Frais !

31 octobre 2006

Cachez ce chicon que je ne saurais voir

Je sais bien qu'elle a mauvaise presse. Je connais toutes vos bonnes raisons : on vous a forcé étant petit, c'était amer, c'était pas bon... bla-bla-bla, le discours habituel des traumatisés de la cantine. Oui oui oui, je connais. Mais désolée, chez moi c'était différent. Chez moi, les endives au jambon, c'était bon. Oh ! je ne m'attends pas à être à l'origine de reconversion gustative phénoménales, mais analysez les preuves que je vous donne, laissez parlez les photos et accordez-moi le bénéfice du doute (oulala, je regarde trop les Experts moi, il faut décidément que je change de série, je commence à parler comme Grissom).

Mille-feuille aux endives

Ingrédients (pour 2 personnes)
4 endives
12cl de jus d'orange sans pulpe
1 petit bâton de cannelle
1CS de cassonade (ou de vergeoise)
Feuilles de brick
2 pavés de cabillaud
Huile d'olive
Crème fraîche
Sel, poivre

1- Préparez la compotée d'endives : Lavez les endives, retirez le coeur et les feuilles extérieures, puis coupez-les en 4. Faites les colorer dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive. Saupoudrez de cassonade disposez le bâton de cannelle coupé en 4 puis versez le jus d'orange. Laissez cuire à feu doux jusqu'à évaporation du liquide. Retirez les endives et déglacez la poêle avec un peu de crème fraîche.
2- Découpez des 18 cercles dans les feuilles de brick. Collez les 3 par 3 à l'aide d'un pinceau trempé dans l'huile d'olive. Faites les cuire au grill entre 2 plaques.
3- Faites cuire les pavés de cabillaud à la poêle dans de l'huile d'olive.
4- Sur une assiette chaude, disposez un disque de brick puis la compotée d'endives puis un autre disque, le pavé de cabillaud et enfin le dernier disque. Servez chaud accompagné de la cuisson déglacée.

Cette compotée d'endive est vraiment délicieuse et très simple à réaliser. Bien entendu vous pouvez la déguster seule ou en légume d'accompagnement. Elle est divine avec des coquilles Saint-Jacques juste poêlées. Je vous assure qu'avec ça, vous serez conquis par l'endive.

A très bientôt,
Fred

Tags Technorati : recette entrée poisson endive mille feuille

26 octobre 2006

Victime de la mode

Je suis en général une originale... surtout en cuisine. Mais cette fois, tant pis, j'ai cédé aux sirènes de la mode. J'ai dégrippé mes souvenirs de macarons spécialement pour ma copine Marion qui veut apprendre comment on fait. Mes petits essais à domicile méritaient bien une photo... alors voilà un de mes parfum préféré : Framboise. Pas de recette aujourd'hui par contre... juste un peu d'eau à la bouche !!

A très bientôt,
Fred

Edit : Vous trouverez d'excellentes recettes de macarons, avec explications très précises de la technique chez Mercotte... ne vous inquiétez pas, rien de bien révolutionnaire ici -à part que je n'utilise pas de sucre cuit- C'est juste la prise de vue qui donne un aspect visuel un peu inhabituel !!

Tags Technorati : photo macaron pâtisserie dessert macaron framboise macaron

23 octobre 2006

Tricheuse !

Je se sais pas comment les soeurs Tatin ont fait pour que l'erreur d'un jour deviennent une des stars du PCF (mais non... l'autre... le Paysage Culinaire Français voyons). Je ne sais même pas si cette histoire est vraiment vraie... mais bon, qui s'en soucie ? Ce qui m'ennuyais, moi, c'est que j'étais bien incapable de réaliser une tarte tatin qui soit jolie. Bonne, peut-être, mais présentable, certainement pas ! Depuis longtemps, je laissais le soin à d'autres de réaliser des tatins dignes de ce nom, me bornant à faire des tartes aux pommes montées à l'endroit (la honte).
Eh bien ça c'était l'ancienne Fred ! Eh oui, mesdames, messieurs, l'ancienne Fred n'est plus, vive la nouvelle : celle qui a plus d'un tour dans sa manche depuis qu'elle.... triche. Dîtes pas ça à ma fille. Elle est encore jeune et nous nous devons de la bercer d'illusion quant à ses parents soit disant exemplaires (elle sera suffisamment vite ado pour nous trouver tous les défauts de la Terre, on va pas commencer maintenant à lui donner de bons arguments !!).

