18 juillet 2005
Bref retour vers ma cuisine
Me voilà de retour pour une toute petite semaine.
Je n'ai pas ramené grand'chose du Maroc dans ma besace, à mon grand regret (quelques bactéries tenaces se sont opposées à des vacances gastronomiques, oh les vilaines !). Enfin si, quand même ! Mes deux souvenirs cette année sont culinaires : une "cuillère-moule" pour faire de petits gâteaux moulés et de l'huile d'argan. J'ai aussi récupéré une fabuleuse recette de poulet aux citrons confits que je m'empresserai de faire dès que le temps le permettra (perso, les plats en sauce sous 45°, c'est pas ma tasse de thé à la menthe).
C'est plutôt de ma Normandie d'adoption estivale que je vous ramène un petit quelque chose ! Peut-être avez-vous déjà deviné ma grande passion pour le riz. Eh bien, je vous rassure ! ce n'est pas une passade ! J'adore le riz, et surtout j'adore le riz sucré. Je sais, ça fait souvent un peu pâtée pour chiens... mais que voulez-vous, c'est certainement mon côté animal qui ressort ! (ne dit-on pas : elle a du chien cette fille là ?). En Normandie, ils sont les champions du truc étouffe chrétiens au riz. Ça s'appelle la Teurgoule et c'est un truc merveilleux quand c'est bien fait.
Teurgoule
Ingrédients pour 6 personnes (sans restes)
2l de lait frais (demi écrémé c'est très bien)
150g de riz rond
120g de sucre cristal
1 cc de cannelle en poudre
1/4 de cc de sel
0- Prévoyez une très grande terrine (recommandée pour un goût rustique : terre cuite ou porcelaine). Si vous n'avez pas assez grand, utilisez un petit faitout ou une cocotte en fonte qui passe au four. Il faut prévoir suffisamment grand pour assurer la montée du niveau de lait durant l'ébullition.
1- Préchauffez le four à 150°C.
2- Lavez le riz à l'eau fraîche. Pendant ce temps faîtes bouillir une casserole d'eau et versez le riz lavé dedans. Quand l'ébullition reprend, égouttez le riz et rincez-le une dernière fois. Ces opérations permettent de se débarrasser de l'amidon excédentaire du riz. Comme la cuisson est une cuisson lente, l'amidon contenu dans le riz sera largement suffisant !!
3- Faîtes bouillir le lait avec le sucre, le sel et la cannelle en poudre. Ajoutez le riz, donnez un bouillon.
4- Versez le tout dans la terrine ou la cocotte. Placez le couvercle et mettez au four pour 1h30.
5- Enlevez le couvercle et terminez la cuisson pendant approximativement 30mn. Une croûte caramélisée va se former à la surface du riz (lait-amidon-sucre) : surveillez attentivement la cuisson afin d'éviter que cette croûte ne brûle.
6- Servez tiède ou frais.
Ce dessert se vend sur les marché près de l'endroit de mes vacances (Régneville sur Mer), à la part. La croûte est souvent brûlée mais le goût reste délicieux. La réalisation à la maison permet de le manger frais ce qui assure à ce plat un crémeux sans pareil !
A très bientôt,
Fred
06 juin 2005
Dôme Glacé Fraise-Rhubarbe (Blog Appétit n°3)
Pour ma première participation à Blog-Appétit j'ai été très gâtée. La fraise et la rhubarbe sont deux produits que j'adore et j'ai eu plein d'idées d'association (plus farfelues, les unes que les autres....). J'ai retenue celle-là en particulier pour sa fraîcheur et puis pour son petit air estival.
Dôme glacé fraise-rhubarbe
Ingrédients (pour 4 personnes)
Pâte à sablé breton
-> voir ici
Gelée de fraises
400g de fraises
100g de sucre
2 feuilles de gélatine
Sorbet rhubarbe
700g de rhubarbe
500g de sucre
100g de fraises
Chocolat blanc Valrhona (QS)
Préparation de la gelée de fraise
1- Faire suer les fraises avec le sucre pendant 1h30 au bain marie.
