26 août 2005
La tarte tout terrain
Je n'ai jamais été la reine des tartes salées.
Longtemps j'ai bavé devant les réalisation des restaurants/traiteurs Tarte Julie. Non pas que les tartes y fusse toujours aussi bonnes (rien à voir avec la qualité des débuts...), mais oh la la, quel aspect ! Epaisses, charnues, riches, colorées... je ne trouvais jamais assez de qualités à ces belles tartes joliment posées en vitrine, si alléchantes. Les miennes au contraire étaient raplapla, collantes, indémoulables, mouillées... j'en passe et des meilleures. J'avais abandonné l'idée d'un jour réaliser une tarte salée satisfaisante, et m'était tout bonnement arrêtée d'en faire.
C'était sans compter sur Camille Le Foll qui, dans sa grande bonté, a écrit pour nous un chef d'oeuvre de simplicité et de bon goût. Oui oui oui... un chef d'oeuvre ! Ils sont rares les livres de cuisine dans lesquels tout me fait envie, tout réussi immanquablement, tout est facile à réaliser, surtout en vacances. C'est le livre que j'ai offert il n'y a pas longtemps à ma chère maman pour la maison de Normandie. Je cherchais un livre de classiques qui ne soit pas celui de l'inépuisable Madame Bernard , qui trône dans toutes les cuisines de France et de Navarre, et j'avais parcouru celui là chez Ladurée (vous allez me dire que c'est un drôle d'endroit pour feuilleter un livre de cuisine, mais figurez-vous qu'il a gagné le prix Ladurée il y a quelques années... ceci explique donc cela !). Il m'avait paru couvrir grosso modo toutes les questions que peuvent se poser les cuisinières en manque de mémoire (comme moi) et puis les photos étaient simples et belles. Quelle heureuse idée j'avais eu là !!
Camille Le Foll m'a sauvé de la malédiction de la tarte salée. Merci Camille, je ne vous connais pas, mais sachez que je vous serai éternellement reconnaissante ! Alors mesdames et messieurs, sous vos yeux ébahis, voici une recette immanquable de tarte salée (c'est pourquoi je me suis permise de la renommer "tout terrain"). Je l'ai modifiée un petit peu... et je la trouve pas mal du tout comme ça !!
Tarte au chèvre
Ingrédients pour 6 personnes
Pour la pâte :
200g de farine
120g de beurre
Eau glacée (environ 1/4 de verre)
1/2 cc de sel
2 branches de thym frais
Pour l'appareil :
4 Chavroux (ou équivalent)
4 oeufs
8 branches de thym frais
1 CS de semoule fine
Sel, poivre du moulin
1- Réalisez la pâte : mélange la farine, le thym effeuillé et le beurre puis ajouter petit à petit un peu d'eau glacée jusqu'à ce que vous puissiez faire une boule de pâte pas trop ferme. Ecrasez la boule avec votre poing et mettez la à refroidir au refrigérateur protégée par du film alimentaire.
2- Préchauffez votre four à 180°C. Mélangez au batteur ou au mixer les chèvres, les oeufs le sel et le poivre. Effeuillez le thym, ajoutez le.
3- Etalez la pâte (elle doit être relativement épaisse). Foncez un moule à manqué et piquez la pâte avec une fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle à la cuisson. Déposez sur le fond une cuillère à soupe de semoule de blé très fine (qui absorbera l'eau rendue à la cuisson).
4- Versez l'appareil au chèvre sur la pâte. Enfournez pour 30mn.
5- Eteignez le four et déposez la tarte directement sur la sole afin que la pâte soit bien sèche et croquante.
Voilà, c'est tout... enfantin non ? J'utilise du coup cette recette comme base. Par exemple pour une tarte poireaux/chèvre (2 chavroux, 2 oeufs, 10 petit poireaux en rondelle revenus dans du beurre, sel, poivre, curry), ou avec du saumon... Vous m'en direz des nouvelles !
