07 novembre 2005
2006 l'Odyssée de la poire
Le soleil s'est levé ce week-end sur un nouveau genre de goûter. C'est un peu la rencontre du 3ème type dans votre cuisine. Aujourd'hui, pour vos estomacs affamés, je vous présente, en exclusivité, le rejeton de la tarte Tatin et du gâteau moelleux. J'ai nommé le :
Gâteau "tatin" aux poires
Ingrédients (pour un gâteau de 8-10 parts)
4-5 poires bien mûres
100g de sucre cristal
5 oeufs
350g de sucre semoule
1/2g de sel
150g de crème fraîche épaisse
270g de farine
5g de levure chimique (1/2 sachet)
100g de beurre
1- Mélangez au fouet les oeufs et le sel. Ajoutez le sucre sans blanchir.
2- Tamisez la farine avec la levure. Ajoutez au mélange.
3- Faîtes un beurre pommade, ajoutez à la masse avec la crème. Réservez, filmé au contact éventuellement. Préchauffez le four à 175°C.
4- Faîtes un caramel blond : disposez le sucre au fond d'une casserole de taille adaptée. Recouvrez légèrement d'eau. Laissez bouillir jusqu'à la coloration voulue puis versez dans un moule à manqué. Attention n'attendez pas trop car le caramel continue de cuire dans la casserole. Il risque d'être trop cuit au moment d'être versé dans le moule.
5- Epluchez vos poires entières. Coupez les en 2 puis retirez le trognon. Disposez les sur le caramel de façon harmonieuse (en étoile par exemple).
6- Versez la pâte à gâteau dessus. Enfournez puis baissez à 165°C. Laissez cuire environ 35 mn (vérifiez avec la lame d'un couteau).
C'est fondant, légèrement sucré, mais pas trop, ça vieillit super bien, c'est super simple à faire et c'est al pleine saison des poires, profitez-en. Je vous le recommande pour votre prochain week-end !!
A bientôt,
Fred
11 octobre 2005
Raspberry fields forever...
Vous vous souvenez du cake marbré ? Eh bien certains commentaires m'ont mis la puce à l'oreille. Comme je n'atais pas seule à ne pas être fana de chocolat, puisque certains soufflaient l'idée d'autres saveurs... je me suis dit qu'un peu de poudre psychadélique ne lui ferait pas de mal !
Pour ce Marbré Version psychadélique, utilisez la même recette que pour faire un marbré chocolat. Ajoutez seulement une grosse noix de pâte de pistache à l'appareil nature et remplacez le chocolat par de la purée de framboise (sans pépins) bien réduite ! Toutes les audaces sont permises. Alors maintenant.... lâchez-vous !
A très bientot,
Fred
05 octobre 2005
L'heure du thé en Noir et Blanc
Je ne suis pas une grande fana de chocolat (oui oui, c'est possible !). J'essaie donc de faire plaisir au plus grand nombre (les Autres, ceux qui aiment ça) tout en ne gâchant pas ma propre dégustation.
Cela fait quelques temps déjà que je m'essayais au cake marbré : le gâteau de thé illustrant parfaitement le compromis sus décliné. Pas marbré, pas très cake, pas monté, trop mou, trop dur... la liste de mes échecs en la matière est inépuisable. Jusqu'à ce que je le voie faire à l'Ecole. Ben oui, j'apprends des choses tout de même dans cette école :D C'était tout bête : il suffisait de faire des couches ! ET d'avoir un appareil de la bonne consistance, mais ça je suis sûre que dans les mille et une recettes que j'ai testées, il devait bien y en avoir une de juste ! C'est donc devenu très rapidement un cake incontournable ! J'espère qu'il vous convaincra !
Marbré au chocolat
Ingrédients (pour 2 cakes de 18 cm de long)
250g de beurre pommade
435g de sucre glace
325g d'oeufs
435g de farine (type 55)
10g de levure chimique
110g de lait
25g de cacao en poudre
1- Porter le lait à ébullition puis incorporer le caco au fout. Passer au chinois étamine et faire refroidir.