Fausse -mais jolie- tarte tatin

Ingrédients
Pâte à sablé breton
1kg5 de reines de reinettes (ou à défaut de Golden)
250g de sucre semoule
QS eau

Matériel : cercles individuels de 8cm de diamètre

1- Réalisez la pâte à sablé breton (à défaut utilisez de la pâte sablée mais vous perdriez un peu en goût...). Suivez les indication de cette recette (clic). Réservez au frigo afin qu'elle soit le moins élastique possible.
2- Faites un caramel à sec : préparez de l'eau chaude dans un récipient. Mettez un peu de sucre semoule au fond d'une casserole et faites chauffer à feu moyen. Dès que le sucre commence à fondre, ajoutez peu à peu le reste du sucre en remuant un peu avec une spatule (n'ajoutez plus de sucre que quand le reste a fondu), mais sans mettre de sucre sur les côtés de la casserole. Le sucre colore légèrement au fur et à mesure. Quand il est brun versez de l'eau bouillante en fouettant énergiquement : vous obtenez un sirop de caramel. Réservez.
3- Préchauffez votre four à 170°C. Pelez et épépinez les pommes. Coupez les en grosses tranches et disposez les dans un plat allant au four (suffisamment grand pour que les pommes ne se chevauchent pas trop). Arroser avec le sirop de caramel et mettez au four jusqu'à ce que les pommes soient translucides (il est nécessaire d'avoir une variété de pomme qui se "tienne" à la cuisson). Sortez le plat du four et laisser refroidir. réservez au frais dans le plat.
4- Etalez la pâte à sablé assez épaisse (3-4mm) et découpez des cercles à l'emporte pièce à la taille de vos cercles. Faites cuire sur un tapis de cuisson, sur du papier sulfurisé ou sur une plaque à 170°C jusqu'à une légère coloration. Retaillez à la taille de vos cercles à la sortie du four (la pâte à sablé breton gonfle légèrement) et laissez refroidir sur grille.
5- Au moment du service, disposez le cercle dans l'assiette avec le disque de pâte au fond. Disposez harmonieusement les quartiers de pommes caramélisés bien serrés dans le cercles jusqu'à la hauteur désirée. Retirez le cercle. C'est prêt !

Note : pas de problème si vous n'avez pas de cercle... un emporte pièce ou une boite de conserve évidée de chaque côté fera très bien l'affaire !!

Bien entendu, vous pouvez servir avec une boule de glace vanille... mais c'est délicieux tel quel... et tellement joli ! Je me dois donc de remercier chaleureusement Frédéric Robert, pâtissier d'Alain Ducasse, pour avoir partagé ce secret avec moi (et les milliers de lecteurs de son livre !!!).

A très bientôt,
Fred

Tags Technorati : recette pâtisserie dessert tarte tatin tarte pomme dessert aux fruits tarte aux pommes Ducasse

19 octobre 2006

Journée du Patrimoine

J'ai eu envie d'un peu de tradition. J'avais dégusté une petite merveille semblable dans un restaurant et, depuis toutes ces années, je ne m'en était toujours pas remise. Maintenant que j'ai la technique de mon côté, il ne me restait plus qu'à me faire plaisir !! Du coup je partage (sympa la fille non ?). Vive le patrimoine culinaire !!

