Frais !

20 mars 2007

Dans mon dernier souffle

J'ai la grippe. Et pas la grippe du poulet, non non non, la pire : la grippe sournoise, la grippe revêche, la grippe qui prend ses quartiers ici et qui veut plus partir, la super-grippe des écoles, celle que mon fils m'a ramené en cadeau après avoir sucé la poire de son amoureuse de Calliste ! Parce que c'est lui, le fourbe, qui me l'a refourgué ce sale virus. Il était là, tout chaud, avec ses petits yeux fatigués, sa petite voix cassée, ses joues rouges... j'ai pas pu me retenir, il a fallu que je le câline et vlan ! la grippe a eu raison de moi.

Je suis malade et quand je suis malade je n'aime pas ça. Ça me met de mauvaise humeur. D'abord je sens plus rien. Peut-on vraiment faire la cuisine quand on ne sent rien ? et si je ne cuisine pas qu'est-ce que je deviens moi ?? Et puis je suis fatiguée, lasse, momolle du genou... enfin pas en forme quoi. Proche d'une mort certaine sans aucun doute. Alors dans un dernier souffle, je vous transmet une dernière recette...

Pommes "bonne femme", sauce caramel

Ingrédients
Pommes :
1 pomme par personne
Sucre roux
Beurre
Sauce caramel :
100g de sucre
200g de crème fleurette

1- Faites bouillir la crème fluide. Réservez dans la casserole près du feu.
2- Réaliser un caramel à sec : Mettez un peu de sucre semoule au fond d'une casserole et faites chauffer à feu moyen. Dès que le sucre commence à fondre, ajoutez le reste du sucre petit à petit (dès que la petite quantité est fondue on en ajoute une nouvelle) en remuant très légèrement avec une spatule. Veillez à ne pas mettre de sucre sur les côtés de la casserole. Le sucre colore légèrement au fur et à mesure.
3- Décuire le caramel : dès que le caramel est arrivé à la couleur voulue, ajoutez une petite quantité de crème chaude. Attention ça bout très fort !!! Fouettez intensément pendant l'opération. Ajoutez petit à petit le reste de crème en faisant toujours très attention aux éventuelles projections. Fouettez jusqu'à dissolution complète du caramel dans la crème. réservez dans un bol, filmez au contact, gardez au frais.
4- Réalisez les pommes "bonne femme" : Lavez et évidez les pommes en les gardant entières. Faites de petites incisions verticales dans la peau (sans entamer trop la chair) afin qu'elles n'éclatent pas durant la cuisson. Disposez les dans un plat à gratin. Dans chaque trou déposez une noix de beurre et un peu de sucre roux. Enfournez à four chaud (180°C) pendant 30 minutes environ. Réservez au frais.
5- Servir les pommes arrosées d'une portion généreuse de sauce caramel.......... miam !

C'est bon, mais c'est vrai c'est sucré... que voulez-vous !! pour mon dernier goûter je vais quand même pas manger du concombre au yaourt 0% non ?

A très bientôt (en meilleure forme) !
Fred

15 mars 2007

Puisque ça rend aimable...

Il paraît que la carotte est un talentueux légume : non seulement elle vous rendra aimable mais elle vous laissera en plus les fesses roses et donnera un petit coup de pouce à votre bronzage (c'est sacrément d'actualité en ce moment ^^). Bon. C'est noté... mais on fait quoi pour son goût ?

Parce qu'il faut bien vous avouer quelque chose : je n'aime pas les carottes cuites. Crues, c'est parfait, en bâtonnets, râpées, trempées ou assaisonnées pas de problème. Mais dès qu'elle est cuite, "vade retro carottas", la carotte ne passera pas par moi ! Enfin... je devrais plutôt utiliser l'imparfait là !! Vu le tapage médiatique autour de la cuisson à l'orange de la carotte, je me suis sentie obligée d'essayer. Au pire, me suis-je dit, ce sont les enfants qui les finiront.... je suis diabolique !! Eh bien je suis conquise !! Eh oui, comme quoi... je me sens tout de suite plus aimable tient !

