Frais !

30 janvier 2006

Rrrha, lovely !

Aujourd'hui je ne suis pas là. Je suis en vacances. Mais comme je suis très organisée comme fille, je vous ai préparé un tout petit message d'absence qui, je l'espère, vous fera plaisir. (Profitez-en, en fait je ne suis PAS DU TOUT une fille organisée, vous l'aviez certainement deviné !)

Pour le plaisir des yeux ET de votre ligne je vous présente en exclusivité un petit verre dessert très original, très régressif et très simple à réaliser.

Semoule au laurier, sauce framboise

Ingrédients (pour 4 verres assez larges)
300g de framboises
1/2 citron
20g de sucre
50cl de lait écrémé
2 petites feuilles de laurier sauce, froissées
60g de semoule
1CS de crème à 4%
QS Vergeoise blonde (ou sucre)

1- Faites bouillir le lait avec les feuilles de laurier. Laissez infuser 10mn à couvert, redonnez un bouillon et versez la semoule en pluie. Fouettez pendant 2mn après reprise de l'ébullition, enlevez les feuilles de laurier. Versez dans les verres (au 3/4). Réservez au frais.
2- Ecrasez les framboises avec le jus du demi citron et le sucre.
3- Quand la semoule est bien froide versez la sauce framboise. Servez bien frais.

Sur ce, il ne me reste plus qu'à vous souhaiter une agréable semaine. Je reviens dimanche pour repartir très vite, je ne sais donc pas si j'aurai le temps de vous écrire un petit mot alléchant !!

A très bientôt,
Fred

PS : merci à Keiko pour m'avoir soufflé l'idée d'associer dessert au lait et laurier sauce. Vous pouvez bien sûr utiliser de la vanille !!!

08 janvier 2006

Après la trêve des confiseurs...

Après les fêtes, on a envie d'une petite trêve calorique. Il paraît qu'on a envie de soupes, de légumes, de légèreté... Bof, chais pas moi, mais souvent je ne trouve pas ça très folichon alors du coup je m'en lasse très vite. Bien sûr, il faut ralentir sur le gras et le sucre, mais il ne faut pas s'ennuyer pour autant. Je trouve que le plus difficile se sont les desserts : les fruits d'hiver ne sont pas très variés et les yaourts au fruit 0%, c'est vraiment pas bon (je surnomme ceux au faux goûts de desserts -genre tarte citron meringuée- les Dégueulasso, au grand plaisir de ma fille !!). Manquer de "sucre" (donc de réconfort) quand on est en plein dans la chasse aux calories, ça craint. Du coup on craque devant la première glace "Ben & Jerry" venue et ça... c'est mal.

Je me suis donc essayée au dessert light (très léger en graisse et pas trop lourd en sucre...). Ça ne c'est pas mal passé. En tous cas je recommencerai, éventuellement avec d'autres fruits pour la diversité (chez Picard on a vraiment le choix !!)... Moi qui suis une fan d'ananas je n'ai pas été déçue : son acidité s'est confondue à merveille avec la douceur de la crème sucrée.

Pana cotta légère à l'ananas confit

Ingrédients (pour 6 verres)
1 gros ananas
80g de sucre semoule
100g d'eau
50cl de crème liquide à 4%
60g de vergeoise blonde (ou de cassonade)
2 feuilles de gélatine

1- Coupez l'ananas en 4, enlever le coeur et la peau. Coupez en petite cubes. Dans une casserole, faites bouillir l'eau et le sucre semoule. Ajoutez l'ananas et laissez confire jusqu'à évaporation complète de l'eau. Réservez au frais recouvert d'un film alimentaire.
2- Faites chauffer (environ 50°C) la crème et dissolvez la vergeoise dedans. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau très froide et ajoutez la à la crème chaude. Mélangez et coulez dans des verres (jusqu'à la moitié). Réservez au frais recouvert de film alimentaire.
3- Quand la crème s'est solidifiée, mettez un peu d'ananas confit dessus. Conservez au frais jusqu'au moment de la dégustation.

Remarques :

• Ce dessert est bien meilleur le lendemain car les goûts ont eu le temps de "matûrer", mais vous pouvez vous jeter dessus dès que c'est froid (personne ne vous en voudra).
• Ne vous attendez pas à une Pana Cotta qu'il est possible de démouler. Je les préfère juste "coagulées", si vous les aimez bien prises, ajoutez plus de gélatine.
• On peut aussi utiliser des confitures allégées en sucre à la place de l'ananas confit pour gagner du temps.
• Utilisez de la vergeoise : cela "corsera" un peu le goût de la crème !!

