Frais !

22 novembre 2005

Cric, crac, croc...

Arrivée fracassante des légumes d'hivers... z'allez me dire, vue la chute vertigineuse du thermomètre, c'est de saison ! Et donc, bien sûr, commence la ronde infernale des panais, carottes, betteraves, rutabaga et autres topinambours. Bienvenue dans le monde des légumes racines, nous aurons le temps d'en reparler largement tout au long de ces prochains mois. D'ailleurs mes tiroirs à légumes commencent déjà à me faire penser au rayon jouet du Printemps Haussmann un samedi 24 décembre vers 16h30... ça déborde !

Voici donc une idée rigolote pour accommoder vos légumes d'hiver sans pour autant commencer à cuisiner de pot-au-feu ou de garbures...

Chips de légumes d'hiver

Panais
Vitelotte (pomme de terre violette)
Carottes multicolores
Betterave (rouge ou jaunes !)
Sel, piment d'Espelette

1- Passer les légumes à la mandoline réglée assez fine. Si vous n'avez pas de mandoline, vous pouvez les couper en lanière avec un économe.
2- Faîtes chauffer de l'huile de tournesol à 190°C (ou utilisez une friteuse si vous en avez une).
3- Faîtes frire les copeaux de légumes petit à petit dans l'huile toujours très chaude. Débarrassez dès coloration dans un plat recouvert de papier absorbant. Salez, saupoudrez d'un peu de piment d'Espelette et mélangez le tout.

C'est parfumé et croquant. Le goût est très original et on est surpris à chaque bouchée ! Retrouvez le goût de la chips faîte maison... un peu modernisée !

A très bientôt,
Fred

04 novembre 2005

Mmmmhh, c'est ici que ça sent le pâté ?

Eh oui, bientôt ça sera à votre tour d'entendre cet agréable compliment, prononcé sans retenue par votre entourage, car l'odeur alléchante sortira de VOTRE cuisine !

C'est vrai qu'on ne mange plus trop ce genre de plat, surtout quand on fait attention à sa ligne. Il faut bien avouer que c'est toute la charcuterie qui a mauvaise presse quand on est au régime ! Et pourtant, c'est si bon, non, un pâté ? Surtout quand il est fait maison. C'est aussi super pratique : ça se prépare à l'avance, ça se mange un peu rassit, ça se garde super bien, c'est facile à faire et rapide ! Que demander de plus ? Si j'ajoute qu'ils font fureur sur un buffet, vous me croirez ?

Je dois vous avouer que j'adore réaliser ce genre de trucs... je sais, ça fait un peu "old school" les pâtés, un peu comme le moka ou le museau vinaigrette, mais moi j'en raffole. C'est un réel plaisir de faire ces plats de ménage à l'ancienne, de se replonger un peu dans la cuisine telle qu'on la faisait avant. Ne vous méprenez pas, je ne suis pas une adepte du "c'était-bien-mieux-avant" mais cette nostalgie de la cuisine française traditionnelle est assez récurrente chez moi...

Et puis, en plus, je dois avouer que ça permet à mon hachoir de sortir prendre le frais. Et ça ! c'est encore un grand moment de bonheur... D'ailleurs je me rends compte que je n'ai encore jamais eu l'occasion de vous déclarer l'amour intense que je porte à mon Kitchen Aid. C'est maintenant chose faite !

Oulala, je suis bavarde aujourd'hui, passons donc à la recette.

