17 septembre 2005
Profitons des derniers rayons de soleil
Il a beau faire frais, le soleil est quand même au rendez-vous. Pourquoi ne pas organiser un des derniers barbecue avant l'automne ? Si vous avez la chance d'avoir un jardin, bien sûr. Si, comme moi, vous n'en avez pas, vous pourrez toujours profiter de ce petit bout là pendant que vos brochettes cuisent au four (en fond d'écran on s'y croirait non ?) :
Si vous êtes l'heureux propriétaire d'un petit carré de verdure (et pourvu d'un magnifique BBQ), tel Charles Ingalls, allez couper du bois. Un bon barbecue ne se conçoit pas sans vrai bois d'arbre. Faîtes un mix avec du charbon si vous êtes dans une région désertique (genre la Normandie)... Vous ne regretterez pas le délicieux petit goût fumé qui en résultera.
Profitez aussi des derniers Coco de Paimpol. Ces haricots, dont l'AOC a été obtenue en 1998, sont produits en Bretagne Nord grosso modo de Saint-Malo à Saint-Pol de Léon. Ils sont fantastiques. Ils se vendent mi-secs (et c'est ça qui fait toute la différence ! Non seulement au niveau goût mais aussi pas besoin de les faire tremper des heures, ils sont prêts à la consommation) du 15 août jusqu'au 15 octobre. Je vous les conseille, surtout si vous n'aimez pas les haricots en général. Vous serez séduits par leur petit goût de châtaigne et leur fondant. De plus il se tient super bien à la cuisson (sans exagérer non plus hein, mais bon, vous pouvez toujours suggérer un culinotest à Caroline !).
Je ne referai pas l'article de l'agneau de pré-salé ! J'ai la chance de pouvoir en consommer régulièrement (et même quand les agneaux n'ont pas l'appellation, en général dans la région où je passe mes vacances ils paissent tous dans des champs recouverts d'eau de mer 2 fois par jour... ça leur donne un petit goût et une saveur inégalable) et c'est donc ce que j'ai utilisé pour cette recette, mais n'importe quel bon agneau fera l'affaire bien entendu !
Brochettes d'agneau au yaourt épicé, coco de paimpol
Ingrédients (pour 3 personnes)
Pour les brochettes :
700g d'agneau (prenez un mix de gigot et de collier)
1/2 cc de cumin en poudre
1/2 cc de coriandre en poudre
1/2 cc de Ras-el-hanout
2 branches de menthe fraîche
1 gousse d'ail pilée
1 CS de jus de citron
1 yaourt nature (type Danone de base)
Sel, poivre du moulin
Pour les Cocos :
1kg de coco de Paimpol
Fond blanc de volaille
Parures d'agneau
1/2 oignon
1 gousse d'ail
Huile d'olive
Marinade :
1- Mélangez les épices, la menthe hachée finement, le jus de citron et la gousse d'ail pilée au yaourt.
2- Parez l'agneau (enlevez la graisse, les nerfs, cartilages...) et réservez les parure pour la cuisson des cocos. Découpez l'agneau en gros cubes
3- Faîtes mariner les cubes de viande dans le yaourt épicé.
Cuisson des cocos :
4- Ecossez les cocos et rincez les à l'eau fraîche.
5- Faîtes suer un oignon et 1 gousse d'ail émincés dans de l'huile d'olive. Ajoutez parures d'agneau faîtes le colorer. Mettez les cocos et versez le fond blanc. Laissez mijoter à feu doux pendant 30 à 40mn.
Finition :
6- Sortez les cubes d'agneau de la marinade sans les éponder. Piquez-les sur des brochettes et faîtes les cuire soit au barbecue soit sous le grill du four. Badigeonnez du reste de marinade de temps en temps.
A l'heure où j'envoie ce billet, il pleut des cordes. Maintenant votre bois est humide, votre sac de charbon mouillé s'est percé et s'est déversé au milieu du jardin (c'était celui de 50kg). Vous me maudissez secrètement (ou publiquement sur votre blog lorsque vous en avez un), ma réputation est faîte et les fréquentations de mon site chutent à la vitesse grand V, les enfants dans la rue me jettent des pierres... mais j'vous jure que sinon ç'aurait été délicieux....