A très bientôt,
Fred

22 décembre 2005

Sweet, sweet taste of winter

Ah l'hiver ! Connaissez-vous meilleure saison ? (quel trouble-fête a osé dire l'été ?...) Je suis sincère en plus. Eh oui, je suis une vraie girouette qui retourne sa veste au rythme des saisons. Que voulez-vous ? je les adore toutes ! Je délaisse ma saison préférée pour la prochaine dès que j'en ressens le changement. Je ne peux pas y résister. Je ne pourrais pas vivre dans un pays sans saison, sous des latitudes tropicales où on a le choix entre chaud-sec et chaud-mouillé. Il me faut changer de vêtements, troquer mes tongs pour des chaussures puis pour des bottes, allumer le chauffage puis l'éteindre jusqu'à l'année prochaine, ratisser les feuilles et admirer les bourgeons, planter de nouvelles annuelles dans mes balconnières. Je suis comme ça.

Reprenons, j'en étais où déjà ? ah oui, je disais : "L'hiver c'est drôlement bien, hein ?". Pas la peine de vous sortir une armada de bonnes raisons : l'hiver c'est Noël, et Noël c'est la saison des cadeaux. C'est pas un argument choc ça ? Et puis l'hiver c'est la saison des bons petits plats qui réconfortent : du pot-au-feu, des hachis parmentiers, de la raclette (et autres tartiflettes), la saison des marrons glacés, des galettes des rois... des trucs qui calent quoi ! Eh bien aujourd'hui je vais vous prouver qu'on peut être de saison et être léger, léger... oui, oui, oui... et tout ça avec une banale compote de pommes ! Aaah alors là, je vous en bouche un coin, hein !

Compote de Noël (ça fait plus vrai)

Ingrédients
8 pommes Canada
8 figues sèches
10 abricots secs
1cc de mélange d'épices à pain d'épice (le mien comprend girofle, gingembre, muscade, anis, cardamome)
3CS de miel fort (sapin, forêt...)
1 gousse de vanille
1 citron

1- Epluchez les pommes et coupez les en cubes. Au fur et à mesure, mélangez-les avec le citron afin qu'elles ne s'oxydent pas. Mettez les à cuire sur feu moyen avec 1/2 verre d'eau.
2- Hachez grossièrement les abricots et les figues séchés. Egrainez la gousse de vanille. Ajoutez les fruits secs aux pommes avec les épices et le miel. Remuez bien et laisser compoter doucement jusqu'à ce que les pommes soient fondantes.
3- Laissez bien refroidir et reposer avant de déguster (les saveurs auront le temps de bien se mélanger).

Vous pouvez déguster cette compote avec une crème anglaise vanillée ou avec des petites langues de chat. Pour une présentation plus sophistiquée montez un verre gourmand avec un étage de riz au lait, un étage de compote, recouvrez d'une cuillérée de miel doré...

A très bientôt,
Fred

20 décembre 2005

Concours Chocolat PH10, j'y étais !

A vrai dire j'ai beaucoup tergiversé avec ce concours. Déjà, je ne suis pas vraiment en fan de chocolat, et puis je nesavais pas trop comment m'y prendre. L'arrivée de la date fatidique a beaucoup amélioré mon état d'esprit. Comme je suis du genre qui aime travailler dans l'urgence (on va dire ça, hein, plutôt que de dire que je suis une grosse feignasse :D ) l'idée m'est venue jeudi. Pour cause week-end, j'ai dû tout boucler vendredi. C'était chaud, chaud, chaud !!! Mais bon voilà, il est né le divin projet, jouez hautbois ! résonnez musettes ! Je vous présente donc ma recette. C'est un entremet individuel au chocolat noir et au thé Earl Grey. J'aime le petit goût discret du thé qui vient relever l'amertume du chocolat et laisse une saveur agréable en bouche sans pour autant dominer le goût général. Si vous prenez votre temps, le montage est très facile, il faut par contre bien respecter les étapes de congélation afin que le glaçage ne présente aucun défaut.