Aujourd'hui réalisons ensemble des brioches feuilletées !! Ah oui, ça sonne compliqué comme ça, mais je vous assure, c'est facile et puis ça peut se mettre à toutes les sauces. Alors qu'attendez-vous pour sauter à pieds joint dans la tradition culinaire française ?

Brioches feuilletées aux champignons

Ingrédients pour une trentaine de brioches individuelles
Pâte
25g d'eau
20g de levure de boulanger
50g d'oeuf
15g de sel
40g de sucre
500g de farine type 45 (francine fluide par exemple)
226g d'oeuf

Beurre de tourage parfumé : (faire une petite règle de trois après avoir pesé la pâte finie)
1,2kg de beurre pour 3kg de pâte
450g de champignons cuits pour 3kg de pâte
Qq gouttes d'huile parfumée aux truffes

Dorure
1 oeuf
Sel

1- Délayez la levure de boulanger dans l'eau en fouettant bien
2- Dans un bol mélangez les 50g d'oeufs avec le sel et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient bien dissout.
3- Réalisation de la pâte : Mélangez (idéalement dans un pétrin avec un crochet) la farine avec les oeufs (grande quantité). Ajoutez la levure diluée puis le mélange oeuf/sel/sucre. pétrissez 5 minutes en vitesse lente et 8 minutes en vitesse intermédiaire. Pour un pétrissage à la main regardez les notes. Réservez la pâte sur une plaque farinée recouverte de film alimentaire (attention à ne pas serrer le film, la pâte va développer) et laisser "pousser" température ambiante : la pâte doit doubler de volume. Chasser les gaz en appuyant du plat de la main vers d'extérieur. Réservez au frais au moins 2h puis chasser les gaz à nouveau. A partir d'ici vous pouvez la garder au froid dans un film plastique jusqu'au lendemain ou l'utiliser tout de suite si besoin.
4- Epluchez les champignons de Paris, retirez les pieds et les lamelles noires. Couper grossièrement et faire revenir dans un peu de beurre avec un peu de sel. Quand ils sont cuits, laisser refroidir.
5- Pesez la pâte réalisée et déduisez-en la bonne quantité de beurre. Mettez le beurre froid dans un robot cutter avec le bon poids de champignons hachés cuits et l'huile aux truffes. Mixez pour mélanger intimement les chamipgnons au beurre. Sur un film plastique façonner une sorte de carré et laisser légèrement durcir au frigo.
6- Tourage : Abaissez la pâte à brioche en carré. Disposer au centre le beurre parfumé. Fermez comme une enveloppe. Abaisser en longueur puis faites un tour double : repliez les 2 bords vers le centre et repliez en 2. Tournez l'abaisse d'1/4 de tour et mettez au froid 15 minutes. Abaissez en long et redonnez un tour double. Réservez au froid pour que la pâte refroidisse.
7- Abaissez finement et roulez en boudin. Dorez le bout de l'abaisse qui sera roulé en dernier afin que la soudure se fasse bien. Découpez des tronçons d'environ 50g et disposez-les dans des moules à brioche (pensez à replier le bord doré en dessous contre le moule). Dorez légèrement et laisser pousser à température ambiante environ 2h.
8- Préchauffez le four à 180°C. Dorez une deuxième fois et faites cuire les brioches 15 minutes. Démoulez dès la sortie du four et laissez refroidir sur grille.

Notes :
1- Cette recette est salée, mais vous pouvez aisément la réaliser en sucré. Remplacez les champignons par des écorces d'orange hachée par exemple, ou du chocolat en poudre et du sucre glace...
2- Si vous n'avez pas de pétrin, mélangez tout au robot cutter puis dès que la pâte se détache des bords commencez à la pétrir sur un plan de travail.  Allez faire un tour ici pour voir les mouvements en image... c'est très bien fait !!!
3- Attention : en viennoiserie les pesées doivent être impérativement exactes, c'est la clé d'un succès... alors pesez, pesez, pesez et ne faites pas d'approximation sauvages !!!