2- Mélanger la farine et al levure intimement, les tamiser.
3- Blanchir le beurre pommade avec le sucre glace (le beurre ne doit absolument pas être fondu !).
4- Bien mélanger els oeufs sans émulsionner. Ajouter 1/3 des oeufs et 1/3 de la farine au beurre et au sucre. Mélanger jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé. Recommencer 2 fois.
5- Prélever 1/3 de cette pâte et y mélanger le lait au cacao.
6- Préchauffez votre four à 180°C.
7- A la poche à douille unie (diamètre 12 ou même sans souille si vous possédez des poches jetables) garnir le fond du moule avec la pâte blanche en commençant par les bords puis en allant vers le centre en spirale. Procédez de même avec l'appareil chocolaté. Faîte ensuite une couche blanche puis une autre couche noire et terminez par une couche blanche (vous remarquerez que mon cake, lui n'a que 4 couches... il vaut mieux en faire 5 c'est plus joli... la faute à mon moule qui est un peu trop grand).
8- Lisser en dôme. Enfournez et baissez à 170°C. Faîtes cuire pendant 30 à 45 mn (vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau).
Observez les jolis motifs de votre cake, ils sont dus à la façon dont votre four réchauffe la pâte : des bords vers le centre. L'appareil gonfle sous l'éffet de la levure puis retombe vers le centre où l'appareil restant est encore cru ! D'où un magnifique mouvement de convection !
A très bientôt,
Fred
PS : en pâtisserie on doit toujours peser les oeufs. Sachez qu'un oeuf pèse en gros 50g (20g de jaune, 30g de blanc). Pour peser des oeufs entiers, mettez approximativement el bon nombre d'oeufs dans un cul de poule, mélangez les au fouet (à ce moment vous pouvez les filtre dans un chinois), puis pesez les : comme ça vous conserverez l'équilibre de la composition de l'oeuf !
31 août 2005
Sacré Couesnon !
D'après le proverbe, "Le Couesnon dans sa folie, a mis le Mont en Normandie"... ben oui c'est comme ça... un minuscule court d'eau peut faire couler beaucoup d'encre et rendre les Bretons amers (enfin peut-être pas tous hein, doit bien y en avoir qui s'en fichent non ?) ! Ils nous envient (je dis nous ! z'avez vu comme mon patriotisme parisien bat de l'aile en ce moment ?) cette 8ème merveille du monde, et aussi (mais pas pour les même raisons) les cars de touristes qui s'alignent en épi devant ce magnifique édifice. Eh oui... le Mont Saint-Michel est en Normandie, que cela vous plaise ou non...
Oui, mais... Oui mais, eux ils ont le gâteau Breton (et puis aussi plein d'autre choses aussi mais bon, ce n'est pas le but de cet article !). C'est un superbe gâteau de goûter qui se conserve très bien plusieurs jours. On peut le déguster avec de la confiture quand il est un peu rance... c'est un vrai bonheur. A la cuisson, votre cuisine embaumera le beurre cuit... mmmh et ces délicieux petits cristaux de sel qui croquent sous la dents... vite ! à vos fourneaux !!
Gâteau Breton
Ingrédients
1 oeuf entier et 4 jaunes
400g de farine
200g de beurre doux
2 cc rases de fleur de sel de Guérande
200g de sucre
2 CS de Rhum
1- Préchauffez votre four à 160°C. Mélangez tous les ingrédients dans cet ordre : beurre, sucre, oeufs, farine, rhum, sel.
2- Badigeonnez de lait sucré pour dorer.
3- Faîtes cuire pendant 30 mn (ou 40 mn pour un gâteau plus sec). Passez au grill pour colorer si nécessaire.
Bientôt quatre heure ? à la bonne heure ! vous m'en direz des nouvelles.