Pâté de canard aux cèpes, gelée claire au porto blanc

200g de poitrine de porc fraîche
200g d'échine de porc
100g de jambon cru
100g de foies de volaille
250g de magret de canard dégraissé
Sel, poivre
2CS de persil haché
3 CS de porto blanc
QS Cèpes à l'huile

Gelée claire
50 cl de fond brun de volaille
8g de gélatine en feuilles
2 CS de porto blanc

1- Hachez toutes les viandes ensemble (ou faîtes les hacher par votre boucher). Mélangez avec le persil et le porto. Salez, poivrez. Réservez au frais, filmé.
2- Sortez les cèpes de l'huile et séchez-les sur du papier de ménage. Préchauffez votre four à 190°C.
3- Remplissez la terrine à moitié avec la farce. Recouvrez d'une couche de cèpes. Terminez avec le reste de farce. Poser le couvercle de la terrine.
4- Faîtes cuire Pendant 1h30. Laissez refroidir et réservez au frais.
5- Préparez la gelée. Faîtes ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faîtes chauffer le fond de volaille, ajoutez la gélatine et le porto. Coulez sur la terrine. Réservez au froid.

Conservez cette terrine au moins 3 jours avant de la déguster, vous verrez, les arômes se fondent et les saveurs seront alors parfaites ! Et surtout, prévoyez quantité de bon pain (au levain si possible car son acidité se mariera à merveille avec ce pâté). Régalez-vous !

A bientôt,
Fred

PS : si vous n'avez pas de fond de volaille, vous pouvez soit en préparer avec des poudres, ou bien utiliser de la gelée toute prête.

15 septembre 2005

Léger et nourrissant ?

Prenez un concombre. Regardez-le bien dans les yeux (enfin là où ils se trouveraient si les concombres avaient de yeux... faîtes preuve d'imagination que diable !). Pensez-vous vraiment que ce truc long et fin, plein de flotte et vert de surcroît puisse nourrir son homme ? Imaginez-vous Conan-le-Barbare emmener moult provisions de ce joli légume dans ses sacs en peau de Yack avant d'aller se balader avec sa massue ? Non, bien sûr ! Le concombre, me direz-vous, c'est spécial régime, top number one du truc qui fait pas grossir... MAIS (et vous n'omettrez certainement pas de me le rappeler en insistant), c'est un peu comme si on n'avait pas vraiment mangé... et vous auriez raison...

... et tort ! c'est bien là tout le but de ce nouvel article. Vous prouver qu'on peut être léger ET nourrissant. Il suffit juste de rajouter quelques petits trucs autour du concombre ! Et hop l'affaire est jouée. Mais il ne s'agit pas non plus de remiser aux oubliettes les vertus hypo-caloriques de notre ami. Voilà donc comment on en vient à cette petite soupe estivale très fraîche, très nourrissante et finalement, assez légère.

Soupe de concombre aux oeufs de saumon

Ingrédients (pour 4 personnes en entrée)
1 concombre (maraîcher si possible sinon ils n'ont aucun goût)
1 petit suisse 20%
1 petit verre de lait demi-écrémé
10cl de crème fraîche fluide
2 cc de raifort
4 cc d'oeufs de saumon
Sel, Poivre du moulin, pluches de persil

1-Epluchez le concombre et mixez le avec le petit suisse en ajoutant le lait petit à petit jusqu'à la consistance voulue (veloutée mais pas trop liquide). Salez, poivrez
2- Fouettez la crème liquide à vitesse moyenne. Quand elle a pris ajoutez le raifort, salez, poivrez et redonnez un tour de batteur et réservez. Ne fouettez pas trop vite la crème sinon elle ne sera pas assez stable à la longue.
3- Montez les verres : versez un peu de velouté de concombre, à la poche à douille ajoutez un ruban de crème fouettée au raifort. Surmontez le tout d'une cuillère d'oeufs de saumon et d'une petite pluche de persil.
4- Réservez au froid jusqu'au service.

Ces verres peuvent très bien convenir pour un buffet. Les quantité seront moins importante bien entendu. C'est très frais, léger, mais vous serez rassasiés.

A très bientôt,
Fred.