Le Chocolathé
(pour 6 entremets individuels)

Meringues au Thé
100g de blanc d'oeufs
100g de sucre semoule
100g de sucre glace

Mousse chocolat-thé
10cl de lait
4 jaunes d'oeufs
120g de chocolat 70% de cacao
80g de beurre
2 blancs d'œufs
100g de sucre
10cl de crème liquide
2 feuilles de gélatine
2cc de thé Earl Grey

Crème brûlée au thé
15cl de lait
15cl de crème liquide
3 jaunes d'œufs
60g de sucre
1cc de thé Earl Grey

Glaçage chocolat
28g d'eau
125g de crème liquide
50g de sucre
75g de sirop de glucose
180g de chcolat 70% de cacao
2cc de thé Earl Grey
5g de gélatine (2,5 feuilles)

Réaliser les meringues
1- Faîtes préchauffer le four à 115°C. Préparer un tasse de thé. Faîtes réduire à glace, réserver
2- Monter le blancs en neige, serrer avec les blancs, meringuer. Ajouter le sucre glace tamisé délicatement.
3- Pochez 6 plateaux de meringue de 5cm de diamètre. Pochez le reste en petits "boutons". Saupoudrez de thé pillé et de sucre glace.
4- Faîtes cuire au four préchauffé 2h puis laisser sécher dans le four.

Réalisation de la crème brûlée
5- Faîtes préchauffer le four à 100°C. bouillir le lait et la crème. Faîtes infuser le thé dans le méalnge pendant 3 mn à couvert. Filtrez. Mélangez le sucre et les jaunes. Donnez un bouillon au mélange lait.crème puis verser sur les œufs en mélangeant. Versez dans des petits moules à mini-tartelettes en téflon (diamètre environ 5cm).
6- Faîtes cuire au four 45mn à 100°C.

Réalisation de la mousse au chocolat (ne doit être réalisée qu'au moment du montage).
7- Faîtes bouillir le lait. Laissez infuser le thé dans le lait pendant 3 mn à couvert. Filtrez et redonnez un bouillon. Versez sur les œufs légèrement battus. Remettez sur le feu jusqu'à épaississement (attention vérifiez la nappe souvent !). Mettez la gélatine à ramollir dans l'eau froide
8- Versez sur le chocolat râpé. Ajoutez le beurre et mélangez. Ajoutez la gélatine. Filmez et réservez.
9- Faîtes cuire le 80g de sucre à 121°C.Pendant ce temps montez les blancs d'œufs et serrez avec les 20g de sucre restant. Versez le sucre chaud sur la masse en fouettant doucement (méthode meringue italienne). Une fois le sucre ajouté, battez en vitesse rapide jusqu'à complet refroidissement de la masse. Filmez et réservez
10- Montez la crème liquide.
11- Mélangez les 3 masses.

Réalisation du glaçage(peut-être réalisé avant le montage)
12- Faîtes bouillir l'eau, la crème, le sucre et le glucose. Faîtes infuser 3 minutes le thé à couvert dedans. Filtrez et redonnez un bouillon.
13- Versez le liquide chaud sur le chocolat râpé. Mélangez bien. Remettez sur le feu et laissez bouillir jusqu'à ce que le mélange devienne sirupeux (environ 105°C).Pendant ce temps mettez la gélatine à refroidir.
14- Débarrassez la masse chaude dans un cul de poule et ajoutez la gélatine. Filmez et réservez.

Montage des entremets

15- Chemisez des cercles de diamètre 6cm avec du rhodoïd.
16- Découpez les disques de meringues afin qu'ils entrent dans les cercles en laissant un petit espace avec les bords.
17- Préparez la mousse.
18- Coulez un peu de mousse au chocolat dans les cercles sur le disque de meringue (à ce moment environ la moitié du cercle est remplie). Appuyez avec la palette afin de faire descendre la mousse. Chemisez les bords du rhodoïd avec de la mousse (cela permettra à l'entremet d'être bien couvert de mousse, sans "trou").
19- Mettez un petit disque de crème brûlée sur la mousse.
20- Recouvrez entièrement de mousse et lissez à la palette. Faîtes prendre au congélateur. Réservez le reste de mousse.
21- Quand les entremets sont durs, relissez les avec la mousse restante (remise à température). Cela permet d'avoir un entremet bien "plat" car la mousse se sera creusée au froid. Remettez au congélateur.
22- Enlevez les cercles et le rhodoïd. Réservez au froid pendant que vous remettez le glaçage à température (environ 34°C).
23- Déposez chaque entremet (congelé) sur une grille. Coulez le glaçage, déposez l'entremet sur l'assiette à l'aide de la palette. Décorez d'une meringue "bouton".
24- Laissez revenir à température avant de servir.

