03 octobre 2005
Entendez-vous l'appel du champipi le soir au fond des bois ?
L'automne est là et bien là. C'est officiel depuis quelques jours. La température a chuté, les champignons sont de retour avec leur petit goût de sous-bois et les feuilles se colorent et s'entassent dans les angles battus par les vents. Tiens tiens, je me sens l'âme toute pouet tout à coup... ! Je ne suis pas venue ici vous réciter du Verlaine mais juste vous faire une petite interprétation toute personnelle d'une recette remarquée dans le magasine Saveurs de ce mois-ci. J'ai changé pas mal de chose à vrai dire, je ne croyais pas du tout à leur recette... et finalement c'était une petite entrée d'enfer. Comme on les aime : simple, belle et bonne.
Croûtes aux champignons
Ingrédients (pour 6 personnes, avec du rab !)
200g de trompettes de la mort
200g de cèpes
200g de girolles
1 paquet de magret de canard fumé tranché
25g de beurre
25cl de crème fraîche épaisse
1/2 botte de persil haché grossièrement
Pâte feuilletée (toute prête étalée ou faîte maison - c'est mieux quand même :D)
1 oeuf et 1 pincée de sel (dorure)
1 salade
1 pomme Granny Smith
Vinaigrette : 2CS d'huile d'olive, 1 CS d'huile de noix, 1 CS de vinaigre de vin vieux, sel poivre.
Sel, poivre du moulin
1- Epluchez, nettoyez et coupez grossièrement les champignons sans les mélanger.
2- Faire revenir à sec dans une poêle très chaude chaque champignon jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau de végétation. Egouttez-les bien.
3- Dans une grande poêle faîtes faîte revenir à feu doux les tranches de magret fumé coupées en morceaux. Une fois que la graisse est rendue, ajoutez le beurre. Dès qu'il mousse faîtes revenir les champignons (mélangés) à feu vif, salez, poivrez. Au bout de 5 mn ajoutez le persil. Laissez mijoter 2 minutes.
4- Versez la crème dans la poêle et faîtes la bouillir et réduire un peu. Eteignez le feu et laissez infuser jusqu'au moment du montage.
5- Occupez vous des croûtes à bouchées : Découpez à l'emporte pièce cannelé 12 cercles de 8cm de diamètre. Evidez la moitié d'entre eux avec un emporte pièce lisse de 5 cm de diamètre. Disposez sur une plaque les 6 cercles pleins. Dorez-les au pinceau (battez l'oeuf entier avec une pincée de sel pour réaliser de la dorure). Superposez les cercles évidés. Dorez-les. Entreposer au réfrigérateur jusqu'au moment de la cuisson.
6- Préchauffez votre four à 180°C. Sortez les croûtes à bouchées du réfrigérateur. Dorez-les de nouveau. A l'aide de petits moules retournés aux 4 angles de la plaque, disposez une petite grille au dessus de vos bouchées. Enfournez à four chaud et baissez la température à 170°C. Laissez cuire 15-18 minutes selon épaisseur. Pour vérifier la cuisson soulevez délicatement une croûte, elle doit être dorée.
7- Découpez en julienne la pomme sans enlever la peau et réservez-la dans un cul de poule d'eau fraîche citronnée. Epluchez la salade, coupez la en grosse lanières. Faîtes la vinaigrette.
8- Faîtes réchauffer doucement les champignons. Mélangez la salade, la pomme coupée et la vinaigrette.
9- Montage : dans une assiette disposez la salade aux pommes, une croûte à bouchée que vous aurez évidée et remplie généreusement de crème aux champignons. Recouvrez du couvercle de la bouchée. Servez chaud !
Promis vous allez vous régaler de ce petit plat croustillant !
A bientôt,
Fred
