03 octobre 2005
Entendez-vous l'appel du champipi le soir au fond des bois ?
L'automne est là et bien là. C'est officiel depuis quelques jours. La température a chuté, les champignons sont de retour avec leur petit goût de sous-bois et les feuilles se colorent et s'entassent dans les angles battus par les vents. Tiens tiens, je me sens l'âme toute pouet tout à coup... ! Je ne suis pas venue ici vous réciter du Verlaine mais juste vous faire une petite interprétation toute personnelle d'une recette remarquée dans le magasine Saveurs de ce mois-ci. J'ai changé pas mal de chose à vrai dire, je ne croyais pas du tout à leur recette... et finalement c'était une petite entrée d'enfer. Comme on les aime : simple, belle et bonne.
Croûtes aux champignons
Ingrédients (pour 6 personnes, avec du rab !)
200g de trompettes de la mort
200g de cèpes
200g de girolles
1 paquet de magret de canard fumé tranché
25g de beurre
25cl de crème fraîche épaisse
1/2 botte de persil haché grossièrement
Pâte feuilletée (toute prête étalée ou faîte maison - c'est mieux quand même :D)
1 oeuf et 1 pincée de sel (dorure)
1 salade
1 pomme Granny Smith
Vinaigrette : 2CS d'huile d'olive, 1 CS d'huile de noix, 1 CS de vinaigre de vin vieux, sel poivre.
Sel, poivre du moulin
1- Epluchez, nettoyez et coupez grossièrement les champignons sans les mélanger.
2- Faire revenir à sec dans une poêle très chaude chaque champignon jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau de végétation. Egouttez-les bien.
3- Dans une grande poêle faîtes faîte revenir à feu doux les tranches de magret fumé coupées en morceaux. Une fois que la graisse est rendue, ajoutez le beurre. Dès qu'il mousse faîtes revenir les champignons (mélangés) à feu vif, salez, poivrez. Au bout de 5 mn ajoutez le persil. Laissez mijoter 2 minutes.
4- Versez la crème dans la poêle et faîtes la bouillir et réduire un peu. Eteignez le feu et laissez infuser jusqu'au moment du montage.
5- Occupez vous des croûtes à bouchées : Découpez à l'emporte pièce cannelé 12 cercles de 8cm de diamètre. Evidez la moitié d'entre eux avec un emporte pièce lisse de 5 cm de diamètre. Disposez sur une plaque les 6 cercles pleins. Dorez-les au pinceau (battez l'oeuf entier avec une pincée de sel pour réaliser de la dorure). Superposez les cercles évidés. Dorez-les. Entreposer au réfrigérateur jusqu'au moment de la cuisson.
6- Préchauffez votre four à 180°C. Sortez les croûtes à bouchées du réfrigérateur. Dorez-les de nouveau. A l'aide de petits moules retournés aux 4 angles de la plaque, disposez une petite grille au dessus de vos bouchées. Enfournez à four chaud et baissez la température à 170°C. Laissez cuire 15-18 minutes selon épaisseur. Pour vérifier la cuisson soulevez délicatement une croûte, elle doit être dorée.
7- Découpez en julienne la pomme sans enlever la peau et réservez-la dans un cul de poule d'eau fraîche citronnée. Epluchez la salade, coupez la en grosse lanières. Faîtes la vinaigrette.
8- Faîtes réchauffer doucement les champignons. Mélangez la salade, la pomme coupée et la vinaigrette.
9- Montage : dans une assiette disposez la salade aux pommes, une croûte à bouchée que vous aurez évidée et remplie généreusement de crème aux champignons. Recouvrez du couvercle de la bouchée. Servez chaud !
Promis vous allez vous régaler de ce petit plat croustillant !
A bientôt,
Fred
24 juin 2005
Révolution chez les Petits pois-Carottes
Quelle grande lignée que celle des petits pois carottes, n'est-il pas ? Comme la frisée et ses lardons, les petits pois ont du mal à se défaire de leurs carottes et lycée de Versailles. Je ne dis pas que c'est mauvais, non, non, non... loin de moi l'idée de dire ça, mais avouons quand même qu'à la fin, des petits pois accompagnés de carottes, ça lasse. Je suis sûre que c'est ce que vous pensez !
C'est peut-être qu'en fait, comme tout le monde (moi y compris et genre premier top n°1 de cette liste de tout le monde) vous en avez marre des petits pois cuits à l'eau mélangés à des carottes, elles même cuites à l'eau, dans une casserole avec un vague bout de beurre ? Voire pire !! Non ? Ça ne vous rappelle rien ? Moi, ça me rappelle la boite prestement ouverte par les mamans pressées de mes copines (très gentilles au demeurant ces mamans, hein, ne me faîtes pas dire ce que je n'ai pas dit !), ça me rappelle la cantine et aussi ce que me force à manger le cuisinier de la brasserie du coin quand je n'ai pas envie de frites (ô punition ultime)... Et vous vous en doutez, comme d'habitude, j'en passe, et des meilleures !