Carottes étuvées aux épices

Ingrédients
1/2 botte de carottes nouvelles
1/2 verre de jus d'orange pressé
1cc de coriandre en poudre
1/2cc de cumin
2cc de miel
10g de beurre
Sel, poivre
QS pluches de coriandre fraîche

1- Epluchez et lavez les carottes. Détaillez en gros bâtonnets de taille égale.
2- Dans une casserole faites suer les bâtonnets de carotte dans le beurre à feu doux. Ajoutez le jus d'orange, le miel et les épices, mélangez et couvrez. Arrêtez la cuisson quand les carottes sont cuites mais croquantes.
3- Servez avec des pluches de coriandre fraîche en accompagnement d'une viande blanche par exemple.

Pour les fesses roses, je vous préviens quand ça marche !! A très bientôt,
Fred

09 mars 2007

Revue de classiques : mars

Dans la vie, il faut des indicateurs fiables. Sinon c'est n'importe quoi.

Il faut réussir à trouver des petits trucs qui nous font savoir tout de suite où on met les pieds : c'est important pour la survie, que dis-je ? c'est vi-tal ! Surtout par exemple quand il s'agit d'évaluer un restaurant !! Y'en à qui se fient à la propreté des toilettes, d'autres au nombres de convives attablés, d'autres encore au nombre de plat de la carte... moi c'est la crème brûlée. Ben oui, la crème brûlée c'est le test ultime. Ça peut être totalement dégueulasse comme ça peut être tout bonnement délicieux ! Eh oui : la crème brûlée c'est si facile à faire en brique qu'ils sont trop peu nombreux, ceux qui prennent le temps de la faire...

Crème brûlée
Ingrédients (pour 6 personnes - attention ça dépend de la taille de vos ramequins)
33cl de crème fraîche fluide
12,5cl de lait
5 jaunes d'oeuf
60g de sucre
1 gousse de vanille

1- Dans une casserole faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et égrainée. Laissez infuser 10-15 minutes à couvert. Préchauffez le four à 95°C.
2- Dans un bol, mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre sans blanchir. Ajoutez la crème fluide puis le lait infusé. Mélangez délicatement en veillant à faire le moins de bulles possible.
3- Chinoisez la préparation et versez dans des ramequins plats.
4- Enfournez et surveillez la cuisson . La crème est cuite quand elle est encore légèrement tremblotante. Réservez au froid jusqu'au service.
5- Saupoudrer de sucre poudre, retirer l'excedent. Faîtes caraméliser le sucre avec un chalumeau ou sous le grill du four, le plus vite possible afin que la crème ne se réchauffe pas.

Notes :
- N'incorporez pas d'air en effectuant les mélanges, les bulles d'air font des surfaces disgracieuses et mal cuites.
- Chinoisez toujours vos préparations liquides à base d'oeuf (crème anglaise, crème brûlée, crème aux oeufs...) pour retirer la gousse de vanille et les impuretés, coquilles éventuelles, tortillon d'oeuf...
- Si vous choisissez des moules plus profond que des ramequins spéciaux pour crèmes brûlées, veillez à couler une couche pas trop épaisse sinon la cuisson risque de ne pas être homogène.
- Attention, la cuisson dépend de l'épaisseur de crème !! Surveillez de près, pas assez cuit, c'est liquide, trop cuit ça tourne !!
- La crème brûlée se parfume à absolument tout : vanille bien sûr, cannelle, poivre Séchuan, lavande, thé... tout ce qui s'infuse est parfait (et bien sûr cardamome ^^)

Attention, tous les indicateurs ne sont pas aussi excellent comme celui là (fiable à 100%). Genre : "tu m'aimes ?"... nan nan nan... faites gaffe : celui là c'est un piège !

A très bientôt,
Fred

PS : Recette mise à jour : j'avais oublié l'étape de caramélisation, merci Fofo pour ton oeil de linx !!