2- Faire tremper la gélatine dans de l'eau très froide. Passer au chinois sans fouler afin que le jus reste clair. Réservez 2 CS de jus de fraise pour le décor. Mélangez la gélatine avec un peu de jus de fraise encore chaud. Ajoutez au jus de fraise. Laissez prendre au froid dans un cadre (ou dans un moule suffisamment grand pour découper 4 cercles de gelée à l'aide d'un emporte pièce).
Préparation du sorbet rhubarbe
3- Faîtes suer la rhubarbe pendant 20mn avec le sucre. Laissez refroidir complètement.
4- Ajoutez les fraises en très petits dés (mirepoix de fraise).
5- Turbinez en sorbetière jusqu'à ce que l'appareil soit pris.
6- Moulez dans des moules flexibles "demi-sphère". Réservez au congélateur
Préparation du sablé breton
7- Procédez comme sur la recette que vous trouvez ici.
8- Préchauffez votre four à 150°C. Etalez le sablé après refroidissement sur un épaisseur de 3 ou 4 mm (assez épais mais pas trop !).
9- Détaillez en cercles à l'aide d'un emporte pièce de la même taille que les demi-sphères de vos moules flexibles.
10- Enfournez tout de suite afin que le sablé n'ait pas le temps de gonfler (et donc de se déformer). Faîtes cuire à 150°C sans coloration (soyez vigilants ça vient vite !). Réservez jusqu'à complet refroidissement.
Montage du dessert.
11- Faîtes fondre votre chocolat blanc au bain marie.
12- Découpez les cercles de gelée à la fraise à l'aide du même emporte-pièce que celui utilisé pour le sablé. Disposez les cercles de gelée aux fraises sur les cercles de sablé breton froids.
13- Démoulez le sorbet rhubarbe sur la gelée (en centrant bien).
14- Très rapidement, recouvrir de chocolat blanc à l'aide d'une louchette.
15- Avec une seringue, prélevez du jus de fraise (non gélifié) et décorez votre assiette.
Et... blog-appétit ! A bientôt,
Fred
01 juin 2005
Y'a des jours comme ça...
Vous avez remarqué, y'a des jours on aurait mieux fait de rester au fond de son lit. Ces jours là, on ne devrait vraiment pas insister : à la première chose ratée, on devrait savoir que la loi de Murphy sera la plus forte, que le mauvais oeil va s'abattre sur nous et que rien, non rien de rien, ne sera récupérable. Y'a des jours où le sort s'acharne, le destin se venge, enfin... c'est la poisse.
Nous devions aller déjeuner chez des amis dimanche midi. Comme je suis hyper sympa comme fille, j'avais donc proposé d'amener le dessert... ça tombait bien, il ne me manquait que cette bonne raison là, pour étrenner mon pot de pâte de pistache récemment acheté. En farfouillant dans mes livres de cuisine, je glane 2, 3 idées et me décide pour une tarte fraise pistache (base de pâte sucrée, crème de pistache cuite, crème fouettée à la vanille, fraises fraîches). Ça tombe bien, j'ai tout ce qu'il faut dans mes placards (et c'est assez rare pour le souligner, alors voilà, c'est fait !). Samedi soir, j'avais donc mis la pâte à décongeler au frigidaire.
Dimanche matin, je me lève tôt. J'étale la pâte, et elle me semble bien salée. Je revérifie le sac : "Pâte à sablé breton". Bravo ! Je me suis plantée de pâte ! La série noire commence. Je ne trouve pas mon cercle, je décide donc d'utiliser le moule à manquer. Je suis obligée de faire un rebord au cas où la pâte se rétracte... c'est sûr ça va être moche ! Bon c'est pas non plus destiné à la vitrine de Pierre H. alors on laisse couler. Je mets à cuire le fond de pâte à blanc dans le moule. La pâte lève légèrement entre le moule et le papier sulfurisé (où j'avais déposé mes lentilles spéciale cuisson). Mauvais signe ! Qu'à cela ne tienne, me dis-je, la pâte doit recuire... ça devrait aller ! Je coule l'appareil à pistache et enfourne. L'appareil gonfle. C'est pas grave... je retourne sur une grille et je tasse. C'est hyper épais... je n'ose pas tenter de diviser la base en deux... c'est déjà assez mal parti comme ça.