A très bientôt,
Fred
21 juillet 2005
Raides-dingues du citron : le tagine de poulet au citron
Tagine de poulet au citron confits
Ingrédients pour 4-5 personnes
1 poulet de 1kg5 environ
4 bulbes de fenouil
4 petits citrons confits
4 petits oignons nouveaux (ou 1 gros)
1 louchette d'olives violettes marocaines
2 CS d'huile d'olive
1,5 cc de coriandre en poudre
1,5 cc de cumin en poudre
1,5 cc de graines de fenouil
1 cc de curcuma
2 cc de piment d'Espelette
Sel, poivre, huile d'argan
1- Découpez (ou faîtes découper par votre boucher) le poulet en 8 morceaux (2 blancs, 2 cuisses, 2 hauts de cuisses et 2 ailes).
2- Dans une cocotte en fonte allant au four (ou mieux dans un plat à tagine...) faîtes revenir les morceaux de poulet dans l'huile d'olive bien chaude. Préchauffez votre four à 200°C.
3- Pendant ce temps occupez vous de la garniture aromatique : découpez le fenouil en tranches fines en ayant pris soin de vous débarrasser des 2 premières feuilles (qui sont souvent abîmées) ainsi que du "tronc" qui peut être dur, émincez grossièrement les oignons nouveaux et découpez les citrons confits en 4 ou en 8 (selon que vous voulez retrouver ou non les citrons à la dégustation).
4- Quand tous les morceaux de poulet sont bien dorés ajoutez le fenouil, les oignons, les citrons confits, les olives, les épices. Ajoutez 2 grands verres d'eau. Salez, poivrez. Couvrez et mettez au four pour au moins 1h30.
5- Au bout de 1h30, sortez la cocotte du four et parfumez le plat d'un filet d'huile d'argan. Enfournez de nouveau pour 30 minutes. Baissez la température du four si nécessaire. Vous pouvez laisser ce plat au four jusqu'au moment du service, prenez juste la précaution de baisser le four suffisamment pour que le plat ne brûle pas tout en restant bien chaud.
6- Servez très chaud.
Notes :
- Nous avons bu ce soir là un Côtes de Provence "Chateau de Roquefort - Les Mûres" 2003 conseillés par notre caviste préféré*. Ce vin un peu puissant arrivait aisément à trouver sa place aux côtés de ce plat épicé et haut en saveurs : un excellent accord.
- Choisissez un poulet bien ferme (fermier, élevé en plein air...) afin que la chair ne se sépare pas des os trop facilement !
- J'ai acheté mes olives et les citrons chez Izraël** (on trouve de tout dans cette caverne d'Ali Baba !)
* Les caves Saint-Antoine
95 rue Saint-Antoine
75004 Paris
01 42 72 37 49 (pour les horaires de la boutique)
** Izraël
30 rue Francçois Miron
75004 Paris
01 42 72 66 23 (pour le shoraires de la boutique)
20 juin 2005
J'ai faim !
"J'ai faim !"... c'est ce que me criait mon bloug ce matin, au réveil... Ben oui quoi, je rien à manger depuis jeudi dernier... il a des raisons de se plaindre le pauvre ! Et puis avec les vacances qui se profilent il va y avoir de grandes périodes de jeune très bientôt, alors j'ai intérêt à bien le nourrir cette semaine. D'ailleurs j'ai pas mal de truc dans ma besace.
Aujourd'hui je vous propose un repas doménical que j'espère pas trop chiant (c’est malheureusement souvent l’adjectif qualifiant principal d’un déjeuner du dimanche… et je sais que certains y sont allergiques) mais quand même un peu lourd, histoire d'être vraiment prêt pour la sieste juste après !
Au menu donc : Pintade à l'estragon et au chou nouveau puis Riz au lait. Très classique, très très classique même ! Mais je vous en prie, restez assidus, il y a quand même des petites pointes de modernités dans la recette qui permettrons de revisiter ces goûts, ô combien connus !
