Frais !

La cuisine de Fred.

03 octobre 2005

Entendez-vous l'appel du champipi le soir au fond des bois ?

croutes_aux_champignons

L'automne est là et bien là. C'est officiel depuis quelques jours. La température a chuté, les champignons sont de retour avec leur petit goût de sous-bois et les feuilles se colorent et s'entassent dans les angles battus par les vents. Tiens tiens, je me sens l'âme toute pouet tout à coup... ! Je ne suis pas venue ici vous réciter du Verlaine mais juste vous faire une petite interprétation toute personnelle d'une recette remarquée dans le magasine Saveurs de ce mois-ci. J'ai changé pas mal de chose à vrai dire, je ne croyais pas du tout à leur recette... et finalement c'était une petite entrée d'enfer. Comme on les aime : simple, belle et bonne.

Croûtes aux champignons

sauce_champignonsIngrédients (pour 6 personnes, avec du rab !)
200g de trompettes de la mort
200g de cèpes
200g de girolles
1 paquet de magret de canard fumé tranché
25g de beurre
25cl de crème fraîche épaisse
1/2 botte de persil haché grossièrement
Pâte feuilletée (toute prête étalée ou faîte maison - c'est mieux quand même :D)
1 oeuf et 1 pincée de sel (dorure)
1 salade
1 pomme Granny Smith
Vinaigrette : 2CS d'huile d'olive, 1 CS d'huile de noix, 1 CS de vinaigre de vin vieux, sel poivre.
Sel, poivre du moulin

1- Epluchez, nettoyez et coupez grossièrement les champignons sans les mélanger.
2- Faire revenir à sec dans une poêle très chaude chaque champignon jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau de végétation. Egouttez-les bien.
3- Dans une grande poêle faîtes faîte revenir à feu doux les tranches de magret fumé coupées en morceaux. Une fois que la graisse est rendue, ajoutez le beurre. Dès qu'il mousse faîtes revenir les champignons (mélangés) à feu vif, salez, poivrez. Au bout de 5 mn ajoutez le persil. Laissez mijoter 2 minutes.
4- Versez la crème dans la poêle et faîtes la bouillir et réduire un peu. Eteignez le feu et laissez infuser jusqu'au moment du montage.

croutes___bouch_es_diapo

5- Occupez vous des croûtes à bouchées : Découpez à l'emporte pièce cannelé 12 cercles de 8cm de diamètre. Evidez la moitié d'entre eux avec un emporte pièce lisse de 5 cm de diamètre. Disposez sur une plaque les 6 cercles pleins. Dorez-les au pinceau (battez l'oeuf entier avec une pincée de sel pour réaliser de la dorure). Superposez les cercles évidés. Dorez-les. Entreposer au réfrigérateur jusqu'au moment de la cuisson.
6- Préchauffez votre four à 180°C. Sortez les croûtes à bouchées du réfrigérateur. Dorez-les de nouveau. A l'aide de petits moules retournés aux 4 angles de la plaque, disposez une petite grille au dessus de vos bouchées. Enfournez à four chaud et baissez la température à 170°C. Laissez cuire 15-18 minutes selon épaisseur. Pour vérifier la cuisson soulevez délicatement une croûte, elle doit être dorée.
7- Découpez en julienne la pomme sans enlever la peau et réservez-la dans un cul de poule d'eau fraîche citronnée. Epluchez la salade, coupez la en grosse lanières. Faîtes la vinaigrette.
8- Faîtes réchauffer doucement les champignons. Mélangez la salade, la pomme coupée et la vinaigrette.
9- Montage : dans une assiette disposez la salade aux pommes, une croûte à bouchée que vous aurez évidée et remplie généreusement de crème aux champignons. Recouvrez du couvercle de la bouchée. Servez chaud !

Promis vous allez vous régaler de ce petit plat croustillant !

A bientôt,
Fred

Posté par FredKitchen à 18:31 - Grosses Salades - Commentaires [18] - Permalien [#]

Commentaires

    ça me fait penser à l a chanson de Billy ze Kick


    Un après-midi d'automne,
    On avait trouvé un moyen de locomotion,
    Alors on est parti à la cambrousse.
    Les champs étaient humides et suffisamment acides.
    C'était le bon moment pour aller cueillir
    Des champignons.

    Mangez-moi ! Mangez-moi ! Mangez-moi !
    Mangez-moi ! Mangez-moi ! Mangez-moi !

    etc...

    Je ne mets pas la suite parce que c'est un peu licencieux ))

    En tout cas c'est splendide. Pourquoi je n'ai pas de bois à proximité !!

    Posté par Papilles&Pupille, 03 octobre 2005 à 20:55
  • Admirative devant tes croûtes...

    Posté par Saveurs Sucrées, 03 octobre 2005 à 20:58
  • excellent!
    Ca me fait envie cette recette, j'ai la bougeotte pour aller chercher des champipi itou!
    biz'
    Liliz'

    Posté par lilizen, 03 octobre 2005 à 20:59
  • Sécheresse drastique au Portugal. On va bientôt "fêter" un an sans pluie. Alors, les champignons, ben, euh...

    Posté par Elvira, 03 octobre 2005 à 21:22
  • vive les champignons

    Toi aussi tu entends la douce chanson des champignons résonner dans tes oreilles

    Je me suis fait samedi soir un risotto de cèpes au macarpone et une délicieuse omelette aux girolles et cèpes à la ventrèche ce dimanche soir... j'en salive encore

    Posté par Laurent, 03 octobre 2005 à 23:43
  • Tout est beau !!!