21 juillet 2005

Raides-dingues du citron : la Caïpirinha

Caïprinha

Ingrédients (approximatifs car ce cocktail se réalise selon votre goût)

Citron verts
Cachaça
Sucre en poudre
Glaçons grossièrement pilés

1- Découpez les citron verts en 8 morceaux (si possible pas en quartiers). Disposez les dans un verre à whisky. Ajoutez du sucre en poudre à votre convenance.
2- A l'aide d'un pilon, écrasez les citrons verts jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu. Recouvrez ce mélange de cachaça et ajoutez de la glace pilée grossièrement.
3- Servez immédiatement. Vous verrez le dernier sera farpait, hips !

21 juin 2005

Dîtes... ça s'rait pas l'heure de l'apéro ?

... et puis avec cette chaleur, je trouve que le grignotage convient tout à fait. Quoi de plus difficile que de rester à table, les cuisses serrées l'une contre l'autre dans un jean collant et moite, mmmh ? Et même si vous étiez en jupe... je suis sûre que quelques pas deci, delà ne vous dérangeraient pas trop. Je me trompe ? En tous cas, pour moi c'est une évidence, plus l'été arrive, plus j'aime les apéros qui se prolongent ou les barbecues improvisés dans les petits jardins des copains (en appart' c'est pus dur).

Durant ce petit apéro on grignote quelques Sablés Cumin-Carvi. J'ai utilisé la recette de Pascale, en ajoutant 50g de beurre en plus par rapport à la recette originale pour compenser l'humidité du roquefort (les autres ingrédients sont les mêmes). Et puis on tente ce bijoux de douceur et de simplicité provenant de Tentation (le livre de Conticini) : Velouté de tomates au chèvre. Et enfin on tartine de petits Oatcakes (ou on remplit des sucrines ou des feuilles d'endive stro chic !) avec une petite sauce Dip aux Pimientos del Piquillo petite surprise dénichée dans le Régal d'avril 2005.

En guest star, je rêvais d'un truc bien frais à boire. Je suis une inconditionnelle de la bièrasse (traduisez bière-en-terrasse) mais je ne suis pas contre un peu d'exotisme de temps en temps. Il faut dire que j'avais aussi un melon bien odorant dans la cuisine, qui menaçait d'exploser, mais que personne ne voulait goûter. Qu'à cela ne tienne... un petit coup de baguette google et je trouve mon bonheur sur "Ma cuisine d'étudiante"...

On se régale, c'est frais (comme j'aime), bon, rapide, pas cher... que du bonheur quoi. Et puis si là dessus vous rajoutez une petite brochette d'amis... que demande le peuple.

A très bientôt,
Fred

Velouté de tomates au chèvre frais
Ingrédients (5 personnes)
300g de tomates mondées et épépinées
2CS de ketchup
2 CS de concentré de tomates
2 CS de vinaigre de xérès
2 CS d'huile d'olive
12 cl de crème fleurette
Sel, poivre du moulin, piment d'Espelette
Pignons (QS)
1 chèvre frais

1- Mettez tous les ingrédients pour la soupe dans un mixer. Mixez pendant 5 minutes au moins afin d'obtenir un mélange homogène.
2- Torréfiez les pignons à la poêle. Coupez le chèvre frais en petits cubes.
3- Au moment de servir, disposez les cubes de fromage frais au fond de petits bols à riz, recouvrez de soupe froide. Parsemez de pignons grillés et de quelques goûtes d'huile de dégustation à cru.

Dip au Pimentos del Piquillo
Ingrédients (pour pas mal !)
300g de pimiento del piquillo
200g de feta
1 bouquet de basilic
2 CS d'huile d'olive
Sel, poivre du moulin, piment

1- Mixez pas trop finement le tout. Voilà.

Apéritif Melon-Pineau des Charentes
Ingrédients (Pour 3 personnes)
1 Melon bien mûr
3 branches de basilic
1 verre de Pineau (12cl)
Poivre noir (Penja)
Le jus d'un citron

1- Enlevez les pépins du melon et détachez la chair. Mettez la chair avec les autres ingrédients et mixez avec une girafe.
2- Conservez au frais et dégustez... c'est tout !

25 avril 2005

Vous reprendrez bien un petit bout d'Oum le dauphin avec vos framboises ?