Quand le fond de tarte a refroidi,je m'attaque à la crème fouettée. Je sort mon bol du congélo, ma crème liquide, ma vanille... ah bah non, tiens, j'avais mal vérifié... pas de vanille... Qu'à cela ne tienne, on n'en est pas à une entorse près hein ! Je sors mon sucre vanillé, l'ajoute à ma crème fouettée. Je décore le fond à la poche à douille, ajoute les fraise artistiquement (je sais, finalement c'est pathétique...). Et voilà !
Jusque là tout va... pas si mal ! mais c'est à la dégustation que ça se corse !!
Une véritable catastrophe : tout juste mangeable : la pâte est molle, trop épaisse et en plus les bords rebiquent, la crème de pistache est hyper corsée et d'un vert immonde (je ne remarquerai que trop tard que la pâte que j'ai acheté contenait des colorants, beurk !), la crème vanillée à un goût chimique et, pour couronner le tout, les fraises n'ont pas de goût ! C'est vraiment pas bon. Finalement nous ne sommes pas allés déjeuner chez nos amis. L'honneur était donc sauf... jusqu'à ce que je décide de vous confier cet abominable secret ! Ben oui quoi, c'est pas drôle de faire semblant d'être parfait, non ?
Quand bien même, moi j'vous dis, y'a des jours... on ferait mieux de faire du modélisme !
A bientôt,
Fred
Pour réaliser ce dessert dans sa version pas ratée (maintenant vous êtes prévenus) il vous faut :
Tarte fraise pistache
De la pâte sucrée (ou sablée)
125g de beurre pommade
125g de sucre glace
165g de poudre d'amandes
1 CS rase de pâte de pistache
20cl de crème fraîche liquide
1 gousse de vanille
Fraises (QS)
1- Préchauffez votre four à 160°C. Abaissez la pâte sucrée (2mm). Déposez-la sur votre plaque de cuisson et découpez la avec le cercle (conservez le cercle pendant la cuisson). La cuire à blanc pendant 10 mn. Réservez.
2- Préparez l'appareil à la pistache en mélangeant au mixer tous les ingrédients. Couler l'appareil dans le cercle sur une hauteur de 1,5 cm (il y a trop de crème, ça permet de réaliser des tartes plus ou moins grandes, à votre convenance). Faire cuire au four 25mn (toujours à 160°C).
3- Laissez refroidir et démoulez.
4- Disposez dans le bol de votre batteur préalablement refroidi, la crème très froide et les grains grattés de la gousse de vanille. Montez la crème fouettée. A l'aide d'une poche à douille ou d'une spatule disposez la crème sur toute la surface du fond de tarte. Garnissez de fraises.
Pour que cela soit plus joli, vous pouvez réaliser un sirop de fraise (fraise + sucre, à cuire) et "abricoter" les fraises. Parsemez de pistaches hachées.
14 mai 2005
La fée vert très clair
La verveine on la connaît plutôt comme ça (et même là , c'est un poil trop romantique, non ?) ?