Oui mais voilà, en ce moment la saison est aux petits pois et les carottes sont jeunes&jolies avec leur fanes. Elle vous cligneraient presque de l'oeil que ça ne m'étonnerait pas, tiens ! Manque de bol, l'autre jour il ne restait vraiment plus que ça dans le frigo. Nous voilà donc partis pour l'association ultime, pour la lapalissade de la cuisine,pour l'axiome de base du printemps. Et en plus, je ne vous cache pas qu'il me restait aussi quelques vagues tranches de lard... ce qui termine ce tableau hyperréaliste. Pas question de se laisser envahir par la banalité. Qu'à cela ne tienne ! Aujourd'hui : on révolutionne le petit pois carotte. Na !
Clafoutis petits-pois carotte, lard au sirop d'érable (tout de suite ça en jette, non ?)
Ingrédients (pour 4 personnes)
Pâte feuilletée (si possible faîte maison, mais sinon, c'est-pas-trop-grave-quand-même)
750g de petits pois à écosser
700g de jeunes carottes (ou environ 400 ml de jus de carotte)
1 botte de coriandre
3 oeufs
Sel, poivre du moulin
1- Passez vos carottes à la centrifugeuse afin d'en exprimer le jus. Si vous n'en avez pas, achetez du jus de carotte tout fait, le bio est très bon.
2- Faîtes cuire les petit pois 5-10 minutes dans l'eau bouillante salée (ou à la vapeur, moi je préfère... mais c'est selon). Si vous réalisez cette recette avec des petits pois plus vieux, allongez le temps de cuisson.
3- Fouettez 3 oeufs avec du sel, du poivre et la coriandre hachée très finement. Ajoutez le jus de carotte et les petits pois refroidis.
4- Etalez la pâte feuilletée et foncer des moules à tartelettes individuelles. Remplir avec l'appareil à clafouti.
5- Faire cuire au four température 180°C jusqu'à ce que le mélange ait pris et que le dessus soit joliement coloré.
6- Pendant ce temps mettez les tranches de lard fines bien à plat dans une grande poêle sur feu doux afin qu'elles ne se recroquevillent pas. Quand l'eau du lard est évaporée, ajoutez du sirop d'érable en filet sur les tranjches et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les tranches soient caramélisées.
Servez avec une salade bien vinaigrée. Disposez les tartelettes dans l'assiette surmontées d'une tranche de lard caramélisée, disposez la salade. Vous m'en direz des nouvelles. A vous les petits-poins caraottes !
A très bientôt,
Fred
28 avril 2005
Tu quoque filii !
Ahah ! je vous ai bien eus !! Oui, là tout de suite, vous êtes en train de vous dire : "cette fille est complètement folle, elle divague ou quoi ? C'est un site culinaire, quoi, mince alors.. faudrait voir à modérer ton langage ma jolie" ! Eh oui, vous êtes prêts à zapper, incertains de ce que je vais bien pouvoir raconter après un titre pareil ! Ne vous inquiétez pas, je vous ai mis une petite photo d'introduction pour vous aider.
Eh oui, c'est tout simplement de la FAMEUSE "Caesar Salade". Alors celle là, je l'ai pas lue dans un bouquin, pas vue dans un film (mais j'ai peut-être pas bien fait attention) et non : on ne mangeait pas de salade à Rome, Brutus n'a pas assassiné son père avec son haleine chargée d'ail, le parmesan n'était pas le fromage préféré de l'Empereur... rien de tout ça malheureusement. Et pourtant, ç'aurait été bath sur le buffet de l'orgie, non ? C'est juste que je suis fan, quoi... Hop, je dégaine mon Epicurious (z'avez vu à quelle vitesse je m'approprie les bonnes adresses des autres ?) et me colle à la tâche.
Faut aimer l'ail (moi j'adore et vous le savez), les anchois et l'huile d'olive. Sinon, fuyez ! Voici la recette de la...
Salade César, poulet grillé et croûtons aux herbes
Ingrédients (pour 2 personnes)
2 filets de poulet
2 petites romaines (ou une grosse)
3 gousses d'ail
3 CS de jus de citron
8 filets d'anchois à l'huile
2 CS de moutarde de Dijon
175 ml d'huile d'olive
50g de parmesan râpé
3 tranches de pain de campagne
Huile, thym, romarin, poivre du moulin
Copeaux de parmesan pour le décor
1- Faites cuire à feu doux vos filet de poulet (sur le grill si vous en avez un).
2- Pendant ce temps, mixez le jus de citron avec l'ail (pensez à enlever le germe) et les filets d'anchois. Transvasez dans un petit saladier à bords hauts. Ajoutez la moutarde et le parmesan. Au fouet électrique, montez la sauce en versant l'huile d'olive très lentement dans le mélange, comme pour une mayonnaise.
3- Coupez les tranches de pain en petits cubes. Dans un bol, arrosez d'huile d'olive et ajoutez le thym et le romarin (effeuillés). Mélangez bien. Disposez sur une plaque et passez au grill du four jusqu'à ce que le pain soit croustillant.
4- Découpez le poulet en tranches. Assaisonnez la salade à votre convenance en ajoutant la sauce. Disposez dans une assiette la salade, les morceaux de poulet, les copeaux de parmesan et enfin les croûtons. Poivrez.