Pintade à l’estragon à l’embeurrée de chou nouveau
Ingrédients (pour 4 personnes)
1 pintade
1 chou nouveau
8 pommes de terre nouvelles
1 botte d’estragon
Sel, poivre du moulin
75g de beurre
10 cl d’huile d’olive
1- Préparez la pintade (n’oubliez pas de retirez les abats s’il sont à l’intérieur de la bête) : salez et poivrez l’intérieur puis ajoutez 4, 5 branches d’estragon. Faîtes cuire à four chaud ( 270°C
2- Pendant ce temps occupez vous du chou. Effeuillez le chou délicatement en enlevant le trognon au fur et à mesure, gardez les belles feuilles non abîmées, lavez-les. Faîtes bouillir une grande quantité d’eau salée. Faîtes blanchir les feuilles 2 minutes dans l’eau bouillante, puis égouttez les et refroidissez les immédiatement dans de l’eau froide (voire glacée). Ne laissez pas tremper trop longtemps mais sortez les feuilles dès qu’elles sont froides. Essorez les bien. Enlevez la côte centrale, coupez les feuilles en 2 dans la longueur, superposez toutes moitiés de feuilles. Coupez ce tas en lanières plus ou moins fines selon votre envie (cf photo au dessus).
3- Lavez les pomme de terre et disposez les dans votre cuit vapeur avec des branches d’estragon par-dessus). Salez.
4- 15 minutes avant la fin de cuisson de la pintade, faîtes cuire vos pommes de terre à la vapeur. Mettez 75g de beurre dans une sauteuse et faîtes le fondre. Ajoutez les lanières de chou et faites les sauter à feu moyen jusqu’à ce que toute l’eau de végétation soit évaporée. Le chou doit rester croquant et donc ne doit pas être trop cuit (la cuisson dure environ 10 mn) cela évitera au chou de prendre l’odeur si caractéristique qui déplaît tant.
5- Sortez la pintade du four et laissez la reposer sur la porte au chaud. Jetez la graisse du plat (ou de la lèche frite si vous avez opté pour une cuisson à la broche) et déglacez avec de l’eau. Faîtes bien fondre tous les sucs de cuisson, puis mettez tout dans une casserole ? Faîtes réduire à demi glace (presque la consistance d’un sirop). Montez à l’huile d’olive : versez un mince filet d’huile d’olive dans la casserole hors du feu tout en fouettant énergiquement.
6- Découpez la pintade et servez le tout sur assiette. Au dernier moment, ajoutez la sauce.
Le chou nouveau (dit aussi chou pointu) dès qu'il est débarassé de ses grandes feuilles extérieures d'un vert sombre, ressemble à un gros coquillage. Il a un petit goût sucré et se déguste pas trop cuit. C'est la saison ! profitez-en pour le goûter et vous réconcilier éventuellement avec ce légume excellent !
N'hésitez pas à monter vos sauce à base de sucs de viande déglacés (ou de fonds de viande) avec de l'huile d'olive plutôt qu'avec du beurre. La consistance sera la même et vous ajouterez une petite note méditerranéenne à vos plat qui gagneront aussi en légèreté.
Riz au lait à la vanille
Ingrédients (pour plein de petits et grands gourmands)
160g de riz rond (j'ai utilisé du riz arborio)
1l de lait entier
80g de sucre
2 gousses de vanille
Cette recette diffère au niveau préparation de celle présentée ici... à vous de choisir votre préférée !
1- Mettez le riz et le lait froid dans une casserole. Faîtes bouillir sur feu moyen.
2- Quand le mélange bout ajoutez le sucre et les graines des 2 gousses de vanille. Laissez cuire jusqu'à absorption presque complète sur feu doux. Le mélange doit rester crémeux.
3- Réservez dans un saladier au frais.
Retrouvez un petit goût d'enfance avec ce riz au lait fortement parfumé en vanille ! Evitez de le laisser à portée de cuiller des gourmands !
A très bientôt,
Fred
PS : Pour éviter que le dessus de la crème en contact avec l'air ne durcisse et ne fasse une "croûte" vous pouvez au choix : passer un petit morceau de beurre sur toute la surface ou disposer un morceaux de film transparent en contact avec la crème.
25 mai 2005
Revisitons nos classiques
Aujourd'hui, je m'attaque moi aussi à la blanquette de veau. J'entends déjà les détracteurs s'agiter dans le fond. Un grand soupir se fait entendre, une mine de dégoût se peint sur le visage de quelques uns, certains même, tournent le dos et quittent ce site. Eh oui ! C'est une réaction très attendue quand on parle de Blanquette de veau. La faute à qui ? la liste est longue, je ne vais donc pas y passer la journée... mais en tous cas, la cantine de l'école ou du bureau n'y est certainement pas étrangère. Et quel dommage, oui quel dommage !! Et en plus c'est un plat de saison ! Alors qu'est-ce qu'on attend ???