Avez-vous remarqué comme la tendance est à la "régression" en ce moment ? Le retour des Barbapapa à la télévision, les couturiers qui affichent des héros Marvel sur leurs dernières créations, les desserts aux bonbons... tout est fait pour que les trentenaires (surtout) retrouvent un petit goût d'enfance dans tout ce qui les touche (mode, cuisine, déco...). Je ne suis pas particulièrement fan de cette manie marketeuse (ma fille est beaucoup plus sensible au charme de Barbapapa que moi et jamais, au grand jamais, vous ne me verrez arborer une culotte Wonder-Woman ;-) ), mais j'avoue que quelques originalités culinaires ont un certain charme. J'ai notamment beaucoup aimé la glace au Malabar que propose Ducasse dans son grand livre de la pâtisserie (que j'ai aussi décliné avec des carambar) et je trouve les desserts "sweet régression" de Conticini magnifiques.

Lors d'un des récents buffets que nous avons organisé à la maison (pas celui-là, un autre), nous avons cherché une idée de dessert jolie et facile. C'est naturellement vers Conticini que je me suis tournée pour réaliser ces petites verrines délicieusement acidulées et ponctuées d'un petit goût d'enfance joué ici par le chocolat blanc.

Recette de la Gelée de Chocolat Blanc aux Framboises,

Ingrédients (pour 6 pers)

120g de chocolat blanc
20cl d'eau tiède
2 feuilles de gélatine
120g de framboises
50g de sucre
1CS de jus de citron vert
Framboises et feuilles de menthe pour la finition

1- Faites fondre le chocolat blanc dans une casserole, puis ajoutez l'eau tiède et la gélatine péalablement trempée et pressée. Laissez refroidir légèrement.
2- Écrasez simplement les framboises avec le sucre et le citron vert.
3- Mixez le chocolat fondu (ou à défaut vigoureusement au fouet à main) afin de réémulsionner la crème (qui sinon pourrait paraître grasse).
4- Versez 1 CS de framboises écrasée dans un verrine et superposez une CS de crème au chocolat blanc (adaptez les quantités à la taille de vos verrine bien entendu). Mettez au régrigirateur pendant 2h.
5- Au moment du service ajoutez une framboise et une feuille de menthe.

Dans la recette originale on utilise du basilic "pané" à la noix de coco râpée à la place de la menthe et la crème au chocolat blanc est réhaussée de zestes d'orange. J'ai volontairement omis ces ingrédients tout d'abord parce que j'avais de la menthe à profusion et aussi car Nicolas n'est pas fan des zestes d'orange. Mais si vous êtes à la recherche de plus d'originalité n'hésitez pas !

A très bientôt,

Fred

Pour ceux qui ont vécu sur la planète Mars dans les années 70-80, Oum le Dauphin c'est lui.

19 avril 2005

Le charme discret de la bou... lette !

Étranger, si tu es venu ici pour dénigrer les boulettes, passe ton chemin ! Sache que chez Fred nous vouons une adoration sans borne à la Boulette, enfin surtout Nico. Couscous boulettes, boulettes à la ricotta, boulettes de Marie-Jeanne, boulettes par ci, boulettes par là... Tant et si bien qu'on finirait presque par manger des boulettes à tous les repas ! La boulette est un art, surtout quand il s'agit d'en faire un met précieux qui trouvera sans rougir sa place entre toutes les mains, même les plus délicates.