De prime abord ça paraît long et fastidieux, mais souvenez-vous de votre première pâte feuilletée ou de votre premier tablage de chocolat... quel bonheur d'avoir réussi ! quel satisfaction de goûter ce qu'on ne trouve quasiment plus en magasin !!! Alors courage vous verrez : c'est tellement bon !!!

Suggestion d'accomapgnement : regardez ici, c'est divin avec ces brioches vous verrez !!! (j'ai testé pour vous et slurp slurp !!!)

A très bientôt,
Fred

Tags Technorati : recette viennoiserie brioche parfumée brioche feuilletée brioche salé avec une soupe

17 octobre 2006

Un petit goût de paradis

Fermez les yeux et transportez vous dans un endroit imaginaire créé de toute pièce par votre esprit. C'est votre "paradis personnel" : le lieu rêvé où vous laissez derrière vous tous les tracas de la vie quotidienne palpitante qui est la votre.

Il fait beau mais pas trop chaud. Il y a une plage dont le sable a la merveilleuse bonne idée de ne pas coller/gratter/se répandre insidieusement sur les serviettes. La mer est à deux pas : elle est chaude mais pas trop (pas de bain de pied, non merci), elle est salée, mais pas suffisamment pour coller/gratter/obliger à se laver à l'eau douce à chaque fois qu'on sort de l'eau. Oui je sais, je suis chiante... mais bon c'est moi qui décide de ce qu'il y a dans ce Paradis, hein !! Il y a une légère brise marine qui fait onduler gracieusement quelques cocotiers ici et là. Les vagues viennent mourir à mes pieds. Il n'y a aucun acteur de Lost dans les parages (quoi que... Sayid pourrait être là, ça me dérangerait pas plus que ça :D). Mmmmmmmm.... on n'est pas bien là ?

On pourrait presque y être avec ce petit dessert :

Comme une Piña Colada

Ingrédients (pour 8 personnes)
Crème Coco
50cl de lait de coco non sucré (à température ambiante)
50g de sucre glace
25g de Malibu
3 feuilles de gélatine (6g)

Compote Ananas
1 ananas
Sucre (1/3 du poids de la chair)
2CS de rhum blanc

Granité Ananas
50 cl de jus d'ananas frais
100g de sucre
50g de sucre
15cl d'eau
Le jus d'1/2 citron
2CS de rhum blanc

1- Préparez la gelée : Versez le lait de coco dans un bol, tamisez ke sucre glace et versez le au lait. Mélangez. Mettre à ramollir les feuilles de gélatines dnas de l'eau glacée au moins 5 minutes. Une fois ramollie, sortez la de l'eau et pesez la : elle doit faire 6 fois son poids (36g). Faites chauffer le Malibu. Faites fondre la gélatine au micro onde. Mélangez la gélatine au Malibu, puis ajoutez au lait sucré en fouettant. Passez au chinois afin d'éliminer toute trace de gélatine mal fondue. Coulez en verre au premier tiers. Réservez au froid jusqu'à ce que la gelée soit prise.
2- Préparez le granité : Faites bouillir l'eau avec la petite quantité de sucre. Réservez au froid. Mélangez le jus d'ananas au 100g de sucre, laissez bien le sucre se dissoudre. Ajoutez le rhum, le jus de citron puis 12cl du sirop refroidi. Versez dans un bac, placez au congélateur et remuant avec une fourchette pour former de petits cristaux. Ne travaillez pas trop la masse sinon vous obtiendrez une consistance sorbet et non granité. Conservez au congélo jusqu'au moment du service
3- Préparez la compote : épluchez l'ananas. retirez les yeux et le coeur. Coupez en cubes. Faites compoter avec le sucre (1/3 du poids de la chair obtenue). Quand l'ananas est bien cuit, mixez grossièrement avec un mixer plongeant. Réservez dans un bol au frais. Coulez une fine couche dans les verres quand la compote est bien froide et réservez au frigo jusqu'au moment du service.
4- Au moment du service : ajoutez le granité jusqu'en haut du verre. Décorez avec des rondelles de noix de coco séchées, des feuilles d'ananas, une petite ombrelle (so chic !!!).