Voilà, j'espère que ça vous plaira, en tous cas, moi, je me suis bien amusée !! Merci Laurent !

A très bientôt,
Fred

04 décembre 2005

L'île de la tentation !

Sur mon île de la tentation, pas de filles aux lèvres pulpeuses et aux formes généreuses, pas de garçons aux torses velus et aux muscles huilés. Non. Sur mon île de la tentation à moi, y'a personne. Voilà. En fait on devrait plutôt l'appeler l'île tentatrice que l'île de la tentation (pour faire correc') mais bon, si j'avais titré ça, vous ne seriez peut-être pas là (j'espère d'ailleurs que ce titre évocateur m'aura ramené quelque chaland, attiré par l'idée de dévorer des yeux des starlettes version TV. Dommage, votre "Google Wish" ne sera pas exaucé aujourd'hui... mais vous aurez votre lot d'un autre genre de tentations sur ce site, je vous rassure !!!). Non mon île de la tentation à moi elle est au chocolat.

Sur mon île de la tentation, les volcans crachent du caramel croustillant, les montagnes sont en blanc d'oeuf et elle baigne dans les eaux tranquilles d'un océan au chocolat. Un vrai régal à la portée de tous !

L'île de la tentation (île flottante au chocolat)

Ingrédients (pour 8 personnes)
1l de lait frais entier
1 gousse de vanille
8 jaunes d'oeufs
300g de chocolat à 70% de cacao
100g de sucre
8 blancs d'oeufs
QS sucre cristal + eau
QS cacao en poudre

1- Grattez la gousse de vanille. Faîtes bouillir le lait avec la gousse grattée et les graines.
2- Mélangez les jaunes avec 90g de sucre sans les blanchir (ça crée de la mousse en ça gène la pasteurisation de la crème anglaise). Préparez un cul de poule avec le chocolat haché (ou en pistole) et un chinois.
3- Quand le lait bout, mélangez un peu de lait bouillant avec les oeufs sucrés puis remettez le tout à chauffer à feu moyen. Mélangez continuellement avec une maryse jusqu'à ce que la crème nappe la spatule (85°C = température de pasteurisation). Chinoisez au dessus du cul de poule (ça permet d'enlever la gousse de vanille, les éventuelles impuretés de l'oeuf etc...). Mélangez bien afin de faire fondre le chocolat. Faîtes refroidir rapidement.
4- Faîtes bouillir un grand faitout d'eau. Battez les oeufs en neige à vitesse lente. Quand les oeufs sont bien montés, serrez les avec les 10g de sucre restant. Faîtes des quenelles avec une cuiller à soupe et plongez-les dans l'eau bouillante. Retournez les rapidement et mettez-les à refroidir sur un papier absorbant.
5- Dans une assiette creuse (ou un bol) déposez une couche de crème anglaise au chocolat puis une ou deux quenelles de blanc d'oeuf poché.
6- Mettez du sucre cristal dans une casserole. Ajoutez de l'eau (assez pour recouvrir légèrement le sucre). Faîtes caraméliser (attention à la coloration qui vient vite !). Coulez ce caramel sur les blancs d'oeufs avec une cuiller à soupe. Saupoudrez de cacao en poudre.

J'avoue que même moi, je me suis laissée attraper ! Eh oui, le chocolat c'est pas trop mon truc, mais là, comment dire, c'est doux, c'est bon, c'est moelleux. En gros... c'est bon.

A très bientôt,
Fred

24 novembre 2005

Trop chocolat

Recette spécial choco-addicts, pour ceux qui sont vraiment, mais alors vraiment accros au chocolat. Vous le savez tous, je ne fais pas partie de ce club (comme Cléa à la place je suis accro au citron !). Certains disent que j'ai très mauvais fond et que je suis désagréable (:D) mais de temps en temps, quand la Cruella en moi se tait, je fais plaisir à mes copains et je leur fait un dessert au chocolat. Quelle bonne âme ! quelle abnégation... Comme en ce moment vous êtes en veine (peut-être aussi pour me faire pardonner de ne pas avoir nourri ce bloug pendant 10 jours), je vous livre la recette d'une fabuleuse tarte chocolat.