Pourtant vous aimez ça en général la viande cuite dans l'eau bouillante, non ? Et le pot-au-feu ? et la poule au pot ? (je continue ?). Eh bien c'est pareil ! Le veau cuit dans l'eau peut être tout aussi sublime qu'une poule au pot tendrement lovée dans sa sauce poulette. Eh oui ! ne vous en déplaise, il suffit de revisiter un tout petit peu nos classiques, oublier la farine et utiliser la réduction !!! Aaaaaaaaah réduire* ! Que ce mot est important en cuisine ! Peut-être un des plus important, même. Quand vous me connaîtrez mieux, vous verrez que j'ai horreur de la farine ou de la maïzena et que pour moi, une bonne sauce est une sauce réduite (sauf bien entendu quand le roux s'impose, dans les gratins par exemple). La réduction fera de votre blanquette un véritable petit bijou de douceur, saveurs et d'arômes. J'ai même réussi à convaincre quelques partisans acharnés du "Non... je ne mangerai jamais de blanquette de veau, beurk" avec cette recette... c'est dire !
Armez vous de patience quand même ! Et c'est parti pour la recette de
La blanquette de veau aux légumes nouveaux
Ingrédients (pour 4 personnes)
400g d'épaule de veau
400g de tendron de veau
1 oignon moyen
3 clous de girofle
2 petites carottes
1/2 coeur de céleri branche
1 gros poireau
2 gousses d'ail
1 bouquet garni (queues de persil, laurier, thym, vert de poireau)
8 petits poireaux nouveaux
1 botte de carottes nouvelles
8 asperges vertes
4 bulbes de fenouil nouveau (tout petits bulbes)
8 navets nouveaux (à défaut 1/2 botte de radis)
1 botte de petits oignons nouveaux
250g de champignons de Paris
3 jaunes d'oeufs
20 cl de crème fraîche épaisse
Noix de muscade, sel, poivre du moulin
Cuisson de la viande
1- Découpez les morceaux de viande en gros cubes. Disposez dans une casserole d'eau froide avec 1 CS de gros sel (la viande doit être complètement recouverte). Amenez à ébullition et faites bouillir 2 minutes. Ecumez et retirer les morceaux de veau. Faites refroidir la viande dans de l'eau fraîche.
2- Remettez les morceaux dans la casserole nettoyée, couvrez d'eau froide (2 cm au-dessus de la viande pour plus de sauce). Portez à ébullition. Ecumez si nécessaire. Quand l'eau est bien propre, ajoutez les carottes épluchées, le blanc du gros poireau, l'oignon épluché et piqué des clous de girofle, le coeur de céleri, l'ail et le bouquet garni.
3- Laissez mijoter à feu moyen/doux pendant 2 heures.
Préparation des légumes
4- Epluchez tous les légumes et lavez-les. Conservez les champignons dans de l'eau citronnée si vous ne les faites pas cuire immédiatement.
5- Si vous disposez comme moi d'un cuit-vapeur, disposez tous les légumes dans les paniers (sauf les champignons) selon leur temps de cuisson. Ceux qui nécessitent une cuisson plus longue en bas. Vous pouvez aussi faire cuire les légumes individuellement à l'eau. Réservez tous les légumes dans des plats séparés.
6- Faites revenir les champignons dans une poêle avec du beurre. Conservez l'eau de cuisson, et réservez les champignons.
La sauce
7- Quand la viande est cuite, sortez la de l'eau de cuisson avec une écumoire. Réservez la au chaud avec les champignons entre 2 assiettes creuses pour ne pas assécher la viande. Retirez les légumes, on ne s'en servira plus pour la recette. .
8- Ajoutez l'eau de cuisson des champignons. Filtrez l'eau de cuisson du veau (chinois très fin ou étamine mouillée) dans une casserole qui servira à faire la sauce. Faites bouillir et laissez réduire de moitié. Ajoutez la crème fraîche (moins 1 CS) et laissez réduire d'environ 1/3.
9- Dans un petit saladier battez les jaunes d'oeuf avec 1 CS de crème fraîche. Ajoutez de la muscade râpée (1 pointe de couteau pour un goût subtil, 1/2 cc pour un goût plus corsé).
