Frais !

12 décembre 2006

Ça sent le sapin !

Encouragée par le commentaire de Nicolas D. (qui me trouve si talentueuse qu'il me suggère de postuler à l'Equipe) je persiste et signe dans : "Fred, la Reine du jeu de mots à 2 balles", Saison 4 épisode 7 (qui a dit que les séries françaises ne pouvaient pas rivaliser avec les mastodontes US comme Prison Break, Lost ou 24h ??).

Bon c'est bientôt Noël, si vous en doutiez encore un tout petit peu, vous en avez certainement la certitude maintenant. Les sapins sont coupés, les loupiotes accrochées, la neige enfermée dans des bombes sans CFC et les elfes accélèrent la cadence. Les menus festifs envahissent la toile depuis quelques semaines déjà... Alors cette année je me la suis joué Mère-Noël et je vous ai concocté un petit dessert de circonstance. Bien entendu, vous pouvez toujours succomber aux joies de la "bûche-gâteau-roulé-crème-au-beurre" c'est vous qui voyez !

Bûches individuelles au marron*

Ingrédients (pour 6 personnes)
125g de marrons glacés + 12 marrons glacés
250g de crème de marrons
33cl de crème fleurette entière
2 feuilles de gélatine
2CS de whisky

Glaçage :
20cl de lait entier
210g de chocolat de couverture à 70%
15g de glucose
30g de beurre

Pâte sablée (voir ici la recette)
Matériel : Empreintes silicone pour mini-cake

1- Préparez la pâte sablée et réservez la au frais au moins 2h. Etalez assez épais (2,5mm) puis découpez là en rectangles de la même taille que les empreintes à mini-cakes. Faire cuire à 175°C jusqu'à légère coloration. Laissez refroidir complètement et réservez dans une boite en fer jusqu'au moment du montage.
2- Préparez la mousse au marrons. Brisez les 12 marrons glacés. Déglacez 125g de marrons en les plongeant dans une casserole d'eau froide que vous porterez à ébullition 30s. Egouttez. Mixez les marrons avec la pâte de marrons et le whisky. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau très froide. Réservez 5cl de crème et fouettez le reste. Elle doit rester souple et ne pas trancher (faire de gros paquets au lieu d'être une belle masse mousseuse). Faites chauffer les 5 cl de crème et incorporez la gélatine ramollie qui doit avoir gagné 6 fois son poids (soit 12g pour 2 feuilles). Faites fondre au micro-onde si nécessaire et incorporez à la pâte de marrons. Faites un pré-mélange en ajoutant un peu de crème fouettée dans la pâte de marron. Mélangez au fouet, puis ajoutez tout le reste de crème toujours au fouet. Lissez à la maryse. La masse doit "se tenir" (pas liquide donc). Verez dans une poche à douille avec une petite douille. Pochez la crème à la moitié des empreintes à mini-cake. Disposez les brisures de marrons et recouvrez de crème. Lissez la surface. Déposez dans trop enfoncer un rectangle de pâte sablée. Mettez en congélation.
3- Glaçage. Faites bouillir le lait. Versez le sur el chocolat haché et ajoutez le glucose et le beurre. Mélangez délicatement pour en pas faire de bulles. Conservez à environ 40°C. Sortez les gâteaux un par un du congélateur, déposez les sur une grille au dessus d'une assiette. Versez une louchette de glaçage dessus et assurez-vous que le les 5 faces sont cachées. Disposez sur l'assiette de service. Réservez au froid.

Notes :
1- Tout à l'avance !! Tout peut se préparer 2 ou 3 jours à l'avance. Veillez seulement à glacer vos petites gâteaux 40 minutes environ avant le service afin qu'ils ne soient plus congelés. Faites chauffer votre glaçage délicatement avant de recouvrir vos gâteaux ENCORE congelés.
2- Décors : marron glacés, noisettes caramélisées, création en sucre, petite meringues poudrées de cacao, poudre dorée alimentaire ou carré de chocolat... laissez courir votre imagination. Sur la photo vous pouvez voir de la pâte de marron caramélisée et une boule de fils de caramel.
3- Si vous n'avez pas de poche à douille utilisez une petite cuillère mais surtout pas de "grosse seringue" pour pâtisserie, ça écraserait la crème fouettée...

