerveillés par tant de beauté et l'estomac douloureux devant tel supplice. J'avais pourtant pris de bonnes résolutions, pas plus tard que l'autre jour... Mais voilà... je suis faible. Et bien faible.
La boutique, c'est celle de Jean-Pierre Hévin. Mais siiiii ! JP Hévin, celui de chocolats au fromage pour l'apéritif !! Non ? toujours pas ? Mais vous savez LE chocolatier des Texto en chocolat ("Je t'M" ou "Ding 2 TWA") qui ont fait sensation dans la presse féminine cet hiver !! Ah oui... là ça se précise (et si toujours pas allez donc jeter un oeil là)
Sous un prétexte fallacieux (genre "c'est Pâques la saison des chocolats") me voilà poussant la porte de cet enfer ! Juste une petite boite, pour offrir à mes parents qui m'accueillent avec les enfants ce week-end. Juste une toute petite boite, juste de quoi satisfaire ma curiosité et faire plaisir à ceux que j'aime. Une minuscule boite qui serait finie rien qu'en prenant le café du samedi midi... Un petit truc quoi ! La vendeuse s'approche :
Vendeuse : Madââââme ?
Moi : Je voudrais un ballotin s'il vous plaît.
Vendeuse : Nous avons ces tailles là.
Moi (pointant la dernière de la pille) : Vous pouvez me dire quel poids fait celle là ?
Vendeuse : Vous serez combien ?
Moi : euh... six (là j'arrondis un chouille au dessus quand même hein !)
Vendeuse : Celle là fait 1 kilo, ça va peut-être faire beaucoup ?
Moi (rouge) : Bon ben donnez-moi celle du dessus alors.
Vendeuse : 750g ?
Moi : Oui c'est ça, 750g ça sera parfait.
(Une petite boite qu'elle voulait la cliente)
Un coup d'oeil rapide aux vitrines réfrigérées. Je rêve ou les gâteaux me font de l'oeil ? "Achète-nous !" me supplient-ils au fond de leur petite caissette en papier glacé. Je ne peux résister à leur supplique et j'ajoute 2 gâteaux individuels pour ce soir (c'est Nicolas qui va être content !). Ce sont des "Longchamp Chocolat" : macaronade aux noisettes, meringue légère, mousse chocolat enveloppée de chocolat lait aux amandes. Sublime !
Enfin, je m'octroie un florentin rien que pour moi... pour la route. Arghhh, mon téléphone mobile ne fait pas appareil photo... dommage il est dans mon estomac à l'heure qu'il est ;-D
Bon ! Très bon, même. Je mettrai ce message à jour une fois les bouchées dégustées... mais jusqu'ici c'est un sans faute. Allez-y les yeux fermés (3 adresses à Paris).
A bientôt,
Fred
