Revue de classiques : mars

Dans la vie, il faut des indicateurs fiables. Sinon c'est n'importe quoi.

Il faut réussir à trouver des petits trucs qui nous font savoir tout de suite où on met les pieds : c'est important pour la survie, que dis-je ? c'est vi-tal ! Surtout par exemple quand il s'agit d'évaluer un restaurant !! Y'en à qui se fient à la propreté des toilettes, d'autres au nombres de convives attablés, d'autres encore au nombre de plat de la carte... moi c'est la crème brûlée. Ben oui, la crème brûlée c'est le test ultime. Ça peut être totalement dégueulasse comme ça peut être tout bonnement délicieux ! Eh oui : la crème brûlée c'est si facile à faire en brique qu'ils sont trop peu nombreux, ceux qui prennent le temps de la faire...

Crème brûlée
Ingrédients (pour 6 personnes - attention ça dépend de la taille de vos ramequins)
33cl de crème fraîche fluide
12,5cl de lait
5 jaunes d'oeuf
60g de sucre
1 gousse de vanille

1- Dans une casserole faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et égrainée. Laissez infuser 10-15 minutes à couvert. Préchauffez le four à 95°C.
2- Dans un bol, mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre sans blanchir. Ajoutez la crème fluide puis le lait infusé. Mélangez délicatement en veillant à faire le moins de bulles possible.
3- Chinoisez la préparation et versez dans des ramequins plats.
4- Enfournez et surveillez la cuisson . La crème est cuite quand elle est encore légèrement tremblotante. Réservez au froid jusqu'au service.
5- Saupoudrer de sucre poudre, retirer l'excedent. Faîtes caraméliser le sucre avec un chalumeau ou sous le grill du four, le plus vite possible afin que la crème ne se réchauffe pas.

Notes :
- N'incorporez pas d'air en effectuant les mélanges, les bulles d'air font des surfaces disgracieuses et mal cuites.
- Chinoisez toujours vos préparations liquides à base d'oeuf (crème anglaise, crème brûlée, crème aux oeufs...) pour retirer la gousse de vanille et les impuretés, coquilles éventuelles, tortillon d'oeuf...
- Si vous choisissez des moules plus profond que des ramequins spéciaux pour crèmes brûlées, veillez à couler une couche pas trop épaisse sinon la cuisson risque de ne pas être homogène.
- Attention, la cuisson dépend de l'épaisseur de crème !! Surveillez de près, pas assez cuit, c'est liquide, trop cuit ça tourne !!
- La crème brûlée se parfume à absolument tout : vanille bien sûr, cannelle, poivre Séchuan, lavande, thé... tout ce qui s'infuse est parfait (et bien sûr cardamome ^^)

Attention, tous les indicateurs ne sont pas aussi excellent comme celui là (fiable à 100%). Genre : "tu m'aimes ?"... nan nan nan... faites gaffe : celui là c'est un piège !

A très bientôt,
Fred

PS : Recette mise à jour : j'avais oublié l'étape de caramélisation, merci Fofo pour ton oeil de linx !!

Comments

[Anso]

Bonjour Fred. Juste une question, pas de bain-marie pour la cuisson ?? Merci pour ton aide

[Gcoq]

Les crêmes sont sur la table... Elles etaient prévues pour le dessert, mais le temps de cuisson a été un peu trop long... elles seront donc pour le gouter!!! J'ai commencé à 95°, au bout d'une heure, j'ai augmenté à 100, puis 120 enfin 140° et après 1h45, elles sont cuites! Alors, ça vient du moule (alu)? de la profondeur (3/4 cm)? de la préparation (je n'avais que de la crême allégée)?
Résultat, ça al'air assez bon, je dois encore attendre que les crêmes refroidissent pour les faire caraméliser.....
Les photos sont là....http://www.flickr.com/photos/85849323@N00/

[christine]

un petit truc pour que la crême ne se réchauffe pas, je la place au congel, du coup elle est encore bien fraiche et le contraste est saisissant même si le passage sous le grill est un peu long
à bientôt

[sorcierecamo]

la crème brûlée, c'est LE délice ultime. j'adore. merci pour ta recette qui a l'air super !

[jejelecuisto]

Ca a l'air bon, aussi bon qu'une... panacotta ;-)