06 mars 2007

Eloge d'une bonne poire

Naïve ? mais qu'a-t-elle donc fait la poire pour avoir si mauvaise réputation ? Alors qu'elle n'a rien à envier à la pomme franchement ! Moi je l'adore crue (et croquante) mais de temps en temps, quand je me sens en mal de douceurs, je prépare cette petite recette toute simple pour finir le repas tout en saveurs.

Poires confites gingembre miel
Ingrédients
4 poires (j'ai utilisé des poires Williams qui se tiennent très bien en cuisson)
1 CS de miel
1 pouce de gingembre
le jus d'1 citron vert
QS pavot bleu

1- Epluchez les poires. Coupez les pour retirer le coeur. Détaillez en fins quartiers. Disposez dans un bol allant au micro-onde.
2- Ajoutez le jus de citron vert, le gingembre coupé grossièrement et la cuillérée de miel.
3- Fermez à l'aide d'une assiette (ou d'un film percé de quelques petits trous) et faites cuire à puissance maximale pendant une petite dizaine de minutes. Vérifiez régulièrement la cuisson des poires : elles doivent être fondantes.
4- Réservez au frais et servez dans des petits verres. Décorez de petites graines de pavot bleu.

Pour un dessert un peu plus travaillé, ajoutez une boule de glace vanille, des petites langues de chat, présentez en aumônière ou en nems avec des feuilles de brick ou de filo... En fait, elle a tout bon la poire !!

A très bientôt,
Fred

Tout sur la poire :
Flan aux poires parfumées au gingembre
Gâteau tatin aux poires

PS : Allez jeter un coup d'oeil chez Lorette, sa recette est à l'unisson de la mienne. Un très bonne idée d'utilisation de poires confites !!!

02 mars 2007

La paix dans le monde...

Bon, alors la vérité vraie c'est que j'ai ma binette dans un magazine pipole. Eh oui ! Alors je me suis dit ma célébrité récente devait me servir à délivrer une sorte de message. Alors voilà... ce que je souhaite avant tout ce sont des Monoprix en bas de tous les immeubles, des cuisines de 50m2 pour tous, des Kitchen Aid à 50€ et que "Bon appétit bien sûr " soit diffusé en prime-time et puis... ah....oui....atttendez j'ai oublié un truc...je crois que c'est important....euh...ah voià... et puis aussi, la paix dans le monde.

Crevettes croustillantes, pesto de coriandre
Ingrédients
20 crevettes crues congelées surgelées
5 feuilles de brick
½ litre d'huile de friture neutre (pépin de raisin ou tournesol)
1 botte de coriandre
¼ de gousse d'ail
1 petit verre d'huile d'olive
1 trait de jus de citron
Sel, Poivre

1- Retirer entièrement la carapace des crevettes (elles sont plus faciles à éplucher quand elles ne sont pas complètement décongelées). Rincez, essuyez, réservez au frais.
2- Réalisez le pesto de coriandre : effeuillez les ¾ de la botte de coriandre, lavez et essorez les feuilles. Dans un mortier pilez l'ail avec le sel, ajoutez les feuilles de coriandre, le citron et pilez à nouveau jusqu'à obtenir une pâte. Ajoutez l'huile d'olive petit à petit comme pour une mayonnaise (toujours au pilon). Bien entendu, tout peut être réalisé dans un petit mixer à herbes. Réservez.
3- Coupez les feuilles de brick en 4. Repliez pour réaliser une bande presque rectangulaire. Déposez une crevette crue à une extrémité, roulez dans la feuille de brick. Quand vous arrivez presque au bout, mettez une belle feuille de coriandre sur la feuille de brick, puis roulez la fin de la feuille autour de la crevette. Maintenez le tout avec un cure-dent.
4- Faites chauffer l'huile (180 degrés). Plongez les roulés de crevettes. Retirez-les dès qu'ils sont dorées. Égouttez sur du papier absorbant.
5- Servez chaud avec le pesto de coriandre.