A très bientôt,
Fred
21 mai 2005
L'asperge dans la grande scène du II
J'ai récemment fait l'aquisition d'un nouveau livre (eh oui, encore un !). C'est Verres Gourmands de Benoit Molin aux éditions Minerva. J'avais longtemps hésité à l'acheter, de même que tous les livres de cette collection, la faute aux "Cakes de Sophie" que j'ai trouvé si décevant. Grâce à Ester j'ai révisé ma position et en ai fait l'acquisition, un peu à l'aveugle car il était sous blister au moment de mon achat. J'avoue ne vraiment pas aimer les achats aventureux... mais bon, il faut dire que j'ai acquis une certaine confiance vis-à-vis des choix d'Ester... et puis on ne peut faire que confiance à un ancien de chez Lenôtre ;D
Me voici donc à feuilleter ce livre hyper alléchant, tout me donne envie, tout est simple et beau. Je choisis volontairement une recette sans photo, en pensant à vous ! Eh oui, vous avez peut-être déjà la recette et mon petit plus sera peut-être de vous donner envie de la réaliser en présentant la photo ! Et hop, c'est parti pour ma version (très légèrement modifiée) de la recette du :
Crumble d'asperges à la mimolette.
Ingrédients (pour 6 personnes)
18 asperges blanches fraîches
150g de mimolette
3 jaunes d'oeuf
Le jus d'1/2 citron
100g de farine
1 CS de cumin en poudre
2 CS rase de crème fraîche épaisse
110g de beurre
Beurre
Sel, poivre du moulin
1- Faîtes cuire les asperges 10-15mn à la vapeur. Vérifiez la cuisson avec la point d'un couteau. Rincez les à l'eau froide pour stopper la cuisson. Coupez les en petits tronçons.
Réalisation du crumble
2- Mélangez du bout des doigts la farine, 70g de mimolette râpée gros, le cumin et 60g de beurre jusqu'à obtention d'une pâte sableuse.
3- Préchauffez le four à 150°C. Disposez la pâte dur un plaque à pâtisserie et enfournez à four chaud pour 20 mn de cuisson. Surveillez la coloration qui ne doit pas être excessive.
Réalisation de la crème aux oeufs
4- Faîtes chauffer une grande casserole d'eau pour réaliser un bain marie, l'eau doit frémir et non bouillir. Dans une autre casserole ou dans un cul de poule fouettez les jaunes d'oeuf additionnés de 2 CS d'eau, sel et poivre jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère. Hors du feu ajoutez le reste du beurre et de mimolette râpée et la crème fraîche. Mélangez bien.
Finition et montage
5- Faîtes sauter les tronçons d'asperges dans une poêle beurrée. Disposez les asperges au fond des verres, ajoutez une couche de crème et émiettez par dessus la pâte à crumble à la mimolette. Servez avec une salade bien vinaigrée.
C'est non seulement très bon mais très fin. Le cumin et la mimolette relèvent astucieusement le goût du crumble créant une note d'exotisme dans ce plat, traditionel somme toute. Il est aussi tout à fait possible de présenter "à plat" si la présentation en verre ne vous plait pas pus que ça.
A très bientôt,
Fred
09 mai 2005
Les amours interdites
Quelle jeune dame bien née n'a pas eu envie de se frotter aux moeurs rudes et au coeur tendre de son métayer préféré ? Transportée par les envolées lyriques de Michel Legrand, elle s'encanaille à la campagne, enflamme les sens des uns et des autres, mais (les histoires d'amour finissent mal en général) épouse finalement le jeune crétin bourré aux as que ses parents ont choisi. Eh oui car les princesses n'épousent pas les bergers, c'est bien connu (et les princes, les bergères, mais c'est une autre histoire).
Ce n'est pas que je sois du genre à bousculer l'ordre social (je vous rappelle que je suis ingénieur informaticien(ne)... ça veut tout dire), mais là je me sentais d'humeur révolutionnaire. Aujourd'hui mesdames, messieurs, sous vos yeux ébahis célébrons les noces (osées je vous l'accorde) d'une grande dame et faisons un pied de nez aux conventions sociales ! Aujourd'hui marions l'asperge et la sauce gribiche. Découvrez sans tarder la complémentarité de ces deux ingrédients : la finesse de l'asperge se marie parfaitement au piquant des cornichons et des câpres, sa légère amertume est relevée par le mordant de la moutarde. Appréciez le crescendo dans les textures : du moelleux de l'asperge au croquant du cornichon en passant par la fermeté du blanc d'oeuf dur. Extrèmement intéressant !