10- Baissez le feu sous la casserole de l'eau de cuisson. Ajoutez lentement l'appareil crémeux à la l'eau de cuisson réduite tout en fouettant énergiquement. Laissez épaissir en remuant fréquemment. La sauce doit napper la cuillère. Veillez à ce que la sauce ne bout pas sinon la sauce risquerait de tourner. Passez cette sauce au chinois fin.
11- Mettez la viande et les champignons dans une casserole propre. Ajoutez la sauce. Laissez sur feu très doux.
Finition du plat
12- Faîtes revenir un à un tous les légumes dans une poêle. Conservez les au chaud dans le plat de service en attendant la cuisson des autres. Ajoutez 1 CS de sucre au moment de la cuisson des oignons afin qu'ils caramélisent.
13- Versez la viande et la sauce dans un plat de service.
14- Rhaaaaaa Lovely !
Bien entendu, les légumes peuvent être changés en fonction de votre marché. Vous pouvez aussi ajouter des petites pomme de terre nouvelles cuites préalablement avec leur peau à la vapeur puis sautées entières dans un beurre mousseux. N'hésitez pas à ajouter des girolles ou des pleurotes en complément (ou remplacement) des champignons de Paris.
Cette recette est assez longue à préparer je ne vous le cache pas, mais le jeu en vaut vraiment la chandelle. Vous m'en direz des nouvelles !
A très bientôt dans ma cuisine,
Fred
*réduire (faire, laisser) v.
Provoquer à feu vif l'évaporation d'un liquide ou d'une sauce pour l'épaissir et en concentrer ainsi les sucs, la saveur et l'arôme.
24 mai 2005
C'est magnifique !
Eh oui ! le chou-rave est un légume fantastique, magnifique... génial en tout point de vue. Aussi bon cru que cuit (qui l'eut cru), on en mange les feuilles et le bulbe. Il est beau, il est unique, il est délicieux. Il paraît même que c'est le chou-chou des chefs (qu'est-ce qu'on ferait pas pour un jeu de mots hein) ! On en a déjà parlé là, alors je ne m'attarde pas... J'en ai de temps en temps dans mon panier (cette fois ils étaient violets) et comme de nombreux utilisateurs de Google arrivent sur ce site avec la requête "Chou rave", j'en profite pour leur faire plaisir.
Le chou-rave se marie parfaitement au citron (vous pouvez me faire confiance sur ce coup là, je l'ai testé moi-même en personne). Tiens, tiens ! Qui se marie aussi très bien avec le citron : ben le poulet pardi ! Alors c'est parti pour la recette du
Poulet au chou-rave citronné
Ingrédients (pour 2 personnes)
2 filets de poulet
2 choux-raves
1 citron jaune
20g de beurre
1 CS de sucre
2 CS d'huile d'olive citronnée
3 CS de pignons de pin
1- Coupez les filets de poulets en petits cubes. Faites revenir les cubes dans un filet d'huile à la poêle. Quand le poulet est presque cuit ajoutez les pignons finissez la cuisson en ajoutant un filet d'huile d'olive citronnée. Réservez au chaud.
2- Pendant ce temps séparez les feuilles des bulbes. Lavez les feuilles. Epluchez les bulbes et râpez-les (gros).
3- Récupérez le zeste du citron et hachez le finement. Pressez le jus. Faites confire le zeste dans le jus avec le sucre pendant 15mn à feu doux.
4- Faites cuire les feuilles dans une grande casserole d'eau bouillante pendant 7-8 minutes. Rafraîchissez tout suite à l'eau froide. Réservez.
5- Mettez le beurre dans une poêle. Dès qu'il mousse ajoutez le chou râpé et le citron confit. Faites cuire à feu moyen.
6- Dans la poêle qui a servi à faire cuire le poulet, ajoutez un peu de beurre et faites revenir rapidement les feuilles de chou. Terminez avec un trait d'huile d'olive citronnée.
7- Montez dans un cercle. Commencez par les feuilles puis le chou râpé et enfin le poulet aux pignons.
Vous pouvez faire une petite sauce s'il vous reste un peu de fond de volaille dans votre congélo ! Faites réduire de fond dans la poêle de cuisson du poulet. Ajoutez un petit trait d'huile d'olive citronnée. Ça y'est c'est prèt à déguster ! Facile et très slurp-slurp !
A très bientôt dans ma cuisine,
Fred