C'est léger et délicieux. Vous pouvez bien entendu servir une sauce chocolat ou une petite quenelle de crème glacée pour en faire un dessert plus consistant !!

A très bientôt,
Fred

*sur une idée des frères Pourcel dont je recommande chaudement le livre que vous pouvez trouver dans ma petite librairie en ligne récemment mise à jour !!

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17 novembre 2006

Simple

Aujourd'hui pas de bla-bla. Du simple, du beau, du bon.

Fondant simplissime au chocolat

Ingrédients (pour 8 personnes)
200g de couverture noire 70%
200g de beurre
4 oeufs
160g de sucre en poudre
40g de farine
6g de levure chimique
20g de cacao en poudre

1- Hachez le chocolat finement.
2- Faites bouillir le beurre sans qu'il devienne noisette. Versez sur le chocolat haché, remuez pour faire fondre le chocolat.
3- Fouettez les oeufs et le sucre, quand ils sont bien blancs et mousseux, ajoutez-le au chocolat. Mélangez.
4- Ajoutez la farine tamisée avec la levure chimique et le caco en poudre. Mélangez bien. Couler en moules individuels (tartelettes ou moules à brioche/cannelés...). Réservez au frais jusqu'au moment de la cuisson.
5- Faites chauffer le four à 170°C. Enfournez les fondants pour 7 à 10 minutes suivant la cuisson désirée et la forme du moule.
6- Réservez quelques minutes, démoulez et servez tiède.

Notes :
- N'utilisez pas d'empreintes multiples en silicone : énervement maximum à prévoir au moment du démoulage... les sautes d'humeur derrière la porte de la cuisine, c'est moyen quand les invités attendent le dessert ;)
- Prévoyez un moule pour le test de la cuisson.
- Vous pouvez accompagner ce fondant d'une glace et d'une sauce au chocolat par exemple pour un dessert plus complet.

Photo en référence à André Kertész : parisiens, courez voir, à la MEP, l'histoire de 3 photos pas comme les autres, de leur création à nos jours.
A très bientôt,
Fred

D'autres recettes au chocolat :

• Chocolathé,
• Crème brûlée au chocolat au lait,
• Gelée de chocolat blanc aux framboises,
• Îles flottante au chocolat,
• Tarte chocolat ganache,
• Biscotti cacao, citron, gingembre,
• "Cinq-quarts" au chocolat au lait,
• Madeleines miel/chocolat,
• Marbré au chocolat,
• Sablés chocolats au smarties

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15 novembre 2006

Réveillez vos papilles

Ce qu'il faut pour faire un bon dessert au café, c'est un bon café. Ça a l'air bête dit comme ça... mais ce n'est que la vraie vérité. Faites l'économie sur le parfum et vlan ! une génération entière à détester les desserts au café. Je le sais bien, j'en suis la preuve illustrée.

Ma grand-mère faisait des Moka délicieux. Enfin, c'est ce qu'on raconte. Enfin... c'est ce que ma mère raconte, car moi, je n'ai pas eu la chance de goûter au Moka de Mamie. Mon premier dessert au café, ça devait être un éclair. Certainement acheté dans une boulangerie de la rue du Général Leclerc (ou maréchal Leclerc ?). Franchement ça devait pas être terrible. A tous les coups, on avait dû y aller un peu tard, et ça n'a pas loupé, il ne devait rester que des "glands" ou des religieuses au café. C'est tragique, mais c'est la triste vérité, les éclairs au chocolat partent en premier. Pour les lève-tard... mieux vaut aimer le café. Je me souviens même qu'à la maison, la malédiction de l'éclair au café était longtemps resté une blague récurrente. Maman, d'ailleurs, était toujours étonnée du fait, elle qui se souvenait des délicieux Moka de Mamie... Du coup, vous comprenez que ma relation avec les desserts au café était mal partie ! D'ailleurs, pendant longtemps, même les macarons Ladurée n'avaient pas ma clémence. La règle était : "tous les parfums... sauf café s'il vous plait !"... Quel dommage, alors que c'est si bon, un dessert au café. La preuve ? Essayez celui-là !