Scusez... j'ai un truc qui m'attend...faut'qu'j'y aille... à bientôt !!
Fred

Et le premier qui dit que j'ai l'accent parigot je lui envoie un oeuf bien pourrite par la poste :D

08/03/07 : Recette corrigée suite à l'aimable commentaire de JP :)

28 février 2007

Retour des Indes

C'est une recette de Clotilde, parue dans le dernier Regal, qui m'a fait cogiter. Elle y présente un lassi à la grenade accompagné de "langues de tigre" (sortes de grandes langues de chat). Tout à coup mon esprit est ailleurs.

Tigre => Inde => Bengale=> Fritz Lang !!! Inconditionnelle des films des années 50, dans ma rêverie, je suis bien sûr étendue, inconsciente sur le sable à quelques centimètres de l'être aimé, nos mains se frôlent presque... nous sommes en Inde, c'est la dernière scène du "Tigre du Bengale". (Film diablement kitch je vous l'accorde... mais, bon, c'est du Fritz Lang et rien que pour ça...). Et à quoi je pense là ? vaguement groggy ? avec ce beau type qui sent le sable chaud à portée de main ? ben à une petite glace, avec des p'tit gâteaux. Que voulez-vous, on ne se refait pas !

Glace anis-cardamome
50 cl de lait entier
160g de crème fleurette
160g de sucre semoule
6 jaunes d'oeufs
10 capsules de cardamome
2 anis étoilé (badiane)
QS pistaches hachées finement

Langues de chat :
Même poids de blanc d'oeuf, sucres glace, beurre et farine.

1- Faites bouillir le lait avec la cardamome et l'anis. Laissez infuser à couvert pendant 10 minutes.
2- Dans une casserole, mélangez le sucre et les jaunes sans blanchir. Ajoutez le lait parfumé (avec les épinces) et la crème. faites cuire à feu doux (ou au bain marie) comme une crème anglaise en remuant constamment avec une maryse, jusqu'à la nappe (si vous avez un thermomètre : 84°C). Versez dans un saladier, faites refroidir, chinoisez, ajoutez des pistaches hachées (pour la couleur) et réservez au frais.
3- Si possible attendez le lendemain pour la turbiner. Utilisez une sorbetière, sinon faites congeler et régulièrement fouettez la crème.
4- Préparez des langues de chat : mélangez le beurre pommade avec le sucre glace, ajoutez les blancs d'oeuf et la farine. Versez dans une poche à douille (ou à la cuillère). Déposez sur plaque de cuisson en couche fine, saupoudrez de pistaches hachées pour le décor. Faites cuire à four chaud (180°C) en surveillant la coloration.

Aaaaah, voilà, ça, c'est fait ! ... et maintenant je peux tranquillement repartir à ma rêverie...

A très bientôt,
Fred

19 février 2007

Blog diet...

C'est les vacances ! Mon blog est donc au régime pour quelques jours. Si vous êtes en manque d'inspriation je vous ai concocté une petite sélection tout choco pour vous tenir occupés jusqu'à mon retour ! Venez me raconter vos expériences !!

Donc, dans l'ordre :

Fondant simplissime au chocolat
Sablés chocolat
Crème brûlée chocolat au lait
Biscotti cacao, citron, gingembre
Quatre-quarts chocolat au lait
Île flottante au chocolat
Madeleines au chocolat
Cake marbré chocolat/vanille
Tarte Chocolat (ganache)

Amusez-vous bien ! Et à la semaine prochaine,
Fred

16 février 2007

"Soup opera"

Un magnat du pétrole vient d'épouser une starlette arriviste qui couche avec le mec du câble dès qu'il a le dos tourné.  Sa mère avoue alors sa liaison avec le fils caché de la starlette (le type qui nettoie sa piscine tous les jeudis, normal, il se pavane avec son shorty comme si la Terre lui appartenait) ce qui complique pas mal les choses. La starlette, qui s'ennuie dans sa grande maison, complote contre le mec du câble qui a profité de l'agitation générale pour faire son coming-out... Finalement tout est bien qui finit bien, quelqu'un meurt, un autre survit à une grave opération neurochirurgicale, une jeune et innocente infirmière entre en scène : elle séduira le millionnaire dépressif à la saison 3...