A bientôt,
Fred
14 juin 2005
Petites douceurs
Trois fois rien... juste deux petites douceurs qui laissent la bouche heureuse. Les fêtes d'écoles arrivent, les barbecue entre copains dans le jardin aussi et on a toujours besoin d'un petit truc sucré pour accompagner un café.
Diamants
Ingrédients (pour 80-90 pièces environ)
600g de farine
400g de beurre
200g de sucre glace
2 jaunes d'oeufs
Les graines de 2 gousses de vanille
1 jaune d'oeuf + 1 CS d'eau (dorure)
Cassonade (QS)
1- Mélangez tous les ingrédients en commençant par le sucre, la vanille et le beurre, puis les jaunes d'oeufs puis la farine. NE pétrissez pas trop longtemps afin que la pâte n'ait pas trop de corps (elle doit rester très sablée).
2- Faire des boudins avec cette pâte et les placer sous cellophane au moins 1h au réfrigérateur.
3- Dorer le boudin à l'oeuf puis le rouler dans la cassonade. Découper des tranches assez épaisses (1cm environ) et disposez sur la plaque du four. Laissez reposer 30 mn. Pendant ce temps, préchauffez votre four à 180°C.
4- Faîtes cuire les sablés jusqu') coloration (environ 15 mn selon épaisseur). Surveillez bien la cuisson ! Laissez refroidir.
5- Rangez une fois froids dans une boite en fer.
Cette recette est inspirée de celle du livre d'Alain Ducasse (Grand Livre de Cuisine - Desserts et Pâtisserie). Les diamants de la recette originale étaient réalisés natures (sans vanille), panés au sucre cristal puis recouverts de lemon curd afin de limiter la douceur du sablé par une note acidulée.
Doigts de fée à la violette
Ingrédients (pour 45-50 pièces environ)
200g de blanc d'oeuf
200g de sucre en poudre
200g de sucre glace
Colorant rouge (QS)
Violettes cristallisées au sucre (QS)
1- Faîtes légèrement monter les blancs au batteur. Ajoutez le sucre semoule et fouettez jusqu'à ce que le mélange devienne très billant (environ 5 mn). Ajoutez quelques gouttes de colorant rouge afin de leur donner un petit air rosé (attention ça va super vite 2 ou 3 gouttes devraient suffire !).
2- A la maryse, ajoutez très délicatement le sucre glace et les violettes pilées (ou non selon ce que vous préférez).
3- A la poche à douille, formez des petits bâtons sur une plaque téflon ou un tapis siliconé ou un sylpat... attention ça colle ! Laissez cuire 1h30 dans un four entrouvert (afin de faire échapper l'humidité) à 120°C.
4- Débarrassez sur une grille dès la sortie du four. Laissez refroidir puis rangez les dans une boite en fer. Les violettes craqueront sous la dent au moment de la dégustation !
A bientôt,
Fred
26 mai 2005
Vive les bretonnes !
J'ai bien regardé, il ne reste plus une seule bigouden assise sur les rochers de la côte sauvage, telle une Pénélope moderne, le regard perdu dans le lointain, le coeur gros, pleurant la disparition des siens ou attendant le retour de son marin de mari, parti pêcher vers le Sud (ou pécher ? c'est selon). Eh oui, plus une seule ! Eh bien laissez moi vous dire que ce phénomène ne me surprend pas plus que cela. Je dirais même que c'est normal parce qu'elles sont toutes au café en train de s'empiffrer de sablé bretons et de se raconter des blagues. Voilà ce qu'elles font, et elles ont bien raison ! C'est vrai ça, ça serait dommage de s'en priver, de ces délicieuses douceurs, non ? Aujourd'hui donc, voici la fameuse recette (qui a fait un petit détour sur les côtes méditerranéennes des cuisines d'Alain Ducasse) de la
Pâte à sablé breton
500 g de farine
250g de beurre
5g de sel (j'utilise de la fleur de sel en général)
20g de levure chimique
5 jaunes d'oeufs
200G de sucre
2 gousses de vanille
1- Sablez la farine, la levure et le beurre avec la feuille de votre robot.
