Concours Chocolat PH10, j'y étais !

A vrai dire j'ai beaucoup tergiversé avec ce concours. Déjà, je ne suis pas vraiment en fan de chocolat, et puis je nesavais pas trop comment m'y prendre. L'arrivée de la date fatidique a beaucoup amélioré mon état d'esprit. Comme je suis du genre qui aime travailler dans l'urgence (on va dire ça, hein, plutôt que de dire que je suis une grosse feignasse :D ) l'idée m'est venue jeudi. Pour cause week-end, j'ai dû tout boucler vendredi. C'était chaud, chaud, chaud !!! Mais bon voilà, il est né le divin projet, jouez hautbois ! résonnez musettes ! Je vous présente donc ma recette. C'est un entremet individuel au chocolat noir et au thé Earl Grey. J'aime le petit goût discret du thé qui vient relever l'amertume du chocolat et laisse une saveur agréable en bouche sans pour autant dominer le goût général. Si vous prenez votre temps, le montage est très facile, il faut par contre bien respecter les étapes de congélation afin que le glaçage ne présente aucun défaut.

Le Chocolathé
(pour 6 entremets individuels)

Meringues au Thé
100g de blanc d'oeufs
100g de sucre semoule
100g de sucre glace

Mousse chocolat-thé
10cl de lait
4 jaunes d'oeufs
120g de chocolat 70% de cacao
80g de beurre
2 blancs d'œufs
100g de sucre
10cl de crème liquide
2 feuilles de gélatine
2cc de thé Earl Grey

Crème brûlée au thé
15cl de lait
15cl de crème liquide
3 jaunes d'œufs
60g de sucre
1cc de thé Earl Grey

Glaçage chocolat
28g d'eau
125g de crème liquide
50g de sucre
75g de sirop de glucose
180g de chcolat 70% de cacao
2cc de thé Earl Grey
5g de gélatine (2,5 feuilles)

Réaliser les meringues
1- Faîtes préchauffer le four à 115°C. Préparer un tasse de thé. Faîtes réduire à glace, réserver
2- Monter le blancs en neige, serrer avec les blancs, meringuer. Ajouter le sucre glace tamisé délicatement.
3- Pochez 6 plateaux de meringue de 5cm de diamètre. Pochez le reste en petits "boutons". Saupoudrez de thé pillé et de sucre glace.
4- Faîtes cuire au four préchauffé 2h puis laisser sécher dans le four.

Réalisation de la crème brûlée
5- Faîtes préchauffer le four à 100°C. bouillir le lait et la crème. Faîtes infuser le thé dans le méalnge pendant 3 mn à couvert. Filtrez. Mélangez le sucre et les jaunes. Donnez un bouillon au mélange lait.crème puis verser sur les œufs en mélangeant. Versez dans des petits moules à mini-tartelettes en téflon (diamètre environ 5cm).
6- Faîtes cuire au four 45mn à 100°C.

Réalisation de la mousse au chocolat (ne doit être réalisée qu'au moment du montage).
7- Faîtes bouillir le lait. Laissez infuser le thé dans le lait pendant 3 mn à couvert. Filtrez et redonnez un bouillon. Versez sur les œufs légèrement battus. Remettez sur le feu jusqu'à épaississement (attention vérifiez la nappe souvent !). Mettez la gélatine à ramollir dans l'eau froide
8- Versez sur le chocolat râpé. Ajoutez le beurre et mélangez. Ajoutez la gélatine. Filmez et réservez.
9- Faîtes cuire le 80g de sucre à 121°C.Pendant ce temps montez les blancs d'œufs et serrez avec les 20g de sucre restant. Versez le sucre chaud sur la masse en fouettant doucement (méthode meringue italienne). Une fois le sucre ajouté, battez en vitesse rapide jusqu'à complet refroidissement de la masse. Filmez et réservez
10- Montez la crème liquide.
11- Mélangez les 3 masses.