Pourtant je garde un souvenir ému de ce qu'on peut appeler ma première tisane à la verveine. Oui bien sûr, j'avais déjà agité un petit sachet inodore dans une tasse d'eau chaude avant ce jour... mais j'ai vraiment dégusté une tisane, une vraie, pour la première fois au restaurant du Plaza Athénée (le genre de resto où il y a un petit siège rien que pour votre sac à main... ou votre grosse besace ;D). Nicolas m'y avait invité pour mon anniversaire (quel bonheur !), j'étais enceinte de Siméon. Monsieur Piège n'y officiera plus très longtemps, mais nous ne le savions pas encore. Il y avait "inventé", le chariot des tisanes : une desserte roulante arrive à la fin du repas pour vous présenter des plantes aromatiques fraîches en pots. Le jeune serveur vous coupe quelques branches, les nettoie sur place, les effeuille dans une filtre en argent et met les feuilles à infuser pour votre dégustation. Jean-François Piège a d'ailleurs ramené ce petit moment de bonheur avec lui au Crillon... Eh bien, mes amis : ça c'est de la tisane ! Oui bien sûr, ceux qui ont la chance de posséder un jardin doivent à ce moment précis me prendre pour une fille un peu neu-neu... mais bon tant pis, le ridicule ne tue pas toujours !
Ce vendredi, j'ai eu l'agréable surprise de trouver un bouquet de verveine fraîche dans mon panier de légumes. Aussitôt, je me suis concoctée une petite tisane... mmmmh quel bonheur. Pas ce pisse-mémé infâme qu'on a d'habitude. Non, une saveur longue en bouche, un goût finement relevé d'un léger goût de citonnelle et un arrière-goût sucré qui permet de ne pas ajouter de sucre. Délicieux. Mais bon, je n'allais quand même pas boire de la tisane soir et matin pendant une semaine, alors je me suis souvenue de la très heureuse association de la verveine et de la fraise (c'était dans une soupe de fraise à la verveine : très facile je vous recommande). Du coup mon imagination à travaillé. Et pfuiiiit, d'un coup de baguette magique voilà la recette du :
Riz parfumé à la verveine, brunoise de fraises, tuile fraises
Ingrédients (pour 4 personnes)
250g de fraises fraîches
1 citron
2 CS de sucre
Riz au lait parfumé
130g de riz rond (type arborio)
1/2 l de lait entier
50g de sucre
1 pincée de sel
20 feuilles de verveine fraîche
Sauce à la verveine
3 jaunes d'oeufs (vous pouvez congeler les blancs !!)
50g de sucre
25cl de lait entier
20 feuilles de verveine fraîche
Jus de fraise
15 petites fraises
2CS de sucre en poudre
Tuiles fraise
10 cl de jus de fraise
60g de farine
200g de sucre
125g de beurre
Préparation du riz
Mettez les feuilles de verveine dans une compresse en gaze pas trop serrée. Faire bouillir le lait. Ajoutez la verveine et le riz et faire cuire à feu doux jusqu'à absorption (environ 20mn). Réservez et laissez refroidir.
Préparation de la crème
Faire bouillir le lait. Laissez infuser la verveine 10 mn dans le lait bouillant, à couvert. Filtrez le lait et remettez à bouillir. Battez les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à épaississement (le mélange deviuen blanc). Ajoutez le lait. Faîtes cuire comme une crème anglaise sur feu doux en remuant très souvent (si vous avez un thermomètre la crème est prèe quand elle arrive à 84°C). Réservez et laissez refroidir.
Le jus de fraise
Mettre les fraises coupées en morceaux et le sucre à fondre à feu très doux. Ne pas écraser les fraises. Quand les fraises on rendu leur jus les passer au chinois fin. Jeter les fraises (qui n'on plus aucun goût...)
Confection des tuiles
Mélanger la farine, le sucre, je jus de fraise et le beurre. Etaler le mélange sur une plaque, méfiez vous le mélange à tendance à s'étaler. Faire cuire sans coloration au four, préchauffé à 180°C. Découpez selon votre humour à la sortie du four : attention c'est chaud !!
Préparation des fraises
Découpez vos fraises en une brunoise régulière. Ajoutez 1CS de jus de citron fraîchement pressé et le sucre en pourde. Mélangez.
Montage du dessert.
Mélangez le riz avec suffisamment de crème pour que le mélange soit onctueux mais pas liquide. Disposez au fond des verres les fraises en brunoise, puis le riz. Décorez avec des morceaux de tuile au fraise.
A bientôt,
Fred
21 avril 2005
Une bonne idée (réchauffée !)