Glace café

60cl de lait
35g de lait en poudre
20cl de crème liquide
4 jaunes d'oeuf
30g de café moulu
170g de sucre semoule

1- Mettez tous les ingrédients dans une casserole, fouettez pour casser et mélanger les jaunes d'oeuf. Faites chauffer à feu moyen en remuant constamment avec une maryse. Vérifiez la température avec une thermomètre et stoppez la cuisson quand le mélange atteint 85°C. Flitrez.
2- Faites refroidir rapidement (un bol plongé dans de l'eau glacée par exemple) et réservez au froid.
3- Passez en turbine ou en sorbetière dès que le mélange est bien froid (4-6°C).

Notes :
- Si vous n'avez pas de thermomètre, vérifiez "la nappe" sur une cuillère en bois : trempez la cuillère dans le mélange, faites un trait avec le doigt, si le trait est net, c'est bon !
- Choisissez un café un peu "haut de gamme" (ne prenez pas le premier prix) et évitez les mélanges trop fortement dosés en robusta, ça évitera l'amertume du café trop torréfié qui laisse un goût désagréable en bouche.
- Si possible préparez le mélange à glace la veille : ça permettra aux arôme de se développer. Turbinez juste avant le service pour une consistance idéale.
- Si vous n'avez pas de sorbetière, mettez un bol au congélateur et fouettez toutes les 15 minutes ua début, puis toutes les 5-10 minutes quand le mélange commence à prendre. Vous obtiendrez une consistance presque parfaite.
- Si vous préparez cette glace à l'avance et désirez la conserver au congélateur pour plus de 2 jours, ajoutez de la gélatine au mélange chaud en proportion de 5g/l. Ça évitera à la glace de "pailleter" (l'eau contenue dans la glace cristallise).

Vous m'en direz des nouvelles, à très bientôt,
Fred

Vous aimez le café ? Testez le cake café !

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10 novembre 2006

Substantifique moelle

Ce n'est pas souvent qu'on est surpris par la magnifique simplicité des choses. Et pourtant ! Quel bonheur de tomber par hasard sur la recette, d'apparence si simple, qui sait sublimer un produit.

Je suis abonnée à Gourmet pour plusieurs raisons. Je suis tout d'abord une fidèle du site web Epicurious, découvert grâce à Estelle : "Simply the Best" pour tout ce qui est cuisine US en tous cas. Ensuite parce qu'un magasine culinaire étranger ça fait changer de point de vue sur le sujet : quelles cuisine ? quelle approche ? quelles recettes ? quelles anecdotes ? et surtout quelles photos ? (vous l'aurez remarqué, la Photo "c'est mon dada" comme dirait Omar... mais c'est moins une blague à tiroirs quand c'est moi qui le dit...). Brèfle, revenons à notre substantifique moelle. Je parcourais, donc, le numéro spécial restaurants de Gourmet, quand je suis tombée une recette de compote de pomme dans un article dithyrambique sur Claude Colliot, ancien chef du Bamboche et aujourd'hui parti pour exercer à New York. Une variation autour de la pomme ? excellente idée, surtout que je reviens de Normandie et que j'en ai ramené au moins 5 tonnes :) Voici donc la recette, légèrement modifiée par mes soins...

Purée de pommes, Peau croquante et sirop épicé

Ingrédients
QS Pommes (environ 1 kg)
1 étoile d'anis étoilé
220g de sucre semoule
Sucre glace

