Frais !

La cuisine de Fred.

23 mai 2005

Petit musée de l'amer

petit_dej

Je me suis soudain prise de passion pour le pamplemousse. Ça m'a pris comme ça, au détour du rayon frais de mon Monop' préféré. Comme ce n'était vraiment pas la saison, l'envie pressante de les cuisiner m'a convaincue d'avoir été maraboutée... que voulez-vous, on ne lutte pas contre les forces surnaturelles. Du coup, ça m'a occupé une bonne partie de la semaine dernière et de ce week-end.

Un pamplemousse normalement constitué est composé d'une écorce, de pulpe en plus des pépins et des membranes (qui entourent la pulpe). Ceux que j'ai acheté sont de la variété "Red Bush" à épiderme jaune et chair rosée. Pour s'assurer d'une qualité optimale : soupeser le fruit, il doit être lourd dans la main mais bien ferme (une peau molle est synonyme de fruit vieux). Attention, la couleur de la peau ne donne aucune indication sur le degré de maturité du fruit... pourtant si l'écorce présente de légère tâches rosées vous pouvez être en possession d'un fruit bien juteux ! Il en existe 4 variétés différentes : le blanc (peau jaune, chaire jaune), le rose (peau orange clair, chair rose), le sanguin (peau orangée chair rougeâtre) et le pomelo (très semblable au rose mais à large base).

Les utilisations les plus connues restent le demi pamplemousse saupoudré ou non de sucre et dégusté à la cuillère, ou le jus bien sûr. Elles ne nécessite quasiment aucune préparation. Par contre si vous prévoyez de le cuisiner, vous devez vous débarrasser des membranes qui sont dures et très amères. La solution la plus simple (bien que la plus salissante...) consiste à le peler à vif et à séparer la pulpe des membranes à l'aide un petit couteau. Vos mains doivent pour cela être absolument propres ! Lavez bien la peau. Posez le pamplemousse sur une planche, avec un couteau à dents pelez le pamplemousse de haut en bas en entamant le fruit légèrement(la pulpe est à vif). Vérifiez que vous vous êtes bien débarrassé de toute la membrane extérieure. Prenez le fruit dans votre paume avec un couteau d'office bien aiguisé suivez une membrane de l'extérieur vers le coeur du fruit, arrivé au coeur faîtes pivoter légèrement le couteau pour suivre la membrane adjaçante. Vous aurez ainsi séparé un beau quartier. Effectuez ce geste au dessus d'un récipient afin de récupérer le jus qui ne va pas manquer de couler durant l'opération.

Il y a des tonnes d'utilisation pour la chair. Vous pouvez par exemple ajouter les quartiers dans vos salades de fruits (la pulpe est solide et ne va pas trop s'écraser) ou dans les carottes râpées (vraiment excellent). Cette fois j'ai choisi d'en faire de la gelée (je suis aussi dans une intense période "confitures"... allez savoir pourquoi !). Ce n'est pas de tout repos, mais le résultat est très réussi : doux, sucré relevé d'une légère pointe d'amertume, une confiserie qui se dégustera sans problème avec le café du matin ! Voici donc la recette de la :

Gelée de pamplemousse

gel_e1Ingrédients (pour environ 4 petits pots)

3 pamplemousses
1 citron
3 pommes (granny smith si possible)
Sucre cristal (selon poids de jus de fruit obtenu)

1- Lavez les pommes et pelez-les. Utilisez la chair pour faire de la compote, on n'en n'a pas besoin pour cette recette car seule la peau et les pépins sont richez en pectine, ce composant qui permet aux confitures de prendre.
2- Mettez les épluchures dans une casserole, ajoutez 60 cl d'eau. Laissez cuire 20mn. Les pommes doivent être fondantes.
3- Pendant ce temps, récupérez la pulpe du pamplemousse. Conservez les pépins. Pressez le citron conservez les pépins. Le jus de citron reforce l'action de la pectine, vous en verrez toujours dans la liste d'ingrédients des confitures.
4- Ajoutez la pulpe de pamplemousse, le jus de citron et les pépins aux épluchures de pomme cuites. Laisser frémir 5 minutes supplémentaires.
5- Filtrez. Moins vous presserez la pulpe plus la gelée sera claire. C'est ici que les choses ce corsent en général. Si vous êtes comme moi et n'avez aucune patience : utilisez un chinois. Sinon utilisez une étamine et laissez reposer la nuit.
6- Pesez le jus ainsi obtenu. Ajoutez le même poids de sucre cristal. Faîtes bouillir ce mélange jusqu'à ce qu'une goutte de gelée "prenne" sur une assiette bien froide (le jus doit plisser quand on y passe le doigt).
7- Mettez en pots. Vissez bien.