2- Emulsionnez à part les jaunes d'oeuf, le sucre et les graines des gousses de vanille fendues en deux.
3- Incorporez l'émulsion au sablage, mélangez jusqu'à ce que la pâte soit homogène (pas trop longtemps afin de ne pas lui donner de corps).
4- Enveloppez cette pâte dans du film transparent et mettez au réfrigérateur au moins 2h avant utilisation.
Cette pâte se congèle très bien : divisez-la en petits pâtons (assez pour foncer une tarte par exemple) et rangez les pâtons enveloppé dans du film plastique dans un sac congélation (style Ziploc).
Vous pouvez par exemple utiliser cette pâte pour confectionner des sablés au chocolat à servir avec le thé ou le café. Etalez la pâte assez épaisse, découpez à l'emporte pièce, faîte cuire à four moyen (150°C) sans coloration exagérée. Une fois refroidis, trempez la moitié des sablés dans du chocolat (70°C de cacao) fondu puis tempéré (31-33°C). Déposez les sablés sur une feuille guitare* ou sur du papier sulfurisé. Décorez avec un morceaux d'écorce d'orange ou de pamplemousse confit. Vous pouvez déguster une fois que le chocolat est bien sec : installez vous bien confortablement avec un petit express et dégustez cette petite douceur... soupirez... maintenant, vous les comprenez les bigouden, non ?
A très bientôt,
Fred
*Feuilles guitares : pour les bonbons et les décors. Il s'agit d'un plastique spécial utilisé pur les professionnels. Le chocolat durcit et se décolle facilement tout en lui donnant du brillant. En plus, elles protègent vos surfaces, se lavent et se réutilisent si elles sont manipulées avec précaution.
PS : Un grand merci à merci Anne-Sophie pour la photo de la tasse...
10 mai 2005
Trois petits tours et puis s'en vont
Comme je suis très occupée à construire mon index des recettes (je m'aperçois que ma mauvaise habitude de titrer des trucs débiles a quand même une certaine limite dans un blog de cuisine...:O) je vous écris ce tout petit post de rien, pour :
Petit Un : faire un clin d'oeil à ma copine Ninon qui a créé le blog de cuisine le plus alternatif du monde.
Je lui rends hommage aujourd'hui en postant la photo de sa recette de Brioche rapide (et légère) : vous pouvez la trouver ici, je n'ai rien modifié pour obtenir ce résultat, mais je l'ai refaite avec un chouïa plus de beurre et c'était très bon aussi... (vous allez me dire, comment quelque chose avec plus de beurre peut être moins bon ??? oui, somme toute, vous auriez raison !).
Petit Deuze : vous raconter cette petite chose délicieuse et croquante, faite avec trois fois rien, qui se mange sans faim (non c'est pas doubitchou !).
Recette des tartelettes à la vergeoise
Foncer des moules à brioches individuelles avec des chutes de pâtes brisée ou sablée. Ajouter 1 CS de vergeoise (ici blonde) et un morceau de beurre (que je laisse à votre appréciation... faut pas dec, c'est pas de la Haute pâtisserie). Passez au four (220°C) jusqu'à coloration dorée.
Bon, Alice est arrivée juste à ce moment là pour son histoire... du coup c'est resté un chouille trop longtemps au four... cette coquinette aurait pu choisir un livre plus court histoire que je-passe-pas-pour-une-nouille-sur-mon-blog-quand-même !
A très bientôt !