1- Coupez les pommes en 4 et retirez le coeur.
2- Déposez le sucre au fond d'une cocotte en fonte (à défaut dans une casserole) en une couche épaisse. Disposez dessus les quartiers de pommes face coupée sur le sucre (cf photo). Couvrez et mettez à cuire sur feu moyen jusqu'à ce que les pommes soient fondantes. Si vous avez une cocotte Doufeu, mettez des glaçons dans le couvercle pour forcer la condensation... plus de jus en perspective ! Vérifiez que le sucre fond bien uniformément et ne tourne pas au caramel. Retournez les pommes de temps en temps sur l'autre face coupée.
3- Egouttez les pommes sans les presser afin de recueillir le jus. Ajoutez l'étoile d'anis dans le jus, donner un bouillon puis réservez au frais.
4- Pelez les pommes délicatement avec une cuillère en retirant le plus de chair possible. Disposez les peaux sur une feuille de papier sulfurisé. Chauffez votre four à 170°C. Saupoudrer les peaux de sucre glace et enfournez à four chaud. Surveillez la coloration. Elles deviendront croquantes en refroidissant.
5- Servez la compote à température ambiante, arrosée de sirop et décorée d'une peau croquante.

Rien à ajouter... cette compote est tout simplement parfaite !

Notes :
- Utilisez des pommes pas trop ferme, mais qui se tiennent bien à la cuisson : Golden, Gala, Reinettes...
- Si vous n'aimez pas l'anis étoilé conseillé par Colliot (comme moi, devrais-je ajouter), remplacez par de la cardamome (comme moi, mais ça vous vous en doutiez !), de la cannelle, ou de la citronnelle (vous verrez l'association avec la pomme est étonnante !).
- Les chips de pommes restent croustillantes environ 2h... après conservez les dans une boite en fer jusqu'au moment du montage en vous assurant qu'elles sont bien froides avant de les ranger. Sinon, faites une croix dessus; la peau de pomme caramélisée molle colle aux dents (j'ai testé pour vous...)

A très bientôt,
Fred

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23 octobre 2006

Tricheuse !

Je se sais pas comment les soeurs Tatin ont fait pour que l'erreur d'un jour deviennent une des stars du PCF (mais non... l'autre... le Paysage Culinaire Français voyons). Je ne sais même pas si cette histoire est vraiment vraie... mais bon, qui s'en soucie ? Ce qui m'ennuyais, moi, c'est que j'étais bien incapable de réaliser une tarte tatin qui soit jolie. Bonne, peut-être, mais présentable, certainement pas ! Depuis longtemps, je laissais le soin à d'autres de réaliser des tatins dignes de ce nom, me bornant à faire des tartes aux pommes montées à l'endroit (la honte).
Eh bien ça c'était l'ancienne Fred ! Eh oui, mesdames, messieurs, l'ancienne Fred n'est plus, vive la nouvelle : celle qui a plus d'un tour dans sa manche depuis qu'elle.... triche. Dîtes pas ça à ma fille. Elle est encore jeune et nous nous devons de la bercer d'illusion quant à ses parents soit disant exemplaires (elle sera suffisamment vite ado pour nous trouver tous les défauts de la Terre, on va pas commencer maintenant à lui donner de bons arguments !!).

Fausse -mais jolie- tarte tatin

Ingrédients
Pâte à sablé breton
1kg5 de reines de reinettes (ou à défaut de Golden)
250g de sucre semoule
QS eau

Matériel : cercles individuels de 8cm de diamètre

1- Réalisez la pâte à sablé breton (à défaut utilisez de la pâte sablée mais vous perdriez un peu en goût...). Suivez les indication de cette recette (clic). Réservez au frigo afin qu'elle soit le moins élastique possible.
2- Faites un caramel à sec : préparez de l'eau chaude dans un récipient. Mettez un peu de sucre semoule au fond d'une casserole et faites chauffer à feu moyen. Dès que le sucre commence à fondre, ajoutez peu à peu le reste du sucre en remuant un peu avec une spatule (n'ajoutez plus de sucre que quand le reste a fondu), mais sans mettre de sucre sur les côtés de la casserole. Le sucre colore légèrement au fur et à mesure. Quand il est brun versez de l'eau bouillante en fouettant énergiquement : vous obtenez un sirop de caramel. Réservez.
3- Préchauffez votre four à 170°C. Pelez et épépinez les pommes. Coupez les en grosses tranches et disposez les dans un plat allant au four (suffisamment grand pour que les pommes ne se chevauchent pas trop). Arroser avec le sirop de caramel et mettez au four jusqu'à ce que les pommes soient translucides (il est nécessaire d'avoir une variété de pomme qui se "tienne" à la cuisson). Sortez le plat du four et laisser refroidir. réservez au frais dans le plat.
4- Etalez la pâte à sablé assez épaisse (3-4mm) et découpez des cercles à l'emporte pièce à la taille de vos cercles. Faites cuire sur un tapis de cuisson, sur du papier sulfurisé ou sur une plaque à 170°C jusqu'à une légère coloration. Retaillez à la taille de vos cercles à la sortie du four (la pâte à sablé breton gonfle légèrement) et laissez refroidir sur grille.
5- Au moment du service, disposez le cercle dans l'assiette avec le disque de pâte au fond. Disposez harmonieusement les quartiers de pommes caramélisés bien serrés dans le cercles jusqu'à la hauteur désirée. Retirez le cercle. C'est prêt !