Je ne serais pas complètement honnête si je ne citais pas mes références : j'ai récemment dîné au restaurant "Mon Vieil Ami" (bistrot co-dirigé par Antoine Westermann qui se situe rue St Louis en L'Île à Paris, une excellente adresse) pour l'anniversaire de mon cher papa. Ma mère y a dégusté les "asperges vertes et blanches au jambon Serrano en sauce ravigote". Je m'en suis très largement inspirée pour les :
Recette des Asperges sauce gribiche "à ma façon"
1 botte d'asperges blanches
1 oeuf
1 cc de moutarde de Dijon
1 cc de vinaigre
1/4 de verre d'huile de tournesol
1/2 de verre d'huile d'olive
3 petits cornichons croquants
2 cc de petites câpres en saumure
Sel, poivre du moulin
1- Épluchez les asperges : coupez l'extrémité sèche et épluchez l'asperge à l'économe pour enlever l'enveloppe fibreuse. Réservez les épluchures.
2- Faîtes cuire les asperges dans une grande casserole d'eau bouillante salée en petit fagot. Les asperges sont cuites quand la pointe d'un couteau entre facilement dans la chair (selon grosseur de 10 à 20 mn de cuisson). Réservez un saladier plein de l'eau de cuisson.
3- Faîtes cuire l'oeuf dur. Séparez le jaune du blanc que vous réservez.
4- Dans un bol mélangez le jaune d'oeuf dur avec la moutarde. Fouettez au batteur électrique en versant les huiles en un fin filet très doucement. Attention le mélange est hautement instable !! Si votre émulsion retombe ajoutez 1 CS d'eau et fouettez (pas trop énergiquement tout de même) au batteur.
5- Ajoutez le vinaigre, les cornichons et le blanc d'oeuf dur hachés en petits dés et, enfin, les câpres.
6- Disposez les asperges légèrement tièdes dans une assiette, recouvrez de sauce. Servez. Savourez !
Les jeunes mariés se blottissent tendrement l'un contre l'autre. 'Faut dire... on peut pas lui en vouloir à la gribiche... ça lui change drôlement de la tête de veau !!!
Allez, à bientôt !
Fred
PS : Lavez les épluchures d'asperges. Faîtes les revenir dans 20g de beurre sans coloration. Ajoutez l'eau de cuisson des asperges précedemment réservée et 2 pommes de terres coupées en morceaux. Laissez bouillonner doucement 30mn. Mixez finement. Filtrez au chinois en appuyant bien avec une cuillère en bois (soyez patients il y a beaucoup de fibres, je vous conseille de le faire petit quantité par petite quantité). Et voilà le secret du velouté d'asperges. Eh oui ! pas très glorieux, n'est-ce pas ! Dorénavant vous regarderez le prix de ces petites soupes d'un autre oeil !!!
Nota Bene : Fabien (le foufou bloggeur de Pop O'Rama) n'est vraiment pour rien dans la musique du Messager, je tiens à le préciser ! ;-)
13 avril 2005
Où on finit un reste de brocciù.
Lundi s'est posée la sempiternelle question du lundi qui suit un week-end passé à cuisiner. Non seulement je suis un peu lassée, mais le frigo déborde de moitiés, quarts et autres reliefs de la splendeur des menus passés. Le lundi, donc, c'est : "Mais qu'est ce que je vais faire avec tout ça ?" (sur un ton généralement pleurnichard, genre Caliméro dans ses meilleurs moments).
A "Elle à table", ils appellent ça la cuisine du placard. Moi je trouve que ça fait un peu cheap cette expression, et puis je ne peux pas m'empêcher d'associer placard à cadavre ce qui n'est pas vraiment du meilleur effet, vous en conviendrez... Bref, il me fallait trouver une recette rapide, composée essentiellement de restes. J'avais aussi une magnifique petite botte de jeunes blettes à croquer qui me faisait de l'oeil. Mon esprit s'est aussitôt mis à divaguer de blettes en ravioli farcis (ceux de ma grand'mère italienne), de ravioli en ricotta et parmesan, de ricotta en brocciù. Ding ! La voilà l'idée pour utiliser ce demi brocciù tout frais !!