Les lendemains de Saint Valentin me font toujours penser aux "Histoires d'A" des Rita Mitsouko. Allez savoir pourquoi ? Peut-être parce que je ne trouve aucun romantisme à cette fête ? peut-être parce que je n'en comprends pas le concept ? Peut-être parce que je suis la shtroumfette grognon (celle qui a mauvais fond et qui est désagréable) ?? Peut-être parce que Werther n'aurait certainement pas offert un coussin en velours rouge bourré de Mon Chéri à Charlotte pour gagner son coeur ??? Qui sait... en tous cas, moi ça me donne faim toute cette agitation !

Velouté de champignons pas loin des sous-bois

Ingrédients (pour 2 personnes)
500g de champignons de Paris
1CS de mélange de champignons séchés (cèpes, trompettes, chanterelles... en supermarchés)
1 noix de beurre
1/2l de bouillon de volaille maison (ou un cube ?)
1 poignée de feuille de cerfeuil
QS riz cuit
2 grosses CS de crème fraîche épaisse (elle est un peu acide c'est ce qu'il faut !!)
Sel, poivre

1- Faites revenir les champignons de Paris émincés dans une noix de beurre. Ajoutez les champignons secs passés sous l'eau (afin d'enlever éventuellement des résidus de terre). Salez, poivrez.
2- Ajoutez le bouillon de volaille et faites cuire 10-15 minutes. Ajoutez le cerfeuil, mixez. Vérifiez la consistance et ajoutez du riz cuit dans le mixer afin d'épaissir votre velouté. Ajoutez enfin la crème fraîche.
3- Vérifiez l'assaisonnement. Servez très chaud (en version luxe avec quelques cèpes sautés au beurre). Parsemez de pluches de cerfeuil. Décorez avec de la crème liquide.

C'est bon et très réconfortifiant (moi aussi je fais des néologismes !). Vous allez adorer. Et en plus c'est rapide... ça vous laisse le temps de penser à votre chéri(e) !!

Allez, puisque c'est plus la Saint-Valentin, je vous fais une bise : smack !!
Fred

14 février 2007

Revue de classiques : février

Je reprends le train de la tradition en marche. Après le Crumble du mois de janvier, le classique de février est un GRAND classique : "la crème caramel". Elle fait partie intégrante de la litanie des serveurs de brasserie depuis des générations, juste après l'île flottante mais avant la mousse au chocolat... j'adooore !!

Vous verrez, cette recette est à mi-chemin entre une recette traditionnelle (genre Lenôtre : 12 oeufs au litre de lait) et recette "de ménage" (style Madame Bernard :  4 oeufs au litre) : onctueuse mais pas trop riche. Sachez tout de même que c'est une crème aux oeufs, au sucre et au lait entier... elle est donc très généreuse (qui a dit à l'image de l'auteure grassouillette de ce blog que je lui fasse rôtir ses oreilles avec du caramel et de la cannelle :D ??).

Crème caramel

Ingrédients (pour 8 personnes)
1 litre de lait entier
3 jaunes d'oeufs
6 oeufs
150g de sucre
1 belle gousse de vanille
Caramel : 200g de sucre, 2CS d'eau, jus de citron

1- Préparez le caramel : Dans une casserole faites chauffer le sucre, l'eau et quelques gouttes de jus de citron jusqu'à coloration ( ne remuez pas trop ça risque de cristalliser). Versez dans un grand moule à soufflé (ou moule à manqué de grande taille car moins haut). Inclinez le moule pour que le fond et les bords soient recouverts de caramel. Faites préchauffer votre four à 160°C.
2- Versez de l'eau froide dans une casserole et jettez la dans l'évier. N'essuyez pas et versez directement le lait dans la casserole (cela évitera au lait de brûler au fond). Grattez la gousse de vanille au dessus de lait et ajoutez les demi gousses dans le lait. Portez à ébullition. Laissez infuser à couvert au moins 10 minutes.
3- Mélangez les oeufs, les jaunes d'oeufs et le sucre dans un saladier. Redonnez un bouillon au lait et versez le sur le mélangez mousseux. Chinoiser le mélange au dessus du moule pour retirer les gousses de vanille et les tortillons de blanc d'oeuf.
4- Enfournez dans un bain marie. Vérifiez la cuisson avec une lame de couteau (environ 1h) : elle doit ressortir propre. Réservez au frais avant le service.