Note : pas de problème si vous n'avez pas de cercle... un emporte pièce ou une boite de conserve évidée de chaque côté fera très bien l'affaire !!

Bien entendu, vous pouvez servir avec une boule de glace vanille... mais c'est délicieux tel quel... et tellement joli ! Je me dois donc de remercier chaleureusement Frédéric Robert, pâtissier d'Alain Ducasse, pour avoir partagé ce secret avec moi (et les milliers de lecteurs de son livre !!!).

A très bientôt,
Fred

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17 octobre 2006

Un petit goût de paradis

Fermez les yeux et transportez vous dans un endroit imaginaire créé de toute pièce par votre esprit. C'est votre "paradis personnel" : le lieu rêvé où vous laissez derrière vous tous les tracas de la vie quotidienne palpitante qui est la votre.

Il fait beau mais pas trop chaud. Il y a une plage dont le sable a la merveilleuse bonne idée de ne pas coller/gratter/se répandre insidieusement sur les serviettes. La mer est à deux pas : elle est chaude mais pas trop (pas de bain de pied, non merci), elle est salée, mais pas suffisamment pour coller/gratter/obliger à se laver à l'eau douce à chaque fois qu'on sort de l'eau. Oui je sais, je suis chiante... mais bon c'est moi qui décide de ce qu'il y a dans ce Paradis, hein !! Il y a une légère brise marine qui fait onduler gracieusement quelques cocotiers ici et là. Les vagues viennent mourir à mes pieds. Il n'y a aucun acteur de Lost dans les parages (quoi que... Sayid pourrait être là, ça me dérangerait pas plus que ça :D). Mmmmmmmm.... on n'est pas bien là ?

On pourrait presque y être avec ce petit dessert :

Comme une Piña Colada

Ingrédients (pour 8 personnes)
Crème Coco
50cl de lait de coco non sucré (à température ambiante)
50g de sucre glace
25g de Malibu
3 feuilles de gélatine (6g)

Compote Ananas
1 ananas
Sucre (1/3 du poids de la chair)
2CS de rhum blanc

Granité Ananas
50 cl de jus d'ananas frais
100g de sucre
50g de sucre
15cl d'eau
Le jus d'1/2 citron
2CS de rhum blanc

1- Préparez la gelée : Versez le lait de coco dans un bol, tamisez ke sucre glace et versez le au lait. Mélangez. Mettre à ramollir les feuilles de gélatines dnas de l'eau glacée au moins 5 minutes. Une fois ramollie, sortez la de l'eau et pesez la : elle doit faire 6 fois son poids (36g). Faites chauffer le Malibu. Faites fondre la gélatine au micro onde. Mélangez la gélatine au Malibu, puis ajoutez au lait sucré en fouettant. Passez au chinois afin d'éliminer toute trace de gélatine mal fondue. Coulez en verre au premier tiers. Réservez au froid jusqu'à ce que la gelée soit prise.
2- Préparez le granité : Faites bouillir l'eau avec la petite quantité de sucre. Réservez au froid. Mélangez le jus d'ananas au 100g de sucre, laissez bien le sucre se dissoudre. Ajoutez le rhum, le jus de citron puis 12cl du sirop refroidi. Versez dans un bac, placez au congélateur et remuant avec une fourchette pour former de petits cristaux. Ne travaillez pas trop la masse sinon vous obtiendrez une consistance sorbet et non granité. Conservez au congélo jusqu'au moment du service
3- Préparez la compote : épluchez l'ananas. retirez les yeux et le coeur. Coupez en cubes. Faites compoter avec le sucre (1/3 du poids de la chair obtenue). Quand l'ananas est bien cuit, mixez grossièrement avec un mixer plongeant. Réservez dans un bol au frais. Coulez une fine couche dans les verres quand la compote est bien froide et réservez au frigo jusqu'au moment du service.
4- Au moment du service : ajoutez le granité jusqu'en haut du verre. Décorez avec des rondelles de noix de coco séchées, des feuilles d'ananas, une petite ombrelle (so chic !!!).