Tarte chocolat ganache

Ingrédients
Pâte sablée aux amandes
240G de beurre
4g de sel
100g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
50g de poudre d'amandes
50g de sucre glace
2 petits oeufs (si vous n'avez que des grands comptez 1,5 oeufs, mélangez les avant de les diviser)
400g de farine

Ganache au chocolat
235g de lait entier
50G de crème fraîche (liquide si possible)
325g de chocolat noir (au moins 70% de cacao)
100g de beurre

1- Réalisez la pâte sablée : faîtes dissoudre le sel dans l'oeuf en remuant bien sans émulsionner. Mélangez le beurre, le sucre semoule, le sucre glace tamisé, la poudre d'amandes tamisée et la vanille. Ajoutez les oeufs et 100g de farine. Quand la pâte se forme incorporez le reste de la farine. Etalez grossièrement et laissez reposer 2h minimum avant de foncer votre moule.
2- Préchauffez votre four à 175°C. Foncez votre moule à tarte. Faîtes cuire le fond à blanc (recouvert de billes de cuisson ou de haricots, attention n'oubliez pas une feuille de papier cuisson pour protéger votre pâte !) dans un four à 165°C pendant environ 20 minutes. Surveillez bien l'avancement de la cuisson. Eventuellement vous pouvez terminer la cuisson sans les billes. Réservez le fond et laissez le refroidir avant d'y ajouter la ganache.
3- Préparez la ganache : Coupez le beurre en petits morceaux et réchauffez le jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une pommade (au micro-onde par exemple). Faîtes bouillir séparément le lait et la crème. Dans une grand cul de poule (ou un grand saladier) râpez votre chocolat (ou utilisez du chocolat en fèves ou en pastilles ce qui vous facilitera le travail). Versez le lait et la crème. Mélangez au fouet sans émulsionner (ça va créer des bulles inesthétiques). Ajoutez le beurre.
4- Versez la ganache sur le fond de tarte. Laissez prendre à température ambiante.

Vous pouvez aussi décorer votre tarte avec des noisettes caramélisées, une orange confite ou des tâches de chocolat blanc par exemple. Vous pouvez parfumer votre ganache aux parfums les plus insolites : piment d'Espelette, cardamome, gingembre... Pour cela faîtes infuser l'épice dans le lait chaud. Pensez à bien accorder votre décor au parfum de votre ganache. Cette recette est une base : il vous suffira de laisser aller votre créativité culinaire !

A très bientôt,
Fred

09 octobre 2005

Epatez vos amis !

Qu'existe-t-il de meilleur qu'une Charlotte ?  Bien sûr il existe plus sophistiqué, plus tape à l'oeil, plus moderne qu'une charlotte. Mais connaissez-vous un autre entremet aussi simple mais aussi délicat, doux, léger, gracieux ( la liste est longue !) surtout lorsqu'il est aux fruits ? C'est si facile à réaliser : pas de montage complexe,  pas d'ingrédients introuvables, pas de décoration recherchée et en plus ce dessert ce conserve admirablement bien !... je continue, ou est-ce que j'ai déjà réussi à vous convaincre ?

Aujourd'hui donc je vous présente la Charlotte aux framboises dans toute sa splendeur. C'est à la portée de n'importe qui et en plus les différentes étapes peuvent être réalisées sur plusieurs jours (surtout si vous possédez un congélateur !).

Charlotte aux framboises
(Pour un entremet de 8 personnes)
Biscuit cuillers
Sucre glace
125g de farine
125g de fécule de pomme de terre
250g de sucre semoule
250g de jaunes d'oeufs
300g de blancs d'oeufs

Bavaroise à la framboise
335g de framboises
65g de jaunes d'oeufs
100g de sucre semoule
10g de gélatine alimentaire
330g de crème fleurette
200g de framboises