Notes :
- Cette recette est très largement inspirée d'un dessert de Jacques et Laurent Pourcel.
- Une fois le granité réalisé il ne prendra plus en bloc. Conservez le au congélo pendant plusieurs jours dans une boite hermétique pour éviter qu'il ne prenne les odeurs.
- Préparez ce dessert le matin pour le soir au minimum, sinon la gelée ne sera pas bien prise et le granité ne sera pas bien gelé. Vous pouvez par contre tout préparer plusieurs jours à l'avance

A très bientôt,
Fred

Tags Technorati : recette dessert dessert aux fruits noix de coco ananas dans un verre granité

12 octobre 2006

Comme une plume

Pour vous remettre de vos émotions grasses, un petit dessert léger comme une plume, rapide et goûtu !

Tartelettes très fines pomme/cardamome

Ingrédients
Feuilles de brick
Pommes (reines de reinettes par exemple, c'est al saison !!)
2 capsules de cardamome
Miel
Beurre pommade

1- A l'aide d'un emporte pièce découpez des disques dans les feuilles de brick. Avec un pinceau trempé dans le miel, collez ensemble 3 disques. A l'aide d'un pinceau, beurrez une plaque d'une fine pellicule (même si elle est en revêtement anti-adhésif.... le miel, ça colle !!) et posez les fond de tartelettes dessus. Vous avez votre fond de tarte.
2- Réduisez en poudre l'intérieur des graines de cardamome. Faites préchauffer le four à 190°C-200°C.
3- Epluchez les pommes, coupez les en 2 et retirez le coeur. A l'aide d'une mandoline coupez de fines tranches. Disposez les harmonieusement sur les fonds de tarte. Si cette opération est plus longue que prévue, prévoyez un petit citron et citronnez les tranches afin d'éviter qu'elles ne s'oxydent.
4- Sur chaque tartelette, faites une spirale fine de miel et saupoudrer de cardamome moulue. Enfournez et laissez cuire jusqu'à coloration. Laissez refroidir dans le four éteint.

A déguster impérativement à la sortie du four (avec une crème fouettée cardamome si le gras vous manque tant que ça !!) afin d'en conservez tout le croustillant...

A très bientôt,
Fred

09 octobre 2006

Attention : tentation inside*

Le petit pot de beurre vous cligne de l'oeil dans le frigo et vous l'avez dévoré avant d'arriver chez mère-grand ? Vous rêvez de manier la bouteille d'huile d'olive comme Maïté son cognac ? Vous regrettez le temps où on vous disait "mange ton gras sinon je te le sers à 4 heures ?". Vous pensez que, de toutes façons, les jeans slim ça ne va qu'avec les pulls chauve-souris et ça, c'est vraiment pas possible ?? ALORS : ce message est fait pour vous !!

Cake Chorizo

Ingrédients (pour 24 petits cakes façon financier)
4 gros oeufs
6g de sel
4 yaourts
150g d'huile d'olive
200g de farine
6g de levure chimique
1CS de paprika
190g de gruyère râpé
2 CS de basilic haché
100g de chorizo
QS pignons pour le décor

1- Préchauffez votre four à 160°C. Faîtes dissoudre le sel dans les oeufs avec un fouet. Mélangez avec le yaourt et ajoutez l'huile d'olive sans émulsionner.
2- Tamisez la farine avec la levure chimique et le paprika. Ajoutez à la première masse, puis ajoutez le gruyère. L'appareil doit être bien lisse.
3- Terminez en ajoutant le chorizo coupé en petits cubes (3mm) puis le basilic haché. Coulez en moules flexiplan (mini muffin ou financier...) aux 3/4. Parsemez de pignons de pin.
4- Enfournez pour 15-20 minutes environ (la lame d'un couteau doit ressortir propre).