Notes :
- Cette recette est très largement inspirée d'un dessert de Jacques et Laurent Pourcel.
- Une fois le granité réalisé il ne prendra plus en bloc. Conservez le au congélo pendant plusieurs jours dans une boite hermétique pour éviter qu'il ne prenne les odeurs.
- Préparez ce dessert le matin pour le soir au minimum, sinon la gelée ne sera pas bien prise et le granité ne sera pas bien gelé. Vous pouvez par contre tout préparer plusieurs jours à l'avance

A très bientôt,
Fred

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12 octobre 2006

Comme une plume

Pour vous remettre de vos émotions grasses, un petit dessert léger comme une plume, rapide et goûtu !

Tartelettes très fines pomme/cardamome

Ingrédients
Feuilles de brick
Pommes (reines de reinettes par exemple, c'est al saison !!)
2 capsules de cardamome
Miel
Beurre pommade

1- A l'aide d'un emporte pièce découpez des disques dans les feuilles de brick. Avec un pinceau trempé dans le miel, collez ensemble 3 disques. A l'aide d'un pinceau, beurrez une plaque d'une fine pellicule (même si elle est en revêtement anti-adhésif.... le miel, ça colle !!) et posez les fond de tartelettes dessus. Vous avez votre fond de tarte.
2- Réduisez en poudre l'intérieur des graines de cardamome. Faites préchauffer le four à 190°C-200°C.
3- Epluchez les pommes, coupez les en 2 et retirez le coeur. A l'aide d'une mandoline coupez de fines tranches. Disposez les harmonieusement sur les fonds de tarte. Si cette opération est plus longue que prévue, prévoyez un petit citron et citronnez les tranches afin d'éviter qu'elles ne s'oxydent.
4- Sur chaque tartelette, faites une spirale fine de miel et saupoudrer de cardamome moulue. Enfournez et laissez cuire jusqu'à coloration. Laissez refroidir dans le four éteint.

A déguster impérativement à la sortie du four (avec une crème fouettée cardamome si le gras vous manque tant que ça !!) afin d'en conservez tout le croustillant...

A très bientôt,
Fred

13 juin 2006

Nan mais c'est pas vrai !

Qui a encore laissé les radiateurs allumés avant de partir bosser ce matin, hein ? Qu'il se dénonce ! Sinon... punition générale : cuisses qui collent pour tout le monde (vous l'aurez bien cherché !). Et que ceuces qui le font exprès, rien que pour voir les jupes des filles raccourcir et les épaules se dénuder, que la clim de leur Fuego tombent en panne ! Nan, mais c'est pas vrai ça alors ! Va encore falloir se rafraîchir ! Heureusement, j'ai eu une petite idée : c'est bien parce que c'est vous, hein...

Frozen yogourt Framboise/coco
Ingrédients (pour 4)
3 barquettes de framboises
125 ml de lait de coco non sucré *
2 yaourts danone nature
2 CS de miel doux

1- Mettez tous les ingrédients dans un blender (ou à défaut avec un mixeur plongeant dans un grand saladier ou dans la cuve de votre robot mixer). Mixez jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
2- Passez la préparation au chinois (passoire très fine) pour retirer tous les pépins des framboises.
3- Faites prendre en sorbetière (si vous n'en avez pas, mettez la préparation au congélo et mixez au robot une fois pris)
4- Dégustez !