J'ai donc utilisé la fameuse méthode de la "déstructuration" des recettes. Je dis fameuse, mais en fait c'est moi qui l'ai nommée comme ça... alors n'essayez peut-être pas de la citer si vous rencontrez Joël ou Alain, ils sauraient que vous n'êtes pas celle (celui) que vous prétendez être ! Quand je me réfère à cette méthode, je sous-entends : utiliser tout ce qui fait une recette qui marche dans un sens différent. Je m'explique. Dans le cas des ravioli blette/ricotta, la perfection de la farce tient au mélange des ingrédients, je prends donc comme hypothèse qu'ensemble ce duo marche forcément. Et c'est comme ça qu'est né la recette du :
Gratin de blettes au Brocciù
Ingrédients (pour 2 personnes)
1 botte de jeunes blettes
1/2 brocciù (fromage de brebis frais)
Une vingtaine de feuilles de basilic
2 CS d'huile d'olive
Parmesan râpé (QS)
Sel, Poivre du moulin
1- Préchauffez votre four à 210°C.
2- Faites blanchir 3 minutes les blettes à l'eau bouillante salée. Rafraîchissez immédiatement dans de l'eau glacée pour conserver leur couleur verte. Essorez délicatement avec les mains pour retirer l'eau de cuisson résiduelle (sans pour autant abîmer les blettes).
3- Dans un plat à gratin, disposez une couche de blette, une couche de tranches fines de brocciù, des feuilles de basilic (ciselées ou non). Versez un filet d'huile. Recommencez une fois cette opération puis saupoudrez de parmesan râpé. Enfournez.
4- Laissez cuire jusqu'à ce que le parmesan soit légèrement doré. Servez avec une salade ou des pâtes à l'huile d'olive.
J'espère que ça vous donnera des idées !
A très bientôt,
Fred
10 avril 2005
A propos des inflorescences de navet
Mais d'abord… qu'est ce que c'est ? Vous devez vous dire que cette fois… c'est un peu trop cette histoire de légumes oubliés, non ? Eh bien vous auriez tord !! Les inflorescences de navet sont de jeunes pousses de navet en fleur, tout simplement. Effectivement on en trouve en général pas chez le primeur du coin et c'est vraiment dommage. Ce "légume" (je ne sais pas si on peut déjà qualifier cette pousse de légume) se déguste entier (tige, feuilles et fleur) cru en salade ou juste blanchi. Il est assez ferme (surtout les tiges) et dégage un très subtile goût de navet à la mastication. Il paraît que les grands chefs parisiens en raffolent ! Venez donc en déguster chez moi, ça vous coûtera moins cher :D
Tout ceci en fait ne s'est dévoilé que le jour où je me suis enfin décidée à faire quelque chose de cette salade bizarre qui traînait dans mon frigo depuis une semaine. J'avais bien une recette, mais je n'avais pas le cœur à me lancer dans de la Cuisine (notez le C majuscule) ce jour là. Je me suis donc laissée tenter par une de mes fameuses recette "hop-hop-hop-Monop'" : une recette toute simple, rapide et dont on peut généralement trouver tous les ingrédients au Monoprix. J'avoue que si vous trouvez des pousses de navet dans votre Monop', j'envisagerai éventuellement de changer de quartier… mais je croirai très certainement que vous vous ventez des qualités de VOTRE Monop, comme le font toutes les parisiennes que je connais ;-). Voici donc la recette des :
Jeunes pousses de navet gratinées.
Ingrédients (pour 2 en plat principal)
150g de pousses de navet
1 boule de mozzarella
Copeaux de parmesan (QS)
10 tranches de filet de bacon
1 CS d'huile d'olive
1 citron
Sel, poivre du moulin
1- Lavez sous l'eau du robinet et trempez les feuilles ans de l'eau glacée avec du sel et quelques rondelles de citron. Faites bouillir de l'eau salée. Blanchissez les pousses pendant 3 minutes puis replongez-les dans de l'eau glacée afin d'en arrêter la cuisson (ce qui leur conserve leur belle couleur verte !). Essorez bien en pressant légèrement entre vos mains.
2- Coupez la mozzarella en petits cubes. Enlevez la peau du bacon si nécessaire.
3- Disposez les pousses de navet dans une sauteuse sur feu moyen. Versez l'huile d'olive dessus. Salez, poivrez.
4- Recouvrez de tranches de bacon. Ajoutez la mozzarella harmonieusement ainsi que les copeaux de parmesan. Couvrez.
5- Quand le bacon est cuit et le fromage légèrement fondu, retirez le couvercle et augmentez le feu pour faire évaporer l'eau résiduelle de cuisson.
6- Servez !!
Bon appétit et à bientôt,
Fred.