Nico a réussi ce challenge et, une fois n'est pas coutume, c'est une de ses recettes que je vous donne aujourd'hui. Nous les servons généralement lors d'apéritifs copieux, lors de buffets et même en plat principal avec une salade maraîchère à la menthe relevée d'une sauce à l'oignon nouveau. Il ne vous reste plus qu'à tester pour être convaincu et devenir adepte, vous aussi, de la Boulette. Voici donc sous vos yeux ébahits la recette des :

Merveilleuses Boulettes (par Nicolas)

Ingrédients (25 boulettes à peu près)

4 tranches de pain de mie blanc sans croûte (si possible de chez le boulanger)
150g de porc haché (demandez-le pas trop gras à votre boucher préféré)
150g de veau haché (idem)
1 CS de persil plat frais haché
1 CS de menthe fraîche hachée
1 oignon haché finement
1/2 cc de cumin en poudre
1 oeuf
50g de parmesan râpé
Sel, poivre du moulin
Farine (QS)
Huile d'olive (QS)
Lait (QS)

1- Faire tremper la mie de pain dans le lait et bien essorer entre vos mains lorsqu'elle est imbibée.
2- Dans un grand cul de poule, mélangez vigoureusement tous les ingrédients. Assaisonnez. Pétrir le mélange 2 à 3 minutes avec les mains.
3- Verser de la farine dans une assiette creuse. Former des boulettes en les roulant entre vos mains avec approximativement 1 CS de mélange. Mettre à chauffer d'huile d'olive dans une grande sauteuse.
4- Rouler les boulettes dans la farine et les faire rissoler sur feu moyen en les faisant rouler délicatement dans la poêle régulièrement pour qu'elles dorent uniformément.
5- Égoutter sur du papier absorbant et servir bien chaud.

Ces boulettes se conservent très bien au régrigérateur une fois cuites, il ne vous restera plus qu'à les passer au four dans un plat en Pyrex pour les réchauffer ou éventuellement en finir la cuisson.

Et voilà, il ne vous reste plus qu'à déguster petits veinards !

A bientôt,

Fred.

18 avril 2005

Celui où y'avait une bande de 13 morfales...

13 morfales, pas un de moins, pas un de plus, tapent l'incruste chez vous. Ce n'est pas au débotté, c'est même vous qui les avez invités. Vous ne pensez même pas que ça puisse être une erreur. Au contraire ! vous avez ce regard béat et stupide depuis une semaine, et vous ne pensez qu'à une seule chose "qu'est-ce que je vais bien pouvoir faire pour m'amuser". Je vous rappelle que cela fait bien longtemps que vous pensez que faire la cuisine n'est pas une corvée ou même un loisir, mais une passion dévorante.

Voilà dans quel état j'ai passé la semaine dernière. J'ai échafaudé mille plans, hésité beaucoup, changé d'avis encore plus. Nico et moi avons passé notre jeudi à choisir les recettes définitives et à faire la liste des courses. Il faut dire que Nicolas est un homme très organisé qui aime beaucoup les tableaux Excel... il est donc inconcevable qu'une telle invitation se passe de son petit "plan-plan" calibré au millimètre.

Au menu donc (nos copains avaient beaucoup poussé pour un buffet - enfin surtout Fabien) :
- Feuilletés au thon (d'après Philippe Conticini, voir recette plus bas)
- Sablés au roquefort (photo ci-contre d'après Pascale, je rajoute à sa recette 1 CS de romarin frais haché)
- Boulettes ricotta-San Daniele, roulées dans la pistache (ça ressemble un peu aux coucougnettes de Godzilla... mais désolée y'a pas de preuves ;-D)
- Berlingos Salers-Noix de Pécan (Trish Deseine, Petits plats entre amis)
- Pizzettes
- Mini cakes magret de canard, pruneaux, noisettes (Saveurs Avril 2005)
- Toasts foie gras chutney figues/pamplemousse
- Toasts Ossau Iraty, confiture de Cerises Noires (celle, délicieuse, de Christine Ferber).
- Ceviche d'espadon (Trish Deseine, Fêtes Maison)
- Madeleines au chocolat (Le Meilleur et le plus simple de Robuchon, voir recette plus bas)
- Petits pots : framboise-rhubarde-jus à la coco et Crème de citron-Mascarpone léger (Conticini)

Vendredi j'ai fait la pâte feuilletée et les mini cakes. Pour la pâte feuilletée, j'utilise toujours la recette de Joël Robuchon dans "Ma cuisine pour vous" que je détaillerai par étape très certainement une autre fois. Elle est très simple et donne un merveilleux résultat. Nico et moi avons aussi fait une partie des courses.