Réalisation du glaçage(peut-être réalisé avant le montage)
12- Faîtes bouillir l'eau, la crème, le sucre et le glucose. Faîtes infuser 3 minutes le thé à couvert dedans. Filtrez et redonnez un bouillon.
13- Versez le liquide chaud sur le chocolat râpé. Mélangez bien. Remettez sur le feu et laissez bouillir jusqu'à ce que le mélange devienne sirupeux (environ 105°C).Pendant ce temps mettez la gélatine à refroidir.
14- Débarrassez la masse chaude dans un cul de poule et ajoutez la gélatine. Filmez et réservez.

Montage des entremets

15- Chemisez des cercles de diamètre 6cm avec du rhodoïd.
16- Découpez les disques de meringues afin qu'ils entrent dans les cercles en laissant un petit espace avec les bords.
17- Préparez la mousse.
18- Coulez un peu de mousse au chocolat dans les cercles sur le disque de meringue (à ce moment environ la moitié du cercle est remplie). Appuyez avec la palette afin de faire descendre la mousse. Chemisez les bords du rhodoïd avec de la mousse (cela permettra à l'entremet d'être bien couvert de mousse, sans "trou").
19- Mettez un petit disque de crème brûlée sur la mousse.
20- Recouvrez entièrement de mousse et lissez à la palette. Faîtes prendre au congélateur. Réservez le reste de mousse.
21- Quand les entremets sont durs, relissez les avec la mousse restante (remise à température). Cela permet d'avoir un entremet bien "plat" car la mousse se sera creusée au froid. Remettez au congélateur.
22- Enlevez les cercles et le rhodoïd. Réservez au froid pendant que vous remettez le glaçage à température (environ 34°C).
23- Déposez chaque entremet (congelé) sur une grille. Coulez le glaçage, déposez l'entremet sur l'assiette à l'aide de la palette. Décorez d'une meringue "bouton".
24- Laissez revenir à température avant de servir.

Voilà, j'espère que ça vous plaira, en tous cas, moi, je me suis bien amusée !! Merci Laurent !

A très bientôt,
Fred

Comments

[motoman]

Pour le glaçage chocolat , tu le garde au frais ??? ... et à quelle température est ce glaçage quand tu recouvres le ou les entremets ???... je cherche justement un glaçage chocolat qui se tient bien dans une vitrine négative ... merci !!

[kokyette]

Ou de l'huile essentielle bio de Bergamotte, quelques gouttes suffisent et on la trouve dans les espace santé Monoprix ou dans les magasins bio.
On peut aussi faire de très bonnes choses avec de l'huile essentielle d'orange (ça marche toujours) ou encore avec de l'essence de jasmin en vente dans les supermachés chinois du 13°.

[lorette]

Juste une petite astuce : pour que ton entremets soit bien plat, pas besoin de rajouter de la mousse... Suffit de le monter à l'envers : tu commences par la mousse et la meringue à la fin. Tu retournes au démoulage et l'entremets est parfaitement plat.
Je crois bien que je vais le réaliser très bientôt mais en version collective : la mousse se tient bien ?

[amidamaru]

J'aurais du revenir sur votre blog pour ce conseil, le seul passage scabreux a été le renversement de crème brulée, j'avoue la cata. Bref j'ai mis des petits bout et c'était super bon quand même.
Je penserais à le congelé la prochaine fois :-)

Par contre j'ai trouvé le glaçage très épais, il était onctueux et très bon mais c'était pas trop régulier, je dois parfaire ma technique. Mes invités ont adorés.

Merci encore. A refaire bientôt :-)

[Fred]

Super ! surtout venez me raconter !
Petit truc supplémentaire : si vous possedez un petit moule à tarte en silicone (plus petit que votre cercle et pas trop épais) utilisez-le pour la crème brulée. Réalisez-là en avance et congelez-là dans le moule pour un démoulage et un montage plus facile ça ne pose pas de problème niveau goût (c'est aussi possible dans un moule en porcelaine bien sûr, trempez le fond dans de l'eau chaude quelques secondes avant el démoulage)!! Ça décongèle plutôt rapidement et c'est la méthode utilisée par les pâtissiers en général...
A+
Fred