Le frozen yogourt aura besoin de revenir à température si vous le laissez trop longtemps au congélateur : comme il y a peu de sucre la préparation fige comme un glaçon ! Pensez-y si vous préférez le faire à l'avance.

Ça va mieux ?

A très bientôt,
Fred

* : si possible utilisez du allégé, pas pour le régime, mais parce que sinon c'est trop gras et ça donnerait une consistance grumeleuse.

21 mai 2006

La bonne-mère attitude

Mais que se passe-t-il  (mais qu'est-ce qui se passe ?) ?

Quelques récents commentaires m'ont alertée. Serais-je sur une mauvaise pente ? Nourrir mes enfants de choco BN et de purée mousseline est-il un signe de la profonde dégénérescence de mon instinct maternel ? L'autre jour, j'ai paniqué. Qui suis-je ? D'où viens-je ? Et surtout, dans quelle étagère ? Brèfle, où était passée ma bonne-mère attitude ?

Histoire de me reprendre et de regagner la faveur de vos esprit aiguisés, j'ai décidé de prendre le problème à bras le corps... Il fallait sortir le grand jeu, me dépasser, être à la limite de la mère parfaite (qui n'existe que dans les contes de fée, tout le monde le sait) : il fallait que je me transforme d'un coup de baguette magique en "mère Kinder-Bueno". Aussitôt pensé, presque aussitôt fait (faut pas rêver non plus, n'oubliez pas que je suis Madame Procrastination quand même).

Non, non, non, n'ayez pas peur... je ne vous présenterai pas des réalisations en pâte à sel ou des photos de p'tits doigts patouillant dans la pâte à sablés, moi légèrement floutée au fond, tablier immaculé et sourire béat devant ma progéniture. Le fait que cette idée ait pu ne serait-ce même que vous effleurer.... non mais ça va pas la tête ? Nan, en fait je leur ai fait un gâteau. Et pas n'importe quel gâteau : un cheese-cake aux fraises (parce qu'en plus c'est choli).

Cheese-cake aux fraises

Ingrédients (pour 6 personnes, facile)

Pour la pâte :
110g de biscuits secs (type sablés, petit-beurre ou speculoos)
55g de beurre
10g de sucre

Pour la crème :
550g de fromage frais (type St Moret ou Nature à Tartiner ou encore mieux Philadelphia Cream Cheese)
175g de sucre
1 CS rase de farine
2 CS de jus de citron
1 gousse de vanille
60g de crème fraîche épaisse
1 jaune d'œuf
3 œufs entiers

Pour le décor et le coulis :
500g de fraises
50g de sucre

1- Préparer la pâte. Préchauffez le four à 160°C. Mettez les biscuits dans un sac congélation et écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie. Faites ramollir le beurre. Mélangez le beurre et le sucre aux brisures de biscuits jusqu'à ce qu'une pâte se forme.
2- Faire cuire le fond de pâte. Beurrez le moule à manqué (de 18cm de diamètre, si possible à fond amovible). Transvasez la pâte obtenue dans le moule. Lissez la surface avec le dos d'une cuillère et remontez légèrement sur les bords. Enfournez sur une grille pendant 12 minutes. A la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante.
3- Préparer et faire cuire la crème. Baissez la température du four à 100°C. Fouettez le fromage frais jusqu'à ce qu'il soit lisse. Ajoutez le sucre et la farine. Fouettez bien. Fendez la gousse de vanille en 2, grattez l'intérieur avec le dos d'un petit couteau afin d'en prélever les graines. Ajoutez au fouet le jus de citron et la vanille grattée. Ensuite, ajoutez la crème, le jaune d'œuf et les œufs entiers. Le mélange doit être bien lisse. Versez dans le moule sur le fond refroidi. Enfournez sur une grille pendant 2h. Laissez refroidir et placez-le au frais pendant au moins 2h.
4- Faire le coulis et décorer le cheesecake. Equeutez et lavez les fraises. Mixez la moitié des fraises avec le sucre. Passez au chinois (facultatif). Coupez en deux l'autre moitié. Retirez le gâteau de son moule. Déposez le délicatement sur un plat de service. Décorez avec les demi fraises et du coulis.