Samedi Nico a fini les courses et je me suis attelée à la lourde tâche de tout préparer avant l'arrivée des invités (prévue à 20h30). Bon, ben je vous cache pas que c'était un peu ambitieux :-D. Certains ont tartiné, d'autres ont pressé, d'autres encore, ont épépiné, émondé et coupé... (désolée). Mais le résultat était super. Franchement on a tous adoré ! Pleins de petits trucs à goûter, plein de choix pour tous les goûts le tout pour un repas vraiment pas barbant !! Et les desserts, les desserts... mes amis, foncez acheter ce livre peu pratique, mais aux recettes si originales (photos dans un autre message j'espère...). Maintenant, nous sommes tous à la diète pour les 3 prochains mois...pas la peine de lancer d'autres invitations ;-D

Recette des Feuilletés au Thon

1 petite boite de thon au naturel
2 CS de vinaigre balsamique
6 CS d'huile d'olive
2 CS rase de curry (hot)
1 CS d'herbes de provence
30g de parmesan en copeaux
Parmesan râpé (QS)
1 rouleau de pâte feuilletée (ou faite maison)
3 CS rases de coco râpée
1 jaune d'oeuf mélangé à quelques gouttes d'eau pour la dorure

1- Pressez bien le thon. Emiettez et écrasez le à la fourchette, puis mélanger avec le curry, l'huile et le vinaigre. Déroulez la pâte.
2- Badigeonnez la moitié de la pâte de dorure à l'aide d'un pinceau. Soupoudrez de curry puis étalez le thon sur la même moitié. Ajoutez le parmesan en copeaux puis repliez la pâte à la manière d'un chausson. Aplatissez au rouleau à patisserie.
3- Badigeonnez à la dorure. Soupoudrez de curry, de noix de coco, de parmesan et d'herbes de provence.. Mettez au réfrigérateur 1h au moins.
4- Détaillez en fines lanières. Mettez à cuire au four à 190°C sur une plaque anti-adhésive pendant 10-15mn. Surveillez bien la cuisson, ça brûle vite (cf photo :O).

Recette des Madeleines au chocolat

(pour 25 madeleines)
200g de beurre
150g de chocolat noir cassé en petits morceaux
200g de sucre glace
80g de farine
80g d'amandes mondées en poudre
6 blancs d'oeufs
1CS de miel doux (lavande par exemple)

1- Beurrez et farinez les moules à madeleine si nécessaire
2- faîtes fondre le beurre dans une grande casserole et laissez-le chauffer à feu moyen pendant 5 mn environ jusqu'à ce qu'il devienne noisette. Versez-le dans un bol en métal ou en porcelaine pour stopper la cuisson. Laissez refroidir.
3- Mettez le chocolat à fondre au bain-marie frémissant.
4- Tamisez ensemble le sucre glace et la farine dans une terrine. Incorporez les amandes en poudre.
5- Fouettez les oeufs légèrement. Ajoutez le mélange sec et fouettez pour mélanger intimement. Incorporez le beurre noisette et le miel, puis le chocolat fondu. Fouettez pour que le mélange devienne homogène.
6- Remplissez les alvéoles des moules presque à ras bord. Mettez au réfrigérateur (au moins 15 mn).
7- Préchauffez le four à 190°C.
8- Enfournez les plaques et faites cuire 12 à 15 mn jusqu'à ce qu'elles soient bien brunes et fermes sous le doigt. Laissez refroidir sur la plaques puis démoulez.

Vous allez voir... je ne sais pas si on peut vraiment appeler ça des madeleines... en effet, rien à voir avec celles du commerce... Mais doit-on vraiment le regretter ??? C'est tellement bon, que c'en est agaçant !

A très bientôt,

Fred