Fred
27 avril 2005
Quand la carotte devient hypercalorique (oui c'est possible)
Toujours dans l'esprit de vous présenter les recettes des protagonistes de mes bouquins (voire films), je cherchais une petite idée depuis quelques jours. Mon livre du moment, bien que passionnant, émouvant et drôle, est un désespoir culinaire. On passe son temps à y déguster des tartines grillées au fromage fondu avec du café au lait (déshydraté !). Je n'allais quand même pas vous imposer cette torture, (quoique... y'a des génies de la tartine, hein !). Le soir où je suis allée voir "Million Dollar Baby" je tenais mon idée : mais oui, j'allais faire la Tarte au Citron de Frankie Dunn ! Je pensais à ça pendant le film quand l'histoire a basculé et que je me suis mise à pleurer à chaudes larmes... finalement c'était tout bonnement impossible de penser cuisine. Il me fallait juste un truc bien réconfortant. Un truc simple, sucré, doux, généreux... Quoi de plus réconfortant qu'une douceur hypercalorique, hein ? je vous l'demande ? Rien, et c'est bien ça le problème !!!
Toujours à la recherche d'idées originales pour écluser mon enaurme stock de carottes (j'en ai systématiquement 1 kilo dans mon panier hebdomadaire et je déteste les carottes cuites !! quelle ironie du sort n'est-ce pas ?) j'ai erré sur la toilé à la recherche d'une nouvelle recette de Carrot Cake. C'est en me souvenant des sources d'Estelle que j'ai trouvé mon bonheur, sur le site US Epicurious. Une vraie mine d'or. C'est là que j'ai découvert que la carotte pouvait vraiment devenir hypercalorique. Et je ne m'en suis pas privée.
Recette du Carrot Cake, glacé au sirop d'érable
Ingrédients (pour 12, au bas mot !)
Cake :
2 cups de farine
2 teaspoons de bicarbonate de soude
1 teaspoon de sel
1 teaspoon de cannelle en poudre
2 cups de sucre
1 1/4 cups de beurre
4 oeufs
3 cups de carottes râpées
1 1/4 cups de noix de pécan grossièrement hachées
2 tablespoons de gingembre haché finement
Glaçage
10 ounces de cream cheese (Philadelphia si vous en trouvez, sinon j'utilise du St Moret)
5 tablespoons de beurre
2 1/2 cups de sucre glace
1/4 cup de sirop d'érable
Noix de pécan pour le décor
1- Préchauffez votre four à 210°C. Râpez les carottes.
2- Mélangez la masse "sèche" dans un saladier : farine, bicarbonate de soude, sel et cannelle en poudre.
3- Dans la cuve de votre robot, mélangez intimement le sucre et le beurre. Ajoutez un oeuf à la fois (pas trop longtemps) jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
4- Ajoutez la masse sèche. Mélangez. Puis ajouter les carottes, les noix hachées et le gingembre.
5- Versez dans un moule à manqué de 26cm de diamètre. Enfournez 10mn à 210°C, puis baissez le four à 170°C et laissez cuire 35-40 minutes (la pointe d'un couteau doit ressortir sèche).
6- Démoulez froid.
7- Préparez le glaçage : au fouet électrique battez ensemble le cream cheese et le beurre jusqu'à ce que le mélange devienne bien crémeux. Ajoutez le sucre glace tamisé puis le sirop d'érable. Laissez refroidir au moins 30mn.
8- Quand le glaçage est suffisamment ferme, coupez votre gâteau en deux dans le sens de l'épaisseur. Glacez le premier cercle et reposez le deuxième par dessus. Glacez le dessus du gâteau. Disposez harmonieusement les noix de pécan sur le tour du gâteau afin de délimiter les part éventuellement...
Ce gâteau peut aisément se préparer 1 jour à l'avance, il se conserve très bien au frigo. Sur la photo, vous voyez mon essai d'hier. Je n'ai pas attendu que le glaçage refroidisse (sacrée moi !) et donc il est un peu raté... mais je suis sûre que vous ferez bien mieux !!!