    Jolies photos, jolie recette, joli titre....
    Bravo.

    Moi je dois être bouchée mais je ne les entends pas au fond des bois, et même lorsque j y vais ils se cachent !!!
    Les champignons ne m aiment pas, pourtant moi je les adore !!!

    Bisous de Clochette dont le Loulou a entendu la semaine dernière l'appel de 4 Cepes !!!

    Posté par Clochette, 04 octobre 2005 à 09:47
  • Je pense que si on ne se régalait pas avec ce plat c'est vraiment qu'on est irrécupérable pour la cuisine et ses saveurs !

    Posté par Choupette, 04 octobre 2005 à 10:16
  • C'est sublissime !!! Une bonne petite recette bien de saison... merci fred!

    Posté par céline, 04 octobre 2005 à 11:30
  • Soit dit en passant...

    ...cet automne est très pauvre en champignons des bois. J'ai entendu il y a qqs jours sur Europe 1 que trompettes, girolles, morilles, chanterelles et cèpes sont quasi absents du territoire. Et tout ça à cause de la sécheresse...
    Si vous avez été attentifs, le peu qu'on trouve sur les étales est hors de prix.
    C'est bien dommage, c'est si bon les champignons !

    Posté par Tit', 04 octobre 2005 à 11:58
  • je l'entends bien l'appel moi surtout devant de si belles photos et une si bonne recette!

    Posté par Mimosa, 04 octobre 2005 à 14:46
  • Nous ici c'est une année à cèpes , il y en a vraiment bp , qu'est ce qu'ils disent à Europe 1, des gougnandises !
    Fred ta recette est superbe, j'ai particulièrement apprécié le truc de la grille surélevée pour que la montée de la pâte soit régulière ! bravo ça sent l'école !!!!
    As-tu trouvé ta rape zesteuse à l'adresse indiquée ou la veux-tu toujours par mon intermédiaire ???

    Posté par mercotte, 04 octobre 2005 à 15:16
  • magret seché maison

    quand on voit le prix du magret séché et le peu de travail que ca demande pour le faire, on a vite fait de se le faire soi-même (je sais dans la recette, c'est du magret fumé, une fois pasé a la poelle, y'a pas grande différence)
    Ma recette (que je tiens de ma môman)
    - 1 magret (acheté chez le producteur dans le gers, ou alors ailleurs si on habite pas le gers)
    - plein de gros sel (genre 1 kg)

    mettre le magret sur un lit de sel dans un plat et le recouvrir de sel (mettre plein de sel, genre 1cm dessus et dessous)
    laisser 3 jours au frigo
    enlever le sel (je passe carrément le magret sous le robinet, sinon il reste salé)
    poivrer (là y'a pas de miracle pour la quantité, faut essayer)
    suspendre dans un torchon pendant 10-15 jours (suivant l'humidité de la pièce, faut tater et arreter le sechage quand il est dur comme on aime)
    pour empecher le magret de sécher plus, 2 solutions: soit on le mange (c'est radical), soit on le congèle et on le ressort ensuite a la demande pour l'apéro

    et voila!

    Posté par felix, 04 octobre 2005 à 18:40
  • jolie, jolie
    grand chef
    chapeau bas

    Posté par AnneE, 04 octobre 2005 à 18:53
  • C'est trop!

    Je m'en était sortie avec les coupes crémeuses aux framboise, mais là ça me semble trop technique, en tout cas c'est trop alléchant, si c'est aussi bon que c'est beau alors ça doit être très très bon!

    Posté par AF, 04 octobre 2005 à 19:50
  • Belle photo et bon plat, miam !

    Posté par Cindy, 04 octobre 2005 à 21:29
  • Bonjour,
    C'est vrai certains champignons ne vont pas être faciles à trouver ! enfin je suppose que c'est valable surtout pour les truffes ... Sinon le marché est maintenant inondé de champignons venant d'Europe de l'Est (Roumanie notament). Ils sont moins chers que les français... certains diront moins bons.
    AF : n'hesite pas à te lancer, c'est vraiment enfantin, surtout si tu achètes de la pâte toute faite.
    Felix : merci pour la recette, je pense tester un de ces quatre ! C'est vrai que c'est assez cher dans le commerce ces petites bêtes !
    Laurent : oui en effet, je profite comme toi très largement de cette saison champignons. Tout est tellement bon. Pâtes aux cèpes pour moi !
    Mercotte : oui le coup de la grille je l'avais déjà lu sans jamais le mettre ne pratique. C'est pourtant facile et c'est la garantie d'un aspect régulier !
    Tous : merci pour vos très gentils commentaires !
    A très bientôt,
    Fred

    Posté par Fred, 05 octobre 2005 à 06:23
  • Oh la la, j'ai bien fait de venir faire un tour ici ce matin! Ca je crois que je vais le tenter. Mes parents sont rentres du Pays Basque avec plein de cepes. En plus la recette du magret seche et la petite chanson de Billy Ze Kick dans la tete...la journee commence bien.

    Posté par Gracianne, 05 octobre 2005 à 10:34
  • mes croûtes sont plates.

    Vos croûtes sont superbes !!!!Mais dans votre recette,vous dîtes:"superposez les cercles évidés" ...hélas,le lien est brisé et mon essai a été raté : mes croûtes n'ont presque pas monté alors je ne peux guère les garnir.Pouvez-vous me donner un remède ?
    Grand merci.

    Posté par Simone, 12 septembre 2007 à 14:53

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