Sirop d'imbibage
100g de sirop à 30° B(*)
30g d'eau
30g de purée de framboises

Décor
Gelée de framboise
Framboises

Réalisez le biscuit cuillers
1-Montez les blancs avec 20g de sucre semoule. Commencez à vitesse moyenne, quand ils ont doublé de volume, mais sont encore souples, augmentez la vitesse et ajoutez le reste du sucre (=> serrez les blancs) et battez jusqu'à ce que la meringue soit ferme mais sans grains.
2- Incorporez à vitesse lente les jaunes d'oeufs petit à petit : versez très délicatement les jaunes.
3- Hors du batteur, versez délicatement les poudres tamisées (farine + fécule) en deux fois. Incorporez très délicatement avec une maryse en réalisant un mouvement circulaire du centre vers les bords. Tournez le bol d'un quart de tour à chaque mouvement. Soulevez bien la masse. Attention c'est très fragile !
4- Préchauffez le four à 180°C.
5- Dressez à la poche à douille n°12 des bandes de 8cm de haut sur un tapis de cuisson (ou une feuille). Dressez sur un autre tapis, 2 disques du diamètre de votre cercle à charlotte.
6- Saupoudrez de sucre glace une première fois, attendre que le sucre soit fondu, puis renouveler l'opération.
7- Enfournez à 180°C puis descendre à 160°C pendant 15mn. Mettre sur une grille dès la sortie du four. Dès que les biscuits sont refroidis chemisez le cercle avec la bande de biscuit en découpant une extrémité de la bande (la moins belle) qui reposera au fond du gâteau. La hauteur doit être de 7 cm. Serrez bien la bande dans le cercle. Si vous utilisez plusieurs morceaux de bande, veillez à ce que la jointure soit bien serrée. Lorsque l'appareil sera coulé dans le cercle, il va pousser sur les parois du gâteau qui devront être bien solides ! Découpez les disques afin qu'ils soient légèrement plus petits que le diamètre du cercle réduit de l'épaisseur de la bande de biscuits.

Réalisez le sirop d'imbibage
8- Faîtes un sirop à 30°B.
9- Réalisez la pulpe de fruits en faisant mixant les framboises et en les passant au tamis afin d'enlever les pépins.
10- Mélangez le sirop refroidi à l'eau et à la pulpe. Réservez.

Réalisez la bavaroise
11- Chauffez les framboises avec la moitié du sucre.
12- Mélangez les jaunes avec le sucre restant. Faîtes bien fondre le sucre sans pour autant blanchir les oeufs.
13- Mettrez la gélatine à ramollir dans l'eau froide. Elle doit prendre 6 fois son poids : lors de l'utilisation pesez donc la gélatine gonflée et ajoutez de l'eau si nécessaire pour arriver à 6 fois le poids de la gélatine sèche. Ainsi vos entremets auront toujours la même consistance !!
14- Versez la pulpe de fruits sur le mélange oeufs/sucre (en mélangeant bien au fouet afin que les oeufs ne coagulent pas !) et pochez à 85°C (comme pour une crème anglaise).
15- Laissez refroidir à 40°C sur glace et incorporer la gélatine fondue.
16- Fouettez la crème (elle doit rester sans grains).
17- Quand le mélange atteint les 25°C (mélangez bien pendant la phase de refroidissement afin que la gélatine ne fige pas sur les bords) ajoutez la crème fouettée au fouet en deux fois. Quand tout est bien incorporé serrez le mélange au fouet.

Montez le gâteau
18- Punchez (imbibez à l'aide du pinceau) le premier disque de biscuit avec le sirop de framboise.
19- Disposez le cercle chemisé sur l'assiette de présentation. Posez le premier disque imbibé au fond. Ajoutez la bavaroise framboise (un peu moins d'1/3 de la hauteur). Ajoutez la moitié des framboises. Puis garnissez d'un peu de bavaroise (jusqu'au 1/3).
20- Recommencez les étapes 18 et 19 en appuyant bien sur le disque de biscuit afin de ne laisser aucun espace.. La bavaroise doit arriver presque à la hauteur des biscuits.
21- Laissez prendre au froid (au moins 4h)
22- Enlevez le cercle. Saupoudrez de sucre glace les bords de l'entremet. Faîtes fondre le gelée de framboise et disposez-la sur le dessus de l'entremet. Disposez des cercles concentriques de framboises en alternant avec un cercle de farmboises poudrées de sucre glace.
23- Conservez au frais jusqu'au moment du service. Servez avec un coulis de framboise.