Hop, hop, hop... comment j'vous ai bluffé là ! Vous voyez... la bonne-mère attitude n'est jamais bien loin ! Allez... à bientôt,
Fred

28 février 2006

Vous ne direz certainement pas non...

Vous ne direz certainement pas non à ma petite invitation, non ? Aujourd'hui je vous propose de donner un peu de piquant à la tradition ! Comment ? Eh bien tout simplement en dépoussiérant un bon vieux flan aux fruits.

Ah... le flan ! Y'a vraiment le pire et le meilleur qui me vient à l'esprit quand j'y pense. Même si j'adore ça, le flan pâtissier, je peux vous avouer qu'en général je le trouve vraiment bof. La faute à la pâte vraiment bizarre (et même inclassable parfois : est-elle feuilletée ? brisée ? sucrée ? quelle est donc cette graisse étrange et venue d'ailleurs qui colle au palais, mmmh ?), à l'appareil au goût chimique, au nappage collant et aux fruits en boite (le cas échéant). Ce tableau, très vivant, n'est malheureusement pas très ragoûtant. Mais il ne faut pas se laisser abattre par les préjugés en cuisine ! Testez-vous même cette recette et vous verrez : le flan, c'est bon. C'est même très bon.

Flan aux poires parfumées au gingembre

Ingrédients
1 abaisse de pâte brisée (ou pâte à foncer)

Poires parfumées :
5 ou 6 poires bien fermes
1 gros morceaux de gingembre
1l d'eau
1kg 300 de sucre cristal
Le jus de 2 citrons

Appareil à flan :
2 gros oeufs
5 jaunes d'oeuf
60g de sucre
1/2 gousse de vanille
50g du sirop de cuisson des poires
250g de crème fraîche liquide

1- Faites cuire les poires au sirop. Epluchez et coupez les poires en deux. Enlever le trognon et toute sa partie fibreuse. Réservez les dans un saladier avec le jus des 2 citrons afin qu'elles ne s'oxydent pas. Epluchez le gingembre et coupez le en grosses rondelles. Mettez l'eau à chauffer avec le sucre, dès que ça bout ajoutez les demi poires et le gingembre. Laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que les poires soient tendres (piquez régulièrement avec un petit pique à brochette). Egouttez et réservez les poires sur du papier de ménage en conservant un peu du sirop pour l'appareil à flan.
2- Mélangez tous les ingrédients de l'appareil à flan et réservez. C'est juste un mélange, ne fouettez pas comme un(e) malade : ça ne servira à rien (et même ça risque d'abimer votre flan !).
3- Foncez votre moule à tarte, piquez la pâte afin qu'elle ne gonfle pas à la cuisson et recouvrez la de noyeaux (ou billes de cuisson ou haricots secs...). Précuisez cette pâte au four préchauffé à 200°C elle doit rester bien blanche.
4- Disposez les poires coupées en fines lamelles sur le fond de tarte. Versez l'appareil à flan. Ré-enfournez pour finir la cuisson pendant 35 minutes environ. Surveillez la cuisson pour éviter le coup de soleil (cf ma photo !!).

Notez qu'il risque de vous rester de l'appareil et/ou des poires selon la taille de votre moule à tarte. N'hésitez pas à le faire cuire en ramequins (bien beurrés !!!) : c'est super bon ! Bien entendu, vous pouvez utiliser d'autres fruits (toujours au sirop) et parfumer vos sirops comme vous l'entendez !!!

En guise de conclusion je vais vous avouer une autre de mes petites faiblesses : quand j'achète un flan dans une boulangerie, j'adore l'"éplucher" : je commence par enlever la pâte dégueu (que je jette aussitôt dans la première poubelle venue), ensuite j'enlève le cramé, que je mange en me pinçant le nez et enfin je me régale du truc pâteux et vaguement collant avec les doigts (très régressif). Autant vous dire que je m'en fout partout, que les gens me dévisagent en se demandant ce qui ne tourne pas rond chez moi (les enfants sont étonnés eux aussi qu'une adulte puisse être aussi cra-cra), mais que voulez-vous... on a les défauts qu'on peut. A très bientôt,
Fred