Voilà, c'est prêt !!! Et je vous assure que rien ne vous rappellera vos déclinaisons latines, foi d'helléniste distinguée !!
A bientôt,
Fred.
PS : il y a assez de sauce pour au moins 2 salades, mais les quantités sont plus simples à manipuler comme ça. A vous de voir !
31 mars 2005
Vite une idée avec de la coriandre !
Dans mon panier de la semaine, j'avais une botte de coriandre toute fraîche et si odorante que l'idée même qu'elle puisse être gâchée m'était insupportable. Mais alors là, la panne sèche ! Que pouvais-je bien construire autour d'une botte de coriandre ?
Il y a 3 semaines nous avons fêté l'anniversaire de Nicolas en testant une nouvelle adresse de restaurant Thaï à Paris. Nico adore manger thaï et nous choisissons très souvent d'aller dîner au Blue Elephant de la rue de la Roquette lors de nos soirées de libre. Dernièrement j'avais été un peu déçue par notre menu. Il faut dire, voyez-vous, que j'ai aussi remarqué depuis quelque temps que je n'aime plus prendre les menus dégustation dans les restaurants... même dans les bons (pour les très bons, je n'ai pas encore d'échantillonnage assez étoffé à mon grand regret :-D). Je trouve que souvent, comme le menu est composé pour l'ensemble des convives d'une même table, les plats sont moins originaux que ceux trouvés à la carte, voire moins audacieux. De plus, même si les portions sont beaucoup plus petites, l'enchaînement d'une dizaine de plats les uns derrière les autres vient à bout de ma faim bien avant le dessert et embrouille mes sens à un point tel que je n'arrive plus à distinguer la moindre saveur. Résultat : je sors déçue et j'en veux à Nico qui, avec son appétit d'ogre, opte souvent pour la quantité (qui dans ces endroits là rime d'ailleurs avec qualité)... alors que finalement il n'y est pas pour grand-chose, soit, mais bon... Bref, revenons à nos moutons. Déçue dernièrement par le Blue Elephant donc, j'avais sélectionné dans le Gault et Millaut 2005 une bonne table Thaïe : le Baan Boran.
Le Baan Boran est un restaurant très discret près du Palais Royal. La décoration est beaucoup moins luxuriante qu'au Blue Elephant (il faut dire que c'est pas difficile...) mais on y mange une cuisine Thaïe raffinée dans une ambiance feutrée. Le service est un peu froid, mais bon, on n'est pas là non plus pour draguer les serveurs ;-). J'y ai dégusté un de mes plats favori : la salade de boeuf. Elle était excellente, bien épicée et très fraîche, la viande était tendre et parfaitement cuite (bleue mais tiède). Ensuite j'ai choisi du travers de porc épicé, très bon (bien que moins original que je ne le pensais en choisissant). Je vous recommande vivement cette adresse !!
C'est le souvenir de cette salade qui m'a donné l'idée de la réaliser moi-même. Après quelques recherches sur internet j'ai fait un mix des idées glanées chez Pim, ici et aussi là.
Recette de la Salade De Boeuf Thaïe
Ingrédients (pour 2 en plat principal) :
Salade:
1 tranche de rumsteck (moi j'ai pris de l'araignée cette fois là et c'était parfait).
1/2 botte de coriandre
1/2 botte de menthe
1/2 salade feuille de chêne
QS pois gourmands
QS Vermicelles de riz
1 botte de petits oignons nouveaux
3 échalotes nouvelles (cives)
Sauce :
2 CS de sauce Nuoc Nam (sauce de poisson)
le jus de 2 citrons verts
2 cc de piment en poudre
1 branche de citronnelle
1- Faites blanchir les pois gourmands 2 minutes à l'eau bouillante. Égouttez et rincez immédiatement sous l'eau froide pour éviter à la cuisson de se poursuivre.
2- Faites cuire les vermicelles de riz 3 minutes à l'eau bouillante. Rincez pour refroidir.
3- Effeuillez la menthe et la coriandre. Nettoyez la salade et coupez la en lanière fines. Émincez les oignons et les échalotes. Ajoutez les pois gourmands. Mélangez dans un saladier.
4- Saisissez la viande au grill jusqu'à ce qu'elle soit bleue (mais si vous aimez la viande cuite, je suppose que ça peut se faire aussi). Réservez là jusqu'à ce qu'elle tiédisse et détaillez en lanière.
5- Préparez la sauce. Débarrassez la citronnelle de ses feuilles dures et émincez le coeur. Mettez la citronnelle dans un mortier et ajoutez la sauce de poisson, le jus et la pulpe du citron vert et le piment. Pilonnez jusqu'à ce que la citronnelle soit en petits morceaux. Ajoutez la viande, faîtes mariner 10 minutes.
6- Dans une assiette : déposez dans le fond la salade, ensuite faîtes un petit nid de vermicelles de riz. Ajoutez la viande artistiquement ;-) par dessus et versez la sauce harmonieusement sur toute la salade. Salez.
C'est prêt !!!
A bientôt,
Fred