Notes :
> Si vous utilisez un cercle, prenez le plus grand que la charlotte (le mien est trop petit vous l'aurez certainement remarqué) ce qui facilitera le démoulage.
> Si vous n'avez pas de cercle vous pouvez utiliser un moule à charlotte, dans ce cas faîtes des biscuits individuels et pas une bande de biscuits.
> Vous pouvez utiliser des biscuits cuillers du commerce qui sont très bon aussi ! ce qui rendra cette recette encore plus simple à réaliser.
> J'ai utilisé des framboise congelées pour tout le montage du gâteau, excepté pour le décor. Elle sont de très bonne qualité et moins chères que les fraîches. De plus il est facile de les "émietter" pour l'intérieur du gâteau.
> Le gâteau monté se conserve très bien au congélateur (3/4 jours). Laissez décongeler au refrigérateur et réalisez le décor au moment du service. Les biscuits se conservent aussi très bien au congélateur (une semaine bien protégés dans du film alimentaire).

Ne vous laissez pas rebuter par la longueur de cette recette. Chaque étape est très facile et vous réussirez à coup sûr cet entremet si vous faîtes juste bien attention de traiter avec délicatesse les mousses ! Vous verrez, ce dessert ne ressemble en rien à  ce qu'on trouve habituellement dans le commerce, vous serez surpris par la fraîcheur de ce gâteau pas lourd pour un sou !

A très bientôt,
Fred.

(*) pour information le sirop à 30°B se réalise avec les proportions suivantes : 1l d'eau pour 1kg350 de sucre semoule.

29 septembre 2005

La promesse d'une caresse

Même les becs-salés n'ont rien contre une douceur de temps à autre, je sais bien de quoi je parle ! Imaginez qu'on vous fasse la promesse d'une caresse, la promesse de laisser à vos papilles un souvenir doux et soyeux, refuseriez-vous ? C'est tout le but de ce dessert, prêt en quelques minutes seulement, sucré mais pas trop (juste assez pour accompagner l'acidité des framboises), et léger en bouche... on croirait manger un nuage de crème... un petit goût de paradis ?

Coupe crémeuse à la framboise

Ingrédients (pour 6 personnes)

6 shortbreads
250g de framboises
2 CS de sucre

Crème au mascarpone
250g de mascarpone
250g de crème fluide
3 oeufs
80g de sucre

1- Ecrasez les framboises avec les 2 CS de sucre, gardez-en quelques-unes pour la décoration.
2- Ecrasez finement les shortbreads en les enfermant dans un film alimentaire et en tapant dessus avec un rouleau à pâtisserie.
3- Dans le bol du batteur (muni du fouet), réunissez tous les ingrédients. Monter en deuxième vitesse en surveillant de près afin d'éviter que l'appareil ne tranche (arrêtez-vous avant que des grains n'apparaissent car ça serait déjà trop tard !). La crème est alors souple et ferme.
4- Montez le dessert en verres : au fond du verre déposez une couche fine de shortbreads. A la poche à douille (ou à la cuillère) disposez une première couche de crème mascarpone (procédez délicatement pour ne pas faire retomber la crème). Commencez par les bords du verre afin de faire adhérer la crème, elle aura plus de tenue et sera plus plate. Disposez une couche de framboises écrasées, puis une autre couche de crème. Décorez avec les framboises entières et quelques miettes de shortbread.

Notes :
* Utilisez de bons shordbreads pour cette recette, j'ai utilisé des gâteaux achetés en Ecosse que je ne suis pas sûre de retrouver en France, mais vous pouvez essayer les shortbreads bio de Walkers qui ne sont pas mauvais (bien qu'un peu sucrés). Sinon vous pouvez les remplacer des Sprits.
* Malgré l'impressionante quantité de crème dans cette recette, ne vous laissez pas rebuter... c'est léger malgré tout. Si, si, je vous assure ! Croix de bois, croix de fer :D

A très bientôt,
Fred

13 septembre 2005

Aux couleurs de l'été indien

Peut-on déjà parler d'été indien début septembre (même quand on est un fan de Joe) ? ou est-ce tout bonnement parce que j'ai oublié le four allumé, grand ouvert dans la cuisine ? en tous cas je crève de chaud (crever, c'est un peu exagéré sans doute, mais la sardine n'a-t-elle pas bouché le port de Marseille ?). En tous cas, vous n'avez pas comme une petite envie de glace vous ? Moi, si.