L'autre jour je lisais un polar ("Une ballade américaine" de Robert Harnum). Ça m'arrive assez souvent d'ailleurs de lire dans le bus, ce jour là n'avait rien de très particulier. C'était le 72, celui qui m'amène au boulot, dans lequel, après de longues semaines à observer la beauté de Paris par les fenêtres, je m'étais enfin décidée à reprendre le fil de mes lectures.
L'autre jour donc, je lisais un polar dans le 72, c'était le matin avant d'aller bosser. J'avais pris un bon petit déjeuner avec les enfants : j'étais pour ainsi dire, callée. Mais c'était sans compter ça : "On était mi-juin, les fraises étaient bien mûres, et Richie Stanhope se préparait à entrer chez Dana Folsom pour engloutir une énième part de sa tarte fraise-rhubarbe, connue et appreciée dans tout le comté. Bref ça ferait sa quatrième aujourd'hui. Sans doute un peu exagéré, mais chaque année, la rhubarbe ne restait suffisamment rose et tendre et les fraises assez mûres qu'une toute petite semaine pour en faire la tarte parfaite. Richie ne laisserait pas passer l'occasion d'en avaler une quantité impressionnante. (...) La mine réjouie devant le jus rouge et sucré qui couvrait la pâte, il commença à manger." Oulala, l'eau m'envahit la bouche... je salive !!! Il me faut de la tarte Fraise-Rhubarbe, là, maintenant, tout de suite !!! Le moment d'émotion passé (hum...), et mes esprits revenus, je me suis demandée qu'est-ce qu'elle pouvait bien avoir de particulier cette tarte pour qu'elle fasse suffisamment rêver un mec pour qu'il en parle au chapitre 2 de son bouquin, hein ?
L'autre jour je lisais un polar dans le 72 et j'ai eu une révelation : j'allais essayer de réaliser les recettes que mangent les protagonistes de mes bouquins.
Vous allez me rétorquer, que ça c'est du déjà vu, que c'est du réchauffé, que vraiment, je suis une has-been total. D'ailleurs même les recettes de Kay Scarpetta ont été publiées !! Oui mais moi, je m'en fous d'avoir une idée et de pas être la première. Na ! Alors voilà, aujourd'hui j'ai tenté la fameuse Tarte Fraise-Rhubarbe de Richie Stanhope. Comme je n'avais pas la recette officielle j'ai tenté un montage simple.
Recette de la Tarte Fraise-Rhubarbe
Pâte à foncer
400g de farine
300g de beurre
8cl de lait entier
1 jaune d'oeuf
25g de sucre en poudre
sel.
1- Mélangez la farine et le beurre et malaxez au batteur avec la feuille jusqu'à un résultat homogène.
2- Ajouter le jaune d'oeuf, le lait, le sucre, et le lait. Mélangez jusqu'à obtention d'une pâte homogène, sans lui donner de corps (pas trop longtemps).
3- Enveloppez d'un film alimentaire et réservezau réfrigérateur au moins 1h.
Compote de Rhubarbe
500g de Rhubarbe
200g de sucre en poudre
Le jus d'un citron
1- Coupez la rhubarbe en morceaux tout en l'épluchant pour éviter les fils.
2- Dans une casserole, ajoutezla rhubarbe, le sucre et le jus de citron. Laissez cuire à feu moyen environ 30mn.
Montage de la tarte.
1- Etalez la pâte pas trop fine. Foncez un moule à tarte.
2- Faites cuire à blanc la pâte dans le four à 200°C.
3- Laissez refroidir. Ajouter un lit de compote de rhubarbe. Coupez les fraises en deux. Disposez sur a compote.
C'est très bon, très printanier et très léger. Par contre, la tarte manque un peu de consistance et "coule" (la prochaine fois je penserai à faire réduire plus ma compote de rhubarbe). Si vous la servez à des invités, prévoyez des tartelettes individuelles. Si vous avez de vraies recettes, elles sont les bienvenues !!!
A très bientôt,
Fred.
PS : le livre est moyen sinon ;-D