Notes : vous pouvez réaliser des portions individuelles dans des petits moules en porcelaine ou dans des pots à yaourt. Si vous les préférez nature n'ajoutez pas de caramel. Changez les parfums : laurier feuille, cardamome (of course !), cannelle, pain d'épices... vous n'aurez que l'embarras du choix !!

A très bientôt,
Frédérique.

09 février 2007

Un pezzo di pizza pazza ?

Ce titre est un souvenir de Riccione, une station balnéaire italienne sur la côte adriatique. Une petite boutique de pizza, une caverne d'ali baba au milieu de l'extravagance des boutiques de mode et le clinquant des contrefaçons. On y mangeait sur le pouce de délicieuses parts (pezzo) de pizza, une peu folle (pazza). Ça dégoulinait sur les doigts, c'était moelleux à souhait, on y trouvait tout ce qu'on avait jamais rêvé en matière de pizza... enfin tout du moins dans mon souvenir. Si ça se trouve, un jour je vais y retourner, ça sera en fait un petit coin sale et merdique, genre fast-food pas bon, y'en aura des miliers de clones à tous les coins de rue... mais qu'importe. Un souvenir reste un souvenir.

Pizza blanche anisée

Ingrédients (pour une grande plaque)
Pâte :
350g de farine de type 45
20g de levure de boulanger (ou 1 sachet de levure déshydratée)
1cc de sel
175g d'eau (+ ou - ça dépendra de la texture de votre pâte)
1CS d'huile d'olive
1 poignée de graines de fenouil

"Topping" :
6 moyennes boules de mozzarella*
1 pot d'artichauts à l'huile d'olive
1CS de pâte de fenouil (on en trouve chez les épiciers italiens)
QS graines de fenouil
Sel, poivre

1- Faites la pâte à pizza : délayez la levure dans l'eau tiède (environ 30°C). Dans un pétrin mélangez la farine, l'eau et la levure. Pétrissez en vitesse lente pendant 2 minutes. Ajoutez le sel et l'huile d'olive. Pétrissez encore 3 minutes puis ajoutez les graines de fenouil. La pâte doit former une boule autour du crochet. Vous pouvez bien entendu réaliser le pétrissage à la main, mais veillez à ce que la levure ne rentre pas en contact avec le sel. Laissez "pousser" la pâte à température ambiante sur une plaque protégée d'un film plastique (pas serré) ou d'un torchon. Elle doit doubler de volume. Ecrasez les gaz avec le plat de vos mains du centre vers les bords puis mettez cette pâte au frigo dans du film plastique (ne serrez pas ça va gonfler). Laissez reposer 1h (elle double de volume une nouvelle fois).
2- Préchauffez votre four à 220°C. Chassez les gaz avec les paumes de mains (du centre vers l'extérieur) puis étalez votre pâte à pizza sur une plaque du four huilée. Disposez la mozzarella coupée en tranche, les artichauts coupés en 4, quelques touches de pesto (pâte) de fenouil, parsemez de graines de fenouil, salez, poivrez. Versez un filet d'huile d'olive et enfournez environ 15 minutes. Vérifiez le dessous de la pizza, il doit être légèrement doré.
3- Dégustez bien chaud avec une salade de roquette !!

Alors ??? Elle est pas un peu fofolle cette pizza ??
A très bientôt,
Fred

* : suite à vos commentaires, il est bon de préciser que j'ai utilisé des boules de mozzarella de taille moyenne qui ont juste suffit à couvrir la surface de 30x40cm de pâte étalée... Je vous conseille de faire le test avec votre taille de mozzarella : en acheter suffisament pour parer toute surprise, la couper au fur et à mesure que vous recouvrez la pizza et noter enfin combien il vous en faut pour l'avenir !!!