J'aime bien faire un dessert glacé quand j'invite des copains à déjeuner ou dîner : c'est assez rapide et facile à faire, toujours bien accueilli et en plus c'est léger... comme chez moi, c'est pas toujours la qualité première de mes repas (la légèreté), personne ne s'en plaint ! (En aparté : vous ne trouvez pas que le boulot de pâtissier est un boulot très ingrat ? On se baffre pendant l'apéro, on a déjà plus très faim au moment du repas alors quand arrive le dessert... je vous passe les mains qui caressent les ventres bien ronds, les yeux levés au ciel et les pfffff qui s'échappent des bouches !!! Pauvre pâtissier qui lui, n'avait qu'une envie : vous faire partager sa passion !! C'est d'ailleurs aussi un peu pour ça aussi que je fais des glaces dorénav(R)ant...!)

J'avais depuis longtemps une petite recette qui me clignait de l'oeil dans un bouquin de PH (puisque c'est le petite nom que lui donnent certains fans, en tout simplicité :D ) et il ne m'a pas fallu beaucoup d'excuses pour la réaliser cette fois ci.

Sorbet Citron Vert Basilic

Ingrédients (pour 3/4 de litres)
2dl de jus de citrons vert
250g de sucre semoule
3 dl d'eau
le zeste d'1/2 orange
1 pomme granny smith
10 feuilles de basilic

La veille :
1- Pelez la pomme et coupez-la en petits cubes. Râpez le zeste d'une demi-orange. Hachez (au couteau) le basilic. Filmez, réservez.
2- Dans une casserole mettez l'eau et le sucre, ajoutez les cubes de pomme et le zeste d'orange. Portez à ébullition. Hors du feu ajoutez 5 feuilles de basilic haché, couvrez. Laissez infuser 12h.

Le jour même :l
3- Filtrez la préparation. Ajoutez le jus de citron vert puis faîtes prendre le sorbet en sorbetière.
4- Hachez très finement le basilic restant au couteau. Ajoutez le 5 à 10 minutes avant la fin du turbinage.

Vous sentez ce petit vent de fraîcheur ?

Notes :
* Ce sorbet est assez acide, j'ai laissé la recette telle quelle, mais les becs sucrés peuvent préférer des choses un peu plus douces. Je vous conseille alors d'augmenter la proportion de sucre (pour un sirop de sorbet on peut monter jusqu'à 1kg 350 de sucre pour 1l d'eau selon les fruits).
* Pierre Hermé conseille de servir ce sorbet dans une corolle de nougatine aux amandes effilées. J'en avais préparé un peu afin d'agrémenter le sorbet. Je trouve que les 2 ne vont pas forcément très bien ensemble... la nougatine hyper sucrée masque un peu trop la finesse de ce sorbet très délicat et renforce d'autant plus son goût acide. Faîtes-vous une idée par vous-même et venez me donner vos commentaire !

A très bientôt,
Fred

PS : n'étant pas moi même une fan de Joe Dassin, j'ai du emprunter la photo d'en-tête de ce message au site www.joedassin.info. Merci !

21 juillet 2005

Raides-dingues du citron : la tarte citrons-framboise

Tarte citron framboises

Ingrédients (pour 6 personnes)

Pâte à foncer pour 1 tarte (faîte maison ou toute faîte)
4 citrons jaunes
200g de sucre en poudre
125g de beurre
6 oeufs
125g de framboises

1- Préchauffez votre four à 200°C. Foncez un moule à tarte avec la pâte. Faîte blanchir le fond de tarte pendant 10mn en prenant la précaution de le piquer avec une fourchette afin qu'il ne gonfle pas, et de le recouvrir de papier sulfurisé et de lentilles/pois secs/noyaux de cerises...
2- Battez les oeufs en omelette, ajoutez le sucre et le beurre fondu. Faîtes chauffer ce mélange à feu doux jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement. Ajoutez alors le jus des citrons ainsi que le zeste de 2 citrons.
3- Disposez les framboises sur le fond de tarte (il n'y en a pas beaucoup : c'est normal, le but étant d'avoir l'impression d'un "opus incertum" de framboises).
4- Faîtes cuire 20 mn à 200°C.
5- Laisser refroidir et réservez au froid pendant au moins 2h avant dégustation.