J'ai fait l'erreur d'acheter une sorte de "chaussette" en étamine avec un large anneau de bois pour presser "plus facilement" mes fruits et ainsi obtenir "plus facilement" une maaagnifique gelée claire et tout, et tout. C'est une monstrueuse arnaque... j'ai été obligée d'utiliser les mains pour presser le contenu de la chaussette (ouille, ouille, ouille)... car moins de la moitié du jus avait été restitué. Méfiance donc !! Pour vous dissuader de ce genre d'achat j'ai même failli prendre en photo ma cuisine après l'opération... mais je vous épargne cette souffrance inutile ! Préférez donc éventuellement les sacs à gelée.

pamplemousse1

Quant à l'écorce elle se consomme confite. Moins connue que sa copine l'écorce d'orange, elles est aussi beaucoup plus amère. Cette sucrerie originale (et néanmoins délicieuse) est à réserver aux amoureux de l'amer... j'en fais partie, je ne peux donc que vous encourager à essayer au moins une fois.

Ecorces de pamplemousse confites

ecorces_confiteIngrédients
La peau de 2 pamplemousses (environ 150g)
Le même poids de sucre
Eau (la moitié du poids des écorces)
2 citrons

1- utilisez la peau pelée à vif des pamplemousse, mais n'utilisez pas les "chapeaux".
2- Pour enlever une partie de l'amertume de l'écorce procédez comme suit 4 fois de suite : mettez les écorces dans une casserole et recouvrez d'eau froide et du jus d'1/2 citron. Amenez à ébullition, laissez cuire 15s. Rafraîchissez aussitôt dans l'eau froide. Faîtes refroidir complètement les écorces.
3- Sechez bien les écorces, mettez-les dans une casserole et ajoutez l'eau et le sucre. Le sirop doit recouvrir les peaux (si nécessaires ajoutez sucre et eau en proportion). Laissez cuire 15mn.
4- Une fois la cuisson achevée, laissez reposer au minimum  12 heures les écorces entièrement plongées dans le sirop.
5- Pour utiliser les écorces, laissez les sécher sur une grille pendant au moins 4 heures.

Et maintenant que faire des ces écorces ? Vous en avez déjà grignoté 5 kilos (c'est vrai qu'elles ont un goût de revenez-y), vos doigts collent et il vous en reste encore 12 kilos (j'exagère à peine ;D... mais si la sardine a pu bloquer le port de Marseille, mes 2 pamplemousses peuvent bien générer 17 kg  d'écorce confite non ?). J'ai choisi de les enrober de chocolat amer à 70% de cacao (par exemple du Guanaja de Valrhona). Vous pouvez aussi les ajouter à la gelée que vous avez réalisé plus tôt (n'oubliez pas alors, de les ajouter juste avant la fin de la cuisson afin que la température de la confiture soit bien homogène) ou les utiliser dans un cake... je vous laisse tout à votre imagination.

A vos casseroles, et à bientôt,

Fred

Posté par FredKitchen à 13:41 - 100% Sucre - Commentaires [5] - Permalien [#]

Commentaires

    L'idée de la gelée de pamplemousse était sympa mais je n'ai obtenu à la fin qu'un demi pot... j'ai dû louper un truc... mais c'est bon quand même!

    Posté par sof, 22 octobre 2006 à 18:28
  • Ah mince alors ! Je suppose que les pamplemousses n'étaient pas assez juteaux ? Quel dommage... je suis néamnmoins contente que ça vous ait plu !
    A très bientôt,
    Fred

    Posté par Fred, 23 octobre 2006 à 09:07
  • essai

    je viens de mettre sur le feu la gelée, je vous en donnerai des nouvelles des qu elle sera terminée
    par contre je vais utiliser les fruits pour en faire de la pate de pamplemousse puisque je suis comme vous une inconditionnelle de l amer
    a bientot !!!

    Posté par jicky, 27 novembre 2006 à 16:48
  • suite et fin......

    la gelée est succulente ......je ne pense pas pouvoir la garder longtemps !!!
    en ce qui concerne la pate de fruits c est un veritable delice
    j ai pese les fruits, j y ai ajouté 80% du poids en sucre et j ai mis ça sur le feu jusqu a ce que la pate se decolle de la marmite
    ensuite, j ai versé le tout sur un plateau et j ai laissé reposer 2 jours.......a vos marques pret ....partez !!!

    Posté par jicky, 29 novembre 2006 à 11:52
  • Merci de votre retour, je suis ravie-ravie que ça vous ait plus
    Metrci pour la recette de pâte de fruits
    A+
    Fred

    Posté par Fred, 29 novembre 2006 à 18:37

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