Voilà, vous m'en direz des nouvelles : fondant, doux et relevé d'un léger goût de gingembre, ce gâteau est une perfection au goûter, en dessert, au petit déjeuner, en collation, au milieu de la nuit vers 2h, mais aussi vers 3h ou même 4h.... oooops je divague. Saint Weight-Watchers, priez pour nous (la gourmandise est un vilain défaut).
A bientôt,
Fred.
PS : les quantités sont données en cups et teaspoons car j'ai la chance d'avoir "hérité" d'une de mes anciennes collègues américaines, d'un verre doseur en cups et d'un set de cuillères doseuses très pratiques, du coup je n'ai pas pensé à peser en faisant la recette. Je les remplacerai la prochaine fois... je suis sûre que je ne manquerai pas d'occasion de refaire ce gâteau !
30 mars 2005
Pâques 2005
Comme chaque année, nous sommes allés chasser les oeufs avec les enfants en Normandie (à Regnéville sur Mer plus exactement) chez mes parents. C'est en général déjà assez éprouvant pour le cholestérol les week-end dans la région, mais là... c'était un véritable marathon. J'en suis encore toute boudinée dans mon jean à l'heure où je vous parle.
Tout a commencé jeudi avec ma virée chez JP Hévin (rappelez-vous).
Vendredi soir j'avais envoyé papa acheter du lait fermenté au Monoprix. La faute à Estelle et à sa recette alléchante de Pancakes. C'était décidé, la journée commencerait avec un copieux petit déjeuner !
Samedi, nous sommes allées avec maman nous enquérir d'un gigot d'agneau de pré-salé. Ne nous laissons pas abattre : d'abord c'est la région, et puis nous pouvons toujours prendre l'excuse qu'à Paris on en trouve quasiment pas et que c'est hors de prix (comme si on avait besoin de bonnes raisons, hein ;-) ). Avec une viande comme ça, c'est vraiment de la cuisine de feignasse : rien à faire, un peu de beurre, un peu d'ail, on enfourne et hop, le tour est joué ! J'avais aussi prévu des topinambours qui font merveille avec l'agneau.
Dimanche... enfin !
Je me lève avant les autres pour préparer les Pancakes. Ma recette diffère légèrement de celle d'Estelle car nous les aimons un chouïa moins épais.
Recette des Pancakes
Ingrédients pour 16 pièces approx (nous avons utilisé une crêpière Tefal)
- 200g farine
- 50g de maïzena
- 1 cc de levure chimique
- 1/2 cc de bicarbonate de soude
- 60 g de cassonade
- 400ml de lait fermente
- 100 ml de lait entier
- 2 gros oeufs
- 1 pincée de sel
- 2 CS de beurre fondu
1- Mélangez la farine, la maïzena, la levure, le bicarbonate, la cassonade et le sel dans un grand cul-de-poule
2- Battez ensemble les 2 laits, les oeufs et le beurre
3- Mélangez les 2 appareils
4- Versez dans la crêpière. Retournez lorsque des bulles apparaissent sur toute la surface de l'appareil.
On a dégusté avec du miel crémeux du pays. C'était parfait ! Merci.
Il pleut des cordes, les cloches attendront l'heure de la sieste pour décider si oui ou non elles déposeront leur butin dans le jardin.
Le midi nous dégustons le fameux gigot et son gratin de topinambours. La photo manque, dommage, mais croyez-moi c'était parfait.
Pendant la sieste la pluie a cessé et les cloches ne nous ont pas déçus. Le jardin était couvert de petits sacs multicolores remplis de friture, agneau, poule et autres poissons en chocolat. Il y avait aussi une Polly-Pocket et un Playmobil à moto... elles ne peuvent pas s'empêcher ces cloches : toujours un petit truc en plus !
Eh bien mes amis, le soir je peux vous assurer qu'on est passé aux légumes verts (le tout arrosé d'un petit Sauvignon de Saint-Bris quand même... on ne va pas baisser les bras si vite quand même ;-) )
Voilà ce qu'il reste de ce week-end (à part nos délicieux souvenirs) :
A bientôt,
Fred