Notes :
1- tamiser la farine avec la levure chimique ne vous prendra que quelques secondes de plus et c'est l'assurance d'une meilleure répartition de la levure dans la pâte, donc d'un gonflage homogène (de plus ça évite les petites boulettes de levure mal dissoutes, si désagréables au goût) !!!
2- préférez les moules individuels, voire mini, pour une cuisson optimale (en moule à cake cela risque d'être trop humide et de mal supporter la coupe).

Bon j'avoue, c'est gras. Je sais. Mais c'est tellement bon (oui mais c'est tellement gars que ça devrait pas être possible un truc pareil). A tester quand même, on peut pas TOUJOURS être au régime voyons !!!

A très bientôt (avec des recette beaucoup plus légères !!!)
Fred

* Attention : tentation à l'intérieur

04 octobre 2006

J'aime ma brique

Aujourd'hui, attention ! ce mail risque d'en intimider plus d'un car il va sans aucun doute tourner romantique. Oui, aujourd'hui je déclare mon amour à ma brique. Alors, je vous préviens, ce message à de fortes chances d'être un peu cul-cul la praline. Fuyez, il est encore temps (ou passez direct à la recette !).

Ma brique. Je t'aime.

Voilà, c'était bref  mais ça va à l'essentiel, non ?

Mais d'abord qu'est-ce qu'une brique ? C'est un ustensile de cuisson en terre cuite qui passe au four et qui permet la cuisson des aliments à l'étouffée. J'ai choisi celle en vente chez Habitat (pas très chère) car je ne pensais pas en avoir grande utilité et les modèles Römertopf étaient beaucoup plus onéreux (mais aussi beaucoup plus beaux et surtout existant en plusieurs tailles !). Je ne regrette pas du tout cet achat et, comme je l'utilise très souvent, je pense qu'un grand modèle va rapidement s'imposer.

C'est le mode de cuisson idéal pour les plats en sauce : pas (ou peu) de matière grasse, cuisson au four dès le début (donc très pratique pour l'organisation d'un repas : programmation du four et hop plus rien à faire) et un goût, oulala mes amis, un goût d'enfer. Tous les arômes sont piégés dans la brique, la vapeur dégagée par les aliments crée une sauce incomparable et garde l'atmosphère de cuisson humide, ainsi la viande est d'une tendreté incomparable. Non je ne suis pas payée pour vous dire tout ça. Je l'aime ma brique, c'est tout. Pour preuve cette recette toute simple mais qui fait grand effet :

Filet mignon de porc au citron et à l'aubergine

Ingrédients (pour 3-4 personnes)
1 gros filet mignon de porc dégraissé, mais pas trop (le gras de la viande renferme toutes les saveurs !)
3 petits citrons confits
2 branches de romarin frais
2 aubergines
Sel, poivre du moulin

1- Coupez les aubergines en petits cubes. Coupez les citrons confits en petits quartiers. Lavez le romarin.
2- Disposez dans la brique les aubergines puis le porc et les aromates, salez, poivrez. Couvrez et enfournez à four froid, température programmée à 200°C pour 1h30-1h45 selon le poids du filet.
3- Sortez le filet mignon, découpez le en tranches d'un centimètre d'épaisseur. Retirez le romarin et mélangez la sauce produite. Si vous ne voulez pas grader de mocreaux, mixez la. Servez avec des féculents (semoule ou riz de préférence).

La brique garde au chaud très longtemps sans dessécher. Vous pouvez donc la laisser dans le four éteint jusqu'au moment du service si l'apéro traîne un peu ! Bien entendu, vous pouvez réaliser cette recette avec une cocotte en fonte. Faîtes juste revenir le filet dans un peu d'huile d'olive avant d'enfourner à four chaud avec un peu d'eau en plus (ou du bouillon de poulet) pour éviter que le plat ne soit trop sec. La variante poulet est délicieuse aussi... n'hésitez pas.

A très bientôt,
Fred